कबाब की प्लेट के पास ठंडा, हल्का-सफ़ेद गिलास रखा है। अगर आपको मीठी लस्सी जैसी कोई चीज़ उम्मीद है, तो पहला घूँट चौंका देगा: दूग़ का स्वाद नमक और जड़ी-बूटियों पर टिका है, चीनी पर नहीं। फ़ारसी में इस पेय को दूग़ (دوغ) कहते हैं, अंग्रेज़ी में इसे आम तौर पर doogh लिखा जाता है। यह सादा दही है, जिसमें बिना गैस वाला या गैसयुक्त पानी मिलाया जाता है, नमक से स्वाद बढ़ाया जाता है और पुदीने से महक आती है। यह वाला नुस्ख़ा, 'फ़िज़ी मिंट दूग़', बाज़ार का दही, ताज़ा पुदीना और क्लब सोडा से बनता है — इसमें न खमीर उठाना है, न आँच। उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो देखिए ईरानी खाना।
ईरान में दूग़
दूग़ ईरान में रोज़ पिया जाने वाला खमीर उठाया दूध-पेय है, जो गर्मियों में ठंडा परोसा जाता है या खाने के साथ ढाला जाता है, ख़ास तौर पर कबाब के साथ। नमकीन गिलास भुने मीट और चावल के साथ जिस तरह बैठता है, वैसे कोई मीठा पेय कभी नहीं बैठता।
पुराने तरीक़े ब्लेंडर वाले इस फटाफट नुस्ख़े से कहीं ज़्यादा वक़्त लेते थे। इस शब्द के इस्तेमाल भी बहुत पुराने हैं। पारंपरिक तरीक़े में दूध से दही बनाया जाता, पानी डालते हुए उसे मथते, ऊपर की चिकनाई हटाते, खमीर को आगे उठने के लिए छोड़ देते और पेय को किसी ठंडी जगह रखते। आज रेंज बहुत चौड़ी है: बिना गैस वाला या चमकता पानी, नमक, सूखा पुदीना या सेलरी के पत्ते, ताज़ा पुदीना या गुलाब की पंखुड़ियाँ।
आयरन (Ayran), जिसे तुर्किये और दूसरी जगहों पर जाना जाता है, पड़ोसी इलाक़ों का बहुत क़रीबी दही-पेय है। दोनों में पानी की मात्रा, बनावट, चिकनाई और स्वाद अलग-अलग हो सकते हैं, और यह नुस्ख़ा ईरानी दूग़ का है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
दूग़ दही से बनता है और इसमें दूध है। दूध से एलर्जी वाले किसी भी व्यक्ति के लिए यह ठीक नहीं है। अगर आप वेरिएशन में बताई गई गुलाब की पंखुड़ियाँ डालें, तो सिर्फ़ खाने योग्य बिकने वाली पंखुड़ियाँ ही इस्तेमाल करें।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- मापने के कप (US) और मापने के चम्मच
- सोडा मिलाने के लिए काँटा या लकड़ी का चम्मच
- 4 गिलास
दूग़ के लिए दही, नमक और पानी चुनना
दही। सादा फुल-क्रीम दही लें। ग्रीक दही गाढ़ा होता है, इसलिए इतने ही सोडे के साथ पेय का ढाँचा वैसा नहीं रहेगा; अगर घर में सिर्फ़ गाढ़ा दही है तो उसे थोड़ा पानी डालकर पतला कर लें। बोतल वाला पीने का दही भी अलग बर्ताव करता है, क्योंकि उसका नमक और गाढ़ापन बदलता रहता है।
नमक। नमक की किस्म मायने रखती है। 1 छोटा चम्मच डायमंड क्रिस्टल कोशर नमक लें, या 1/2 छोटा चम्मच मॉर्टन कोशर नमक। किसी और नमक, जैसे बारीक टेबल नमक के साथ, थोड़ा-थोड़ा डालकर चखें, और अगर आपको दूग़ कम नमकीन पसंद है तब भी यही करें।
पानी। क्लब सोडा इस वर्ज़न को बुलबुलों वाला अंत देता है। बिना गैस वाला पानी भी चलता है, तब पेय बिना बुलबुलों के बनता है (इस पर नीचे आगे बात है)।
बनाने की विधि
यहाँ कोई पकाना नहीं है और आँच नहीं है। आपको ब्लेंडर चाहिए, और इस नुस्ख़े से 4 लोगों के लिए बनता है। हर स्टेप को इससे आँकें कि मिश्रण कैसा दिख रहा है।
जब दूग़ सही न बने
| आपको क्या दिखता है | वजह क्या हो सकती है | क्या करें |
|---|---|---|
| बहुत गाढ़ा, लगभग स्मूदी जैसा | ग्रीक या बहुत गाढ़ा दही इस्तेमाल हुआ | अगली बार सादा फुल-क्रीम दही लें, या गाढ़े दही में थोड़ा पानी मिलाकर पतला करें |
| ज़रूरत से ज़्यादा नमकीन | नमक का ब्रांड या किस्म नुस्ख़े से अलग है | मात्रा ब्रांड के हिसाब से रखें (डायमंड क्रिस्टल 1 छोटा चम्मच, मॉर्टन 1/2 छोटा चम्मच)। दूसरे नमक के साथ कम से शुरू करें और चखें |
| फीका, बुलबुले नहीं | सोडा ब्लेंड कर दिया गया, या पेय परोसने से पहले रखा रहा | सोडा ब्लेंड करने के बाद डालें, हाथ से मिलाएँ और तुरंत परोसें |
| पुदीने के बड़े टुकड़े | ब्लेंड कम हुआ | सोडा डालने से पहले दही, नमक और पुदीना तब तक ब्लेंड करें जब तक सिर्फ़ छोटे टुकड़े न बचें |
परोसना, रखना और दूग़ के रूप बदलना
दूग़ ताज़ा बनाकर तुरंत पीना सबसे अच्छा है, बुलबुले मिटने से पहले, इसलिए खाने से ठीक पहले मिलाने का सोच रखें।
क्लब सोडा की जगह बिना गैस वाला पानी। बुलबुलों की चुभन चली जाती है और पेय ज़्यादा मुलायम, शांत बनता है।
सूखा पुदीना। आम आधुनिक तरीक़ा है दही को फेंटना और उसमें पानी, नमक और सूखा पुदीना या सेलरी के पत्ते जैसी दूसरी जड़ी-बूटियाँ डालना। पर इस नुस्ख़े में 1/2 कप दबाकर भरे ताज़े पुदीने का है, और इतनी ही मात्रा सूखे पुदीने के लिए नहीं चलती।
गुलाब की पंखुड़ियाँ या काली मिर्च। कुछ वर्ज़न में इनमें से एक डाला जाता है। गुलाब के लिए स्टेप 1 में दही, नमक और पुदीने के साथ 1 बड़ा चम्मच सूखी गुलाब की पंखुड़ियाँ डालें; बेस नुस्ख़े में ये नहीं डाली जातीं ताकि पुदीने का स्वाद साफ़ रहे। सिर्फ़ खाने योग्य पंखुड़ियाँ ही लें।
आबदूग़-ख़ियार। यहाँ दूग़ में कटा खीरा और ब्रेड जैसी चीज़ें मिलाकर उसे हल्के खाने की तरह खाया जाता है, जो अपने आप में एक अलग व्यंजन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या दूग़ मीठा होता है?
नहीं। इस नुस्ख़े में बिना चीनी वाला दही, नमक और पुदीना है, चीनी नहीं। अगर आप मीठे दही-पेय के आदी हैं, तो ऐसे गिलास की उम्मीद रखें जो नमकीन और हर्बल हो, खाने के साथ पीने के लिए बना।
क्या सूखा पुदीना इस्तेमाल कर सकते हैं?
दूग़ में सूखा पुदीना आम है, पर इस नुस्ख़े का 1/2 कप दबाकर भरे ताज़े पुदीने के लिए है, इसलिए उतनी ही मात्रा सूखे पुदीने से काम नहीं चलेगा।
इसे कितने दिन रख सकते हैं?
इसे ताज़ा बनाएँ और तुरंत पिएँ, जब तक सोडा ज़िंदा है।
