वह सुबह जब रसोई में मसूर और पुदीने की ख़ुशबू उठती है
पतीले में लाल मसूर घुल जाती है और प्याज़-गाजर की मीठी महक धीरे-धीरे सूप में उतरती जाती है। आख़िर में छोटे तवे पर मक्खन गरम करके सूखा पुदीना और लाल मिर्च डालते ही रसोई की हवा एकदम तुर्की के किसी खाने-पीने के ठिकाने जैसी हो जाती है। नींबू निचोड़कर लिया पहला घूँट मसूर की नरमी और खटास एक साथ लाता है, ऐसा स्वाद जो सुबह भी जँचता है और रात भी।
मेरजिमेक चोरबासी (Mercimek çorbası) तुर्की भर में प्रिय लाल मसूर का सूप है। यह लोकांता कहलाने वाले आम भोजनालयों में, घर के दोपहर के खाने में और रमज़ान के बाद हल्के प्याले के रूप में मिलता है। दाल का सूप सुनकर भारी लगता है, पर लाल मसूर जल्दी गल जाती है और ब्लेंडर से चलाने पर चिकना, मख़मली सूप बन जाती है। मांस के बिना भी संतोष देता है और कोफ़्ते (जापानी में) या दोलमा (जापानी में) से पहले स्टार्टर के रूप में, या लहमाजुन (जापानी में) के बग़ल में सूप के रूप में जँचता है।
घर की रसोई में उलझन यह रहती है कि लाल मसूर को कितना धोएँ, आलू डालें या नहीं, और पुदीना-मक्खन को बिना जलाए कितनी देर पकाएँ। यह लेख वहाँ अक्सर दिखने वाले रूप पर टिका है: लाल मसूर, प्याज़, गाजर, थोड़ा टमाटर पेस्ट और आख़िर में लाल तेल। पुल बिबर न हो तो मीठी पैपरिका और चुटकी भर मिर्च के फ़्लेक्स काफ़ी हैं। निभाने लायक़ बातें हैं: मसूर को नरम पकाना, गाढ़ापन जल्दबाज़ी में तय न करना, और नींबू खाने से ठीक पहले निचोड़ना।
स्थानीय रूप के क़रीब रहने के लिए: लाल मसूर लें, सुगंधित सब्ज़ियों को तेल में भूनकर फिर पकाएँ, चिकना करने के बाद ऊपर से पुदीना और लाल मिर्च का तेल डालें। आलू, गाजर और शोरबा रखें या नहीं, यह घर-घर में बहुत बदलता है, इसलिए खाने वालों और उपलब्ध सामान के हिसाब से ढाल लें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस विधि में दुग्ध उत्पाद (मक्खन) और फलियाँ (मसूर) हैं। दूध से बचना हो तो पुदीना-मक्खन सिर्फ़ ऑलिव ऑयल से बनाएँ। बाज़ार के स्टॉक और टमाटर पेस्ट में कुछ में गेहूँ, दूध या सोया होता है, इसलिए सामग्री का लेबल देख लें।
सामग्री और औज़ारों में जिन पर सोचना पड़ता है
लाल मसूर आम सुपरमार्केट के दाल वाले हिस्से से ज़्यादा भरोसे से आयातित सामान की दुकानों या ऑनलाइन मिलती है। छिलका उतरी क़िस्म भिगोनी नहीं पड़ती और लगभग 20 मिनट में गल जाती है, इसलिए चना या सफ़ेद राजमा से कहीं आसान सूखा सामान है। पुल बिबर तुर्की की दरदरी पिसी मिर्च है, जो लाल रंग और हल्का तीखापन देती है। न हो तो हल्की पैपरिका को आधार बनाएँ और मिर्च फ़्लेक्स की बहुत छोटी चुटकी से शुरू करें।
सुमाक इस सूप के लिए ज़रूरी नहीं। पर यह नींबू जैसी खटास वाला पाउडर मसाला है, इसलिए तुर्की मेज़ को थोड़ा फैलाना हो तो प्याज़ के सलाद पर, या बाक्लावा (जापानी में) के बाद मुँह साफ़ करने के लिए भी काम आता है। हैंड ब्लेंडर पतीले में ही सूप को चिकना कर देता है, इसलिए दाल का सूप अक्सर बनाने वाले घर में यह बहुत काम आता है।
लाल मसूर इस व्यंजन की नायक है; भूरी या हरी मसूर लेने पर वह कम गलती है और सूप कुछ और बन जाता है। सूखे सामान के रूप में आसानी से भंडार में रहती है और दाल में भी काम आती है, इसलिए सबसे पहले ख़रीदने लायक़ है।
सूप को चिकना करना हो तो हैंड ब्लेंडर की क़ीमत बड़ी है। मिक्सर में डालने की मेहनत नहीं और गरम सूप कम छलकता है, इसलिए दाल का सूप कामकाजी दिनों के मेन्यू में आसानी से आ जाता है।
विधि
मेरजिमेक चोरबासी की सहूलियत है कि दाल भिगोनी नहीं पड़ती। पर कम धोएँ तो मिट्टी जैसा स्वाद रह जाता है और कम पकाएँ तो सूप किरकिरा रहता है। हर चरण में तय कर लें कि अभी क्या देखना है, तो पहली बार भी गाढ़ापन ठीक बैठता है।
लाल मसूर का सूप आँच बंद करने के बाद भी धीरे-धीरे गाढ़ा होता रहता है। पतीले में ही पूरी तरह सिद्ध करने की कोशिश न करें; कटोरे में डालने से ठीक पहले 2 बड़ा चम्मच पानी या हल्का शोरबा डालते हुए ठीक करें। ठंडा होने पर और भारी लगता है, इसलिए गरम रहते "थोड़ा ढीला" पर रुकना खाने में आसान रहता है।
स्थानीय रूप के क़रीब जाने की शाखा-तालिका
मेरजिमेक चोरबासी घर-घर में काफ़ी बदलता है। कुछ घरों में आलू पड़ता है, कुछ में गाढ़ेपन के लिए थोड़ा चावल। तुर्की से बाहर बनाते समय सब कुछ आयातित सामान पर टिकाने के बजाय ख़ुशबू और गाढ़ेपन के मुख्य बिंदु निभाना ज़्यादा टिकाऊ रहता है।
| जिस पर उलझन हो | स्थानीय के क़रीब | विकल्प | विकल्प से क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| मसूर | छिलका उतरी लाल मसूर | भूरी या हरी मसूर ठीक नहीं | कम गलती है, रंग और बनावट दोनों अलग हो जाते हैं |
| मिर्च | पुल बिबर | 1/2 छोटा चम्मच पैपरिका और थोड़े मिर्च फ़्लेक्स | तीखापन पास आता है, पर फल जैसी महक कमज़ोर पड़ती है |
| सूखा पुदीना | तुर्की का सूखा पुदीना | जो भी सूखा पुदीना मिले | हरापन थोड़ा बदलता है पर पर्याप्त जँचता है |
| खटास | नींबू | 2 छोटा चम्मच नींबू के रस से | ताज़े नींबू के छिलके की महक कम आती है |
| चिकनापन | हैंड ब्लेंडर | मैशर से दरदरा मसलें | घरेलू दानेदारपन रहता है और ज़्यादा सादा लगता है |
| गहराई | मक्खन का लाल तेल | सिर्फ़ ऑलिव ऑयल | वीगन के लिए। ख़ुशबू हल्की होती है |
तुर्की पहचान सबसे ज़्यादा लाल मसूर और नींबू तय करते हैं। उनकी प्राथमिकता पुल बिबर या सुमाक से ऊपर है, इसलिए ख़रीदारी में उलझन हो तो पहले लाल मसूर और ताज़े नींबू पक्के कर लें। सूखा पुदीना थोड़ी मात्रा में भी तेज़ ख़ुशबू देता है, और बचे तो दही की चटनी, भुने बैंगन और खीरे के सलाद में काम आता है।
"प्रामाणिक" का एहसास पूरा आयातित सामान पर छोड़ने की ज़रूरत नहीं। बल्कि लाल मसूर के गलने का ढंग, नींबू की खटास और आख़िर के तेल की ख़ुशबू तय हो जाएँ, तो आलू डालें, चिकन शोरबा लें या पूरी तरह वनस्पति आधारित रखें, यह हिस्सा मेज़ के हिसाब से बदला जा सकता है। निभाने और हिलाने की बातें अलग रखने से यह एक बार की अनोखी चीज़ नहीं, ठंडे दिनों का पक्का सूप बन जाता है।
| बनाने के दिन की स्थिति | किस समायोजन को प्राथमिकता दें | किससे बचें |
|---|---|---|
| नाश्ता या हल्का दोपहर का खाना | पानी या सब्ज़ी शोरबे से हल्का बनाएँ और नींबू बढ़ाएँ | मक्खन बढ़ाकर भारी करना |
| मांस के व्यंजन से पहले स्टार्टर | नमक थोड़ा कम रखें और पुदीना-मक्खन 1 छोटा चम्मच करके डालें | लहसुन या जीरा बहुत बढ़ाना |
| रोटी के साथ रात का खाना | आलू डालकर गाढ़ापन लाएँ और लाल तेल भरपूर डालें | पानी इतना घटाना कि डिप जैसा हो जाए |
| पहले से बनाकर रखना | सूप और आख़िर का तेल अलग रखें | नींबू मिलाकर रखना |
चूक के कारण: किरकिरा, भारी और फीका ठीक करें
| लक्षण | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| किरकिरा | दाल या सब्ज़ियाँ कम पकीं | 100 मिली पानी डालें, धीमी आँच पर 10 मिनट और पकाएँ, फिर दोबारा चलाएँ |
| बहुत भारी | आलू ज़्यादा या बहुत गाढ़ा पकाया | 2 बड़ा चम्मच पानी या हल्का चिकन शोरबा करके डालें और नींबू बढ़ाएँ |
| फीका | नमक कम या टमाटर पेस्ट कम | चुटकी भर नमक और 1 छोटा चम्मच टमाटर पेस्ट डालकर धीमी आँच पर 2 मिनट पकाएँ |
| कड़वा | पुदीना-मक्खन जल गया | तेल निकाल दें और अलग तवे पर धीमी आँच पर सिर्फ़ 30 सेकंड में दोबारा बनाएँ |
| दाल की गंध | कम धोई या कम भूनी | अगली बार तीन बार धोएँ और दाल व टमाटर पेस्ट 3 मिनट भूनें |
| रंग फीका | भूरी मसूर ली | लाल मसूर लें। पैपरिका से सिर्फ़ रंग पूरा करने पर बनावट नहीं लौटती |
मसाला बढ़ाने से पहले देखें कि दाल गली है या नहीं। लाल मसूर के दाने सख़्त साबुत बचे हों तो नमक या मसाले बढ़ाने से भी मुँह की बनावट ठीक नहीं होती। लकड़ी की कलछी से तली पर फेरकर देखें कि दाल आसानी से दबती है या नहीं। न दबे तो मसाला रोकें, पानी डालें और 10 मिनट और पकाएँ; यही छोटा रास्ता है।
एक और चूक है आख़िर के लाल तेल को जला देना। सूखा पुदीना हल्का होता है और तेज़ आँच पर पल भर में काला पड़ जाता है। बारीक झाग उठे और लाल रंग तेल में उतर जाए, बस वहीं रुक जाएँ। ख़ुशबू निकालने के लिए जितना देर भूनेंगे, सूप में उतनी कड़वाहट चढ़ेगी।
कैसे खाएँ, मेन्यू और भंडारण
तुर्की में मेरजिमेक चोरबासी के साथ नींबू परोसना आम है। रोटी के साथ हल्के दोपहर के खाने में भी अच्छा लगता है, और मांस के व्यंजन से पहले थोड़ा परोसने पर मसूर की नरम मिठास से मेज़ शांत हो जाती है। घर के मेन्यू में सूप, रोटी, प्याज़-पार्सले का सलाद और दही ही काफ़ी हैं। सप्ताहांत में लहमाजुन (जापानी में) या कोफ़्ते (जापानी में) के साथ मिलाएँ तो तुर्की मेज़ का एहसास आता है।
कटोरे में डालने के बाद सबके लिए एक ही मात्रा का नींबू निचोड़ने के बजाय, पहले हर किसी को लगभग 1/8 नींबू साथ दें और खाने वाले को ख़ुद ठीक करने दें। जिसे ज़्यादा खटास पसंद है वह और डाले; बच्चे और खटास न पसंद करने वाले सिर्फ़ पुदीना-मक्खन के साथ खाएँ। इससे एक पतीला परिवार में बाँटने पर भी "बहुत खट्टा" या "बहुत तीखा" की शिकायत कम होती है।
| साथ का व्यंजन | मेज़ कैसे सजाएँ | किस दिन के लिए |
|---|---|---|
| लहमाजुन | सूप थोड़ा कम डालें और पतली रोटी को नायक रखें | सप्ताहांत का हल्का दोपहर का खाना |
| कोफ़्ते | मांस से पहले सूप परोसें और प्याज़ के सलाद से खटास जोड़ें | रात का खाना या मेहमान |
| दोलमा | चावल भरे व्यंजन के साथ चिकना दाल का सूप जोड़ें | सब्ज़ी-प्रधान मेन्यू |
| रोटी और दही | सूप, रोटी, दही और जैतून तक सीमित रखें | कामकाजी दिन का नाश्ता-दोपहर |
भंडारण फ़्रिज में लगभग 3 दिन है। पुदीना-मक्खन मिलाकर भी रखा जा सकता है, पर ख़ुशबू घट जाती है। पहले से बनाना हो तो सूप को डिब्बे में और पुदीना-मक्खन को अलग छोटे डिब्बे में रखें। अगले दिन सूप को पतीले में लौटाएँ, 3 से 4 बड़ा चम्मच पानी या हल्का शोरबा डालकर धीमी आँच पर गरम करें। बुलबुले उठें तो तली से चलाएँ, गाढ़ापन लौटाकर कटोरों में डालें।
जमाना हो तो पुदीना-मक्खन और नींबू डालने से पहले की हालत में छोटे हिस्सों में बाँटें। स्वाद के लिहाज़ से 3 सप्ताह का अंदाज़ा रखें, और पिघलाने के लिए रात भर फ़्रिज में रखें। पिघलने के बाद अलग-अलग दिख सकता है, पर धीमी आँच पर चलाते हुए गरम करने से लौट आता है। नींबू दोबारा गरम करने के बाद निचोड़ने से मसूर की मिठास और खटास की रूपरेखा साफ़ उभरती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
लाल मसूर न हो तो क्या दूसरी दाल से बन सकता है?
भूरी या हरी मसूर से भी दाल का सूप बन जाता है, पर मेरजिमेक चोरबासी वाला रंग और चिकनापन नहीं आता। छिलका उतरी लाल मसूर जल्दी गल जाती है और 20 मिनट में गाढ़े सूप जैसी हो जाती है, यही उसकी ताक़त है। बदलना ही हो तो भूरी मसूर के बजाय लाल मसूर ऑनलाइन या किसी ख़ास दुकान से जुटाना ज़्यादा भरोसेमंद नतीजा देता है।
क्या बिना हैंड ब्लेंडर के बन सकता है?
बन सकता है। पकाने का समय 25 मिनट कर दें, और दाल व सब्ज़ियाँ पूरी तरह नरम हो जाएँ तो मैशर या लकड़ी की कलछी से पतीले की तली पर दबाते हुए मसल लें। चिकनापन कम होगा, पर तुर्की के घरेलू दरदरे सूप की तरह वह काफ़ी स्वादिष्ट है। पूरी तरह चिकना सूप चाहिए तो थोड़ा ठंडा करके मिक्सर इस्तेमाल करें।
पुल बिबर न हो तो क्या विकल्प है?
हल्की पैपरिका 1/2 छोटा चम्मच और चुटकी भर मिर्च फ़्लेक्स मिलाएँ। मिर्च फ़्लेक्स ज़्यादा हो जाएँ तो सिर्फ़ तीखापन उभरता है, इसलिए लाल रंग का काम पैपरिका पर छोड़ें। कोरिया की दरदरी मिर्च से भी मिलता-जुलता माहौल बनता है, बस मिठास और ख़ुशबू थोड़ी बदल जाती है।
वीगन बनाना हो तो क्या बदलें?
पानी या सब्ज़ी का शोरबा लें और पुदीना-मक्खन के मक्खन की जगह 2 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल रखें। गहराई हल्की होती है, इसलिए प्याज़ पूरे 8 मिनट भूनें और 1 छोटा चम्मच टमाटर पेस्ट और डालें, संतोष बढ़ जाएगा। नींबू हमेशा खाने से ठीक पहले निचोड़ें।
बच्चों या तीखा न खाने वालों के लिए कैसे ढालें?
सूप में तीखापन न डालें और आख़िर का लाल तेल अलग से परोसें। पुदीना-मक्खन सिर्फ़ पैपरिका से बनाएँ, और पुल बिबर व मिर्च फ़्लेक्स बड़ों के कटोरे में बाद में थोड़ा-सा जोड़ें। नींबू भी 1 छोटा चम्मच से शुरू करें, तो खटास न पसंद करने वालों को भी आसान लगेगा।
क्या एक दिन पहले बनाकर रखें तो भी स्वादिष्ट रहता है?
स्वादिष्ट रहता है। पर ठंडा होने पर काफ़ी गाढ़ा हो जाता है, इसलिए अगले दिन पानी या हल्का शोरबा डालकर धीमी आँच पर गरम करें। पुदीना-मक्खन और नींबू उसी दिन आख़िर में डालें, तो ख़ुशबू धुँधली नहीं पड़ती। पहले से बनाना हो तो आदर्श है कि सिर्फ़ सूप फ़्रिज में रखें और आख़िर का तेल खाने से ठीक पहले बनाएँ।
विदेशी जानकारी, जिसे देखा गया
मेरजिमेक चोरबासी घर-घर में बहुत बदलता है, इसलिए किसी एक विधि पर टिकने के बजाय तुर्की खान-पान के परिचय वाली साइटों और अंग्रेज़ी विधियों की तुलना की गई। साझा बातें यह हैं: लाल मसूर को नरम पकाकर चिकना करना, और नींबू, पुदीना व लाल मिर्च के तेल से तैयार करना।
- Turkish Cuisine Portal, Mercimek Çorbası / Red Lentil Soup
- Lentils.org, Mercimek Çorbasi - Turkish Lentil Soup
- 196 flavors, Mercimek Çorbası
- Özlem's Turkish Table, Turkish red lentil soup
