जनमत से चुना गया नॉर्वे का आत्मा वाला व्यंजन
नॉर्वे में एक बार राष्ट्रीय व्यंजन चुनने के लिए वोट हुआ था। 1972 में नॉर्वे के एक अख़बार ने पाठकों का वोट कराया और भारी अंतर से पहले नंबर पर आया फ़ारिकोल (Fårikål)। इसका मतलब है "पत्तागोभी में भेड़": नॉर्वेजियन के får (भेड़) और kål (पत्तागोभी) को जोड़कर बना नाम।
सामग्री बस तीन: मेमना, पत्तागोभी और काली मिर्च, साथ में पानी और नमक। ढाई घंटे पकाइए। बस इतना ही। पकाने की कोई ख़ास तकनीक लगभग नहीं है: बर्तन में चीज़ें परतों में रखिए और आँच पर चढ़ा दीजिए। फिर भी जो स्टू बनता है वह गहरे स्वाद से भरा होता है। मेमने की चर्बी पत्तागोभी में समा जाती है और काली मिर्च सबको बाँध देती है।
नॉर्वेजियन में "Fårikål" लिखा जाता है: får = भेड़, i = में, kål = पत्तागोभी। 1972 में अख़बार Aftenposten के पाठकों के वोट से इसे नॉर्वे का राष्ट्रीय व्यंजन चुना गया। हर साल सितंबर का आख़िरी गुरुवार फ़ारिकोल का दिन (Fårikålens dag) है। पूरे नॉर्वे में यह पतझड़ के आने का संदेश देने वाला व्यंजन है।
अगर हंगरी का गुलाश मध्य यूरोप के स्टू का प्रतिनिधि है, तो फ़ारिकोल नॉर्डिक स्टू का सार है, और हैरान करने वाली हद तक सादा। गुलाश पपरिका और मसालों की जटिल परतों का व्यंजन है, जबकि फ़ारिकोल में केवल मेमना, पत्तागोभी और काली मिर्च है। यही संयम नॉर्वे के लोगों का दिल जीतता है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
मुख्य सामग्री
कई दुकानों में मेमना मिलना मुश्किल हो सकता है। कसाई की दुकान, हलाल दुकान और बड़े थोक बाज़ार देखिए, जहाँ हड्डी वाला मेमने का कंधा आमतौर पर मिल जाता है, या जमा हुआ मेमना ऑनलाइन मँगवाइए। ग्रिल के लिए कटे पतले टुकड़े पकाने पर घुल जाते हैं, इसलिए मोटे टुकड़े या ठोस बोटी लें। मेमना बिलकुल न मिले तो सूअर के कंधे का टुकड़ा चल सकता है, पर स्वाद काफ़ी बदल जाता है।
इसमें मेमने का मांस है। मैदा गाढ़ेपन के लिए है, इसलिए गेहूँ भी है। ग्लूटन-मुक्त बनाना हो तो मैदा की जगह 2 बड़ा चम्मच आलू का स्टार्च या कॉर्नफ़्लोर लें। सूअर का मांस लें तो धार्मिक खान-पान की पाबंदियों का ध्यान रखें।
पकाने की तरकीबें
फ़ारिकोल के स्वाद की धुरी साबुत काली मिर्च है। पिसी हुई कभी न लें। साबुत दानों के साथ पकाने पर ढाई घंटे में स्वाद धीरे-धीरे घुलता है। पिसी मिर्च पहले 10 मिनट में सारा तीखापन छोड़ देती है और बाद में केवल कड़वाहट बचती है। बड़े दाने स्वाद धीरे छोड़ते हैं, जिससे तैयार स्टू में गहराई आती है।
फ़ारिकोल के स्वाद का आधे से ज़्यादा हिस्सा मेमने की चर्बी से आता है। चर्बी हटाने पर स्टू पनीला और फीका हो जाता है। कुछ लोग मेमने की गंध से चिंतित रहते हैं, पर ढाई घंटे की पकाई में गोभी गंध सोख लेती है और उसे दबा देती है। फिर भी खटके तो तैयार स्टू की सतह पर तैरती चर्बी को चम्मच से हल्का-सा निकाल दें।
नॉर्वे के घरों में कहा जाता है कि फ़ारिकोल अगले दिन सबसे स्वादिष्ट होता है। रात भर फ़्रिज में रखकर अगले दिन गरम करें तो स्वाद काफ़ी गहरा हो जाता है। यह सभी स्टू में होता है: ठंडा होते समय मांस के रेशे शोरबा सोख लेते हैं और कोलेजन से बना जिलेटिन शोरबे को गाढ़ापन देता है। ज़्यादा बनाकर अगले दिनों में खाना सबसे अच्छा है।
भारी कच्चे लोहे का बर्तन (ले क्रूज़े, स्टौब वग़ैरह) सबसे अच्छा है। कच्चा लोहा गरमी रोकता है और धीमी आँच पर भी पूरे बर्तन को बराबर गरम रखता है। पतले स्टेनलेस स्टील के बर्तन में केवल तली गरम होती है और जलने का ख़तरा बढ़ता है। कच्चे लोहे का बर्तन न हो तो स्टेनलेस बर्तन की तली में एक आँच-सह प्लेट रख देने से जलने से बचाव होता है।
बदलाव
युज़ू कोशो वाला रूप (जापानी ढंग का प्रयोग)
अंत में 2 छोटे चम्मच युज़ू कोशो (जापानी नींबू-मिर्च का पेस्ट) घोलें। काली मिर्च के तीखेपन में युज़ू कोशो की खट्टी-फलों वाली महक जुड़कर गहराई लाती है। युज़ू कोशो आँच बंद करने के बाद डालें, क्योंकि पकाने पर उसकी महक उड़ जाती है। जोड़ी अनोखी है, पर मेमने और युज़ू कोशो का मेल जापानी ग्रिल्ड मेमने के व्यंजनों में पहले से आज़माया हुआ है। गोभी की मिठास दोनों तीखेपन के बीच संतुलन बनाती है। यह ट्यूनीशिया के शकशूका (जापानी में) जैसा तरीक़ा है, जहाँ किसी मौजूदा व्यंजन में तीखेपन का एक ज़ोर जोड़ा जाता है।
बियर में पका रूप
300 ml पानी की जगह 300 ml पेल एल (या लैगर बियर) लें। हॉप की कड़वाहट मेमने की चर्बी को कसती है और स्वाद ज़्यादा तीखा-साफ़ बनता है। बेल्जियम का कार्बोनाद भी बियर में पके स्टू का बेहतरीन उदाहरण है, जो दिखाता है कि बियर ऐसे स्टू में कितनी जमती है। पकाने में शराब पूरी तरह उड़ जाती है, इसलिए बच्चे भी खा सकते हैं।
करी के स्वाद वाला रूप
हर परत पर आधा छोटा चम्मच करी पाउडर छिड़कें; कुल लगभग 3 छोटे चम्मच। यह काली मिर्च के साथ अच्छा चलता है और तीखा, विदेशी-सा स्वाद देता है।
सूअर के कंधे वाला रूप (आम सामग्री से आसान)
मेमने की जगह सूअर के कंधे की 1.5 kg ठोस बोटी लें। मेमने का अलग स्वाद चला जाता है, पर सूअर की चर्बी की मिठास गोभी के साथ अच्छी बैठती है। लगभग किसी भी बाज़ार में मिलने वाली सामग्री से बनने वाला शुरुआती रूप। हर परत में 1 छोटा चम्मच जीरा डालने पर मेमने जैसा "विदेशी" पुट आता है।
सफ़ेद वाइन वाला रूप
पानी की जगह 300 ml सूखी सफ़ेद वाइन लें। वाइन की खटास मेमने की चर्बी को हल्का करती है और नफ़ीस नतीजा देती है। सोविन्यों ब्लां जैसी ज़्यादा खटास वाली वाइन जमती है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
वाइकिंग युग से चली आती भेड़-संस्कृति
नॉर्वे में भेड़ पालन का इतिहास वाइकिंग युग (793–1066) तक जाता है। जॉर्जिया के खिंकाली (जापानी में) और यूनान की मूसाका (जापानी में) की तरह फ़ारिकोल भी चरवाही संस्कृति से जन्मा व्यंजन है। नॉर्वे के खड़ी ढलान वाले फ़्योर्ड किनारे की ज़मीन खेती के लिए ठीक नहीं है, पर पथरीली ढलानों पर भी भेड़ें चर लेती हैं। जहाँ गाय नहीं पल सकती वहाँ भेड़ पल जाती है, इसीलिए नॉर्वे के लोग भेड़ पर निर्भर रहे।
आज भी नॉर्वे में लगभग 20 लाख भेड़ें हैं, जबकि आबादी लगभग 55 लाख है। गरमियों में भेड़ें पहाड़ी चरागाहों (seter) में भेज दी जाती हैं और सितंबर में लौटती हैं। यह "भेड़ों के पहाड़ से लौटने का दिन" पतझड़ के फ़ारिकोल मौसम की शुरुआत है।
"फ़ारिकोल का दिन"
हर साल सितंबर का आख़िरी गुरुवार फ़ारिकोल का दिन (Fårikålens dag) है। इस दिन पूरे नॉर्वे के घरों, रेस्तराँ और स्कूल की कैंटीनों में फ़ारिकोल परोसा जाता है।
सिर्फ़ तीन सामग्री से राष्ट्रीय व्यंजन कैसे बना
फ़ारिकोल की महानता उसकी "घटाने की सुंदरता" में है। न जड़ी-बूटियाँ, न मसाले (मिर्च को छोड़कर), न वाइन। न लहसुन, न प्याज़, न टमाटर। बस मेमना, पत्तागोभी और काली मिर्च। इतनी कम चीज़ों से इतना गहरा स्वाद कैसे? जवाब है समय। धीमी आँच पर ढाई घंटे मेमने के कोलेजन को जिलेटिन में बदल देते हैं, चर्बी को गोभी में उतार देते हैं, और काली मिर्च के तीखे तत्व (पिपेरिन) को पूरे शोरबे में फैला देते हैं। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें समय सबसे बड़ा मसाला है।
पुर्तगाल का कालदो वेर्दे (जापानी में) भी आलू, केल और चोरिसो, सिर्फ़ तीन तत्वों से राष्ट्रीय व्यंजन का दर्जा पा चुका है। दुनिया के महान राष्ट्रीय व्यंजनों में "घटाने" की यह सोच साझा है।
नॉर्वे का पतझड़ और फ़ारिकोल
नॉर्वे में सितंबर आते ही तापमान तेज़ी से गिरता है और दिन छोटे होने लगते हैं। यह लंबी अँधेरी सर्दी की शुरुआत का इशारा है। मौसम के इस मोड़ पर परिवार रसोई में जुटता है और बड़े बर्तन में फ़ारिकोल चढ़ाता है। ढाई घंटे घर में मेमने और गोभी की महक तैरती रहती है, और खिड़की के बाहर हवा ठंडी होती जाती है। नॉर्वे के लोगों के लिए फ़ारिकोल मौसम की यादों से जुड़ा व्यंजन है।
पोषण की जानकारी (6 लोगों की रेसिपी में से प्रति परोसा)
फ़ारिकोल की एक परोसी में लगभग 420 kcal। हड्डी वाले मेमने से घुलने वाले कोलेजन और जिलेटिन, और गोभी के विटामिन C और K से भरपूर। आलू साथ लें तो कार्बोहाइड्रेट भी पूरे हो जाते हैं, इसलिए यह संतुलित मुख्य व्यंजन है।
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| कैलोरी | 420 kcal |
| प्रोटीन | 32 g |
| वसा | 22 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 18 g |
| रेशा | 4 g |
| सोडियम | 650 mg |
साथ के उबले आलू
फ़ारिकोल के साथ उबले आलू ज़रूरी हैं। नॉर्वे के लोगों को आलू के बिना फ़ारिकोल उतना ही अटपटा लगता है जितना वसाबी के बिना सुशी।
सख़्त क़िस्म के आलू छिलके समेत साबुत उबालें। ठंडे पानी से मध्यम आँच पर शुरू करें और उबाल आने के बाद 20 मिनट पकाएँ। सींक आसानी से घुस जाए तो तैयार। बिना छीले परोसें, और फ़ारिकोल का शोरबा डालकर खाएँ।
ऐसी सख़्त क़िस्म चुनें जो आकार बनाए रखे। आटे जैसे आलू आसानी से टूट जाते हैं और ठीक नहीं रहते। मलाईदार बनावट और मेवे जैसे स्वाद वाला आलू फ़ारिकोल के शोरबे के साथ बहुत अच्छा जमता है।
साथ में बनाने लायक़ व्यंजन
- कार्बोनाद कैसे बनाएँ - इसी इलाक़े की सामग्री और महक का फिर से इस्तेमाल हो जाता है।
- वाटरज़ोई कैसे बनाएँ (जापानी में) - इसी इलाक़े की सामग्री और महक का फिर से इस्तेमाल हो जाता है।
- पास्तिसादा कैसे बनाएँ (जापानी में) - इसी इलाक़े की सामग्री और महक का फिर से इस्तेमाल हो जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पहली बार फ़ारिकोल बनाने वालों के सवाल।
Q1. मुझे मेमने की गंध की चिंता है। क्या गंध हटाने का तरीक़ा है?
ढाई घंटे की पकाई में गोभी ज़्यादातर गंध सोखकर दबा देती है। फिर भी खटके तो 300 ml पानी में 1 बड़ा चम्मच सिरका डाल दें। न्यूज़ीलैंड या ऑस्ट्रेलिया का युवा मेमना (12 महीने से कम उम्र का) कम गंध वाला होता है, इसलिए पहली बार वही चुनें।
Q2. क्या प्रेशर कुकर से समय बच सकता है?
हाँ। प्रेशर कुकर में तेज़ दबाव पर 40 मिनट में बन जाता है। पर नॉर्वे के रसोइये आमतौर पर कहते हैं कि फ़ारिकोल का सार ढाई घंटे की धीमी पकाई में है, और प्रेशर कुकर में स्वाद को घुलने का समय नहीं मिलता। समय कम हो तो प्रेशर कुकर में बनाएँ और आँच बंद करने के बाद ढककर 30 मिनट या ज़्यादा रखें। स्वाद सामान्य पकाई के लगभग 80% तक पहुँच जाता है। जिस दिन जल्दी न हो, ढाई घंटे वाली पारंपरिक पकाई ज़रूर आज़माइए।
Q3. बचे हुए फ़ारिकोल को कैसे रखें?
फ़्रिज में 4 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीना रखा जा सकता है। फ़्रीज़ करना हो तो हड्डियाँ निकालकर ज़िप वाले थैले में रखें। धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें। माइक्रोवेव ठीक नहीं, क्योंकि मेमना सख़्त हो जाता है। जैसा ऊपर बताया, नॉर्वे में कहा जाता है कि फ़ारिकोल अगले दिन सबसे स्वादिष्ट होता है। मोरक्को के ताजिन और मिस्र की कोशारी की तरह स्टू अगले दिन अपना असली रंग दिखाते हैं। समझदारी यही है कि ज़्यादा बनाकर कुछ अगले दिन के लिए रख लें।
Q4. क्या पत्तागोभी की जगह चीनी गोभी (नापा) ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर बनावट बहुत बदल जाती है। चीनी गोभी में पत्तागोभी से ज़्यादा पानी होता है (95% बनाम 92%) और पकाने पर वह आसानी से गल जाती है। लें तो पकाने का समय घटाकर 1 घंटा 30 मिनट करें और बड़े टुकड़े काटें। स्वाद फिर भी अच्छा बनता है, पर नॉर्वे का कोई व्यक्ति उसे फ़ारिकोल नहीं कहेगा।
Q5. फ़ारिकोल के साथ कौन-सा पेय जमता है?
नॉर्वे में अक्वावित (Aquavit) पारंपरिक है। यह कैरावे के बीज और सोआ से सुगंधित शराब है जो मेमने की चर्बी को धो देती है। न मिले तो मज़बूत टैनिन वाली वाइन, जैसे पिनो नुआ या सीरा, अच्छी जोड़ी बनाती है। बियर में ब्राउन एल या एम्बर एल सुझाई जाती है, क्योंकि माल्ट की मिठास मेमने के गाढ़े स्वाद से मेल खाती है।
दुनिया के संबंधित स्टू
फ़ारिकोल की तरह कम सामग्री से गहरा स्वाद पाने वाले दुनिया के स्टू।
यूरोप के स्टू
- गुलाश: हंगरी का बीफ़ और पपरिका का स्टू। फ़ारिकोल के उलट यहाँ मसाले मुख्य हैं
- कालदो वेर्दे (जापानी में): पुर्तगाल का आलू और केल का सूप। फ़ारिकोल जैसी ही "घटाने की सुंदरता"
- चेपेलिनाई (जापानी में): लिथुआनिया के आलू के पकौड़े। बाल्टिक तट का सादा घरेलू व्यंजन
यूरोप के बाहर के स्टू
- दोरो वात: इथियोपिया का मुर्गे का स्टू। मसाला पेस्ट "बरबेरे" जटिल स्वाद देता है
- फ़ेइजोआदा: ब्राज़ील का दाल-बीन और मांस का स्टू
संदर्भ
- Hahnemann, Trina. The Nordic Cookbook. Phaidon Press, 2015. https://www.phaidon.com/store/food/the-nordic-cookbook-9780714868721/ (नॉर्डिक व्यंजनों का व्यापक संग्रह, जिसमें फ़ारिकोल के इलाक़ाई रूप भी हैं)
- Notaker, Henry. Food Culture in Scandinavia. Greenwood Press, 2009. https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-scandinavia-9780313349225/ (नॉर्डिक खान-पान संस्कृति का इतिहास)
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. (खाद्य-विज्ञान की मशहूर किताब, स्टू में कोलेजन और जिलेटिन के विज्ञान पर)
