जून की रातों में लातविया का आसमान मुश्किल से अँधेरा होता है। खेतों में अलाव जलते हैं, सिर पर फूलों और घास की मालाएँ होती हैं, हाथ में बियर का गिलास। और मेज़ के बीचोंबीच रखा होता है एक चपटा, गोल, हल्के पीले रंग का पनीर। यह ग्रीष्म संक्रांति पर्व यानी (Jāņi) का पनीर है, यानू सियेर्स (Jāņu siers)। कटे हिस्से पर जगह-जगह कैरवे के दाने बिखरे होते हैं। पहले निवाले में दूध की ताज़ी हल्की खटास आती है और उसके पीछे-पीछे कैरवे की ख़ुशबू।
बनाने का तरीक़ा हैरानी की हद तक रसोई के आम काम जैसा है। न पकाने का कमरा चाहिए, न कोई ख़ास कल्चर। गर्म दूध में छेना (दही का थक्का) डालकर मट्ठा अलग करें, उसमें अंडा, मक्खन, नमक और कैरवे गूँधें, फिर कपड़े में बाँधकर गोल आकार में जमने दें। यह दूध और कॉटेज चीज़ से बनने वाला ताज़ा पनीर है, इसलिए घर की रसोई में रात भर में आकार ले लेता है। ध्यान तापमान का रखना है: दूध को 85–90℃ तक गर्म करें और उबलने न दें। इतना सध जाए तो ग़लती की गुंजाइश काफ़ी घट जाती है।
सूरज के आकार का, सबसे छोटी रात का पनीर
यानी लातविया का सबसे ज़्यादा रीति-रिवाजों वाला पर्व है, जो ग्रीष्म संक्रांति मनाता है। घर को फूलों, जड़ी-बूटियों और घास से सजाया जाता है, मालाएँ बुनी जाती हैं, गीत गाए जाते हैं, अलाव जलाए जाते हैं और ख़ास पकवान तैयार होते हैं। इस पनीर के लिए EU को सौंपे गए विनिर्देश में यहाँ तक दर्ज है कि 12वीं सदी में बाल्टिक तट पर आए जर्मन धर्मयोद्धा यानी की रात के अलाव के आसपास के उत्सव की भव्यता से चकित रह गए थे। उस रात के लिए जिन चीज़ों का नाम ज़रूरी बताकर लिया जाता है, वे हैं बियर और यानू सियेर्स।
गोल आकार का अर्थ है। ग्रीष्म संक्रांति के आसपास गोल खाना खाने की रीत रही है, जिसे सूरज का प्रतीक माना जाता था। यानू सियेर्स का गोल आकार और पीला रंग भी सूरज से जोड़ा जाता है, और पनीर को काटकर सबके साथ बाँटकर खाना इस बात की मिसाल दी जाती है कि हर किसी को सूरज की शक्ति का एक हिस्सा मिल रहा है। लातविया के सार्वजनिक प्रसारक LSM ने 2015 में, जब इस पनीर को EU की सुरक्षा मिली, अपने लेख में यह प्रतीक बताया था।
यानू सियेर्स का नाम क्रिशयानिस बारोन्स (Krišjānis Barons) के 1894 से 1915 के बीच संकलित लोकगीत-संग्रह Latvju dainas में भी आता है। गीतों में पनीर को कपड़े में लपेटकर बाँधना एक ख़ास अनुष्ठान की तरह गाया गया है: गाँठ को गोले के केंद्र में रखा जाता था और कपड़े की सिलवटों को इस तरह सजाया जाता था कि सतह पर सूरज की किरणों जैसी लकीरें बन जाएँ।
सामग्री का मेल भी बहुत पुराने समय से नहीं बदला है। विनिर्देश बताता है कि दूध और छेने के साथ मक्खन या क्रीम, अंडे, नमक और कैरवे डालने का यह ढाँचा 1796 में येलगावा में छपी एक पाक-पुस्तक से लेकर 19वीं और 20वीं सदी की कई किताबों में दर्ज है। 19वीं सदी के मध्य की एक पाक-पुस्तक में यह सलाह भी बची हुई है कि छेने की खटास के हिसाब से दूध ज़्यादा डालने पर पनीर मीठा बनता है। खटास छेने से, मिठास दूध से, यह समझ घर पर अनुपात बदलते समय काम आती है।
नवंबर 2015 में यानू सियेर्स को EU की पारंपरिक विशेषता गारंटी (TSG) में दर्ज किया गया। TSG जगह के नाम की नहीं, बल्कि पारंपरिक विधि और रेसिपी की रक्षा करती है, और लातविया की ग्रामीण पर्यटन संस्था के पनीर-परिचय वाले जाल-स्थल के अनुसार, दर्ज होने की शर्त है कि वह खाना कम से कम 30 साल से चला आ रहा हो। आज इसे केवल संक्रांति के समय ही नहीं, पूरे साल बनाया जाता है, और 2003 में लातविया के क्षेत्रीय पनीर दिवस पर इसे "लातविया के पनीरों का राजा" की उपाधि भी मिली।
सामग्री (लगभग 15cm व्यास का 1 पनीर, 6 लोगों के लिए)
EU का विनिर्देश 10kg बनाने का मिश्रण बताता है: 28–50L मलाई-रहित दूध, 10–13kg मलाई-रहित छेना, 1.0–1.2kg मक्खन, 0.6–1.0kg छिलके-रहित अंडे, 40–50g कैरवे और 100–120g नमक, यानी सब कुछ एक दायरे में। नीचे की सामग्री-तालिका इसी अनुपात को घर के बर्तन में सँभलने लायक़ मात्रा में घटाती है और आसानी से मिलने वाले कॉटेज चीज़ को उसकी जगह रखती है।
कैरवे के दाने आम सुपरमार्केट के मसाला-खंड में अक्सर नहीं मिलते। आयातित सामान की दुकान या ऑनलाइन खोजें। देखने में ये ज़ीरे जैसे लगते हैं, पर ख़ुशबू बिलकुल अलग है, और ज़ीरा डालने से यानू सियेर्स की ख़ुशबू नहीं आती, इसलिए इसी एक चीज़ को असली रखें। विनिर्देश में भी मक्खन की जगह क्रीम ली जा सकती है। क्रीम डालने से स्वाद ज़रा और मुलायम लगता है।
कुछ कॉटेज चीज़ में नमक होता है और कुछ में नहीं। विनिर्देश में तैयार पनीर में नमक का अंश 1.2–1.8% बताया गया है, इसलिए लेबल पर नमक देखकर तय करें कि कितना डालना है, इससे ज़्यादा नमकीन होने से बचेंगे। लेबल पर कुछ न लिखा हो तो 1/2 छोटा चम्मच से शुरू करें।
यानू सियेर्स बनाने की विधि
तैयारी में लगभग 10 मिनट, गर्म करने और गूँधने में लगभग 50 मिनट, और साँचे में जमाने व ठंडा करने में 2 घंटे से ज़्यादा लगते हैं। थर्मामीटर हो तो दूध को बिना उबाले गर्म करने के चरण में भी और अंडा डालने के बाद गूँधने के चरण में भी अंदाज़े की ज़रूरत नहीं पड़ती। मोटे तले का बर्तन लें, उसमें चिपकने-जलने की संभावना कम रहती है।
दूध गर्म करने का चरण और मिश्रण गूँधने का चरण, दोनों में तापमान ऊँचा होता है। गर्म मट्ठा छानते समय कटोरा स्थिर जगह पर रखकर काम करें और जलने से सावधान रहें। साथ ही, इस पनीर में अंडा और दूध है। अंडे या दूध से एलर्जी वाले लोग इसे न खाएँ।
गूँधते समय मिश्रण बहुत देर तक जुड़ता न दिखे, तो छेने में अभी बहुत मट्ठा बचा है। आँच थोड़ी तेज़ करें और तली को पलटते हुए चलाएँ ताकि नमी उड़े। इसके उलट, अगर वह बिखरकर टूटने लगे तो ज़्यादा गर्म हो चुका है। तापमान को वापस 65–70℃ पर लाएँ और गूँधना न रोकें, नतीजा चिकना बनेगा।
खट्टा छेना और मीठा दूध: अनुपात से स्वाद बदलता है
लातविया के घरों में यह पनीर घर के बने छेने से ही बनता आया है। दूध को स्वाभाविक रूप से खट्टा होने देकर जमाया गया छेना हर दिन अलग खटास का होता है। विनिर्देश जिस 19वीं सदी की पाक-पुस्तक का हवाला देता है, वह इसीलिए कहती है कि छेने की खटास के हिसाब से दूध की मात्रा बदलें। बाज़ार का कॉटेज चीज़ आम तौर पर कम खट्टा होता है, इसलिए तालिका के 1.5L दूध से दूध की हल्की मिठास ठीक-ठाक बनी रहती है।
मोटा नियम यह है कि ज़्यादा खटास चाहिए तो दूध घटाकर 1.2L कर दें, और ज़्यादा कोमल स्वाद चाहिए तो 2L तक बढ़ा दें। दूध बढ़ाने पर मट्ठा भी ज़्यादा निकलता है और गूँधने में थोड़ा ज़्यादा समय लगता है। वसा भी नतीजे पर असर डालती है। विनिर्देश का मिश्रण मलाई-रहित दूध और मलाई-रहित छेने का है, और तैयार उत्पाद के सूखे पदार्थ में वसा 30% या उससे कम तय है। बिना बदलाव वाले (फ़ुल-क्रीम) दूध से बनाएँगे तो स्थानीय उत्पाद से थोड़ा ज़्यादा गाढ़ा, मुलायम मिश्रण बनेगा।
विनिर्देश के अनुसार यानू सियेर्स का रंग हल्के पीले से पीले तक हो सकता है, और रंग के लिए β-कैरोटीन मिलाने की भी अनुमति है। घर पर बनाने से रंग अंडे और मक्खन की मात्रा से तय होता है, और सफ़ेदी लिए क्रीम रंग भी आम है।
काटकर, बियर के साथ परोसें
ठंडा होकर कस गया पनीर केक की तरह केंद्र से तिकोने टुकड़ों में काटा जाता है। लातविया में इसे हल्की या गहरी बियर के साथ चखने के रूप में खाने का चलन है। राई की रोटी पर रखें तो हल्का भोजन बन जाता है, और ज़रा सा शहद डालने पर कैरवे की ख़ुशबू और खटास नरम पड़ जाती है और स्वाद किसी मीठे नाश्ते जैसा हो जाता है। कैरवे का दाना चबाने पर ख़ुशबू उठती है, इसलिए पतला छीलने के बजाय कुछ मोटाई रखकर काटना ज़्यादा स्वादिष्ट लगता है।
संक्रांति की रात छोटी होती है, और अलाव के पास सुबह का इंतज़ार करना ही यानी मनाने का तरीक़ा है। यह पनीर उसी लंबी रात में हाथ से उठाकर खाने वाली चीज़ रहा है, जिसे बियर के साथ घुमाया जाता रहा। घर पर बनाना हो तो जून होना ज़रूरी नहीं; लातविया में भी अब यह पनीर साल भर बिकता है। बाल्टिक देशों का एक और घरेलू व्यंजन बनाना हो तो सूअर के मांस, सॉवरक्राउट और जौ को पकाने वाला एस्टोनिया का मुल्गिकाप्साद भी देखें, उसी उत्तरी रसोई का स्वाद।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कैरवे के दानों की जगह ज़ीरा इस्तेमाल कर सकते हैं?
कर सकते हैं, पर तब वह दूसरा ही व्यंजन बन जाता है। कैरवे की ख़ुशबू ताज़ी और हल्की मीठी होती है, जबकि ज़ीरे की ख़ुशबू करी की याद दिलाती है, और यानू सियेर्स की पहचान वाली कैरवे की ख़ुशबू नहीं आती। कैरवे के दाने आयातित सामान की दुकान या ऑनलाइन मिल जाते हैं।
कॉटेज चीज़ का दानेदार प्रकार बेहतर है या छना हुआ?
दोनों से बन सकता है। छना हुआ प्रकार दूध में जल्दी घुल-मिल जाता है और नतीजा चिकना बनता है। दानेदार प्रकार लें तो दूध में डालने से पहले उसे हाथ से अच्छी तरह तोड़ लें और गूँधने का समय थोड़ा लंबा रखें।
मिश्रण जुड़ता नहीं और भुरभुरा ही रहता है।
अक्सर वजह होती है कि छेने में अब भी बहुत मट्ठा बचा है या तापमान बहुत कम है। धीमी आँच पर 65–70℃ बनाए रखें और बर्तन की दीवार पर दबाते हुए गूँधते रहें। बर्तन में मट्ठा निकलता दिखे तो एक बार फिर कपड़े से छानकर वापस बर्तन में डालें।
निकले हुए मट्ठे का क्या करें?
1.5L दूध से काफ़ी मट्ठा निकलता है। ठंडा करके उसे पेय, सूप या आटा गूँधने के पानी की जगह इस्तेमाल करने का तरीक़ा है, लेकिन तुरंत काम न आए तो उसे ज़बरदस्ती बचाकर रखना ज़रूरी नहीं।
कितने दिन टिकता है?
यानू सियेर्स पकाया हुआ नहीं, ताज़ा पनीर है और इसमें अंडा भी है। इसे क्लिंग-फ़िल्म में लपेटकर फ्रिज में रखें और जल्दी खत्म कर लें। इस लेख में दिन नहीं बताए गए हैं, क्योंकि दिनों के लिए पक्का आधार नहीं मिल सका।
संदर्भ
- Official Journal of the European Union, "Publication of an application pursuant to Article 50(2)(b) of Regulation (EU) No 1151/2012 (2015/C 204/08): Product specification of a traditional speciality guaranteed 'Jāņu siers'," 20 जून 2015। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://assets.publishing.service.gov.uk/media/665dab2516cf36f4d63ebd47/Product_spec_J%C4%81%C5%86u_siers.pdf
- Lauku ceļotājs (Latvian Country Tourism Association), "Jāņu siers (Jāņi cheese)।" देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.celotajs.lv/c/brand/cheese/janusiers
- LSM (Latvian Public Broadcasting), "Traditional Midsummer cheese wins EU protection," 17 नवंबर 2015। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://eng.lsm.lv/article/society/society/traditional-midsummer-cheese-wins-eu-protection.a155428/
- Wikipedia, "Jāņi cheese।" देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://en.wikipedia.org/wiki/J%C4%81%C5%86i_cheese
