आयताकार बर्तन ओवन से बाहर आता है, ऊपर पार्मिजानो की भूरी परत, और फिर उसे आराम मिलता है। 5 मिनट बाद आप पहला चौकोर टुकड़ा काटकर प्लेट में उठाते हैं, और तहें खड़ी मिलती हैं: हरा पास्ता, रागू, बेशामेल और चीज़, एक के ऊपर एक। यह है लसान्या वेर्दी अल्ला बोलोनेज़, बोलोना की हरी लसान्या, इटली की, जो पालक वाले ताज़ा अंडे के पास्ता, बोलोनेज़ रागू, बेशामेल और पार्मिजानो-रेजियानो से बनती है। इसे उस दिन के लिए रखिए जब रसोई में समय हो, क्योंकि आटा हाथ से गूँथा और बेला जाता है और रागू करीब दो घंटे धीमी आँच पर पकता है।
लसान्या वेर्दी अल्ला बोलोनेज़ के बारे में
अकेला "लसान्या" कई तरह के सेंके हुए व्यंजनों के लिए इस्तेमाल हो सकता है। बोलोना शैली की पहचान उसके चार हिस्सों से बनती है: पालक वाला ताज़ा हरा अंडा-पास्ता, रागू, बेशामेल और पार्मिजानो-रेजियानो। दक्षिण इटली की त्योहारों वाली लसान्या अलग परंपरा है। यूनानी मूसाका, जिसमें बैंगन, मांस और बेशामेल की तहें होती हैं, एक अलग व्यंजन है, और वैसे ही जॉर्जियाई अचमा भी — उबले आटे, चीज़ और मक्खन से बनी तहदार पाई, जिसे अंग्रेज़ी में कभी-कभी "जॉर्जियाई लसान्या" कहा जाता है।
यह रेसिपी 2003 में दर्ज हुई और 4 जुलाई 2003 को जमा की गई। जमा की गई रेसिपी 1930 के दशक की है और उसमें बेशामेल शामिल है। "लसान्या" से जुड़े शब्द इससे कहीं पुराने हैं, पर आज जैसा सेंका हुआ, तहदार व्यंजन तब ज़रूरी नहीं कि इसी रूप में मौजूद रहा हो।
हरा पास्ता एक बड़ी परंपरा का हिस्सा है, क्योंकि हाथ से बना अंडे वाला पास्ता इस इलाके के खाने की पहचान है; तोर्तेल्लीनी इसका एक और उदाहरण हैं। जमा की गई लसान्या में हरे आटे में मैदा और अंडों के साथ पालक भी है। रागू भी इस शहर से गहराई से जुड़ा है। उसका क्लासिक नुस्खा 1982 में जमा हुआ और तब से उसे अद्यतन किया गया है।
सामग्री (8 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ बोलोना वेलकम पर दर्ज रेसिपी के अनुसार हैं — 8 लोगों के लिए, 25 × 35 सेमी के बेकिंग बर्तन में जो कम से कम 6 सेमी गहरा हो। रेसिपी में तैयार रागू 1 किलो चाहिए। रागू के लिए यह लेख बोलोना वेलकम की अलग रागू रेसिपी इस्तेमाल करता है, जिसमें हर सामग्री दोगुनी है, और पकने के बाद 1 किलो तोल लिया जाता है।
1 किलो से ज़्यादा जो बचे, उसे अलग रख दें। अगर बैच कम पड़े तो उसी अनुपात में और बनाएँ, वज़न पूरा करने के लिए पानी या दूध न मिलाएँ।
इस व्यंजन में गेहूँ (ग्लूटेन), अंडा और दूध (फुल-क्रीम दूध, मक्खन और पुरानी चीज़) हैं। नीचे दिया कोई भी विकल्प इसे एलर्जी वाले लोगों के लिए सुरक्षित नहीं बनाता; वे सिर्फ़ स्वाद और बनावट बदलते हैं। दुकान से खरीदे उत्पादों पर लेबल देखें।
बर्तन और औज़ार
- बेकिंग बर्तन, 25 × 35 सेमी और कम से कम 6 सेमी गहरा
- शीटों को उबालने के लिए बड़ा गहरा बर्तन
- दोगुना रागू भूनने और पकाने के लिए काफ़ी बड़ा भारी बर्तन (करीब 20 सेमी का बर्तन सिर्फ़ एक बैच के लिए सही है)
- बेशामेल के लिए छोटा सॉसपैन
- बेलन या पास्ता मशीन
- चाकू
- लकड़ी का चम्मच
- स्किमर या छेद वाला चम्मच
- साफ़ सूती या लिनन के कपड़े
- टूथपिक
- रसोई का तराज़ू
- ओवन
लसान्या वेर्दी के लिए सामग्री चुनना
00 मैदा। अगर 00 न मिले तो साधारण मैदा काम करता है, पर उसकी लोच और आटे में नमी सोखने का तरीका अलग होता है, इसलिए इसे एक-के-बदले-एक विकल्प नहीं, करीब-करीब अनुमान मानिए। ब्रेड फ़्लोर और केक फ़्लोर मिलाकर उसकी नकल करने वाले घरेलू मिश्रण छोड़ दें।
पालक। ताज़े पालक उबालकर, ज़ोर से निचोड़कर और पानी निकालने के बाद 350 ग्राम तोलें। जमे हुए पालक को पिघलाकर अच्छी तरह निचोड़ लें। दोनों हालत में आपको पका, निचोड़ा और कटा पालक चाहिए।
पार्मिजानो-रेजियानो। तह लगाने से ठीक पहले पूरी टुकड़ी से कद्दूकस करें; पहले से कद्दूकस किया "पार्मेज़ान-जैसा" चीज़ अलग उत्पाद है। अगर पार्मिजानो-रेजियानो मुश्किल से मिले तो कोई और पुरानी हार्ड चीज़ काम चला सकती है, पर स्वाद बदल जाएगा।
पैनचेटा और बीफ़। पैनचेटा दी माइआले के लिए सूअर का पेट अच्छा विकल्प है; सुखाए हुए उत्पाद और स्थानीय बेकन अलग सामग्री हैं। बीफ़ के लिए कार्तेल्ला, पांचा, फ़ेसोने दी स्पाल्ला और फ़ुसेल्लो जैसे कट मोटे पिसे हुए इस्तेमाल करें। साधारण मोटा पिसा बीफ़ भी चलता है, पर उसकी चर्बी का अनुपात इन कटों से अलग होता है।
वाइन और डेयरी। शराब से बचना हो तो वाइन छोड़ सकते हैं, पर रागू का स्वाद अलग होगा। डेयरी-मुक्त संस्करण बेशामेल का स्वाद और गाढ़ापन दोनों बदल देता है, और वह अलग व्यंजन बन जाता है।
बनाने की विधि
रागू (स्टेप 4) मूल एक-बैच रेसिपी में करीब दो घंटे धीमी आँच पर पकता है; दोगुने बैच का पकने का समय नहीं नापा गया है। आप पहले रागू शुरू कर सकते हैं और उसके पकते-पकते पास्ता का आटा और बेशामेल बना सकते हैं। रेसिपी आटे, बेशामेल, तह लगाने और सेंकने का कुल समय नहीं बताती।
लसान्या वेर्दी की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा बहुत गीला है | पालक में पानी रह गया | काटने से पहले उबला पालक अच्छी तरह निचोड़ें। मैदा डालने से पहले आटे की नमी देखें, और कम से कम ही डालें |
| शीटें फटती या बर्तन में चिपकती हैं | एक बार में बहुत सारी शीटें, या ज़्यादा देर उबलना | थोड़ी-थोड़ी उबालें, जैसे ही तैरें तुरंत निकालें, और बिना एक के ऊपर एक रखे कपड़े पर सुखाएँ |
| तहों के बीच खाली जगह बन जाती है | सॉस असमान, अंदर फँसी हवा | रागू और बेशामेल पतला और बराबर फैलाएँ, हवा निकालें, और शीटों को 3–4 जगह टूथपिक से चुभोएँ |
| लसान्या भारी लगती है | रागू ज़्यादा या बेशामेल ज़्यादा गाढ़ा | रागू उदार रखें पर ज़रूरत से ज़्यादा नहीं, और बेशामेल पतली मलाईदार तह जितना |
| काटने पर टुकड़े बिखर जाते हैं | ओवन से सीधे काटा | काटने से पहले 5 मिनट आराम दें |
समय और लसान्या वेर्दी बेलना
शुरुआत रागू से करें। लंबी पकाई चल पड़े, तब उसी बैठक में पास्ता और बेशामेल बना सकते हैं। पास्ता मशीन नहीं है? आटे को बेलन से हाथ से बेलें — पतला, पर इतना पतला नहीं कि शीटें फट जाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सूखी लसान्या शीटें इस्तेमाल की जा सकती हैं?
की जा सकती हैं, और सादा पीला ताज़ा पास्ता भी चलता है, पर हाथ से बनी हरी स्फोल्या की खुशबू और बनावट अलग होगी। सूखी शीटें पैकेट के निर्देश पर पकाएँ, "तैरने तक उबालें" वाले स्टेप के बजाय।
पूरा बैच इस्तेमाल करने के बजाय रागू तोलना क्यों?
लसान्या में तैयार रागू 1 किलो चाहिए, और रागू की रेसिपी यह नहीं बताती कि कुल कितना बनेगा। लसान्या का अनुपात बना रहे, इसलिए रागू दोगुना बनाकर पकने के बाद 1 किलो तोल लें। अगर कम पड़े तो पानी डालने के बजाय उसी अनुपात में और रागू बनाएँ।
