कोयले से उतरते ही शेफ़्टालिया भूरी और चमकती हुई आती है, और हर छोटे पार्सल में पिसा सूअर का मांस अपनी ही पतली, जाली जैसी कौल फ़ैट में लिपटा होता है। यह साइप्रस का मांस से बना मेज़े है, जिसे चर्बीदार सूअर के मांस, प्याज़, भीगी सफ़ेद ब्रेड और अजमोद से हाथ से आकार दिया जाता है। फिर इसे तब तक सेंका जाता है जब तक बाहर से भूरा न हो जाए और बीच तक अच्छी तरह पक न जाए। पकते समय चर्बी पिघलती है और बाहर से भीतर तक मांस को तर करती रहती है। ताज़ी सब्ज़ियों के साथ पीटा में रखकर यह द्वीप की ग्रिल के सबसे सरल सुखों में से एक बन जाती है।
शेफ़्टालिया के बारे में
कौल फ़ैट चर्बी की वह पतली, जाली जैसी झिल्ली है जो शेफ़्टालिया को उसका आकार देती है। सूअर के पिसे मांस का हर हिस्सा इसमें लपेटा जाता है और फिर सेंका जाता है, परंपरा से कोयले पर, बिना सीख और बिना सॉसेज के आवरण के। पार्सल छोटे होते हैं और सीधे ग्रिल की जाली पर पकते हैं। इतिहास में शेफ़्टालिया ज़्यादातर सूवलाकी की दुकानों में बनती थी, और नाश्ते में भी खाई जाती थी।
शेफ़्टालिया को सूवलाकी से आसानी से मिलाया जा सकता है, क्योंकि दोनों एक ही ग्रिल से उतरते हैं और अक्सर एक ही पीटा में रखे जाते हैं। सूवलाकी में मांस के टुकड़ों को सीख में पिरोया जाता है, जबकि शेफ़्टालिया में पिसे मांस को हाथ से आकार देकर कौल फ़ैट में लपेटा जाता है। द्वीप के और व्यंजनों के लिए देखें साइप्रियाई खाना।
अंग्रेज़ी में आप Sheftalia और बहुवचन Sheftaliés के साथ Shieftaliés वर्तनी भी देखेंगे। साइप्रस की अपनी भाषा में रूप हैं S̆eftalià (एकवचन) और S̆eftaliés (बहुवचन)। एक संभावित मूल तुर्की शब्द şeftali से है, जिसका अर्थ है आड़ू; मूल अभी तय नहीं है।
सामग्री
शेफ़्टालिया के लिए कौल फ़ैट, ब्रेड और सूअर का मांस चुनना
कौल फ़ैट चर्बी की पतली, जाली जैसी झिल्ली है, जो आंत या सॉसेज के आवरण से अलग होती है। कसाई से "pork caul fat" या "pig's caul" माँगें, और शुरू करने से पहले पक्का कर लें कि यह मिल जाएगी। यह ग्रिल पर हर हिस्से को एक साथ रखती है, इसलिए यह व्यंजन की बनावट का हिस्सा है; किसी और चीज़ में लपेटा गया मांस एक अलग व्यंजन होगा।
सफ़ेद ब्रेड पानी में भिगोकर निचोड़े गए स्लाइस के रूप में डाली जाती है। साधारण स्लाइस वाली सफ़ेद सैंडविच ब्रेड अच्छा काम करती है। सूखा ब्रेड-क्रम्ब मिश्रण में अलग तरह से बर्ताव करता है, इसलिए भीगी ब्रेड ही रखें।
चर्बी वाला सूअर का मांस भी मायने रखता है। कंधे या पेट का कीमा वह चर्बी देता है जिस पर यह व्यंजन टिका है, और बहुत दुबला कीमा सेंकते समय उस चर्बी के पिघलने का तरीका बदल देता है।
बर्तन और औज़ार
- ब्रेड भिगोने के लिए छोटा कटोरा
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- बड़ा मिक्सिंग कटोरा
- बड़ा चम्मच
- कोयले की ग्रिल, या ऐसी ग्रिल जिसे पहले से गरम किया जा सके
- पलटने के लिए चिमटा
बनाने की विधि
कौल फ़ैट को उस समय के पास तैयार करें जब आप पार्सल आकार देंगे, और उसे धीरे से संभालें ताकि जाली साबुत रहे। सेंकना कब खत्म करना है, यह बाहर के भूरेपन और बीच के पूरी तरह पकने को जाँचकर तय करें, सिर्फ़ घड़ी देखकर नहीं।
शेफ़्टालिया में आने वाली दिक्कतें
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| लपेटते समय कौल फ़ैट फट जाती है | जाली खिंच गई थी या ज़ोर से खींची गई थी | उसे धीरे संभालें, धोने के बाद नम रखें, और कोई टुकड़ा बुरी तरह फटे तो नया चौकोर टुकड़ा काटें |
| ब्रेड मिश्रण में गीले गुठले छोड़ती है | ब्रेड ठीक से निचोड़ी या मसली नहीं गई थी | मिलाने से पहले उसे फिर से कसकर निचोड़ें और बारीक मसलें |
| मांस में प्याज़ या अजमोद के धब्बे रह जाते हैं | मिश्रण को पर्याप्त देर तक नहीं गूँधा गया | तब तक गूँधते रहें जब तक पूरा मिश्रण एक-सा न दिखे |
| बाहर भूरा है पर बीच कच्चा है | आग तेज़ थी, या पार्सल बड़े थे | बीच तक पकने तक सेंकते और पलटते रहें; समय गर्मी और उपकरण के साथ बदलता है |
| 25–30 से ज़्यादा या कम पार्सल बनते हैं | हिस्सों का आकार और कौल फ़ैट के टुकड़े अलग-अलग होते हैं | हर हिस्सा लगभग 1 बड़े चम्मच का रखें |
शेफ़्टालिया परोसना और दूसरे तरीके
सेंकी हुई शेफ़्टालिया को पीटा में रखें और सूवलाकी, सलाद, प्याज़, टमाटर, खीरा और अजमोद के साथ परोसें। जो चाहें उनके लिए ताहिनी या तलातूरी किनारे पर रखी जा सकती है। पार्सल छोटे होते हैं, इसलिए वे मेज़े की थाली में दूसरे छोटे व्यंजनों के बीच भी आराम से बैठ जाते हैं।
इस साइप्रियाई तरीके में 800 g पिसा सूअर का मांस, 1/3 छोटा चम्मच दालचीनी, 1 प्याज़, आधा गुच्छा अजमोद और इच्छा हो तो 2–3 बड़े चम्मच ब्रेड-क्रम्ब लिए जाते हैं। कौल फ़ैट (सूअर या भेड़ की) को पानी और सिरके से धोया जाता है, और मांस को अंडे के आकार की गोलियों में बेलकर एक-एक करके लपेटा जाता है और कोयले पर या ग्रिल पर सेंका जाता है, बीच-बीच में पलटते हुए ताकि समान रूप से पके। प्रति व्यक्ति लगभग 5 का अनुमान रखें, पीटा में कबाब के साथ या अकेले। उस तरीके में पिसा चिकन भी एक विकल्प है।
यहाँ की विधि में दालचीनी, सिरके से धुलाई, अंडा, लहसुन और ब्रेड-क्रम्ब नहीं हैं, और उनकी जगह भीगी ब्रेड ली गई है। दोनों तरीके अपनी-अपनी मात्राओं से बनाने पर सबसे अच्छे आते हैं, उन्हें मिलाकर नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कौल फ़ैट किसलिए है?
यह हर हिस्से के मांस को लपेटती है, और यही शेफ़्टालिया को शेफ़्टालिया बनाती है। यह चर्बी की पतली झिल्ली है जिसे आप खाते हैं, और यह ग्रिल पर मांस के साथ भूरी होती है।
क्या इसे बिना कोयले के बना सकते हैं?
हाँ। कोयला परंपरागत तरीका है, पर पहले से गरम की गई ग्रिल भी काम करती है। समय सेटअप के साथ बदलता है, इसलिए भूरापन जाँचें और सुनिश्चित करें कि बीच तक अच्छी तरह पक गया है।
क्या सफ़ेद ब्रेड की जगह ब्रेड-क्रम्ब डाल सकते हैं?
इस विधि में पानी में भिगोकर निचोड़ी गई सफ़ेद ब्रेड है। दूसरे साइप्रियाई तरीके में वैकल्पिक सूखे ब्रेड-क्रम्ब अलग मात्रा में हैं, इसलिए दोनों एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते।
क्या बिना सूअर के मांस का कोई तरीका है?
दूसरे साइप्रियाई तरीके में पिसे चिकन का ज़िक्र है, पर उसकी मात्रा नहीं दी गई है।
