चर्बी जब कोयले पर गिरती है, मेमने की महक बदल जाती है
सफ़ेद राख ओढ़े कोयले पर चपटी सीख रखी जाती है, तो मेमने की चर्बी हल्के से बुलबुले छोड़ती है और फिर एक बूँद सुलगते अंगारे पर गिर पड़ती है। लपट उठाने जितना नहीं, बस छोटा-सा धुआँ। वह धुआँ मांस के कोनों को छूकर प्याज़ और सूखी जड़ी-बूटियों की महक से आगे निकल जाए, तो रसोई का काम आर्मीनिया के खोरोवाट्स में बदल जाता है।
कार्सी खोरोवाट्स (Ղարսի խորոված, Gharsi / Karsi khorovats) आर्मीनिया का मांस का व्यंजन है, जिसमें मोटे कटे मेमने और मेमने की चर्बी को बारी-बारी सीख में पिरोकर मंगल नाम की कोयले की अंगीठी पर भूना जाता है। नाम का अर्थ है "कार्स शैली का भुना मांस"। एक पुरानी विधि बची है जिसमें आम खोरोवाट्स से बड़े और गोल टुकड़े काटकर प्याज़, जड़ी-बूटियों, थोड़ी खटास और कोन्याक में रखा जाता है और बीच में चर्बी लगाकर भूना जाता है।
मुश्किल मेमना नहीं, मोटी पूँछ वाली भेड़ की पूँछ की चर्बी है। उसकी जगह सिर्फ़ गोमांस की चर्बी से भरें तो गोमांस की गंध तेज़ हो जाती है, इसलिए चर्बी वाला मेमने का कंधा चुनें और कमी जितनी हो, गोमांस की चर्बी उतनी ही छोटी-छोटी रखें। कोयला न हो तो ब्रॉयलर और ओवन साथ में लें। निभाना यह है: मांस की मोटाई, चर्बी की परतें, मैरिनेशन ज़्यादा लंबा न हो, और बीच का तापमान 63°C व 3 मिनट आराम।
काकेशस और उसके आसपास की सीख वाली डिशों में भी हाथ की चाल अलग है: घूमते हुए पतला मांस छीलने वाले तुर्की के चाग केबाबी से भी और चौकोर टुकड़े सेंकने वाले जॉर्जिया के शशलिक से भी। कार्सी खोरोवाट्स में लगभग 4 cm के टुकड़े बड़े ही भूने जाते हैं, और सीख से उतरे मांस का रस भी लवाश में थामा जाता है।
आर्मीनियाई में इसे Ղարսի խորոված लिखा जाता है। Ղարսի का अर्थ है "कार्स का" और խորոված का अर्थ "भुना हुआ, आग पर सेंका हुआ"। लिप्यंतरण Gharsi, Gharsi xorovac, Karsi khorovats जैसे अलग-अलग मिलते हैं। इस लेख में "कार्सी खोरोवाट्स" रखा गया है।
कार्सी खोरोवाट्स की कहानी: मेमना, अंगारे और नुक्कड़ की लपेट
आर्मीनिया में खोरोवाट्स मेहमान बुलाने वाले दिन की डिश के रूप में मेज़ पर आता है। Smithsonian Magazine ने जिस लोरी इलाक़े की मेज़ का वर्णन किया, वहाँ मंगल पर जाली नहीं रखी जाती; लंबी सीखें सीधे कोयले के ऊपर टिकाई जाती हैं। भुना मांस लवाश पर रखा जाता है और प्याज़, भुनी सब्ज़ियों, पनीर और कॉम्पोट के साथ बड़ी थाली में बाँटा जाता है। भरपूर मांस जुटाकर मेहमानों को बुलाना जश्न का इशारा होता है, और राजनीतिक जश्न के दिन मंगल सड़क पर निकाले जाने के उदाहरण भी दर्ज हैं। अख़्तला में हुए खोरोवाट्स उत्सव में सुअर, गोमांस और मेमने ही नहीं, मछली और सब्ज़ियाँ भी उसी अंगारे पर सजीं।
खोरोवाट्स की कई क़िस्मों में कार्सी भूनने और काटने के ढंग पर नाम पाई एक क़िस्म है। 1955 में सोवियत संघ के जन-समुदायों की पाक-पुस्तक में दर्ज आर्मीनियाई खाने की विधि में चर्बी वाला मेमना 4 cm मोटा काटा जाता है और प्याज़, कोन्याक या वोदका, थोड़ी खटास, सूखे डिल, पुदीने और धनिये के साथ फ्रिज में 6–7 घंटे रखा जाता है। भूनते समय उसे भेड़ की पूँछ की चर्बी के साथ बारी-बारी पिरोया जाता है और मंगल की गर्मी में दिशा बदलते हुए भूना जाता है। जड़ी-बूटियाँ ढेर लगाकर नहीं, चर्बी और धुएँ के बीच पतली-सी बची रहें, यह उनके इस्तेमाल का ढंग है।
दूसरी ओर आज के येरेवान में Ղարս, यानी "गार्स" कहने पर कभी-कभी घूमती सीख पर भुने मांस को छोटी रोटी या लवाश में लपेटकर बिकने वाला नुक्कड़ का नाश्ता मतलब होता है। आर्मीनियाई अख़बार Aravot ने 2003 में बताया कि तिग्रान मेत्स मार्ग पर कार्सी खोरोवाट्स की छोटी दुकानें क़तार में थीं, जहाँ चर्बी वाले सुअर के मांस को घूमती सीख पर भूनकर लपेटा जाता था और दफ़्तर जाने वाले या बाज़ार आए लोग कम समय में खा लेते थे। पुरानी मेमने की सीख वाली विधि और नुक्कड़ की लपेट, एक ही नाम के नीचे थोड़े अलग रूप में हैं। यह लेख पुरानी पाक-पुस्तक के मेमने वाले रूप को आधार लेता है और खाते समय ही आज की लपेट की सहजता उधार लेता है।
घर की रसोई में निभाने की बातें हैं: चर्बी को पूरी तरह न हटाना, 4 cm की मोटाई, फ्रिज में छोटा मैरिनेशन, और मंगल के क़रीब की सूखी आँच। मोटी पूँछ वाली भेड़ की पूँछ की चर्बी का न मिलना ही आम बात है। उसे खोजते रहकर रात का खाना चूकने की बजाय, चर्बी वाले मेमने के कंधे में थोड़ी गोमांस की चर्बी जोड़ना ज़्यादा व्यावहारिक है। अंगूर की टहनियों के अंगारे और ताज़ा लवाश न हों, तब भी बाहर इस्तेमाल होने वाली कोयले की अंगीठी या ब्रॉयलर हो तो मांस काटने का ढंग और आँच देने का तरीक़ा बचाया जा सकता है।
सामग्री: चार बड़ी सीख
लवाश में गेहूँ होता है। कोन्याक और वोदका मैरिनेड में इस्तेमाल होती हैं और मांस में ज़्यादा नहीं बचतीं, पर ज़रूरी नहीं कि पूरी तरह निकल जाएँ। बच्चों, गर्भवती महिलाओं या शराब से बचने वालों को परोसते समय तालिका का बिना शराब वाला विकल्प इस्तेमाल करें। बाज़ार की गोमांस की चर्बी उन्हीं मशीनों पर बनी हो सकती है जहाँ दूध या सोया भी संभाला जाता है, इसलिए लेबल भी देखें।
कसाई की दुकान पर खोजते समय "मेमने के कंधे की लोइन का टुकड़ा, लगभग 800 g" कहना आसान रहता है। मंगोलियाई ढंग से सेंकने के लिए बिकने वाले कागज़-से पतले टुकड़े इस बार विकल्प नहीं हैं। कई परतें चढ़ाने पर बीच में प्याज़ घुस जाता है और भूनते समय परतें खिसक जाती हैं। टुकड़ा न मिले तो कम से कम 3 cm मोटे मेमने के स्टेक लें, हड्डी वाले हों तो कसाई से हड्डी निकलवा लें। चर्बी छँटवाने से पहले बता दें कि थोड़ी सफ़ेद चर्बी रखनी है।
ख़रीदारी: मांस से पहले महक और तापमान पर ख़र्च करें
मेमना, प्याज़ और नींबू पास की किराने या कसाई की दुकान से खोजें। विशेष दुकानों या ऑनलाइन में खोजने लायक़ हैं: मैरिनेड की रूपरेखा बनाने वाला ऑलस्पाइस, चर्बी को थामने वाली प्याज़ की खटास बनाने वाला सुमाक, और मोटे मांस का बीच नापने वाला थर्मामीटर। चपटी धातु की सीख पर बड़ा मांस घूमता नहीं और गोल सीख की तुलना में भूनने की सतह तय करना आसान रहता है। न हो तो दो मोटी धातु की सीखें समानांतर पिरोएँ।
ऑलस्पाइस लौंग, दालचीनी और काली मिर्च मिलाकर बनी बुकनी नहीं है, एक ही पौधे के दानों को पीसकर बना मसाला है। यह कार्सी की पुरानी विधि में मिलने वाली महक है, इसलिए 800 g मांस के लिए सिर्फ़ 1 g डालें। यह उन सामग्रियों में नहीं जिन्हें जितना बढ़ाओ उतना स्थानीय लगे।
सुमाक मांस के मैरिनेड में नहीं, पतले कटे प्याज़ में इस्तेमाल होता है। उसकी भूमिका लाल रंग से ज़्यादा नींबू से अलग सूखी खटास की है। चर्बी वाले मेमने को लवाश में लपेटने पर वह बाद का स्वाद हल्का कर देता है।
4 cm मोटे मांस का बीच सिर्फ़ सतह की भुनाई के रंग से पढ़ा नहीं जा सकता। सीख के बीच के सबसे मोटे टुकड़े में बग़ल से थर्मामीटर घुसाएँ, 63°C पर पहुँचने की पुष्टि करें और फिर 3 मिनट आराम दें।
| क्या ख़रीदें | प्राथमिकता | भूमिका | विकल्प |
|---|---|---|---|
| चपटी धातु की सीख | ऊँची | बड़ा मांस सीख पर घूमता नहीं | दो मोटी धातु की सीखें समानांतर |
| ऑलस्पाइस | ऊँची | मैरिनेड में मीठी सूखी महक थोड़ी जोड़ता है | काली मिर्च 1 g और लौंग 0.1 g |
| सुमाक | मध्यम | प्याज़ में सूखी खटास जोड़ता है | नींबू का रस 10 ml और सूखा लाल शिसो 1 g |
| केंद्र का थर्मामीटर | ऊँची | मोटे मेमने का पकना संख्या से पक्का करता है | सबसे मोटा टुकड़ा काटें, पर रस बह जाता है |
विधि: 4 cm के मांस को जल्दबाज़ी किए बिना भूनें
कार्सी खोरोवाट्स छोटे चौकोर टुकड़ों को तेज़ आँच पर जलाने वाली सीख नहीं है। मांस बड़ा काटें, चर्बी लगाएँ और लपटों की जगह अंगारों की गर्मी में सतहें बदलते हुए भूनें। कोयला सिर्फ़ बाहर के लिए है। घर के भीतर या बंद बालकनी में कोयला न जलाएँ; नीचे की तालिका से ब्रॉयलर या ग्रिल पैन चुनें।
कोयले की आग से कार्बन मोनोऑक्साइड निकलती है। एक्ज़ॉस्ट पंखे के नीचे, घर के भीतर, गैराज में या सिर्फ़ खिड़की खुले कमरे में इस्तेमाल न करें। अपार्टमेंट की बालकनी में इमारत के नियम और आग के इस्तेमाल के नियम देखें, और अनुमति न हो तो ब्रॉयलर या ओवन पर जाएँ।
घर की रसोई में दोहराना: कोयला, ब्रॉयलर, ग्रिल पैन
कार्सी खोरोवाट्स का स्वाद "कोयला न हो तो शून्य" वाला नहीं है। कोयला धुएँ की महक जोड़ता है, पर मांस की मोटाई, चर्बी लगाने का ढंग, सतह सुखाने वाली तेज़ आँच और बीच के तापमान की निगरानी घर के भीतर भी निभाई जा सकती है। घरों में, उपकरण से पहले यह तय करें कि मांस को 4 cm के रूप में सँभाल पाएँगे या नहीं।
| तरीक़ा | पहले गरम करना और आँच | पकाने का अंदाज़ा | किनके लिए |
|---|---|---|---|
| बाहर की मंगल, कोयले की अंगीठी | 70% कोयले पर सफ़ेद राख, मांस तक 8–10 cm | चारों सतहें 3-3 मिनट, ज़रूरत हो तो धीमी ओर 2 मिनट और | जहाँ बाहर सुरक्षित रूप से आग इस्तेमाल हो सके |
| दोनों तरफ़ वाला ब्रॉयलर | तेज़ आँच पर 5 मिनट गरम करें | तेज़ आँच पर हर तरफ़ 4 मिनट, फिर 200°C के ओवन में 6–8 मिनट | जहाँ धुआँ आसानी से निकल सके |
| कच्चे लोहे का ग्रिल पैन | मध्यम-तेज़ आँच पर 4 मिनट गरम करें | चारों सतहें 2-2 मिनट, फिर धीमी आँच पर ढककर 5–8 मिनट | जिनके पास ओवन नहीं |
| सिर्फ़ ओवन | 230°C पर गरम करें | जाली लगी ट्रे पर 12 मिनट, पलटकर 6–10 मिनट | जहाँ सीख रखने की जगह न हो |
ब्रॉयलर में लंबी सीख न समाए तो मांस को छोटा दोबारा न काटें। मांस और चर्बी का क्रम न बिगाड़ते हुए उसे धातु की ट्रे की जाली पर एक पंक्ति में ले जाएँ और चर्बी वाली तरफ़ ऊपर रखकर भूनें। सीख की मूठ दरवाज़े से बाहर निकली रखकर गरम करना, या धातु की सीख को बर्नर से छुआना ख़तरनाक है। ब्रॉयलर की पुस्तिका में धातु की सीख की अनुमति न दिखे तो शुरू से जाली पर रखें।
हर तरीक़े में समय मांस के शुरुआती तापमान और मोटाई पर निर्भर करता है। सबसे मोटे टुकड़े में 63°C नापें और 3 मिनट आराम दें। भेड़ की चर्बी की जगह गोमांस की चर्बी लें तो उसे 8 mm से ज़्यादा मोटा न रखें, क्योंकि बड़े टुकड़े पिघलते नहीं। ब्रॉयलर में चर्बी नीचे की ट्रे में गिरती है, इसलिए पुस्तिका के हिसाब से पानी डालें ताकि आग न लगे।
धीमी आँच पर देर तक भूनें तो सतह के प्याज़ से पानी निकलता है और महक भुने की बजाय भाप में पके मांस जैसी हो जाती है। उलटे, सीधी लपटों में भूनें तो सिर्फ़ जड़ी-बूटियाँ और चर्बी काली पड़ती हैं और बीच ठंडा रहता है। अंगारों को दो तेज़ियों में बाँटना इसलिए है कि मांस को हटाने की जगह पहले बनी हो। कोयला इस्तेमाल करें तो आँच बढ़ाने वाली चीज़ से ज़्यादा बच निकलने की जगह काम आती है।
इलाक़ाई फ़र्क़, खाने का ढंग और गड़बड़ी सुधारना
पुरानी विधि में मेमना और पूँछ की चर्बी केंद्र में हैं, पर आज के आर्मीनिया में पूरे खोरोवाट्स को देखें तो सुअर का मांस ख़ूब इस्तेमाल होता है। Smithsonian जिस रसोइये से मिला, उसने भी बताया कि रोज़ के लिए सुअर आम है, पर प्रतियोगिता में मेमना चुनता है और नमक, पाप्रिका, काली मिर्च, अजवायन और थोड़ी मेमने की चर्बी के साथ भूनता है। कार्सी नाम से नुक्कड़ पर बिकने वाली घूमती सीख में सुअर के उदाहरण भी हैं। इस लेख में मेमना इसलिए लिया गया कि पुरानी कार्सी विधि की ओर झुकाव रहे, इसलिए नहीं कि "खोरोवाट्स मेमने का ही होना चाहिए"।
खाते समय चाकू-काँटे से ज़्यादा लवाश काम करता है। लवाश से सीख पर मांस दबाकर उतारें, रस सोखने दें और सुमाक प्याज़ व जड़ी-बूटियों के साथ लपेट लें। बग़ल में भुना बैंगन, भुना टमाटर, खीरा और सफ़ेद पनीर रखें। मीठी चटनी नहीं डालते; प्याज़ की खटास से चर्बी कटती है। आर्मीनिया के उत्सवी व्यंजनों को आगे बढ़ाना हो तो चावल और सूखे फलों से भरे मुर्गे वाला अमीच (जापानी में) और कद्दू में भरा ग़पामा (जापानी में) तुलना के काम आते हैं। और सादे बर्तन की ओर, मुर्गे और गेहूँ को लगातार घोंटने वाला हरीसा जुड़ता है।
| हालत | कारण | इस बार कैसे सुधारें | अगली बार रोकथाम |
|---|---|---|---|
| बाहर काला, बीच ठंडा | लपटों के बहुत पास, मांस बहुत बड़ा | 180°C के ओवन में 5-5 मिनट बढ़ाएँ और 63°C नापें | अंगारे सफ़ेद होने तक रुकें और टुकड़े 4 cm पर बराबर करें |
| मांस सख़्त | सिर्फ़ लाल मांस, रात भर खटास में | 2 mm पतला काटकर लवाश में लपेटें | कंधा चुनें और मैरिनेशन 6 घंटे पर रोकें |
| चर्बी सफ़ेद, बिना पिघली | चर्बी मोटी, सिर्फ़ धीमी आँच पर भूना | चर्बी वाली तरफ़ को तेज़ अंगारे पर 1-1 मिनट रखें | चर्बी 8 mm, मांस के बीच पतली |
| सीख पलटने पर मांस घूमता है | एक गोल सीख, भार एक ओर | एक और धातु की सीख समानांतर लगाएँ | चपटी सीख लें और मांस की ऊँचाई बराबर रखें |
| महक दवाई जैसी | ऑलस्पाइस या लौंग ज़्यादा | सुमाक प्याज़ और नींबू बढ़ाएँ | 800 g मांस पर ऑलस्पाइस 1 g, लौंग 0.2 g |
भेड़ की पूँछ की चर्बी न मिले, तब भी मांस में चर्बी की धारियाँ हों तो गोमांस की चर्बी 70 g काफ़ी है। 100 g या उससे ज़्यादा गोमांस की चर्बी लगाएँ तो धुआँ और बाद का स्वाद दोनों में गोमांस जीत जाता है। चर्बी वाला मेमने का कंधा चुनना पहली बात है; गोमांस की चर्बी को कमी पूरी करने वाली मदद समझें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मुझे मेमने की गंध की चिंता है
गंध हटाने के लिए सिरके या शराब में डुबो दें तो मांस की सतह भुरभुरी हो जाती है। सफ़ेद चर्बी की ऑक्सीकरण वाली गंध खटके तो सिर्फ़ पुरानी चर्बी की गाँठें हटाएँ और प्याज़, नींबू के छिलके और सूखे डिल के साथ 6 घंटे रखें। भूनने से पहले कमरे के तापमान पर देर न रखें और ठंडा ही सीख में पिरोएँ, तो चर्बी की गंध भी कम फैलती है।
क्या भेड़ की पूँछ की चर्बी के बिना यह कार्सी खोरोवाट्स नहीं रहता?
यह पुरानी विधि की विशेषता है, इसलिए हो तो इस्तेमाल करने लायक़ सामग्री है। पर इसके मिलने की जगहें सीमित हैं। चर्बी वाला मेमने का कंधा चुनें और मांस के बीच पतली गोमांस की चर्बी 70 g लगाएँ, तो चर्बी का धुआँ और नमी सँभालने वाला ढाँचा बना रहता है। सिर्फ़ लाल मेमने की रान से बनाने से कंधे और थोड़ी गोमांस की चर्बी ज़्यादा पास पहुँचते हैं।
कोन्याक के बिना बन सकता है?
बन सकता है। वोदका 30 ml लें, या शराब न चाहिए तो ठंडा पानी 25 ml और अंगूर का सिरका 5 ml मिलाएँ। यह मूल अंगूर के सिरके 15 ml से अलग जोड़ा जाता है, इसलिए बिना शराब वाले रूप में सिरका कुल 20 ml होता है। इससे ज़्यादा बढ़ाएँ तो मेमने की सतह कस जाती है।
क्या एक दिन पहले मैरिनेट करके अगली शाम भून सकते हैं?
इस मात्रा में सिरका और नींबू हैं, इसलिए 24 घंटे बहुत लंबा है। एक दिन पहले तैयारी करनी हो तो मांस और चर्बी काटना, सूखी जड़ी-बूटियाँ और मसाले नापना तक ही रखें। प्याज़, खटास और कोन्याक भूनने से 6 घंटे पहले मिलाएँ। मैरिनेट किया मांस बीच में जमाकर समय रोकने का तरीक़ा भी न अपनाएँ।
बचे को कैसे रखें?
भुना मांस 2 घंटे के भीतर उथले डिब्बे में डालें और फ्रिज में 3 दिन के भीतर खा लें। दोबारा गरम करने के लिए मांस को 3 mm मोटा काटें और फ्राइंग पैन में 2 छोटा चम्मच पानी डालकर मध्यम आँच पर 2 मिनट पकाएँ। पूरा गरम हो जाए तो लवाश, सुमाक प्याज़ और टमाटर के साथ लपेटें। जमाने के लिए 1 महीने का अंदाज़ा रखें और एक-एक बार की मात्रा चपटी लपेटें। USDA पके मेमने को फ्रिज में 3–4 दिन बताता है, पर घर के चाकू और मेज़ से गुज़रे बचे हुए को 3 दिन में ख़त्म करना सँभालने में आसान है।
संदर्भ
- Kulinaria 1955: Армянские блюда, Карси хоровац
- Aravot: ՏԻԳՐԱՆ ՄԵԾԸ, ՂԱՐՍԸ ԵՎ ՖԻՐԴՈՒՍՆՈՑԸ
- Smithsonian Magazine: Get to Know Khorovats, Armenia's Favorite Grilling Pastime
- MyArmenia / Smithsonian: Khorovats Festival
- Armenian Museum of Moscow: Armenian culinary tradition
- USDA FSIS: Lamb From Farm to Table
- Wikipedia: Karsi khorovats
