कड़ाही के तले से, खट्टी पत्तागोभी मीठी बनकर निकलती है
सॉरक्राउट का पैकेट खोलने के पल में वह काफ़ी खट्टा होता है। सूअर का मांस फीका-सा दिखता है और जौ मुख्य किरदार से ज़्यादा किसी मोटे अनाज जैसा। पर भारी तले की कड़ाही में सूअर की चर्बी निकालकर, पत्तागोभी और जौ की परतें लगाकर आँच धीमी करें, तो रसोई की महक धीरे-धीरे बदलने लगती है। लैक्टिक किण्वन की खटास गोल हो जाती है, सूअर की चर्बी सोखकर जौ फूलकर नरम हो जाता है, और अंत में यह सफ़ेद आलू को थामने वाली सर्दियों की एक थाली बन जाता है।
मुल्गिकापसाद (Mulgikapsad / Mulgi kapsad) दक्षिणी एस्टोनिया के मुल्गी क्षेत्र से जुड़ा सॉरक्राउट, सूअर के मांस और जौ का स्ट्यू है। एस्टोनियाई लोक-संस्कृति केंद्र की सामग्री में इसे ऐसे व्यंजन के रूप में बताया गया है जिसमें सूअर की चर्बी और मांस, किण्वित पत्तागोभी और अनाज के दाने कड़ाही या ओवन में लंबे समय तक भाप में पकाए जाते हैं। Visit Estonia भी mulgikapsad को "जौ के दरदरे दलिये और सूअर के मांस के साथ पकाया सॉरक्राउट" बताकर मुल्गी क्षेत्र की खान-पान संस्कृति में गिनता है।
घर पर बनाने में कठिन बात कोई अनोखा मसाला नहीं है। तीन बातें हैं: सॉरक्राउट की पूरी खटास न निकालें, मांस पर थोड़ा भूरापन लाएँ, और जौ को कड़े दाने के रूप में न बचने दें। पोलैंड के बिगोस (जापानी में) जितने मांस और मशरूम की परतें यहाँ नहीं लगतीं, और नॉर्वे के फ़ॉरिकोल (जापानी में) की तरह सिर्फ़ मांस और पत्तागोभी की ओर भी नहीं झुकता। मुल्गिकापसाद की एस्टोनियाई पहचान इस बात में है कि जौ कड़ाही के भीतर रस को थामे रखता है।
Mulgikapsad को यहाँ "मुल्गिकापसाद" लिखा गया है। Mulgi दक्षिणी एस्टोनिया का मुल्गी क्षेत्र है, और kapsad को अक्सर पत्तागोभी का शब्द बताया जाता है; अंग्रेज़ी भाषी देशों में इसे Estonian sauerkraut with pork and barley कहकर समझाया जाता है।
इस व्यंजन में क्या निभाना है
सामग्री सूची देखें तो मुल्गिकापसाद "सॉरक्राउट और सूअर के मांस का स्ट्यू" भर है। पर स्थानीय जानकारी का पीछा करें तो घर-घर के फ़र्क के बावजूद इसकी रूपरेखा काफ़ी साफ़ है।
| क्या निभाना है | वजह | घर की रसोई में कैसे उतारें |
|---|---|---|
| किण्वित पत्तागोभी | खटास और संरक्षित खाने की महक व्यंजन का सार है | बाज़ार का सॉरक्राउट लें, खटास तेज़ हो तभी आधा धोएँ |
| सूअर की चर्बी | पत्तागोभी और जौ को एकरस होने से बचाती है | सूअर का पेट या कंधा लें और पहले चर्बी निकालें |
| जौ | इसे साधारण पत्तागोभी के स्ट्यू से अलग करता है | साबुत जौ, रोल्ड बार्ली या पर्ल बार्ली को धोकर लें |
| लंबा भाप में पकाना | खटास गोल करता है और मांस व जौ को एक कर देता है | धीमी आँच पर 70 मिनट या ज़्यादा, तले पर थोड़ा रस बचा रहे |
| आलू | नमक और खटास को थामने वाला मुख्य अनाज | अलग कड़ाही में उबालें और प्लेट में साथ मसलते हुए खाएँ |
पूरा सॉरक्राउट धो डालेंगे तो यह किण्वित पत्तागोभी का व्यंजन नहीं रह जाता, पतला पत्तागोभी स्ट्यू बन जाता है। उलटे, बोतल या पैकेट का पूरा रस डाल दें तो रात के खाने में खटास ज़्यादा लग सकती है। पहली बार "आधा हल्का धोना" सबसे भरोसेमंद रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा मुख्य व्यंजन के रूप में 4 लोगों की है। आलू और काली रोटी साथ हों तो मेज़ पूरी लगती है, और अगले दिन के लिए थोड़ा बच जाता है।
इस विधि में सूअर का मांस और जौ है। जौ गेहूँ की तरह ग्लूटेन वाला अनाज है। सॉरक्राउट में नमक की मात्रा उत्पाद के हिसाब से बहुत अलग होती है, इसलिए पकाना शुरू करते समय ज़्यादा नमक न डालें और अंत में ठीक करें।
ख़रीदारी में देखने लायक़ बातें
सूअर का मांस, प्याज़ और आलू आम सुपरमार्केट से मिल जाते हैं। विशेष दुकानों या ऑनलाइन देखने लायक़ हैं: बार-बार काम आने वाले साबुत मसाले, जलने से बचाने वाली भारी कड़ाही, और मांस तथा दोबारा गरम करने में पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर।
ऑलस्पाइस ज़रूरी नहीं। काली मिर्च और तेज पत्ते से भी बात बन जाती है। पर बाल्टिक और मध्य यूरोप के कई स्ट्यू बनाते हों तो थोड़ा साबुत ऑलस्पाइस रखने से वह स्वीचकोवा (जापानी में) और बिगोस (जापानी में) में भी काम आता है।
मुल्गिकापसाद कम रस वाला स्ट्यू है, इसलिए पतली कड़ाही में केवल तला जल्दी जलता है। भारी कड़ाही ज़रूरी नहीं, पर धीमी आँच पर देर तक पकने वाले और व्यंजन बनाते हों तो उसकी भरपाई हो जाती है।
स्ट्यू के आख़िर में मांस, या अगले दिन दोबारा गरम करने पर, सिर्फ़ रूप देखकर पता लगाना मुश्किल हो सकता है कि बीच तक गरम है या नहीं। थर्मामीटर हर बार ज़रूरी नहीं, पर मांस के बड़े टुकड़ों वाले व्यंजन अक्सर बनाते हों तो एक रखने से दुविधा घटती है।
बनाने की विधि
यह परतों वाला व्यंजन है, पर शुरू से सब कुछ मिला दें तो जौ तले में जम जाता है और सूअर की महक कमज़ोर पड़ती है। जौ धोएँ, सूअर की चर्बी निकालें, पत्तागोभी की परतें लगाएँ। इस क्रम में चलें तो कड़ाही के भीतर सब अपने आप जुड़ जाता है।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें और उन्हें सुधारना
मुल्गिकापसाद चमक-दमक वाला व्यंजन नहीं है, इसलिए बिगड़ने पर वह "खट्टा", "पनियल" या "जौ कड़ा" में दिखता है। सामग्री बढ़ाने से ज़्यादा आसान आँच और रस को वापस ठीक करना है।
| हालत | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| बहुत खट्टा | पूरा सॉरक्राउट जस का तस इस्तेमाल किया | उबले आलू ज़्यादा परोसें। अगली बार आधा धोएँ |
| पनियल | पानी सामग्री डूबने भर डाला | ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर 10 मिनट गाढ़ा करें |
| जौ कड़ा | कम भिगोया, आँच बहुत धीमी | 80 मि.ली. पानी डालें और धीमी आँच पर 15 मिनट और पकाएँ |
| तला जल गया | पतली कड़ाही, तेज़ आँच, मिलाया नहीं | जली परत को मिलाएँ नहीं; केवल ऊपर का हिस्सा दूसरी कड़ाही में निकालें |
| साधारण पत्तागोभी स्ट्यू बन जाता है | सूअर का भूरापन और चर्बी कम | अलग कड़ाही में थोड़ा बेकन भूनें, चर्बी समेत लौटाकर 10 मिनट पकाएँ |
सॉरक्राउट की खटास को सिर्फ़ चीनी से मिटाने की कोशिश अटपटी लगती है। इस क्रम में सोचें तो स्वाद कम भटकता है: आलू और काली रोटी से थामें, सूअर की चर्बी से गोल करें, और लंबे पकाने से धार घिसें।
रखना और दोबारा गरम करना
एस्टोनियाई खान-पान के परिचयों और स्थानीय घरेलू खाना पकाने के ब्लॉगों में मुल्गिकापसाद ऐसा व्यंजन बताया जाता है जो अगले दिन गरम करने पर और जुड़ जाता है। जौ रस सोखता है, इसलिए फ्रिज के बाद वह कस जाता है। गरम करते समय थोड़ा पानी डालें तो बिना जले लौट आता है।
| रखने का तरीक़ा | अवधि | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ्रिज | 3 दिन | कड़ाही में 2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 8 से 10 मिनट |
| फ़्रीज़र | 3 सप्ताह | हिस्सों में जमाएँ। फ्रिज में पिघलाकर कड़ाही में गरम करें |
| टिफ़िन | अनुशंसित नहीं | खटास और नमक तो है, पर रस ज़्यादा है और चावल में आसानी से फैल जाता है |
| आलू | उसी दिन | अलग रखें। जमाने पर बनावट आसानी से बिगड़ती है |
माइक्रोवेव में गरम करना हो तो एक हिस्सा गरमी सहने वाली प्लेट में रखें, 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, हल्का ढककर 600W पर 2 1/2 से 3 मिनट गरम करें। बीच से भाप उठने तक गरम करें, और बीच में एक बार मिलाएँ।
मेज़ पर जोड़ना
एस्टोनियाई अंदाज़ के क़रीब जाना हो तो आलू, काली रोटी और थोड़ी खट्टी क्रीम काफ़ी हैं। मांस बढ़ाना चाहें तो बग़ल में भुना सॉसेज रखने से मेज़ मज़बूत हो जाती है। पर मुल्गिकापसाद में पहले से सूअर का मांस है, इसलिए पहली बार स्ट्यू की खटास और जौ को चखना ज़्यादा समझ आता है।
उत्तरी यूरोप के पत्तागोभी व्यंजन के रूप में पढ़ें तो मेमने और पत्तागोभी को शांत पकाने वाले फ़ॉरिकोल (जापानी में) से तुलना करें; मुल्गिकापसाद में किण्वित पत्तागोभी की खटास और जौ का भारीपन आगे रहता है। खट्टी पत्तागोभी को गाढ़े मांस के व्यंजन की ओर ले जाना हो तो बिगोस (जापानी में), और खट्टी-मीठी पत्तागोभी की संगत की ओर ले जाना हो तो जर्मनी का बायरिश क्राउट (जापानी में) क़रीब का पाठ है।
मेज़ को नॉर्डिक दिशा में फैलाना हो तो दूसरे दिन मछली का सूप लोहिकेइत्तो (जापानी में) बनाएँ, तो डेयरी और आलू के इस्तेमाल का ढंग दिखता है। राई और पतली परत वाले व्यंजनों में रुचि हो तो फ़िनलैंड की करेलियन पाई (कार्यालनपीराक्का) (जापानी में) भी बढ़िया आंतरिक लिंक है। और आलू तथा किण्वित दूध के गाढ़े मुख्य अनाज की ओर जाना हो तो स्लोवाकिया की ब्रिंज़ोवे हालुश्की (जापानी में) भी बग़ल में रखी जा सकती है।
स्थानीय पहचान और विकल्प
स्थानीय पुराने तरीक़े के क़रीब जाना हो तो धुरी हैं सूअर का चर्बी वाला हिस्सा, तेज़ किण्वित पत्तागोभी, अनाज के दाने और लंबा भाप में पकाना। एस्टोनियाई लोक-संस्कृति केंद्र के वर्णन में भी सूअर का मांस, किण्वित पत्तागोभी और अनाज की परतें लगाकर ओवन या चूल्हे की गर्मी में धीरे-धीरे पकाने की घरेलू विधि आती है।
घर पर चूल्हे या बड़े ओवन-बर्तन की धारणा लेकर चलने की ज़रूरत नहीं। ज़रूरी बात "धीमी आँच पर पका लेना" नहीं, बल्कि "तले पर थोड़ा रस रखना, और पत्तागोभी को रस में तैरने न देना" है। रस ज़्यादा हो तो जौ के सोखने से पहले स्वाद पतला पड़ जाता है और केवल खटास ऊपर तैरती है।
विकल्पों का सोच यह है।
| स्थानीय के क़रीब | घर पर आसानी से मिलने वाला | सावधानी |
|---|---|---|
| hapukapsas, किण्वित पत्तागोभी | बाज़ार का सॉरक्राउट | सिरके वाली क़िस्म की खटास तीखी होती है, इसलिए आधा धोएँ |
| kruubid, जौ के दाने | साबुत जौ, रोल्ड बार्ली, पर्ल बार्ली | रोल्ड बार्ली जल्दी पकती है, इसलिए बिखरने का ध्यान रखें |
| चर्बी वाला सूअर का मांस | सूअर के पेट का टुकड़ा, कंधा | कीमा-टुकड़े आसानी से सूख जाते हैं। लें तो पकाने का समय कम रखें |
| काली रोटी | राई की रोटी, साबुत गेहूँ की ब्रेड | मीठी सफ़ेद ब्रेड से खट्टी रोटी ज़्यादा जँचती है |
| चूल्हे या ओवन की बची गर्मी | भारी कड़ाही की धीमी आँच | ढक्कन थोड़ा सरकाकर नमी निकलने दें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सॉरक्राउट की जगह साधारण पत्तागोभी से बन सकता है?
बन सकता है, पर मुल्गिकापसाद वाली बात काफ़ी कमज़ोर हो जाती है। सिर्फ़ साधारण पत्तागोभी से बनाएँ तो अंत में 1 बड़ा चम्मच सफ़ेद वाइन सिरका और 1/2 छोटा चम्मच नमक डालने से बेहतर है कि 200 ग्राम सॉरक्राउट ही मिला दिया जाए।
क्या रोल्ड बार्ली से बन सकता है?
बन सकता है। रोल्ड बार्ली साबुत जौ से जल्दी नरम होती है, इसलिए 10 मिनट भिगोना काफ़ी है। पकाने का समय लगभग 60 मिनट रखें और बीच में जाँचते रहें कि दाने बहुत बिखरे तो नहीं।
सूअर के मांस के बिना बन सकता है?
स्थानीय रसोई में भी बिना मांस वाला घरेलू रूप होता है, पर वह इस लेख के स्वाद से अलग चीज़ है। मांस हटाएँ तो 2 बड़े चम्मच तेल में प्याज़ भूनें और स्वाद की पूर्ति के लिए 150 ग्राम मशरूम डालें। खट्टी क्रीम साथ हो तो खाना आसान हो जाता है।
क्या कैरावे और ऑलस्पाइस ज़रूरी हैं?
ज़रूरी नहीं। स्थानीय स्रोतों में भी घर-घर का फ़र्क है, और केवल नमक, चीनी और मिर्च से बनाने के उदाहरण भी हैं। पहली बार तेज पत्ता और काली मिर्च ही काफ़ी हैं। कैरावे डालने से पत्तागोभी की महक हल्की हो जाती है, और केवल 2 दाने ऑलस्पाइस गरम ख़ुशबू जोड़ते हैं।
खटास पसंद न करने वाले परिवार वालों को कैसे परोसें?
सॉरक्राउट का आधा धोएँ और आलू ज़्यादा परोसें। अंत में चीनी बढ़ाने के बजाय ऊपर 1 छोटा चम्मच खट्टी क्रीम रखने से खटास ज़्यादा गोल लगती है। स्ट्यू को बहुत मीठा कर देंगे तो किण्वित पत्तागोभी की ख़ूबी चली जाती है।
संदर्भ
- Eesti Rahvakultuuri Keskus "Mulgi kapsaste valmistamine ja söömine Mulgimaal"
- Eesti Rahvakultuuri Keskus "Mulgi toit"
- Visit Estonia "Mulgimaa"
- Estonian Cuisine. Eesti Toit. "Estonian Style Sauerkraut with Pork and Barley. Mulgikapsad"
- Orkla B2B "Põltsamaa Cabbage of Mulgi 520g x 6"
