राजधानी मैड्रिड का गर्व: "तीन अंकों का स्ट्यू नाटक"
मैड्रिड की सर्दी। पत्थर की गलियों में बहती ठंडी हवा से बचकर आप एक टैवर्न (शराबख़ाने) के काउंटर पर पहुँचे हैं, और सबसे पहले गरम शोरबा आता है। फिर चने और सब्ज़ियों की थाली। और आख़िर में मांस का बड़ा थाल: चोरीसो, मोरसीया (ख़ून का सॉसेज), बीफ़ और चिकन क़तार में। यही तीन अंकों की बनावट कोसीदो मद्रिलेन्यो (Cocido Madrileño) खाने का असली तरीक़ा है, जिस पर मैड्रिड को नाज़ है।
कोसीदो मद्रिलेन्यो मैड्रिड का क्लासिक स्ट्यू है, जिसमें सूखे चने को केंद्र में रखकर कई तरह का मांस, हड्डी की मज्जा, सब्ज़ियाँ और सॉसेज एक बड़े पतीले में धीरे-धीरे पकाए जाते हैं और तीन चरणों (तीन वुएल्कोस) में क्रम से खाए जाते हैं। "वुएल्को" का अर्थ "पलटना" है, जो पतीले की सामग्री को थाली में पलटकर परोसने की क्रिया से आया है।
कोसीदो स्पेनी में "पकाया हुआ" को कहते हैं, और स्पेन के हर इलाक़े का अपना कोसीदो होता है। मैड्रिड वाला सबसे प्रसिद्ध है, और माना जाता है कि इसकी जड़ें मध्यकाल के सेफ़ार्दी यहूदियों के सब्बाथ के व्यंजन अदाफ़ीना में हैं। यह मूल रूप से बिना सूअर के मांस वाला कोशर व्यंजन था, और रेकॉन्किस्टा के बाद इसमें सूअर का मांस, चोरीसो और मोरसीया जुड़कर मौजूदा रूप बना, ऐसा कहा जाता है। जहाँ यूनानी फ़ासोलादा सफ़ेद राजमा का शाकाहारी सूप है, वहीं कोसीदो चने और मांस की भारी दावत है।
अंग्रेज़ी में इस व्यंजन पर अच्छी सामग्री उपलब्ध है। Culinary Backstreets ने मैड्रिड के शेफ़ ख़ुआनखो लोपेज़ का "सात अंकों में कोसीदो" नाम से विस्तृत व्यंजन प्रकाशित किया है, और स्पेन के पर्यटन बोर्ड spain.info पर भी आधिकारिक रेसिपी है। इस लेख में मैड्रिड के भोजनालयों में परोसी जाने वाली पारंपरिक शैली को ही दोहराया गया है, और जो चीज़ें मिलना कठिन हैं उनके विकल्प विस्तार से समझाए गए हैं।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
स्पेनी चोरीसो डेली और विशेष खाद्य दुकानों में मिलता है। यह मैक्सिकन चोरीसो (कच्चा सॉसेज) से अलग है, इसलिए ध्यान रखें: स्पेनी चोरीसो पैप्रिका से लाल रंगा हुआ सूखा या अर्द्ध-सूखा सॉसेज है। मोरसीया मिलना कठिन हो सकता है, पर ऑनलाइन दुकानों में कभी-कभी जमे हुए पैकेट मिल जाते हैं। उसके बिना भी बहुत अच्छा कोसीदो बनाया जा सकता है। मज्जा की हड्डियाँ और हैम की हड्डी क़साई या हलाल खाद्य दुकानों से मँगाई जा सकती है।
पकाने के गुर
पकाते समय पानी घट जाए, तो ठंडा पानी डालने पर "असुस्तार" (डराना) कहलाने वाली घटना से चने का छिलका सख़्त हो जाता है। हमेशा उबलता पानी डालें। मुख्य पतीले के बग़ल में एक छोटे पतीले में पानी खदबदाता रखें और ज़रूरत पर बढ़ाएँ, तो यह आसान रहता है।
बीफ़ की पिंडली की हड्डी से निकलने वाली मज्जा कोसीदो के स्वाद की नींव है। शोरबे में घुलकर वह जिलेटिन जैसी गाढ़ाई और गहराई जोड़ती है। आम सुपरमार्केट में मिलना कठिन हो सकता है, पर क़साई से मँगवा सकते हैं या ऑनलाइन बीफ़ की हड्डियाँ ख़रीद सकते हैं। मज्जा के साथ और बिना, शोरबे की गुणवत्ता बिल्कुल अलग होती है।
गोभी को सीधे कोसीदो के पतीले में डालने से शोरबा हरा-धुँधला हो जाता है और गोभी की गंध मांस और चने में चली जाती है। अलग पतीले में 5 मिनट उबालकर फिर डालने से शोरबा साफ़ रहता है और गोभी ख़ुद भी नरम और मीठी बनती है।
यूनानी फ़ासोलादा की तरह कोसीदो भी अगले दिन ज़्यादा स्वादिष्ट होता है। चना शोरबे का स्वाद और सोख लेता है और मांस के रेशे ढीले पड़कर नरम हो जाते हैं। इतवार को बड़ा पतीला बनाकर सोमवार के दोपहर के खाने में भी खाना घरों का आम चलन है।
बदलाव
कोसीदो आंदालूस (अंदालूसिया शैली)
दक्षिणी स्पेन के अंदालूसिया के कोसीदो की ख़ासियत है कि चने के साथ सफ़ेद राजमा लगाया जाता है और कद्दू डाला जाता है। साथ ही मांस से ज़्यादा सब्ज़ियों का अनुपात होता है, और आख़िर में जीरे और पैप्रिका का तेज़ स्वाद दिया जाता है।
एस्कुदेया ई कार्न द'ओया (कैटालोनिया संस्करण)
कैटालोनिया की "एस्कुदेया ई कार्न द'ओया" कोसीदो की रिश्तेदार है, जिसकी ख़ासियत बड़े मांस के गोले (पिलोता) हैं। पास्ता की जगह शोरबे में गालेट्स (कैटालान शैली के बड़े पास्ता खोल) डाले जाते हैं। यह क्रिसमस का पारंपरिक व्यंजन भी है।
प्रेशर कुकर से जल्दी वाला रूप
भीगा चना, सारा मांस, साबुत प्याज़ और लहसुन प्रेशर कुकर में डालें, 2 लीटर पानी डालें और तेज़ दबाव पर 45 मिनट पकाएँ। भाप अपने आप उतरने के बाद ढक्कन खोलकर सब्ज़ियाँ और सॉसेज डालें और खुले पतीले में 20 मिनट पकाएँ। पकाने का समय एक-तिहाई रह जाता है, पर शोरबे को साफ़ रखना कुछ कठिन हो जाता है।
रोपा वियेखा शैली में नया रूप
अगले दिन के कोसीदो का बचा मांस रेशे-रेशे करके टमाटर की चटनी और पैप्रिका के साथ भूनें, तो रोपा वियेखा ("पुराने कपड़े") बनता है। क्यूबा का रोपा वियेखा स्पेन के इसी बचे खाने के व्यंजन का अटलांटिक पार पहुँचा रूप माना जाता है। बचा चना सलाद में मिलाकर भी अच्छा लगता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
सेफ़ार्दी अदाफ़ीना से कोसीदो तक
कोसीदो का इतिहास मध्यकालीन आइबेरियाई प्रायद्वीप के सेफ़ार्दी यहूदी समुदायों तक जाता बताया जाता है। सब्बाथ (शब्बात) पर आग से पकाना वर्जित है, इसलिए अदाफ़ीना नाम का व्यंजन बना: शुक्रवार को सूर्यास्त से पहले सारी सामग्री पतीले में डाल दी जाती थी और बची अंगारों की आँच पर रातभर धीरे-धीरे पकती थी। कहा जाता है कि सूअर के मांस वाली अदाफ़ीना बनने लगी, जो कोसीदो बनी और समय के साथ पूरे स्पेन का मुख्य भोजन बन गई। विडंबना यह है कि धार्मिक उत्पीड़न ने एक महान व्यंजन के जन्म में हाथ बँटाया, ऐसा कहा जाता है।
मैड्रिड की खान-पान संस्कृति और तीन वुएल्कोस
तीन चरणों में खाने वाला "तीन वुएल्कोस" सिर्फ़ शिष्टाचार नहीं, बल्कि एक पतीले से तीन अलग व्यंजन निकाल लेने की तर्कसंगति की अभिव्यक्ति है। शोरबे से शरीर गरमाता है, चना और सब्ज़ियाँ पेट भरती हैं, और मांस संतुष्टि को चरम पर ले जाता है। यह बनावट किसी भी सामग्री को बर्बाद न करने वाले मध्यकालीन "किफ़ायत के सौंदर्यबोध" में जड़ें रखती है।
आज मैड्रिड में कोसीदो मुख्यतः सर्दी के इतवार के दोपहर के खाने के रूप में खाया जाता है। इतवार की पारिवारिक मेज़ पर तीन चरणों में परोसा जाने वाला बड़ा पतीला मैड्रिड की खान-पान संस्कृति का प्रतीक है।
साथ में पढ़ें
कोसीदो यूरोप की "बड़े पतीले के स्ट्यू" संस्कृति की चोटियों में से एक है। पड़ोसी देशों के स्ट्यू भी ज़रूर आज़माएँ।
- फ़ासोलादा (यूनान): सफ़ेद राजमा का जैतून के तेल वाला सूप
- गूलाश (हंगरी): पैप्रिका स्ट्यू का क्लासिक रूप
- फ़ारिकाल (नॉर्वे) (जापानी में): मेमने और गोभी का सादा पतीला
- काल्दो वेर्दे (पुर्तगाल) (जापानी में): केल और आलू का सूप
और अटलांटिक पार पहुँचे कोसीदो के वंशज भी।
- रोपा वियेखा (क्यूबा): कोसीदो का नया रूप जो अटलांटिक पार गया
- फ़ेइजोआदा (ब्राज़ील): काली फलियों और सूअर के मांस का स्ट्यू
- लोक्रो (अर्जेंटीना) (जापानी में): मक्के और मांस का स्ट्यू
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- गाज़पाचो (जापानी में): उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- पाएया (जापानी में): उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- तोर्तिया एस्पान्योला (जापानी में): उसी देश की थाली को आगे बढ़ाएँ।
- कारकामुसास: मैड्रिड के बड़े पतीले से अलग, तोलेदो का छोटी कटोरी वाला स्ट्यू, जिसमें सूअर के मांस और टमाटर का गहरा स्वाद है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चोरीसो या मोरसीया न मिले तो?
चोरीसो की जगह पैप्रिका लगाया हुआ मोटा पिसा सॉसेज चल सकता है। दो फ़्रैंकफ़र्टर सॉसेज पर 2 छोटा चम्मच पैप्रिका और 1 कली कद्दूकस लहसुन लगाकर 30 मिनट रखें, तो चोरीसो जैसा झटपट विकल्प बन जाता है। मोरसीया बिना भी कोई दिक़्क़त नहीं।
क्या प्रेशर कुकर में बन सकता है?
बन सकता है। भीगा चना और सारा मांस प्रेशर कुकर में डालें और तेज़ दबाव पर 45 मिनट पकाएँ। भाप अपने आप उतरने के बाद सब्ज़ियाँ और सॉसेज डालें और ढक्कन खोलकर 20 मिनट पकाएँ। शोरबे की पारदर्शिता कुछ घटती है, पर स्वाद में कमी नहीं।
बचे कोसीदो को कैसे रखें?
शोरबा, चना और सब्ज़ियाँ, और मांस अलग-अलग डिब्बों में रखें; फ्रिज में 3 दिन और फ्रीज़र में 1 महीना चलता है। अगले दिन के दोपहर के खाने के लिए सिर्फ़ गरम करना काफ़ी स्वादिष्ट है, बल्कि कई लोग "दूसरे दिन का कोसीदो" ज़्यादा पसंद करते हैं। बचे मांस को रेशे-रेशे करके क्रोकेट की भराई में लगाना उसे फिर इस्तेमाल करने का आम तरीक़ा है।
पोषण (6 में से 1 हिस्सा)
कोसीदो चने के वनस्पति प्रोटीन और रेशे के साथ कई मांसों का पशु प्रोटीन भी देने वाला पोषक-घना भोजन है। जहाँ लेबनान की मुजद्दरा फलियों और अनाज से प्रोटीन पूरा करती है, वहीं कोसीदो फलियों और मांस, दोनों से भरपूर प्रोटीन जुटाता है।
| पोषक तत्त्व | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | 680 kcal |
| प्रोटीन | 42 ग्राम |
| वसा | 28 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 62 ग्राम |
| रेशा | 14 ग्राम |
| सोडियम | 720 मि.ग्रा. |
| आयरन | 6.8 मि.ग्रा. |
| कैल्शियम | 120 मि.ग्रा. |
संदर्भ
- López, J. (2023). "Cocido madrileño in seven acts." Culinary Backstreets, Madrid.
- Spain.info (2024). "Recipe: Madrid 'cocido'." Spanish Tourism Board.
- The Spanish Cuisine (2024). "Cocido Madrileño – Spanish Stew." The Spanish Cuisine. (स्पेनी खान-पान ब्लॉगर की रेसिपी।)
