माल्टा के किसी गाँव की सुबह, पत्थर की तंग गली में एक छोटी वैन धीरे-धीरे आती है। पीछे बर्तन में गरम भूरा पेस्ट है। घरों से लोग निकलते हैं, ग्राम के हिसाब से तुलवाते हैं और कटोरे में घर ले जाते हैं। लहसुन, मिर्च और जड़ी-बूटियों की महक वाला बाक़ला का पेस्ट: बिजिल्ला (bigilla), जिसे माल्टा के लोग रोटी और क्रैकर पर लगाकर खाते हैं।
सामग्री है सूखी फलियाँ, लहसुन, जैतून का तेल, जड़ी-बूटियाँ और मिर्च। सब सादी और टिकाऊ चीज़ें हैं, पर लहसुन में कंजूसी न करना और मिर्च व नमक ख़ूब रखना माल्टा का ढंग है। कहीं और बनाते समय याद रखने की बात है कि फलियाँ रात भर पानी में भिगोएँ, फिर उँगली से कुचलने लायक़ होने तक पकाएँ। और मसलते समय बिलकुल चिकना न करें, थोड़े दाने बचे रहने दें। इन दो बातों से यह भरपूर बनावट वाला गाँव-शैली का डिप बनता है।
गाँव-गाँव गरम बिजिल्ला बेचने वाली वैन
बिजिल्ला माल्टा में बहुत पहले से पसंद किया जाने वाला फलियों का पेस्ट है। माल्टा की खान-पान संस्कृति बताने वाली साइट A Maltese Pantry ने राजधानी के पास के क़स्बे कोर्मी (Qormi) में पले-बढ़े पीटर साक्को का परिचय दिया है, जो बरसों से घर-घर बिजिल्ला बेचते आए हैं। 12 की उम्र में पिता की बनाई ठेलागाड़ी से बेचना शुरू किया, और 30 साल से ज़्यादा बाद आज वे वैन से हफ़्ते के दिनों के हिसाब से लगभग 12 गाँवों का चक्कर लगाते हैं। बिजिल्ला हर सुबह ताज़ा बनता है और गरम-गरम तौलकर बिकता है। साक्को बताते हैं कि घर-घर घूमकर बिजिल्ला बेचने वाले अब केवल वे और उनका भाई ही रह गए हैं।
माल्टा की गलियों में पहले गधे या घोड़े से खिंचने वाली गाड़ियों पर खाना बेचने वाले फेरीवाले आम बात थे। माल्टा की स्थानीय जानकारी साइट Guide Me Malta के अनुसार गाड़ियों की जगह धीरे-धीरे वैन और ट्रक आ गए, और गली के नुक्कड़ की फेरी अब लगभग दिखती ही नहीं। घर के दरवाज़े तक गरम फली का पेस्ट पहुँचने वाली ज़िंदगी माल्टा में भी धीरे-धीरे अतीत होती जा रही है।
बिजिल्ला में इस्तेमाल होने वाली पारंपरिक फली को माल्टीज़ में फ़ुल ता' जिर्बा (ful ta' Ġirba), "जिर्बा की फली" कहते हैं। जिर्बा ट्यूनीशिया के पास एक द्वीप का नाम है। यह बाक़ला जैसी दिखती है, पर ज़्यादा छोटी, और उसका छिलका गहरा व सख़्त होता है। A Maltese Pantry समझाता है कि बिजिल्ला की शुरुआत मिस्र में हुई और अरब संस्कृति के रास्ते माल्टा पहुँची।
मिस्र में फ़ुल मेदामेस है, जिसमें बाक़ला को पकाकर मसला जाता है और जैतून के तेल, लहसुन और नींबू के साथ खाया जाता है। भूमध्यसागर के बीच तैरता माल्टा उत्तरी अफ़्रीका और सिसिली के बीच है, और उसकी भाषा और खाने दोनों में अरब दुनिया का असर बचा है। बिजिल्ला भी उसी धारा का व्यंजन है। इसे कई तरह खाया जाता है: रोटी पर, गालेत्ती (galletti) पर (माल्टा में केवल पानी और आटे से सेंके जाने वाले सख़्त क्रैकर), या आर्टिचोक में भरकर। बार में यह ठंडी बियर के साथ चखना भी बनता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
माल्टा की छोटी फलियाँ और जगहों पर मुश्किल से मिलती हैं, इसलिए सूखा बाक़ला लिया गया है।
सूखा बाक़ला फलियों की विशेष दुकानों, आयातित खाद्य की दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है। छिलके वाली फली का छिलका सख़्त होने से पकने में ज़्यादा समय लगता है, और बिना छिलके वाली थोड़े समय में बिखरने लायक़ नरम हो जाती है। ताज़ा मरजोरम न मिले तो सूखा चलेगा। पेस्ट मिलाने के लिए हैंड ब्लेंडर सुविधाजनक है, पर न हो तो आलू मसलने वाला या मूसल से दरदरा मसलने पर भी बहुत स्वादिष्ट बनता है।
लहसुन की एक पूरी गाँठ ज़्यादा लगती है, पर फली पकने के बाद उसे कच्चा डाला जाता है, इसलिए महक काफ़ी तेज़ रहती है। लहसुन का तीखापन पसंद न हो तो आधा फलियों के साथ पकाकर डालें, तब लहसुन की धार घटती है और मिठास आती है। माल्टा के बेचने वाले कहते हैं कि लहसुन, मिर्च और नमक में कमी न करना ही स्वाद का राज़ है।
बिजिल्ला कैसे बनाएँ
फलियों को भिगोने का समय एक रात (लगभग 12 घंटे), पकाने का समय फली की क़िस्म के हिसाब से 20 मिनट से लगभग डेढ़ घंटा। मसलने और मिलाने का काम लगभग 10 मिनट में हो जाता है।
जिन लोगों को G6PD की कमी नाम की शारीरिक स्थिति है, वे बाक़ला खाएँ तो लाल रक्त कोशिकाओं के टूटने (हेमोलाइसिस) का ख़तरा रहता है। सिंगापुर खाद्य एजेंसी (SFA) समझाती है कि इसका कारण बनने वाले तत्व गरमी में अपेक्षाकृत स्थिर रहते हैं और पकाने से नहीं हटते। जिन्हें यह स्थिति होने का पता है, या डॉक्टर ने बाक़ला से परहेज़ को कहा है, वे इसे न खाएँ।
हैंड ब्लेंडर देर तक चलाने पर फलियाँ गोंद जैसी चिपचिपी हो जाती हैं। कुछ सेकंड बाद रुककर मिलावट देखना दाने बचे रहने वाली बनावट पाने का सबसे पक्का तरीक़ा है।
छिलके वाली और बिना छिलके की फलियाँ
सूखा बाक़ला दो रूपों में बिकता है: भूरे छिलके समेत, और छिलका उतारकर केवल पीला अंदरूनी हिस्सा। छिलके वाली फली पकने में समय लेती है, पर छिलके समेत मसलने पर रंग गहरा आता है और माल्टा की छोटी फलियों से बने जैसा भूरा बिजिल्ला बनता है। छिलके का थोड़ा रेशा बचता है, जिससे सादी, थोड़ी खुरदुरी बनावट आती है।
बिना छिलके की फली 20–30 मिनट में बिखरने लायक़ नरम हो जाती है, और मसलने पर हल्का पीला-हरा चिकना पेस्ट बनता है। ऑस्ट्रेलिया के प्रसारक SBS की रेसिपी की तरह बिना छिलके की फली को चिकन स्टॉक में 20 मिनट पकाकर नींबू के रस और जैतून के तेल से तैयार करने का तरीक़ा भी है। कौन-सी फली लें, इससे रंग और बनावट दोनों बदलते हैं, इसलिए माल्टा जैसा रूप चाहिए तो छिलके वाली और जल्दी बनाना हो तो बिना छिलके वाली चुनें।
A Maltese Pantry बताता है कि बिजिल्ला केवल गरम ही नहीं, ठंडा भी स्वादिष्ट है, और आर्टिचोक की भरावन के रूप में भी काम आता है।
गालेत्ती या रोटी पर
माल्टा में बिजिल्ला को रोटी पर लगाया जाता है या गालेत्ती कहलाने वाले सख़्त क्रैकर से उठाकर खाया जाता है। गालेत्ती पानी और आटे से बना सादे स्वाद का क्रैकर है, जो नमकीन पेस्ट के साथ अच्छा जमता है। कम नमक वाले सख़्त सिंके क्रैकर या बैगेट को पतला काटकर हल्का सेंका हुआ रूप बनावट में क़रीब है। गरम रहते यह नरम महक देता है, और ठंडा होने पर लहसुन का तीखापन साफ़ उभरता है।
माल्टा की मेज़ पर बिजिल्ला अक्सर चखने या शुरुआती व्यंजन की तरह जैतून, पनीर और दूसरी छोटी प्लेटों के साथ आता है। बियर के समय परोसना हो तो मिर्च और लहसुन थोड़ा तेज़ रखने की सलाह है। माल्टा का ही एक और व्यंजन, जो माल्टा के घर के स्वाद के रूप में जाना जाता है, वह है वाइन और टमाटर में पका ख़रगोश: स्तुफ़ात ताल-फ़ेनेक।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केवल ताज़े बाक़ला से बन सकता है?
बन सकता है, पर स्वाद और बनावट कुछ और हो जाते हैं। ताज़ा बाक़ला रसीला और हरी महक वाला होता है, और सूखी फली का गहरा स्वाद नहीं आता। सूखा बाक़ला न मिलने पर विकल्प की तरह समझें।
फलियाँ कितना भी पकाओ सख़्त ही रहती हैं।
पुरानी फलियाँ लंबा पकाने पर भी नरम नहीं होतीं। पानी सूखने न दें, गरम पानी डालते रहें और 30-30 मिनट और पकाएँ। फिर भी सख़्त हों तो हैंड ब्लेंडर ज़्यादा देर चलाने पर पेस्ट चिकना बन जाता है।
क्या लहसुन कम कर सकते हैं?
कर सकते हैं। लहसुन महक का केंद्र है, इसलिए आधा करें तो मिर्च और जड़ी-बूटियाँ थोड़ी बढ़ाने से कमी का एहसास घटता है।
कम तीखा चाहिए तो?
लाल मिर्च छोड़ें, या बीज निकालकर केवल आधी डालें। मिर्च के फ्लेक्स साथ परोस दें ताकि खाने वाला ख़ुद डाल ले।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ठंडा करके डिब्बे में रखें, ऊपर जैतून के तेल की पतली परत डालकर फ़्रिज में रखें, तो सूखने से बचता है। इस लेख में रखने के दिनों का अंदाज़ा नहीं दिया गया है, क्योंकि उसका आधार पक्का नहीं हो सका।
संदर्भ
- Great British Chefs, Karen Burns-Booth, "Bigilla – Maltese Broad Bean Dip." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.greatbritishchefs.com/recipes/bigilla-broad-bean-dip-recipe
- A Maltese Pantry, "Here Comes the 'Bigilla' Van," 20 फ़रवरी 2021. (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.amaltesepantry.com/here-comes-the-bigilla-van/
- Guide Me Malta, "A trip down memory lane! Do you remember 'ic-Cappura', the potato chips street vendor?" (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.guidememalta.com/en/a-trip-down-memory-lane-do-you-remember-ic-cappura-the-potato-chips-street-vendor
- SBS Food, Katy Holder, "Broad bean dip (bigilla)," 25 जून 2015. (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.sbs.com.au/food/recipe/broad-bean-dip-bigilla/spxvaiplm
- Singapore Food Agency, "The arch-enemy of G6PD deficient individuals: fava beans." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.sfa.gov.sg/food-information/risk-at-a-glance/the-arch-enemy-of-g6pd-deficient-individuals-fava-beans
- Wikipedia, "Bigilla." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://en.wikipedia.org/wiki/Bigilla
