कद्दू खोलते ही मीठे चावल बिखर पड़ते हैं
ओवन से कद्दू निकलता है तो सबसे पहले भुनी शकरकंद जैसी मीठी महक उठती है। उस पर मक्खन, शहद, सूखी खुबानी, किशमिश और इलायची की परतें चढ़ती हैं, और चीरा लगाते ही चावल धीरे-धीरे बाहर ढलक आते हैं। आर्मीनिया का घापामा (Ghapama / ղափամա) त्योहार का व्यंजन है, जिसमें गोल कद्दू ही बर्तन बन जाता है और उसके भीतर चावल, सूखे फल और मेवे भाप में सिंकते हैं।
Smithsonian Folklife Festival के एक पाक-प्रदर्शन में घापामा को क्रिसमस पर अक्सर बनने वाले भरवां कद्दू के रूप में बताया गया है। उसमें चावल, सूखे फल, मेवे, मक्खन, शहद और दालचीनी भरी जाती है, और सिंक जाने पर कद्दू को उसकी धारियों के साथ फूल की तरह खोला जाता है। Armeniapedia और The Armenian Kitchen में भी इसे नए साल से आर्मीनियाई क्रिसमस के मौसम तक खाया जाने वाला घर का व्यंजन बताया गया है, जिसमें आधे पके चावल को फलों के साथ मिलाकर कद्दू में ढीला भर दिया जाता है।
घर पर मुश्किल दो जगह आती है: कद्दू का चुनाव और चावल की नमी। वहाँ की कुछ विधियाँ 2 से 3 kg के गोल कद्दू को मानकर चलती हैं, पर घर के ओवन में इतना बड़ा कद्दू बीच तक नहीं पकता। यह विधि 1.4 से 1.8 kg का छोटा कद्दू लेती है और चावल को पहले आधा उबाल लेती है। इसे तैयार पुलाव भरना न समझें; कच्चेपन की हल्की गुठली वाला चावल कद्दू के भीतर पूरा पकता है।
रखने लायक़ बातें हैं: कद्दू का मीठा बर्तन, दाना-दाना अलग रहने वाले चावल, सूखे फलों की हल्की खटास, मेवों की कुरकुराहट, और शहद-मक्खन की महक। केसर वहाँ का तयशुदा मूल घटक नहीं भी हो सकता, पर घर की इस विधि में चावल की महक उभारने के लिए थोड़ी-सी मात्रा रखी गई है। इसके बिना भी व्यंजन बन जाता है। डालें तो रंग गहरा करने के लिए नहीं; गर्म पानी में भिगोकर उसकी महक चावल तक पहुँचाने भर के लिए।
घर की रसोई के लिए नए सिरे से जमाना
कद्दू के भीतर चावल पूरा पकाने की कोशिश करें तो फलों की शक्कर और मक्खन तल में जमा हो जाते हैं और चावल भारी पड़ जाता है। इसलिए चावल को पतीले में लगभग 70% पकाएँ, भरावन की नमी कड़ाही में उड़ाएँ, और कद्दू के भीतर सिर्फ़ महक और भाप को चावल तक पहुँचने दें।
| देखने की बात | वहाँ जो बताया जाता है | घर में निभाने का रास्ता |
|---|---|---|
| कद्दू | 2 से 3 kg का गोल पीला कद्दू | 1.4 से 1.8 kg का छोटा कद्दू। बहुत सख़्त छिलके वाला न लें |
| चावल | लंबे दाने का चावल, आधा पकाकर भरा जाता है | बासमती 7 मिनट उबालें, बीच में सफ़ेद गुठली रहने दें |
| फल | किशमिश, सूखी खुबानी, आलूबुखारा, चेरी वग़ैरह | सूखी खुबानी, किशमिश और आलूबुखारा, ताकि खटास और मिठास बँटी रहें |
| चिकनाई और मिठास | घी या मक्खन, शहद | बिना नमक का मक्खन और शहद। भरावन को गाढ़ा न पकाएँ, जल्दी जलता है |
| सिंकाई | लगभग 325 से 375°F, कद्दू नरम होने तक | 180°C पर भाप में सेंकें, जब तक सींक बिना अटके घुसे और छिलका हल्का सिकुड़ जाए |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
एक छोटा कद्दू 4 लोगों के लिए काफ़ी है। यह चावल की तरह थाली में ढेर लगाकर खाने का व्यंजन नहीं है; कद्दू का गूदा और मीठे चावल साथ-साथ चम्मच में उठाए जाते हैं, इसलिए मांस के व्यंजन के बग़ल में इसे 6 लोग भी बाँट सकते हैं।
इस विधि में दूध से बनी चीज़ (मक्खन), मेवे और शहद हैं। 1 साल से छोटे बच्चे को शहद वाले व्यंजन न खिलाएँ। मेवों से एलर्जी हो तो सिर्फ़ मेवे निकालना काफ़ी नहीं; उसी कारख़ाने में संसाधित सूखे फलों से भी सावधान रहें। कद्दू बड़ा और फिसलने वाला है, इसलिए ढक्कन काटते समय उसे सूखे चॉपिंग बोर्ड पर रखें और चाकू को एक झटके में न धकेलें, थोड़ा-थोड़ा आगे बढ़ाएँ।
ख़रीदारी में किस पर ध्यान दें
कद्दू, मक्खन, शहद और सूखे फल पास की किराने की दुकान पर मिल जाते हैं। मध्य-पूर्व की दुकान या ऑनलाइन खोजने लायक़ तीन चीज़ें हैं: बासमती चावल, जो दाने हल्के रखता है; केसर, जो ज़रा-सी मात्रा में महक बदल देता है; और साबुत इलायची, जिसमें पाउडर जैसा किरकिरापन नहीं आता।
बासमती का काम कद्दू के भीतर चावल के दाने हल्के रखना है। छोटे दाने के चावल से भी बन जाता है, पर ठंडा होने पर वह चिपकने लगता है और मीठी खिचड़ी-सा हो जाता है। बचा हुआ बासमती काबुली पलाव और आमिच में भी लग जाता है।
केसर घापामा के लिए ज़रूरी नहीं है। पर सिर्फ़ शहद और मक्खन से महक सपाट मीठी रह जाती है, इसलिए चावल को ज़रा त्योहारी रंगत देनी हो तो थोड़ा-सा डालते हैं। रंग गहरा करने के लिए बढ़ाएँ तो स्वाद जड़ी-बूटी की दवा जैसा हो जाता है; 0.08 g काफ़ी है।
इलायची पाउडर में भी चल जाती है, पर साबुत फली तोड़ने से हरी महक निकलती है जो सूखे फलों की मिठास को भारी नहीं होने देती। बची साबुत इलायची दूध में पकाई जाने वाली मिठाई दूधपाक (जापानी में) और मध्य-पूर्व के चावल के व्यंजनों में भी काम आती है।
विधि: आधे उबले चावल को कद्दू में भाप से सेंकना
घापामा में चावल को पूरा नहीं पकाया जाता; आख़िरी नमी कद्दू का बर्तन सोखता है। भरावन को ठूँस दें तो चावल के फूलने की जगह नहीं बचती, इसलिए पाँच में से चार हिस्से पर रुक जाएँ। सिंकाई सतह के रंग से नहीं, इस बात से परखें कि सींक गूदे में आसानी से घुसती है या नहीं।
कहाँ चूक होती है
घापामा में स्वाद से ज़्यादा नमी सँभालने पर नतीजा बदलता है। कद्दू जितना बड़ा, उतना भव्य; पर घर के ओवन में सिंकाई का समय अंदाज़ना मुश्किल हो जाता है। पहली बार छोटा कद्दू लें और भरावन कम भरें, तो नतीजा स्थिर रहता है।
| हालत | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| चावल चिपचिपा है | चावल ज़्यादा उबल गया, या छोटे दाने का चावल उतनी ही मात्रा में लिया | बासमती 7 मिनट पर, छोटे दाने का 6 मिनट पर रोकें |
| तल में रस जमा है | फल ज़्यादा भिगो दिए, या भरावन की नमी नहीं उड़ाई | कड़ाही में धीमी आँच पर 4 मिनट चलाएँ, जब तक तल में रस न रहे |
| कद्दू फट गया | ढक्कन बहुत बड़ा काटा, या दीवार पतली है | ढक्कन 10 से 12 cm व्यास का रखें और गूदे की दीवार 1.5 cm से ज़्यादा छोड़ें |
| सतह जल गई | फ़ॉइल के बिना देर तक सेंका | पहले 45 मिनट फ़ॉइल ढकें, आख़िरी हिस्से में ही रंग देखें |
| गूदा सख़्त है | कद्दू बड़ा है, या सिंकाई कम हुई | 180°C पर 10 मिनट और सेंकें और सींक से मोटा हिस्सा जाँचें |
बहुत ज़्यादा मीठा लगे तो अगली बार शहद 25 g रखें और संतरे का छिलका 4 g कर दें। महक सपाट लगे तो इलायची पाउडर बढ़ाने के बजाय साबुत फली तोड़कर बीज कुचलना ज़्यादा हल्का नतीजा देता है। दालचीनी बढ़ाएँ तो व्यंजन मिठाई की ओर झुकता है, इसलिए जिस दिन इसे चावल के व्यंजन की तरह खाना हो, कम रखें।
परोसना और साथ क्या रखें
घापामा सबसे ज़्यादा मज़ा तब देता है जब उसे बड़ी थाली के बीच रखकर मेज़ पर काटा जाए। काटने के बाद सिर्फ़ चावल निकालकर छिलका न छोड़ें; नरम हो चुका कद्दू का गूदा भी साथ प्लेट में लें।
यह मीठे चावल का व्यंजन है, इसलिए बग़ल में नमक और खटास चाहिए। छना हुआ दही 120 g में नमक 1 g, नींबू का रस 10 ml और कटा पार्सले 5 g मिलाकर चटनी रखें; मक्खन और शहद का भारीपन कट जाता है। पतला लवाश या पीटा साथ रखकर उस पर थोड़े चावल और कद्दू रखकर खाना भी जमता है।
आर्मीनियाई भोजन-क्रम के रूप में देखें तो मुर्ग़े और गेहूँ को धीरे-धीरे घोंटने वाले हरिसा के बग़ल में इसे छोटी मात्रा में रखें, नमकीन और मीठे का फ़र्क़ उभरता है। साबुत मुर्ग़ा लेने वाले आमिच से इसे इस तरह पढ़ें कि चावल और सूखे फल मांस में भरे जाते हैं या कद्दू में। चावल के व्यंजनों की महक का दायरा बढ़ाना हो तो अज़रबैजान का शाह प्लोव भी इसी धुरी के पास है।
| साथ में रखें | भूमिका | आसान विकल्प |
|---|---|---|
| दही की चटनी | मिठास काटती है | छना दही, नींबू, नमक |
| लवाश | चावल और गूदे को लपेटता है | पीटा, पतली टॉर्टिला |
| जड़ी-बूटियाँ | मक्खन का भारीपन हल्का करती हैं | पार्सले, सोआ, पुदीना |
| नमकीन मांस का व्यंजन | मीठे चावल को मुख्य व्यंजन के क़रीब ले जाता है | भुना मुर्ग़ा, नमकीन स्टू |
रखना और दोबारा गरम करना
घापामा सबसे अच्छा ताज़ा रहता है, पर 4 लोग न खा सकें तो कद्दू और भरावन को अलग रखें, अगले दिन सँभालना आसान रहेगा। साबुत फ्रिज में रखने पर बीच देर से ठंडा होता है और चावल ज़्यादा नमी सोख लेते हैं।
| रखने का तरीक़ा | अंदाज़ा | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ्रिज | 2 दिन | ओवन-सुरक्षित डिश में रखें, 15 ml पानी छिड़कें और 180°C पर 10 मिनट |
| फ़्रीज़र | सिर्फ़ भरावन, 3 सप्ताह | फ्रिज में आधा दिन गलाएँ, फिर कड़ाही में धीमी आँच पर 5 मिनट |
| लंच बॉक्स | सुझाव नहीं | चावल और फलों में नमी ज़्यादा है, इसलिए कमरे के तापमान पर साथ न ले जाएँ |
अगले दिन मिठास तेज़ लगे तो गरम करने के बाद सतह पर 5 ml नींबू का रस टपकाएँ। ठंडा खाएँ तो मक्खन जमा रहता है और चावल की महक बंद रहती है, इसलिए कम से कम 600 W के माइक्रोवेव में 90 सेकंड गरम करें और भाप उठने पर ही खाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दूसरी क़िस्म के कद्दू से भी बन सकता है?
बन सकता है। घर के ओवन में तो छोटा कद्दू ज़्यादा आसान रहता है। पर आटेदार, भुरभुरी क़िस्मों में नमी कम होती है, इसलिए सेंकते समय डिश में पानी डालकर भाप में सेंकें। बहुत सख़्त छिलके वाला कद्दू खोलते समय कम टूटता है, पर सिंकाई का समय बढ़ जाता है।
छोटे दाने के चावल से बनाएँ तो क्या बदलें?
चावल घटाकर 160 g करें और आधा उबालना 6 मिनट पर रोकें। छोटे दाने के चावल में चिपचिपाहट जल्दी आती है, इसलिए उबालने के बाद पानी से न धोएँ और छलनी में 3 मिनट ठीक से निथारें। भरावन भूनते समय भी धीमी आँच पर सिर्फ़ मक्खन दानों पर लपेटें और लकड़ी की कड़छी से कुचलें नहीं।
क्या केसर के बिना ठीक रहेगा?
ठीक रहेगा। केसर महक की मदद है; व्यंजन का ढाँचा कद्दू, चावल, सूखे फल, मेवे और शहद हैं। उसकी जगह हल्दी डालें तो मिट्टी जैसी महक आती है, इसलिए पीला रंग जोड़ने के लिए उसे न डालें। केसर छोड़ें तो इलायची और संतरे के छिलके की महक को थोड़ा सावधानी से उभारें।
क्या मांस वाला घापामा भी होता है?
होता है। Smithsonian के परिचय में भी इलाक़े के हिसाब से मांस डालने वाले रूपों और भरावन में और कद्दू मिलाने वाले रूपों का ज़िक्र है। यह विधि मीठे चावल और फलों पर टिका घर का रूप है। मांस डालें तो पकने और रखने की सोच बदल जाती है, इसलिए पहली बार बिना मांस के कद्दू और चावल की नमी को समझना कम चूक वाला रास्ता है।
