पतीले से केसर और मछली की ख़ुशबू उठाता बंदरगाह-शहर का सूप
जिस दिन मछली की दुकान पर मछली के "ढाँचे" (सिर और हड्डियाँ) दिख जाएँ, उस दिन खाने के विकल्प थोड़े बढ़ जाते हैं। उन्हें सब्ज़ियों के साथ पकाने का रास्ता भी है, पर सफ़ेद मछली के सिर और हड्डियों से एक और राह खुलती है: प्याज़, टमाटर, लहसुन, सौंफ़ और केसर के साथ पकाकर सुनहरा शोरबा बनाना। रसोई में संतरे के छिलके और मछली की ख़ुशबू उठती है, और सिके बैगेट पर लहसुन वाली रूय लगा दें तो हवा आपके रोज़ के समुद्री भोजन वाले पतीले से अलग दिशा में मुड़ जाती है।
बुयाबेस, फ़्रांसीसी में Bouillabaisse, मार्सिले का प्रतिनिधि मछली का सूप है, और यह सिर्फ़ मछली को उबालने वाला व्यंजन नहीं है। मार्सिले पर्यटन कार्यालय बुयाबेस को शहर के प्रतीक व्यंजन के रूप में पेश करता है और मछली, शोरबा, रूय या अयोली, और लहसुन रगड़े क्रूटॉन को मिलाकर खाने का तरीक़ा बताता है। वहाँ के प्रामाणिक रेस्तराँ मछली की किस्म को लेकर सख़्त होते हैं, पर कहीं और की घरेलू रसोई में वही मछलियाँ जुटाना व्यावहारिक नहीं।
यह लेख बनाए रखने और बदलने की बातें अलग करता है। बनाए रखना है: मछली के ढाँचे से शोरबा बनाना, केसर और सौंफ़ का इस्तेमाल, मछली के टुकड़ों को तेज़ न उबालना, और रूय व ब्रेड साथ रखना। बदलना है: मछली की किस्म। स्कॉर्पियनफ़िश या गर्नार्ड न हों तब भी सफ़ेद मछली के ढाँचे, कॉड, सी ब्रीम, सी बास, झींगे और मसल्स या क्लैम से घर के पतीले में यह उतर आता है।
फ़्रांस के ही दूसरे पकवानों में भी यह मांस और सब्ज़ियों की साफ़ उमामी वाले पो-ओ-फ़ो (जापानी में) या फलियों और मांस से गाढ़ापन बनाने वाले गार्ब्यूर से अलग दिशा का है। बुयाबेस में मछली की जिलेटिन, ऑलिव ऑयल, टमाटर, जड़ी-बूटियाँ और केसर परत-दर-परत जुड़ती हैं, और आख़िर में ब्रेड शोरबे को थामती है। स्पेन के फ़िदेउआ या पाएया वालेन्सियाना (जापानी में) के लिए केसर ख़रीदा हो तो वह छोटी शीशी इस व्यंजन में सबसे संतोषजनक ढंग से काम आती है।
बुयाबेस ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें मछली को जितना ज़्यादा पकाओ उतना स्वादिष्ट हो। मछली के ढाँचे से लगभग 35 मिनट शोरबा बनाएँ, छने शोरबे में आलू पकाएँ, और मछली के टुकड़े व शेलफ़िश आख़िर के सिर्फ़ 8 से 10 मिनट डालें। आँच तेज़ नहीं, सतह बस हल्के से हिलती रहे, इतनी रखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह 22 से 24 सेमी व्यास के मोटे तले के पतीले की मात्रा है। मछली के ढाँचे सफ़ेद मछली के ठीक रहते हैं। तैलीय मछली के ढाँचों से भी बन सकता है, पर ख़ुशबू तेज़ आती है, इसलिए पहली बार उनसे बचने पर चूक की संभावना कम रहती है। मसल्स माहौल के अनुरूप हैं, पर न मिलें तो रेत निकाले हुए क्लैम चलेंगे।
एलर्जी और सुरक्षा
इसमें मछली, झींगा, शेलफ़िश, अंडा और गेहूँ हैं। झींगे और शेलफ़िश छोड़कर सिर्फ़ सफ़ेद मछली से भी बन सकता है, पर शेलफ़िश इस्तेमाल करें तो रेत निकालने और टूटे खोल की जाँच ज़रूर करें। FoodSafety.gov मछली के लिए सुरक्षित आंतरिक तापमान 145°F, यानी लगभग 63°C बताता है। फ़िलेट मोटे हों तो माँस सफ़ेद और अपारदर्शी हो जाए और बीच 63°C तक पहुँच जाए, तब आँच बंद करें।
सामग्री और उपकरण जो फ़र्क़ डालते हैं
मछली और आलू पास की दुकान से मिल जाते हैं। कहीं और ढूँढने लायक हैं केसर, जो थोड़ी मात्रा में भी ख़ुशबू तय करता है, आँच को स्थिर रखने वाला मोटे तले का पतीला, और मछली का बीच का तापमान जाँचने वाला थर्मामीटर। सूची भरने के लिए ताज़ा सामान ख़रीदने से बेहतर है कि चूक घटाने वाले उपकरण और ख़ुशबू के केंद्र पर ध्यान दें।
केसर सिर्फ़ रंग नहीं, बुयाबेस की ख़ास सूखे फूल जैसी ख़ुशबू बनाता है। हल्दी से पीला रंग आ सकता है, पर ख़ुशबू कुछ और है।
बुयाबेस को उबालते रहने पर मछली बिखर जाती है और शोरबा गदला हो जाता है। मोटे तले का पतीला गरमी में अचानक उतार-चढ़ाव कम होने देता है और धीमी आँच के हल्के उबाल को बनाए रखना आसान करता है।
सफ़ेद मछली ऐसी चीज़ है जिसके पकने का अंदाज़ा सिर्फ़ देखकर लगाना मुश्किल होता है। मोटे फ़िलेट वाले दिन, या बच्चों व बुज़ुर्गों को परोसते समय थर्मामीटर हो तो भरोसे से आँच बंद की जा सकती है।
बनाने की विधि: मछली को उबालें नहीं, आख़िर में तैरने दें
शोरबा बनाने वाले पतीले और खाई जाने वाली मछली डालने के समय को अलग रखें। शुरू से फ़िलेट डाल दें तो खाते समय तक वे बिखर चुके होते हैं और उनका स्वाद निकल चुका होता है। ढाँचों को शोरबा बनाने वाले, और फ़िलेट व शेलफ़िश को भराव मानें तो पूरा क्रम समझ आ जाता है।
घर की रसोई में मूल के क़रीब जाने की विकल्प-तालिका
"असली मछली नहीं है इसलिए बुयाबेस नहीं बन सकता" सोचें तो काम रुक जाता है। मछली की किस्मों के नाम पूरे मिलाने से ज़्यादा ज़रूरी है कि शोरबा देने वाला हिस्सा, खाया जाने वाला हिस्सा और ख़ुशबू बनाने वाला हिस्सा अलग रखे जाएँ।
| उलझन | मूल के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | बदलते समय क्या निभाएँ |
|---|---|---|---|
| मछली | स्कॉर्पियनफ़िश, गर्नार्ड, कांगर-जैसी मछलियाँ, एंगलरफ़िश जैसी कई किस्में | 500 ग्राम सफ़ेद मछली के ढाँचे, कॉड, सी ब्रीम, सी बास | सिर्फ़ तैलीय मछली न लें। ढाँचे और फ़िलेट अलग रखें |
| शेलफ़िश | मसल्स | क्लैम, हार्ड-शेल क्लैम | रेत निकालें और न खुलने वाले फेंक दें |
| ख़ुशबू | ताज़ा फ़ेनल, केसर, संतरे का छिलका | सौंफ़ के बीज, केसर, खट्टे फल का छिलका | केसर और सौंफ़ में से सिर्फ़ एक न रखें |
| रूय | अंडे की जर्दी, तेल, लहसुन, केसर, मिर्च | मेयोनीज़, आलू, लहसुन, केसर का पानी | लहसुन ज़्यादा न डालें और गाढ़ापन ऐसा रखें जो शोरबे में घुल जाए |
| खाने का ढंग | शोरबा, मछली, ब्रेड और रूय अलग-अलग | गहरे कटोरे में एक साथ भी चलेगा | ब्रेड और रूय छोड़ दें तो यह सिर्फ़ मछली का सूप बनने की ओर झुकता है |
जिस दिन मछली की दुकान पर ढाँचे न मिलें, तो महँगे फ़िलेट से ही ज़बरदस्ती बनाने के बजाय मछली बेचने वाले से "क्या सफ़ेद मछली के ढाँचे हैं?" पूछना सीधा रास्ता है। ढाँचे न हों तो 100 ग्राम फ़िलेट शोरबे के लिए अलग रखें और बाक़ी भराव के रूप में आख़िर में डालें। जिस दिन शोरबा कमज़ोर हो, टमाटर को थोड़ा और पकाने से बेहतर है कि सौंफ़ और केसर की ख़ुशबू ठीक से निकालें; इससे बुयाबेस का अंदाज़ ज़्यादा बचता है।
चूक कहाँ आसानी से होती है
| स्थिति | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| मछली बिखर जाती है | फ़िलेट जल्दी डाले, या उबाल तेज़ था | फ़िलेट सिर्फ़ आख़िर के 8–10 मिनट। धीमी आँच पर पतीला हिलाएँ |
| शोरबा गदला | ढाँचों को तेज़ उबाला, या छन्नी में ज़्यादा दबाया | 80–90°C के छोटे बुलबुलों पर लाएँ, और छानते समय हल्का दबाएँ |
| मछली की कच्ची गंध | ख़ून की लकीर रह गई, या तैलीय मछली ज़्यादा | ढाँचे धोकर पानी पोंछें। पहली बार ज़्यादातर सफ़ेद मछली लें |
| स्वाद सपाट | केसर, सौंफ़ या संतरे में से कोई कमज़ोर है | आख़िर में केसर का पानी डालें और थोड़े सौंफ़ के बीज कुचलकर डालें |
| रूय तीखी | लहसुन ज़्यादा, या मिर्च तेज़ | थोड़ा आलू और मेयोनीज़ बढ़ाएँ और नींबू के रस से ठीक करें |
| शेलफ़िश न खुले | पहले से कमज़ोर थे, या कम पके | 1 मिनट और गरम करें, फिर भी न खुलें तो फेंक दें |
शोरबा पतला हो तो उसे देर तक पकाने पर सिर्फ़ नमक उभर सकता है। जिस दिन ढाँचे कम पड़े, सही उपाय अगली बार ढाँचे बढ़ाना है। उसी समय सुधारना हो तो अचानक नमक न बढ़ाएँ; पहले थोड़ा केसर का पानी, फिर 1 छोटा चम्मच ऑलिव ऑयल, फिर नींबू की कुछ बूँदें, इस क्रम में आज़माने से रूपरेखा लौट आती है।
खाने का ढंग और भंडारण
मार्सिले शैली के क़रीब जाना हो तो पहले ब्रेड और रूय के साथ शोरबे का आनंद लें, फिर मछली और आलू खाएँ। घर में एक कटोरे में भी परोस सकते हैं, पर ब्रेड और रूय बीच में बढ़ाने से उसी शोरबे में ख़ुशबू और भारीपन बदलते हैं। सफ़ेद वाइन के साथ लेनी हो तो खटास वाली सूखी वाइन जमती है। बिना शराब के लिए नींबू निचोड़ा सोडा या ठंडी चाय भी तेल का भारीपन काटती है।
भंडारण में शोरबा और मछली अलग रखें। फ़्रिज में 1 दिन का अंदाज़ा है, और सिर्फ़ शोरबा हो तो फ़्रीज़र में 2 सप्ताह। मछली फ़्रीज़ करने से सूख जाती है, इसलिए अगले दिन ख़त्म कर देना उसके लिए बेहतर है। दोबारा गरम करते समय पहले शोरबे को धीमी आँच पर, उबालें नहीं, लगभग 80°C तक गरम करें, फिर मछली को सिर्फ़ 2-3 मिनट के लिए लौटाएँ। माइक्रोवेव में एक साथ गरम करने पर मछली सख़्त हो जाती है, इसलिए पतीले में लौटाना ज़्यादा स्थिर है।
बचे शोरबे में अगले दिन थोड़ा चावल डालकर खिचड़ी-जैसा दलिया बन सकता है। पर शेलफ़िश और झींगे डले हुए को बार-बार गरम करने से बचें। सामग्री निकालकर शोरबा गरम करें, पका चावल डालकर 5 मिनट पकाएँ और आख़िर में बची मछली लौटाएँ, तो माँस ज़्यादा नहीं बिखरता।
वहाँ के खाने का ढंग जानना
प्रोवेंस-आल्प-कोत द'अज़ूर पर्यटन बोर्ड की विधि में मार्सिले का बुयाबेस कई भूमध्यसागरीय मछलियों, ऑलिव ऑयल, लहसुन, प्याज़, सौंफ़, पार्सले और केसर आदि से बनता है और रूय तथा लहसुन के क्रूटॉन के साथ परोसा जाता है। घर पर मछली की किस्में बदल भी दें, तो ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ, सौंफ़, केसर, रूय और ब्रेड वाला ढाँचा बनाए रखना चाहिए।
मार्सिले पर्यटन कार्यालय बुयाबेस के नाम को उबालकर फिर आँच घटाने की पकाने की हरकत से जोड़ने वाली व्याख्या पेश करता है। घर में बनाते समय भी यह समझ काम आती है। एक बार तापमान बढ़ाकर ख़ुशबू निकालें, और मछली डालने के चरण पर आँच घटा दें। देखने में यह बेफ़िक्र बंदरगाह का व्यंजन लगता है, पर आख़िर में काफ़ी नाज़ुक है।
अपने यहाँ मिलने वाली मछली से बनाएँ तो सब कुछ "मूल जैसा" बनाने की कोशिश न करना बेहतर रहता है। निभाने की चीज़ें हैं: समुद्री भोजन की ताज़गी, आँच, ख़ुशबुओं का मेल, और मेज़ पर ब्रेड व रूय मिलाने का आनंद। स्कॉर्पियनफ़िश न हो तब भी, पतीले में केसर का रंग फैलते और सिकी ब्रेड के शोरबा सोख लेते ही आप बुयाबेस के काफ़ी क़रीब पहुँच जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना केसर के बन सकता है?
बन सकता है, पर बुयाबेस की ख़ास ख़ुशबू कमज़ोर रहेगी। सिर्फ़ रंग चाहिए तो थोड़ी हल्दी से पीला हो सकता है, पर सौंफ़, टमाटर और मछली की ख़ुशबू के साथ परतें केसर में ज़्यादा स्वाभाविक बैठती हैं। पहली बार सिर्फ़ 0.2 ग्राम ही डालने का सुझाव है।
क्या एक ही किस्म की मछली चलेगी?
खाने के फ़िलेट एक ही किस्म के हों तो ठीक है। पर शोरबे के लिए ढाँचे अलग रखने पर स्वाद ज़्यादा निकलता है। सिर्फ़ फ़िलेट से बनाएँ तो पूरी मात्रा न उबालें; सिर्फ़ 100 ग्राम पहले शोरबे के लिए डालें और बाक़ी आख़िर में पकाएँ।
मसल्स नहीं मिलते।
क्लैम या हार्ड-शेल क्लैम से बदल सकते हैं। दोनों की रेत निकालें, और टूटे खोल या पकाने पर न खुलने वाले इस्तेमाल न करें। शेलफ़िश छोड़ें तो मछली के ढाँचे 100 ग्राम बढ़ा देने से शोरबे की गहराई की पूर्ति आसान होती है।
क्या रूय ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं, पर इससे खाने का ढंग बहुत बदल जाता है। सिर्फ़ मछली के सूप में जो हल्कापन लगता है, उसे रूय लगी ब्रेड थाम लेती है। लहसुन पसंद न हो तो मात्रा घटाकर 1/4 कली तक कर सकते हैं।
क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
मछली के ढाँचों से शोरबा बनाकर छानने तक पिछले दिन हो सकता है। फ़्रिज में रखें और अगले दिन आलू, फ़िलेट व शेलफ़िश डालकर पूरा करें। फ़िलेट डला तैयार व्यंजन रातभर रखने पर मछली सख़्त हो जाती है।
बच्चों के लिए बिना तीखे कैसे बनाएँ?
रूय से कैयेन मिर्च हटा दें और थोड़ी पपरिका डालें। शोरबा अपने आप तीखा नहीं होता, इसलिए रूय को बड़ों और बच्चों के लिए अलग कर लें, तो मेज़ पर ठीक करना आसान रहता है।
स्रोत और संदर्भ
- Marseille Tourism, "Bouillabaisse, the traditional fish soup"
- Provence-Alpes-Côte d'Azur Tourism, "Bouillabaisse de Marseille recipe"
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature"
- Wikipedia, "Bouillabaisse"
