ओवन से मक्खन और फलों की मीठी भाप उठती है
साबुत मुर्ग़ा भूनने वाले दिन रसोई की हवा थोड़ी त्योहारी हो जाती है। ट्रे के तल में मक्खन झाग छोड़ता है, मुर्ग़े की चर्बी प्याज़ में घुलती है, और बीच में किशमिश व खुबानी की मीठी महक पीछे-पीछे आती है। आर्मीनिया का आमिच (Amich / ամիչ) उसी महक के बीच से निकलने वाला भरवां मुर्ग़ा है।
आमिच को साबुत मुर्ग़े या टर्की में, और कुछ इलाक़ों में भेड़ या जंगली पक्षी में, चावल, सूखे फल, मेवे और मसाले भरकर पकाने वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है। अंग्रेज़ी Wikipedia में 5वीं सदी के आर्मीनियाई इतिहासकार Yeghishe का ज़िक्र है और इसे चावल, सूखे फल और मेवे भरे मांस को तोनिर में पकाने वाला व्यंजन बताया गया है। आज की घरेलू विधियों में साबुत मुर्ग़े में चावल, खुबानी, किशमिश, खजूर, बादाम, दालचीनी और लौंग मिलाकर मक्खन के साथ सेंकने का रूप ज़्यादा दिखता है।
घर पर मुश्किल स्वाद से ज़्यादा सुरक्षित ढंग से भीतर तक पकाने की है। भरा हुआ साबुत मुर्ग़ा बाहर से सुंदर सिंक जाए, तब भी बीच का चावल गुनगुना रह सकता है। इस विधि में चावल को पहले आधा उबालते हैं, भरावन को ठंडा करके ढीला भरते हैं, और मुर्ग़े के मोटे हिस्से व भरावन के केंद्र को थर्मामीटर से जाँचते हैं। USDA FSIS कहता है कि भरे हुए पक्षी में भरावन का केंद्र भी 165°F, यानी लगभग 74°C तक पहुँचे। यहीं पर, सिर्फ़ यहीं, स्थानीय रंगत से ज़्यादा सुरक्षा को तरजीह दी गई है।
आर्मीनियाई खाने का सादा पहलू जानना हो तो मुर्ग़े और गेहूँ को देर तक घोंटने वाला हरिसा उलटा सिरा है। चावल और सूखे फलों की महक मांस की जगह कद्दू में भरने वाला त्योहारी घापामा भी इसी धुरी के पास है। आमिच चावल और फलों की चमक है, हरिसा गेहूँ और मुर्ग़े का शांत भारीपन। दोनों में कम सामग्री को समय से व्यंजन बना देने वाली आर्मीनियाई सिफ़त है।
रखने लायक़ बातें हैं: चावल को पूरा पकाए बिना भरना, सूखे फलों को मीठा जलाकर न बिगाड़ना, मेवों का कुरकुरापन बचाना, मक्खन की महक में सेंकना, और भरावन के केंद्र का तापमान जाँचना। साबुत मुर्ग़ा डराए तो भरावन को अलग डिश में सेंककर भुने मुर्ग़े के बग़ल में परोसने से भी स्वाद की दिशा काफ़ी क़रीब आ जाती है।
आमिच की रंगत को घर की रसोई के लिए नए सिरे से जमाना
आमिच को सिर्फ़ "भुने मुर्ग़े में पुलाव भरना" समझें तो चावल पनीला हो जाता है। चावल मुर्ग़े के भीतर नहीं पकाया जाता; उसे पहले आधा पकाया जाता है और मुर्ग़े की चर्बी व मक्खन की भाप से पूरा किया जाता है।
| देखने की बात | वहाँ जो बताया जाता है | घर में निभाने का रास्ता |
|---|---|---|
| मांस | मुर्ग़ा, टर्की, भेड़, शिकार का मांस वग़ैरह | घर में 1.2 से 1.4 kg का साबुत मुर्ग़ा सँभालना आसान है |
| भरावन | चावल, किशमिश, खुबानी, खजूर, बादाम | लंबे दाने के चावल को आधा उबालें; फल और मेवे हल्के भून लें |
| महक | मक्खन, दालचीनी, लौंग, जड़ी-बूटियाँ | थोड़ा केसर डालने से चावल की महक उभरती है |
| पकाना | तोनिर या ओवन में सेंकना | 190°C से शुरू करें और 175°C पर बीच तक पकाएँ |
| सुरक्षा जाँच | कुछ घर रूप और तजुर्बे से परखते हैं | मुर्ग़े के मोटे हिस्से और भरावन के केंद्र को 74°C या उससे ऊपर पहुँचाएँ |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
एक साबुत मुर्ग़ा 4 लोगों के लिए है। मुर्ग़ा जितना बड़ा, उतना भव्य दिखता है, पर घर के ओवन में केंद्र का भरावन मुश्किल से गरम होता है। पहली बार 1.2 से 1.4 kg का चुनें और सारा भरावन ठूँसने की कोशिश न करें।
इस विधि में मुर्ग़ा, दूध से बनी चीज़ (मक्खन) और मेवे हैं। मेवों से एलर्जी हो तो सिर्फ़ बादाम निकालना काफ़ी नहीं; उसी कारख़ाने में संसाधित सूखे फलों से भी सावधान रहें। कच्चे साबुत मुर्ग़े को छूने वाले हाथ, चॉपिंग बोर्ड और चाकू को चावल या आख़िरी जड़ी-बूटियों को छूने से पहले धो लें। भरावन को हमेशा ठंडा करके ही मुर्ग़े में भरें, और सिंकने के बाद भरावन के केंद्र का तापमान भी 74°C या उससे ऊपर जाँचें।
ख़रीदारी में किस पर ध्यान दें
आस-पास से लेने की चीज़ें हैं: साबुत मुर्ग़ा, प्याज़, मक्खन, नींबू और पार्सले। कहीं और खोजने लायक़ हैं केसर, जिससे महक में फ़र्क़ पड़ता है; बासमती, जो चावल के दाने अलग रखता है; और केंद्र का तापमान नापने वाला थर्मामीटर। मेवे और फल ज़्यादा मात्रा में काटने हों तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर काम आ सकता है।
केसर ज़रूरी नहीं, पर थोड़ी-सी मात्रा चावल की महक को एक दर्जा ऊपर ले जाती है। आमिच दालचीनी और लौंग की मीठी महक से भी चल जाता है, पर जब चावल मुर्ग़े के भीतर भाप में पकता है तो केसर की पीली महक त्योहारी रंगत देती है।
छोटे दाने के चावल से भी बन जाता है। पर उसमें चिपचिपाहट जल्दी आती है, इसलिए आधा उबालने के बाद पानी अच्छी तरह निथारें, और कड़ाही में भरावन भूनने के बाद भी उसे लेई जैसा न होने दें। दाने खुले रखने हों तो बासमती सँभालना आसान है।
सूखे फल और मेवे चाकू से भी कट जाते हैं। मात्रा ज़्यादा हो तभी छोटे फ़ूड प्रोसेसर को थोड़ी देर चलाएँ। इसे पाउडर करने के औज़ार की जगह टुकड़े बराबर करने के औज़ार की तरह इस्तेमाल करें, तो काटने पर भीतर का कटाव सुंदर दिखता है।
भरा हुआ साबुत मुर्ग़ा खाल के रंग से सुरक्षित नहीं आँका जा सकता। थर्मामीटर छाती के मांस को सूखने से बचाने का भी औज़ार है और भरावन का केंद्र जाँचने का भी।
विधि: ज़्यादा न भरें, और केंद्र के तापमान पर पूरा करें
आमिच का नतीजा इस पर बहुत टिका है कि कितना भरा और सिंकाई कब रोकी। चावल ठूँसने पर केंद्र गरम होने में देर लगती है, और जब तक मुर्ग़े की खाल सिंकती है, भीतर सिर्फ़ गुनगुना रहता है। पेट को 70% तक ही भरें, बचा भरावन अलग छोटी डिश में सेंकें। यह समझौता सबसे कम चूकने वाला है।
कहाँ चूक होती है
भरे मुर्ग़े में दिखावा जितना है, चूक के कारण उतने ही साफ़ हैं: चावल की नमी, भरने की मात्रा और केंद्र का तापमान। बस इन तीन पर नज़र रखें तो बहुत नहीं चूकेंगे।
| हालत | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| चावल चिपचिपा है | चावल ज़्यादा पका, या छोटे दाने की चिपचिपाहट आ गई | अगली बार आधा उबालना 8 मिनट पर रोकें और 3 मिनट निथारें |
| भीतर का चावल गुनगुना है | ज़्यादा भरा, या मुर्ग़ा बहुत बड़ा है | भरावन 70% तक रखें और केंद्र 74°C या ऊपर नापें |
| सिर्फ़ खाल जल गई | 190°C पर देर रहा, छाती पर आँच ज़्यादा लगी | 20 मिनट पर 175°C पर उतारें और छाती पर फ़ॉइल रखें |
| सूखे फल कड़वे हैं | ज़्यादा भूने, या ट्रे के तल में जल गए | भरावन मध्यम-धीमी आँच पर 3 मिनट भूनें और ट्रे में नमी बनाए रखें |
| काटते ही रस बह जाता है | आराम कम मिला | सिंकने के बाद 20 मिनट आराम देकर ही काटें |
असुरक्षित लगे तो सारा भरावन भीतर न डालें। बचा भरावन छोटी ओवन-सुरक्षित डिश में रखकर 2 बड़े चम्मच पानी छिड़कें और मुर्ग़े वाले ओवन में सिर्फ़ आख़िरी 25 मिनट सेंकें; स्वाद लगभग वही रहता है। मुर्ग़े के भीतर वाला हिस्सा सुरक्षा जाँचने के लिए और अलग डिश वाला खाने की मात्रा सँभालने के लिए सोचें, तो मन हल्का रहता है।
परोसना और साथ क्या रखें
आमिच को प्लेट के बीच में रखकर भरावन उसके चारों ओर फैलाकर परोसें तो खाना आसान रहता है। वहाँ के बड़े त्योहार की तरह सब कुछ एक साथ काट देने की बजाय पहले दिखावे का पल बनाएँ और फिर मेज़ पर बाँटें, तो महक बची रहती है।
बग़ल में चाहिए खटास और नमी। छने दही में नमक 1 g, नींबू का रस 2 छोटे चम्मच और कटा पार्सले 5 g मिलाकर चटनी रखें, तो मक्खन और फलों की मिठास भारी नहीं होती। पतला लवाश या पीटा रखकर उसमें थोड़े चावल और रस लपेटकर खाना भी बहुत जमता है।
बड़ी थाली में परोसते समय भरावन को मुर्ग़े के भीतर वापस पूरा भरकर दिखाने की बजाय पेट से थोड़ा छलकता हुआ रखना खाने में आसान है। पहले टुकड़े के लिए एक ही प्लेट में छाती का मांस, चावल, भुना प्याज़ और दही की चटनी रखें, और फिर सब अपनी पसंद का हिस्सा लें। मीठे चावल की ओर ज़्यादा झुकाव लगे तो कटा सोआ या पुदीना लगभग 2 छोटे चम्मच बिखेर दें, सूखे फलों की महक हल्की हो जाती है।
| साथ में रखें | भूमिका | आसान विकल्प |
|---|---|---|
| लवाश | चावल और रस को लपेटता है | पीटा, पतली टॉर्टिला |
| दही की चटनी | मक्खन और फलों की मिठास काटती है | छना दही, नींबू, नमक |
| जड़ी-बूटियाँ | महक को ऊपर उठाती हैं | पार्सले, सोआ, पुदीना |
| अचार | खाने के बाद भारीपन नहीं छोड़ते | खीरे का हल्का अचार, लाल प्याज़ का सिरके वाला अचार |
आर्मीनियाई भोजन-क्रम में सोचें तो शुरुआत में भुना बैंगन और जड़ी-बूटियाँ, फिर हल्का चिकन सूप, और मुख्य व्यंजन आमिच। सादे व्यंजन से तुलना करनी हो तो हरिसा; काकेशस के मेवे वाले स्वाद को समझना हो तो जॉर्जिया का साच्सिवी (जापानी में) पास की पढ़ाई है। चावल और सूखे फलों की चमक के लिए अज़रबैजान के शाह प्लोव के साथ पढ़ें, तो काकेशस के आसपास के मीठे चावल के व्यंजनों का दायरा दिखता है।
रखना और दोबारा गरम करना
भरे साबुत मुर्ग़े को साबुत फ्रिज में न रखें। भीतर का चावल ठंडा होने में देर लगाता है और खाद्य सुरक्षा का जोखिम बढ़ता है। खाना ख़त्म होने पर भरावन, मुर्ग़े का मांस और भुना रस अलग-अलग उथले डिब्बों में निकाल लें।
| रखने का तरीक़ा | अवधि | गरम करना |
|---|---|---|
| फ्रिज | 2 दिन | मुर्ग़ा और भरावन अलग करके उथले डिब्बे में रखें |
| फ़्रीज़र | 3 सप्ताह | मुर्ग़े की हड्डी निकालें, भरावन को चपटा लपेटें |
| दोबारा गरम करना | केंद्र 74°C तक | 180°C के ओवन में 10–12 मिनट, या 600 W पर कम से कम 2 मिनट |
दोबारा गरम करते समय भरावन पर भुना रस या पानी 1 बड़ा चम्मच डालें, क्लिंग रैप हल्के से ढकें और 600 W के माइक्रोवेव में 2 मिनट गरम करें। मुर्ग़े का मांस टोस्टर ओवन या 180°C के ओवन में 10 मिनट गरम करने से खाल की सोंधी महक थोड़ी लौट आती है। दोनों को बीच तक गरम करें, और कोई हिस्सा गुनगुना रहे तो 1-1 मिनट बढ़ाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
भरा हुआ साबुत मुर्ग़ा आम भुने मुर्ग़े से ज़्यादा उलझनें लाता है। पहली बार रूप से पहले तापमान और भरने की मात्रा को तरजीह दें।
साबुत मुर्ग़े की जगह हड्डी वाली जाँघ से बन सकता है?
बन सकता है। भरावन को ओवन-सुरक्षित डिश में फैलाएँ, उस पर नमक लगी हड्डी वाली 4 जाँघें रखें और 190°C पर 20 मिनट, फिर 175°C पर 25–30 मिनट सेंकें। मुर्ग़े का केंद्र 74°C हो और भरावन भी बीच तक गरम हो, तब तक पकाएँ। साबुत मुर्ग़े का रूप नहीं मिलता, पर स्वाद की दिशा काफ़ी क़रीब रहती है।
भरावन एक दिन पहले बना सकते हैं?
एक दिन पहले बनाएँ तो चावल आधा उबालने और फलों के साथ भूनने तक रखें, और उथले डिब्बे में फ्रिज में रखें। पर कच्चे मुर्ग़े में पहले से न भरें। सिंकाई से ठीक पहले भरें, और ठंडा भरावन हो तो सिंकाई 10–15 मिनट ज़्यादा लग सकती है। केंद्र के तापमान से तय करें।
मेवों के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर आमिच वाली बनावट थोड़ी कमज़ोर पड़ती है। बादाम 45 g छोड़ें तो चावल 180 g कर दें और सूखी खुबानी 20 g बढ़ाएँ। मेवों से एलर्जी हो तो दूसरे मेवे डालने की बजाय पूरी तरह निकाल दें, और जो सूखे फल इस्तेमाल करें उनकी उत्पादन-लाइन का लेबल भी जाँचें।
केसर के बिना बन सकता है?
बन सकता है। केसर छोड़ें तो दालचीनी 1.2 g और ऑलस्पाइस 0.7 g कर दें, और नींबू का कद्दूकस किया छिलका सिर्फ़ 0.5 g भरावन में मिलाएँ। सिर्फ़ पीला रंग लाने के लिए हल्दी डालने से आमिच की महक की जगह करी जैसा रूप उभरता है, इसलिए पहली बार रंग की ज़बरदस्ती भरपाई करने की ज़रूरत नहीं।
भरावन बच जाए तो क्या करें?
ओवन-सुरक्षित डिश में पतला फैलाएँ, 2 बड़े चम्मच पानी या चिकन स्टॉक छिड़कें, ऊपर फ़ॉइल ढकें और मुर्ग़े वाले ओवन में 25 मिनट सेंकें। आख़िरी 5 मिनट फ़ॉइल हटा दें, तो ऊपर के चावल थोड़े सोंधे हो जाते हैं। मुर्ग़े के भीतर ज़बरदस्ती ठूँसने की बजाय अलग डिश में सेंकना ज़्यादा सुरक्षित और स्वादिष्ट है।
