ठंडी शाम को आलू का भगोना आँच से उतारा जाता है, तब भी उसमें से भाप उठ रही होती है। पानी छानकर उन्हें गरम दूध और मक्खन के साथ मसला जाता है, और साथ में कड़ाही में नरम हुई केल को मिलाया जाता है, तब तक मिलाया जाता है जब तक कोमल हरी पत्तियाँ पूरे मैश में आर-पार न फैल जाएँ। ऊपर गरम किए स्मोक्ड सॉसेज के टुकड़े रखे जाते हैं, और पूरा खाना एक ही बर्तन में मेज़ पर आ जाता है। प्लेट में इसके अलावा कुछ चाहिए ही नहीं। स्टैम्पपॉट डच सर्दियों के आरामदेह व्यंजनों का एक परिवार है, जिसमें आलू को केल या सॉकरक्राट जैसी सब्ज़ी के साथ मसला जाता है, और सब्ज़ी मौसम, इलाक़े और घर के हिसाब से बदलती रहती है। यह वाला है बोएरेनकोलस्टैम्पपॉट: कर्ली केल और आटेदार आलू, डच स्मोक्ड सॉसेज (रूकवॉर्स्ट) के साथ।
बोएरेनकोलस्टैम्पपॉट के बारे में
स्टैम्पपॉट का मतलब है आलू को सब्ज़ी के साथ मसलकर मिलाना। हर रूप में आलू ही साझा रहता है, और सब्ज़ी हर रूप को उसका नाम और उसका मिज़ाज देती है। बोएरेनकोल डच में कर्ली केल को कहते हैं, इसलिए बोएरेनकोलस्टैम्पपॉट केल वाला रूप है, और बोएरेनकोलस्टैम्पपॉट मेट रूकवॉर्स्ट स्मोक्ड सॉसेज के साथ परोसा जाने वाला केल वाला रूप।
नीदरलैंड्स का कोई एक राष्ट्रीय व्यंजन नहीं है, और स्टैम्पपॉट कई आम घरेलू व्यंजनों में से एक है। डच लोगों का रात का गरम खाना आम तौर पर आलू, सब्ज़ी और मांस के इर्द-गिर्द बनता है, और इस प्लेट का ढाँचा भी बिल्कुल वही है। डच खानपान के अपने क्षेत्रीय खास व्यंजन भी हैं और आधुनिक अंदाज़ भी, और लोग आज भी स्टैम्पपॉट के समकालीन रूप बनाते हैं।
पुराने एक-बर्तन वाले व्यंजनों में सामग्री की पहचान बनी रहती थी; मसे हुए रूप में स्टैम्पपॉट बीसवीं सदी में आया। आलू को केल, सॉकरक्राट, गाजर, सेब या नाशपाती के साथ जोड़ा जाता है, और ज़ीलैंड में इस व्यंजन को प्रोल भी कहा जाता है। आलू को केल के साथ मसलने की एक रसोई-वाली व्याख्या यह है कि आलू सस्ते हुआ करते थे। कहानी अच्छी है, पर इतिहास अभी इस पर तय नहीं हुआ है।
केल वाले रूप को हटस्पॉट से न मिलाइए; वह गाजर और प्याज़ से बनने वाला अलग स्टैम्पपॉट है। हटस्पॉट 3 अक्टूबर 1574 को लाइडन को मिली राहत की याद से जुड़ा है, और वह इतिहास सिर्फ़ हटस्पॉट का है। उसी मेज़ के और व्यंजनों के लिए हमारी नीदरलैंड्स की रेसिपीज़ देखिए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
दूध और मक्खन से यह डेयरी वाला व्यंजन बनता है। स्मोक्ड सॉसेज की सामग्री और उसमें मौजूद एलर्जी पैदा करने वाले तत्व हर उत्पाद में अलग होते हैं, इसलिए लेबल देखिए। यह भी देखिए कि आपका सॉसेज पहले से पका है या नहीं, और पैकेज के निर्देशों के मुताबिक ही उसे गरम कीजिए; कच्चे सॉसेज को इसी तरह गरम करके सुरक्षित मान लेना ठीक नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- आलू उबालने के लिए बड़ा बर्तन
- छन्नी
- दूध गरम करने के लिए छोटा सॉसपैन
- शैलट और केल के लिए कड़ाही
- आलू मसलने का मैशर (काँटा भी चल जाएगा, पर 1.5 किग्रा आलू मसलने में मैशर से बहुत कम मेहनत लगती है)
- लकड़ी का चम्मच
- चाकू और कटिंग बोर्ड
- सॉसेज गरम करने के लिए पैन या जो भी तरीका पैकेज में बताया गया हो
स्टैम्पपॉट के लिए आलू, केल और सॉसेज चुनना
आलू। आटेदार (स्टार्च वाले) आलू लीजिए, वही जो मसलने पर टूट-बिखर जाते हैं। ज़्यादा पानी वाले आलू से दूध मिलाने के बाद मैश ढीला रह सकता है।
केल। कर्ली केल ही बोएरेनकोलस्टैम्पपॉट की सब्ज़ी है। नीदरलैंड्स के बाहर बिकने वाले केल की पत्तियाँ मोटाई और घुंघरालेपन में अलग हो सकती हैं, इसलिए पतला काटने और नरम होने तक पकाने का तरीका उसी हिसाब से ठीक कीजिए, पर पूरे 750 ग्राम रखिए। दूसरी सब्ज़ी से दूसरा स्टैम्पपॉट बनेगा (नीचे रूपांतर देखिए)।
शैलट। शैलट न मिलें तो प्याज़ चला सकता है, हालाँकि उसका स्वाद अलग होगा।
रूकवॉर्स्ट। डच रूकवॉर्स्ट न मिले तो प्लेट पर कोई और स्मोक्ड सॉसेज भी काम देगा, पर मांस, मसाले, धुएँ का स्वाद और नमकीनपन नतीजा बदल देंगे। जो भी खरीदें, देख लीजिए कि वह पहले से पका है या नहीं, और गरम करने के लिए उसके पैकेज के निर्देश मानिए।
बनाने की विधि
नीचे दिए समय हर चरण के अपने-अपने हैं। केल और शैलट तब पक सकते हैं जब आलू उबल रहे हों, और सॉसेज गरम करने का तरीका उत्पाद पर निर्भर है, इसलिए हम कुल समय एक नहीं देते।
स्टैम्पपॉट में गड़बड़ हो तो
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मैश ढीला या पानीदार है | आलू ठीक से न छने और न हिलाए गए, या ज़्यादा पानी वाली किस्म | अच्छी तरह छानिए और दूध डालने से पहले बर्तन हिलाकर सुखाइए |
| केल अब भी सख़्त या मोटा लग रहा है | पट्टियाँ ज़्यादा चौड़ी कटीं | केल पतली पट्टियों में काटिए; मिलाने से पहले नरम होने तक पकाइए |
| शैलट का स्वाद कड़वा या जला हुआ है | आँच तेज़ थी | करीब 2 मिनट धीमी आँच पर भूनिए, सिर्फ़ पारदर्शी और हल्के सुनहरे होने तक |
| हरा रंग असमान है | केल ठीक से न मला गया | तब तक मिलाते रहिए जब तक केल पूरे बर्तन में न फैल जाए |
| प्लेट में तेज पत्ता निकल आता है | छानने के बाद पत्ते निकाले नहीं गए | चरण 2 में दोनों तेज पत्ते निकालिए और मसलने से पहले देख लीजिए |
| पता नहीं चल रहा सॉसेज सुरक्षित है या नहीं | हर उत्पाद अलग होता है | देखिए कि वह पहले से पका है या नहीं, और पैकेज के गरम करने के निर्देश मानिए |
नमक-मसाला कई जगहों से जुड़ता जाता है: नमकीन उबलते पानी से, मैश से, केल से और सॉसेज से। इसलिए थोड़ा-थोड़ा करके मसाला डालिए और आख़िर में चखिए, बजाय इसके कि किसी एक जगह ढेर सारा नमक डाल दीजिए।
स्टैम्पपॉट के रूपांतर
- केल को बहुत बारीक काटिए। और भी पतली पट्टियों से बनावट ज़्यादा नरम लगती है, जबकि बड़े टुकड़े कम पकने में सख़्त रह सकते हैं।
- मैश की बनावट अपनी पसंद की चुनिए। मैशर से कुछ गाँठें छोड़ दीजिए, या और अच्छी तरह मसलिए। ब्लेंडर से बचिए; वह आलू को लसलसा बना सकता है।
- बेकन डालिए। बोएरेनकोलस्टैम्पपॉट बेकन के साथ और बिना, दोनों तरह से बनता है। बेकन नमक और चिकनाई लाता है, इसलिए डालें तो मसाला उसी हिसाब से ठीक कीजिए।
- सब्ज़ी बदली, तो व्यंजन बदला। सॉकरक्राट, गाजर और प्याज़ (जैसे हटस्पॉट में), और सेब या नाशपाती से दूसरे तरह के स्टैम्पपॉट बनते हैं। इन्हें केल का विकल्प नहीं, अलग व्यंजन मानिए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बचा हुआ खाना कैसे रखें और कैसे गरम करें?
बचा हुआ खाना तुरंत फ्रिज में रखिए और गरम करते समय पूरे खाने से भाप निकलने तक गरम कीजिए।
क्या यह डेयरी-मुक्त है?
नहीं। मैश और शैलट में दूध और मक्खन जाता है, और सॉसेज की सामग्री तथा एलर्जी पैदा करने वाले तत्व अलग-अलग होते हैं, इसलिए अगर किसी को एलर्जी है तो लेबल देखिए।
