भूमध्यसागर की हवा की लाई तीन परतों की उत्कृष्ट कृति
एथेंस के पुराने मोहल्ले प्लाका की पिछली गलियों में चलें, तो सिंके बेशामेल की सोंधी गंध और दालचीनी की मीठी ख़ुशबू आती है। स्थानीय टैवर्ना (भोजनालय) के शोकेस में कटे हुए मूसाका (μουσακάς / Moussaka) शान से सजे होते हैं। बैंगन, कीमे की चटनी और बेशामेल सॉस की तीन परतों वाला यह सिंका व्यंजन यूनानियों के लिए "नानी के हाथ का स्वाद" और "इतवार की दावत" है।
इसे कभी-कभी "यूनानी लज़ानिया" कहा जाता है, पर असल में यह लज़ानिया जैसा दिखने वाला, पर उससे अलग व्यंजन है। पास्ता की जगह बैंगन, टमाटर की चटनी की जगह दालचीनी की महक वाला कीमा, और उस पर गाढ़ा बेशामेल डालकर ओवन में सेंका जाता है। खाने पर बैंगन की पिघलती बनावट मुँह में फैलती है। उस पर मसालेदार मांस का स्वाद चढ़ता है। मलाईदार बेशामेल सबको ढक लेता है। तीनों चीज़ों का मुँह में घुल-मिल जाने का अनुभव लज़ानिया से बिल्कुल अलग है।
कहा जाता है कि मूसाका शब्द अरबी "मुसक़्क़ा'आ" (ठंडा किया हुआ) से आया है, और यह मूलतः ऑटोमन काल का ठंडा बैंगन व्यंजन था। आज का यूनानी मूसाका (ऊपर बेशामेल वाली शैली) फ़्रांस में प्रशिक्षित यूनानी शेफ़ निकोलाओस त्सेलेमेंतेस ने स्थापित किया। 1920 के दशक में उन्होंने फ़्रांसीसी ग्रेटिन तकनीक को यूनानी पारंपरिक व्यंजन से जोड़ा, और आज की तीन परतों वाली बनावट बनी।
सामग्री (6 लोगों के लिए, 26 से.मी. की एक बेकिंग डिश)
यूनान में मेमने का कीमा ही मानक है, पर कुछ सुपरमार्केट में यह मुश्किल से मिलता है। बीफ़ और सूअर का मिला कीमा भी बहुत अच्छा बनता है। जिन्हें मेमने की जंगली गंध कम पसंद है, उनके लिए मिला कीमा शायद खाने में आसान रहे। मेमने का कीमा लेना चाहें तो हलाल खाद्य दुकान, क़साई या ऑनलाइन से लें। सिर्फ़ बीफ़ कीमा भी चलता है, पर सूअर की चर्बी वाला मिला कीमा ज़्यादा रसीला बनता है।
यूनानी खाने में दालचीनी सिर्फ़ मिठाइयों में नहीं, मांस के व्यंजनों में भी अक्सर इस्तेमाल होती है। मूसाका की कीमे की चटनी में दालचीनी न हो तो वह "यूनानी खाना ही नहीं" रहता, ऐसा यूनानी शेफ़ कहते हैं। साधारण कीमे की चटनी में न मिलने वाली पूर्वी मीठी महक मूसाका का चरित्र तय करती है। कोफ़्ते में भी दालचीनी लगती है, यानी यह पूर्व ऑटोमन इलाक़े के मांस के व्यंजनों में साझा मसाला है।
पोषण और सेहत
मूसाका का एक हिस्सा (6 में से 1 टुकड़ा) लगभग 480 kcal का है। बैंगन का रेशा, टमाटर का लाइकोपीन और जैतून के तेल का ओलिक अम्ल, भूमध्यसागरीय आहार के फ़ायदों वाली पोषण-बनावट है। 2013 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर में दर्ज "भूमध्यसागरीय आहार (Mediterranean Diet)" के प्रतिनिधि व्यंजनों में से यह एक है, और हृदय रोग के जोखिम में कमी से इसका संबंध हार्वर्ड स्कूल ऑफ़ पब्लिक हेल्थ के शोध में दिखाया गया है।
बेशामेल का मक्खन और दूध वसा बढ़ाते हैं। बेशामेल की परत पतली करने पर कैलोरी लगभग 20% घट सकती है। परहेज़ में हों तो तेल में सिंके बैंगन को ग्रिल पर (ग्रिल में हर तरफ़ 3 मिनट) करने से लगभग 100 kcal और कम हो सकती है।
मुख्य एलर्जी तत्त्व डेयरी (मक्खन, दूध, चीज़), अंडा और गेहूँ (मैदा) हैं। डेयरी और गेहूँ-रहित बेशामेल के विकल्प के रूप में सोया दूध और चावल का आटा लिया जा सकता है, पर स्वाद और बनावट काफ़ी बदल जाते हैं। अंडे से एलर्जी हो तो जर्दी छोड़ दें और बाँधने की भूमिका के लिए 2 बड़ा चम्मच पार्मेज़ान और डालें।
बनाने की विधि
चरण 1: बैंगन की तैयारी (15 मिनट + 30 मिनट आराम)
4 बैंगनों का डंठल काटें और उन्हें लंबाई में 7–8 मि.मी. मोटा काटें। कटोरे में सजाएँ, 1 बड़ा चम्मच नमक चारों ओर छिड़कें और 30 मिनट रखें।
इस नमक लगाने के तीन उद्देश्य हैं। पहला, कड़वाहट निकालना। दूसरा, बैंगन की नमी निकालना ताकि सेंकते समय वह तेल ज़्यादा न सोखे। तीसरा, सिंकने के बाद की बनावट को रसीली रखना। 30 मिनट बाद सतह पर बारीक बूँदें आ जाएँ और बैंगन थोड़ा ढीला पड़ जाए, यह अंदाज़ा है।
30 मिनट बाद बैंगन से निकली नमी कागज़ के तौलिये से ध्यान से पोंछ लें। यह चरण छोड़ने पर ओवन में सेंकते समय तली में पानी जमता है और परतें बिखर जाती हैं।
चरण 2: बैंगन सेंकें (15 मिनट)
कड़ाही में 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें, बैंगन के टुकड़े सजाएँ और हर तरफ़ 2–3 मिनट हल्का भूरा होने तक सेंकें। सब एक साथ नहीं आएँगे, इसलिए 2–3 बार में सेंकें। सिंके बैंगन को कागज़ के तौलिये लगी ट्रे में रखकर तेल निथारें।
कड़ाही में सेंकने में तेल ज़्यादा लगता है और समय भी। इसके बजाय चर्मपत्र लगी ट्रे पर बैंगन सजाएँ, ब्रश से जैतून का तेल हल्का लगाएँ और 200°C पर 15 मिनट सेंकें, तो तेल आधे से भी कम लगता है। कड़ाही जितनी भूरी रंगत नहीं आती, पर कैलोरी का ध्यान रखने वालों के लिए यही सुझाव है।
चरण 3: कीमे की चटनी बनाएँ (25 मिनट)
बड़ी कड़ाही में 2 बड़ा चम्मच जैतून का तेल मध्यम आँच पर गरम करें और बारीक कटे प्याज़ को पारदर्शी होने तक 5 मिनट भूनें। 3 कली बारीक कटा लहसुन डालकर 1 मिनट भूनें और महक उठे तो 500 ग्राम मेमने का कीमा (या मिला कीमा) डालें।
कीमे को लकड़ी की कलछी से तोड़ते हुए 8–10 मिनट में पूरा पकाएँ। चर्बी ज़्यादा निकले, तो कागज़ के तौलिये से सोख लें। ख़ासकर मेमने में चर्बी ज़्यादा होती है, और यह चर्बी निकालना चटनी के भारीपन को तय करता है।
मांस पक जाए तो 100 मि.ली. रेड वाइन डालकर अल्कोहल उड़ाएँ (तेज़ आँच पर 2 मिनट)। 400 ग्राम डिब्बाबंद टमाटर और 2 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट डालें, फिर 1/2 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर, 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगानो, 1/4 छोटा चम्मच जायफल, 1.5 छोटा चम्मच नमक, 1/2 छोटा चम्मच काली मिर्च और 1 तेज पत्ता डालें।
आँच धीमी करके बिना ढक्कन 15 मिनट पकाएँ। नमी उड़ जाए और लकड़ी की कलछी से तली खुरचने पर चटनी वापस बहकर न भरे, इतनी गाढ़ी हो जाए, तब तैयार है। आख़िर में तेज पत्ता निकाल लें।
चरण 4: बेशामेल सॉस बनाएँ (10 मिनट)
अलग पतीले में 60 ग्राम बिना नमक का मक्खन धीमी आँच पर पिघलाएँ, 60 ग्राम मैदा डालें और लकड़ी की कलछी से 2 मिनट चलाएँ। आटे का कच्चापन चला जाए और रूक्स झाग वाले पेस्ट जैसा हो जाए, तब ठंडा दूध थोड़ा-थोड़ा करके डालें।
दूध डालने का ढंग सबसे बड़ी बात है। शुरू में 2 बड़ा चम्मच डालें, पूरी तरह मिल जाए तो फिर 2 बड़ा चम्मच, यह क्रिया 5–6 बार दोहराएँ। रूक्स दूध सोखकर चिकना हो जाए, तो बचा दूध तीन बार में उँडेलें और फेंटनी से जल्दी चलाएँ।
आँच मध्यम करके चलाते रहें, 5–6 मिनट में गाढ़ा हो जाता है। लकड़ी की कलछी से उठाकर गिराने पर रिबन की तरह धीरे-धीरे बहे, यह आदर्श गाढ़ापन है। आँच बंद करें और 1/4 छोटा चम्मच जायफल, 1/2 छोटा चम्मच नमक और थोड़ी सफ़ेद मिर्च डालें।
लगभग 1 मिनट ठंडा करके 2 अंडों की जर्दी डालें और जल्दी से चलाएँ। जर्दी जमे नहीं, इसलिए सॉस का तापमान थोड़ा उतरने के बाद ही डालें। आख़िर में 3 बड़ा चम्मच पार्मेज़ान मिलाएँ।
बेशामेल में गुठलियाँ बनने का कारण "ठंडे रूक्स में गरम दूध एक साथ डालना" है। पहले थोड़ा-थोड़ा दूध डालकर रूक्स ढीला करने और फिर बाक़ी डालने का क्रम निभाएँ, तो गुठली नहीं बनती। बन भी जाए, तो बारीक छलनी से छानकर सुधारा जा सकता है।
चरण 5: परतें लगाएँ
ओवन को 180°C पर पहले से गरम करें।
लगभग 26 से.मी. की बेकिंग डिश (कम से कम 6 से.मी. गहरी) के भीतर मक्खन (अलग से) हल्का लगाएँ।
पहली परत: बैंगन के टुकड़े डिश की तली में बिना ख़ाली जगह छोड़े सजाएँ। थोड़ा एक-दूसरे पर चढ़ें तो आदर्श है।
दूसरी परत: कीमे की चटनी पूरी की पूरी बराबर फैलाएँ।
तीसरी परत: बचे बैंगन ऊपर रखें।
चौथी परत: बेशामेल सॉस ऊपर से डालें और रबर स्पैचुला से सतह समतल करें। आख़िर में 1 बड़ा चम्मच पार्मेज़ान (अलग से) सतह पर छिड़कें।
चरण 6: ओवन में सेंकें (45 मिनट)
180°C पर गरम ओवन के बीच वाले रैक में रखकर 45 मिनट सेंकें। सतह सुनहरी हो जाए और जगह-जगह गहरी भूरी रंगत आ जाए, तब तैयार है।
निकालने के बाद कम से कम 15 मिनट आराम ज़रूर दें, फिर एक हिस्सा 8–10 से.मी. के चौकोर टुकड़े में काटें। तुरंत काटने पर परतें बिखर जाती हैं और तरल सॉस बह निकलता है। यूनान के घरों में सिंकने के बाद 30 मिनट से 1 घंटा आराम देना आम है, और मूसाका की ख़ूबी यह है कि यह गरम और ठंडा, दोनों हालत में स्वादिष्ट लगता है।
रातभर फ्रिज में रहने से बैंगन कीमे की चटनी का स्वाद ख़ूब सोख लेता है, और परतें टिककर कम बिखरती हैं। खाने से पहले 170°C के ओवन में 15 मिनट गरम करने भर से ताज़े सिंके से अलग, परिपक्व स्वाद मिलता है।
पकाने के गुर: यूनानी नानी की समझ
बहुत मोटा हो तो पकता नहीं, बहुत पतला हो तो सिंकने पर पतला पड़ जाता है और परत का काम नहीं करता। 7–8 मि.मी. बैंगन की पिघलती बनावट और ढाँचे की मज़बूती, दोनों संतुलित रखता है।
चटनी में नमी बची हो तो ओवन में सेंकते समय भाप निकलती है और बेशामेल पानीदार हो जाता है। तली दिखने लगे तब तक पकाएँ। मानक यह है कि चटनी इतनी गाढ़ी हो कि चम्मच पर ढेर लग सके।
जर्दी के बिना भी बेशामेल बन जाता है, पर जर्दी डालने पर ओवन में सतह पुडिंग की तरह जमती है और परतें साफ़ रहती हैं। जर्दी तब डालें जब सॉस थोड़ा ठंडा हो जाए। गरम में डालने पर वह भुर्जी बन जाती है।
उथली डिश में बेशामेल छलकने का ख़तरा रहता है। पायरेक्स या ले क्रूज़े का गहरा अंडाकार आदर्श है, पर न हो तो आम ग्रेटिन डिश में भी 4 लोगों की मात्रा करके बना सकते हैं।
बदलाव
पापूत्साकिया (बैंगन की "छोटी जूतियाँ")
बैंगन को लंबाई में आधा काटकर गूदा निकालें, उसमें कीमे की चटनी भरें, ऊपर बेशामेल डालकर सेंकें, यह "बैंगन की नाव" शैली है। यूनान में इसे पापूत्साकिया (Papoutsakia) कहते हैं और यह मूसाका से अधिक सहज घरेलू व्यंजन है। हर व्यक्ति के लिए अलग परोसा जा सकता है, इसलिए मेहमाननवाज़ी में भी सुंदर लगता है।
आलू वाला मूसाका
बैंगन की जगह आलू (पतला कटा, 5 मिनट पहले उबला) लेने वाला रूप। यह बैंगन से ज़्यादा भरपूर लगता है। बैंगन और आलू, दोनों वाला "पूरा रूप" भी है, जिसमें चार परतें बैंगन, आलू, कीमे की चटनी और बेशामेल की होती हैं।
वीगन मूसाका
कीमे की जगह मसूर (सूखी 100 ग्राम, 20 मिनट उबली) लें। 50 ग्राम बारीक कटे अख़रोट भी डालें। बेशामेल 300 ग्राम सिल्की टोफ़ू और 1 बड़ा चम्मच मिसो से बनाएँ, फ़ूड प्रोसेसर में चलाकर "टोफ़ू बेशामेल"। डिब्बाबंद टमाटर और मसालों का स्वाद वही रहता है, इसलिए नतीजा हैरानी भरा संतोषजनक बनता है।
तुर्की शैली का मूसाका (बिना बेशामेल)
तुर्की में मूसाका में बेशामेल इस्तेमाल नहीं होता। बैंगन और कीमे की चटनी की परतों पर टमाटर की चटनी डालकर सेंकने की सादी शैली है। बेशामेल पसंद न करने वालों या ज़्यादा हल्का चाहने वालों को यही सुझाव है। कोफ़्ते के साथ तुर्की शैली की मेज़ सजाना भी मज़ेदार रहेगा।
फ़्यूज़न रूप: मिसो-कीमा मूसाका
कीमे की चटनी में 2 बड़ा चम्मच मिसो डालें और दालचीनी की जगह 1 छोटा चम्मच कद्दूकस अदरक लें। बेशामेल में 1 बड़ा चम्मच सफ़ेद मिसो मिलाएँ। बैंगन और मिसो का मेल जापानी खाने में परखा हुआ है, और उसमें पश्चिमी बेशामेल जुड़ने पर पूर्व-पश्चिम का नया स्वाद बनता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: मूसाका की संस्कृति और इतिहास
अरब दुनिया से बाल्कन तक फैला "बैंगन का परतदार सिंका व्यंजन"
बैंगन और मांस की परतें लगाकर सेंकने की विधि की जड़ें मध्यकालीन अरब दुनिया में बताई जाती हैं। ऑटोमन साम्राज्य (1299 से 1922) के फैलने के साथ इस तरह का व्यंजन बाल्कन, उत्तरी अफ़्रीका और लेवांत में फैल गया। हर जगह इसका अलग विकास हुआ, और तुर्की, लेबनान, मिस्र, सर्बिया और बुल्गारिया में अलग-अलग शैली का मूसाका मौजूद है।
त्सेलेमेंतेस की क्रांति: फ़्रांसीसी तकनीक का मेल
आज का यूनानी मूसाका (ऊपर बेशामेल वाली शैली) यूनानी रसोई-पुस्तक लेखक निकोलाओस त्सेलेमेंतेस ने स्थापित किया। उन्होंने फ़्रांसीसी पाक-तकनीक को यूनानी पारंपरिक व्यंजन में लाने की वकालत की, और 1920 के दशक में प्रकाशित उनकी रसोई-पुस्तक में ऊपर बेशामेल वाले मूसाका की विधि आई, जिसके बाद वह पूरे यूनान में फैली।
इस "फ़्रांसीसीकरण" पर यूनान के भीतर भी मतभेद हैं। पारंपरिक व्यंजन की शुद्धता बिगाड़ने की आलोचना और यूनानी खाने को विश्व स्तर तक पहुँचाने की सराहना आज भी साथ-साथ चलती हैं। हुम्मस की "असली जगह कौन-सी" वाली बहस की तरह, खान-पान की प्रामाणिकता एक चिरकालिक विषय है।
आधुनिक यूनान में मूसाका
आधुनिक यूनान में मूसाका घरेलू व्यंजन भी है और "यूनानीपन" का प्रतीक व्यंजन भी, जो पर्यटन उद्योग से गहरा जुड़ा है।
साथ में खाने लायक़ यूनानी साथ की चीज़ें
होरियातिकी सलाद (यूनानी सलाद)
टमाटर, खीरा और लाल प्याज़ मोटे-मोटे काटें। उस पर कलामाता जैतून और फ़ेटा चीज़ का टुकड़ा रखें। बस जैतून का तेल और ओरेगानो डालें, एक सादा सलाद। ताज़गी भरा सलाद मूसाका की गाढ़ी स्वाद को संतुलित करता है, और आख़िर तक ऊब नहीं होती। फ़ेटा न मिले, तो कॉटेज चीज़ में थोड़ा नमक डालकर काम चल सकता है।
इन्हीं टमाटर, ओरेगानो और फ़ेटा से एक और व्यंजन जोड़ना हो, तो क्रीट का दाकोस (जापानी में) सुविधाजनक है। इसमें आँच नहीं लगती, सिर्फ़ कड़ी ब्रेड को टमाटर के रस में भिगोया जाता है, इसलिए ओवन मूसाका में लगा हो तब भी मेज़ फैलाई जा सकती है।
ज़ात्ज़िकी (दही की डिप)
200 ग्राम यूनानी दही, 1/2 खीरे का कद्दूकस (निचोड़ा हुआ), 1 कली कद्दूकस लहसुन, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल, 2 छोटा चम्मच नींबू का रस, 1/2 छोटा चम्मच नमक और 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा डिल मिलाएँ। बिरयानी के साथ के रायते की तरह, दही आधारित साथ की चीज़ भारी व्यंजन के बाद मुँह का स्वाद बदलने के लिए आदर्श है। पीटा ब्रेड या बैगेट पर लगाकर भी लाजवाब लगती है। मध्य-पूर्व में फ़लाफ़ल के साथ ज़ात्ज़िकी परोसना भी आम जोड़ी है।
जिस दिन अकेला मूसाका थोड़ा भारी लगे, उस दिन नींबू और ओरेगानो की महक जोड़ने के लिए सूवलाकी, यूनानी सींक कबाब भी साथ आसानी से बैठता है। ज़ात्ज़िकी साझा हो सकती है, इसलिए एक ही मेज़ पर सिंका और ओवन वाला व्यंजन बिना खिंचाव के साथ रखे जा सकते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या मूसाका ठंडा भी स्वादिष्ट होता है?
हाँ, यह ठंडी हालत में भी खाया जा सकने वाला व्यंजन है। यूनान में "कमरे के तापमान का मूसाका" सामान्य रूप से परोसा जाता है। फ्रिज में रखा मूसाका अगले दिन खाना हो, तो 170°C के ओवन में 15 मिनट गरम करें, या माइक्रोवेव (600 W) में 3–4 मिनट। फ्रिज में 3 दिन और फ्रीज़र में 1 महीना रखा जा सकता है।
प्र2. क्या बैंगन की जगह तोरी से बन सकता है?
बन सकता है। तोरी में बैंगन से कम पानी होता है, इसलिए नमक लगाने का चरण छोड़ा जा सकता है। 5 मि.मी. मोटा काटकर जैतून के तेल में दोनों तरफ़ सेंक लें। बैंगन की तुलना में नतीजा हल्का बनता है।
प्र3. कीमे की चटनी में दालचीनी सच में डालनी चाहिए?
डालें। यूनानी लोगों के हिसाब से बिना दालचीनी का मूसाका "मूसाका ही नहीं" है। मात्रा 1/2 छोटा चम्मच, यानी संयमित है, इसलिए मीठा होने का डर नहीं। दालचीनी की गरम महक मांस की जंगली गंध को नरम करती है और टमाटर की खटास से मेल खाती है। एक बार उसके साथ मूसाका खा लें, तो दालचीनी के बिना शायद न लौट पाएँ।
प्र4. क्या बेशामेल सॉस बाज़ार का तैयार चल सकता है?
चल सकता है, पर घर का बना बहुत ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। बाज़ार का व्हाइट सॉस लें तो 1 डिब्बे (290 ग्राम) में 1 जर्दी और 2 बड़ा चम्मच पार्मेज़ान मिलाएँ। थोड़ा जायफल डालने से असली के क़रीब आता है। मेहनत से परहेज़ न हो, तो अपना सॉस बनाना पूरी तरह सार्थक है।
प्र5. अकेले रहने वाले के लिए 6 लोगों की मात्रा ज़्यादा है। आधी बन सकती है?
सामग्री आधी करके लगभग 20 से.मी. की छोटी बेकिंग डिश में बना सकते हैं। सेंकने का समय घटाकर 35–40 मिनट करें। या 6 लोगों की मात्रा बनाकर कटे हुए एक-एक टुकड़े को क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर जमा लेना समझदारी है। व्यस्त दिन रात के खाने में माइक्रोवेव में गरम करके खा सकते हैं। बोर्श (जापानी में) और फ़ेइजोआदा की तरह रसेदार पकवान अगले दिन ज़्यादा रच जाते हैं।
संदर्भ
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Mediterranean Diet." https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/mediterranean-diet/
