बड़ी थाली में परोसे चावल का रंग हल्का एम्बर-सा है। भाप के साथ उठ रही है खजूर की गाढ़ी मीठी महक और इलायची की ताज़ा ख़ुशबू। बग़ल में सुनहरी तली एक पूरी मछली रखी है। मीठे चावल और नमकीन मछली को साथ मुँह में रखना बहरीन की मेज़ की जानी-पहचानी जोड़ी है। मुहम्मर (muhammar) बहरीन का पारंपरिक चावल का व्यंजन है, जिसमें बासमती को मीठा पकाया जाता है।
मोती निकालने वाले द्वीप में पनपे मीठे चावल
बहरीन फ़ारस की खाड़ी में बसा द्वीप-देश है, और तेल मिलने से पहले के लंबे दौर में द्वीप का जीवन मोती निकालने के काम पर टिका था। मुहम्मर की उत्पत्ति की कहानी भी इसी समुद्री काम से जोड़ी जाती है। भारतीय पत्रिका Outlook Traveller इस व्यंजन की शुरुआत मोती निकालने वालों से जोड़ती है और बताती है कि वे खजूर के सिरप (dibs) से चावल में मिठास डालते थे। आज खजूर के सिरप के अलावा शहद या कैरामेल की हुई चीनी से मिठास देने के तरीके भी ख़ूब दिखते हैं।
पर मोती निकालने वालों की यह बात यात्रा-पत्रिका के परिचय के रूप में चली आती है; किसने और कब शुरू किया, इसका कोई प्रमाण नहीं है। इसे द्वीप में पीढ़ियों से सुनाई जाती कहानी की तरह लेना ठीक है। फिर भी खजूर के पेड़ के फल से बने सिरप में चावल पकाने का विचार ही खाड़ी के उस जीवन को साफ़ दिखाता है, जिसमें खजूर रोज़ का भोजन था।
मुहम्मर में इस्तेमाल होने वाले खजूर के सिरप को अरबी में "दिब्स (dibs)" कहते हैं। यह आयातित सामान की ख़ास दुकानों और ऑनलाइन खजूर के सिरप या खजूर के शीरे के नाम से मिलता है।
मीठे चावल के साथ तली मछली
मीठे चावल सुनकर मिठाई याद आती है, पर मुहम्मर साथ में दूसरी चीज़ों के साथ खाया जाने वाला मुख्य भोजन भी है। Outlook Traveller के अनुसार मुहम्मर के साथ तली या भुनी मछली परोसना पक्का तरीका है। मछली में सफ़ी (safi) और चनाब (chanab) जैसी स्थानीय मछलियाँ इस्तेमाल होती हैं; उन पर मसाला मलकर नमक छिड़का जाता है, भूना या थोड़े तेल में तला जाता है, और हरी पत्तियों व नींबू के रस के साथ परोसा जाता है। मीठे चावल और नमकीन मछली का विरोधाभास इस व्यंजन का सबसे बड़ा आनंद है।
खाड़ी के अख़बार Gulf News की बताई रेसिपी में भी मुहम्मर को तली मछली की साइड की तरह, या अकेले मिठाई की तरह खाया जा सकने वाला व्यंजन कहा गया है। भोजन की थाली में भी और भोजन के बाद की मिठाई में भी। यह फैलाव शायद वजहों में से एक है कि बहरीनी घरों में यह चावल इतने समय से पसंद किया जाता रहा है।
घर पर मछली के साथ परोसना हो, तो मैकेरल, सार्डिन या सफ़ेद मछली के फ़िलेट पर नमक और थोड़ी हल्दी या जीरा लगाकर पैन में थोड़े तेल में तलें, तो मुहम्मर की मिठास से ख़ूब संतुलन बनता है। यह घर की रसोई के लिए जोड़ी है, और स्थानीय मछली जैसा स्वाद नहीं देगी।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री Gulf News में छपी खजूर के सिरप वाली रेसिपी (6 लोगों के लिए, 1 किलो चावल) को घर पर बनाने में आसानी के लिए आधा करके ली गई है। मात्रा घटाने पर भी पानी, चावल और सिरप का अनुपात नहीं बदला।
खजूर के सिरप का गाढ़ापन और मिठास उत्पाद के हिसाब से अलग होती है। जितना गाढ़ा हो, उतना मीठा और उतने गहरे रंग का चावल बनता है। पहली बार तालिका की मात्रा से ही पकाएँ और अगली बार अपने स्वाद से घटाएँ-बढ़ाएँ। छोटे दाने वाले चिपचिपे चावल की जगह बासमती लें। दाने लंबे और कम चिपचिपे होते हैं, इसलिए मीठा सिरप सोखने पर भी चिपकते नहीं और एक-एक दाना अलग रहता है।
इलायची को छिलके समेत इस्तेमाल करने से पहले उँगली से हल्का दबाकर दरार डाल दें, तो अंदर के बीजों की ख़ुशबू पकाने वाले तरल में आसानी से उतरती है। दरार डालना काफ़ी है; बारीक कुचलने की ज़रूरत नहीं।
मुहम्मर बनाने की विधि
हांडी मोटे तले की चुनें जिसका ढक्कन कसकर बैठे। सिरप की चीनी से हांडी की तली आसानी से जलती है, इसलिए पतली हांडी की जगह मोटे तले की हांडी में गड़बड़ कम होती है।
खजूर का सिरप घुला तरल बहुत चीनी वाला होता है, इसलिए साधारण गरम पानी से ज़्यादा गरम हो जाता है और छिटकने पर त्वचा से चिपककर आसानी से जला देता है। चलाते समय हांडी से थोड़ा दूर रहें और लंबा लकड़ी का चम्मच इस्तेमाल करें। साथ ही, धीमी आँच पर पकते समय भी जलने की गंध आए तो तुरंत आँच बंद करें।
14 मिनट बाद भी चावल में कसर रहे, तो हांडी के किनारे से सिर्फ़ 2–3 बड़े चम्मच गरम पानी डालें, फिर ढककर बहुत धीमी आँच पर 3–5 मिनट और पकाएँ। उलटे पानी ज़्यादा बचा हो तो ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 1–2 मिनट गरम करें और फ़ालतू पानी उड़ा दें; दाने आसानी से ढीले होते हैं।
हांडी की तली पर बनी हल्की भूरी परत मीठी, महकती और स्वादिष्ट होती है। पर काली जल जाए तो कड़वाहट आती है। धीमी आँच भी तेज़ रखने वाले चूल्हे पर हांडी के नीचे एक जाली रख दें, तो गरमी नरम हो जाती है।
शहद और केसर वाला मुहम्मर
मुहम्मर की मिठास सिर्फ़ खजूर के सिरप से नहीं आती। अमेरिकी खाने के ब्लॉग The Foreign Fork शहद और ब्राउन शुगर से मिठास देने, और इलायची पाउडर, गुलाब जल में घोले केसर और ढेर सारे घी से पूरा करने वाली रेसिपी बताता है। इस तरीके में चावल को पहले लगभग 8 मिनट उबालकर पानी निथार दिया जाता है, पिघले घी वाली हांडी में लौटाकर मिठास और ख़ुशबू मिलाई जाती है, फिर ढककर बहुत धीमी आँच पर 10–15 मिनट भाप दी जाती है। हांडी की तली का कुरकुरा हिस्सा भी आनंद का एक हिस्सा माना जाता है।
खजूर के सिरप में पकाने पर रंग भूरा और मिठास गहरी, खजूर जैसी होती है। शहद और केसर से बनाने पर रंग हल्का पीला होता है और गुलाब जल की उत्सवी महक उठती है। Outlook Traveller भी लिखती है कि आज का मुहम्मर लौंग, इलायची और गुलाब जल से महकाया जाता है। कोई एक सही नहीं है; यह ऐसा व्यंजन है जहाँ मिठास और ख़ुशबू के चुनाव से हर घर का अपना स्वाद बनता है।
खाने का तरीका
ताज़ा पके मुहम्मर को बड़ी थाली में ढेर करें और तली मछली, नींबू और हरी पत्तियाँ साथ रखें, तो बहरीन की मेज़ की एक थाली तैयार है। मछली पर नींबू कसकर निचोड़ें और मीठे चावल के साथ खाएँ, तो मिठास, खटास और नमकीनपन मुँह में एक हो जाते हैं। मछली के बिना छोटे कटोरे में परोसकर भोजन के बाद की मिठाई की तरह देना भी Gulf News का बताया तरीका है।
खाड़ी के दूसरे चावल के व्यंजन से तुलना करनी हो, तो मसालों के साथ मांस पकाकर बने बहरीन के मचबूस से मिलाकर चखें, तब साफ़ दिखता है कि एक ही बासमती मीठा पकाने या नमक-मसाले से पकाने पर बिलकुल अलग व्यंजन बन जाती है। खजूर की मिठास पसंद हो, तो UAE की तली मिठाई लुक़ैमात पर खजूर का सिरप डालकर खाना भी सुझाया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
खजूर का सिरप न हो तो क्या इस्तेमाल करें?
शहद और चीनी से बनाने का तरीका है। The Foreign Fork की रेसिपी की तरह शहद और ब्राउन शुगर से मिठास दें और केसर व गुलाब जल से ख़ुशबू दें, तो हल्का पीला मुहम्मर बनता है। खजूर के सिरप वाले से रंग और ख़ुशबू बदल जाती है, इसलिए इसे अलग नुस्ख़े की तरह आज़माएँ।
क्या छोटे दाने वाले चिपचिपे चावल से बना सकते हैं?
नामुमकिन नहीं, पर ऐसे चावल बहुत चिपचिपे होते हैं और मीठे तरल में पकाने पर गुच्छे बन जाते हैं। मुहम्मर की ख़ास ढीले दानों वाली बनावट चाहिए तो बासमती लें।
क्या मिठास कम कर सकते हैं?
खजूर का सिरप घटाने से मिठास हल्की हो जाती है। पर सिरप घटाने से कुल तरल भी घटता है, इसलिए जितना घटाया उतना ही पानी जोड़ें, ताकि पकाने का तरल बराबर रहे।
बचे हुए को संभालकर रख सकते हैं?
भाप उतरने पर स्टोरेज डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। पके चावल को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न रहने दें। दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी छिड़ककर माइक्रोवेव आदि में अंदर तक गरम करें।
संदर्भ
- Gulf News, "Muhammar or Bahraini sweet rice," 21 अप्रैल 2021 को अद्यतन। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/muhammar-or-bahraini-sweet-rice-1.1609665316753
- Outlook Traveller, "Foodie Alert: Top 7 Authentic Dishes And Drinks To Try In Bahrain," 1 मार्च 2025 को अद्यतन। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.outlooktraveller.com/experiences/food-and-drink/foodie-alert-top-7-authentic-dishes-and-drinks-to-try-in-bahrain
- The Foreign Fork, "Muhammar: Sweet Rice from Bahrain," 8 अगस्त 2020 को अद्यतन। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://foreignfork.com/muhammar/
