へらでかき混ぜていると、最初の数分は牛乳がさらさらとしていて、静かです。そこから急に重くなり、縁から太く白いリボンのように垂れ始めます。鍋を火から下ろし、ローズウォーターを落とすと、立ちのぼる湯気からふわっとバラの香りがするんです。
メハッラビーヤは、「مهلبی」と書き、イランではマハラビと呼ばれます。牛乳をコーンスターチでとろみづけして甘くし、ローズウォーターで香りをつけ、冷やして固めたプリンです。小さなガラスの器から冷たいまま食べると、なめらかでほのかに甘く、スプーンを入れるとやわらかくふるふると揺れます。味がくる前に、花の香りがふわっと届きますよ。
大将の名を冠したプリン
名前の由来としてよく語られるのは、伝説です。サーサーン朝ペルシアの料理人が、七世紀後半のアラブの将軍ムハッラブのためにこのプリンを作り、その名がついたとされています。別の説では、七世紀のホラーサーン総督と結びつけられています。どちらの話も確かめられないので、メハッラビーヤが最初にどこで作られたのかは、はっきりしていません。記録として残っているのは、もう少し後の時代のものです。最古のレシピは、イブン・サイヤール・アル＝ワッラークによる十世紀のバグダッドの料理書にあります。
中世のメハッラビーヤは、米、牛乳、砂糖に鶏肉を加えて作られていました。塩気のある、料理寄りの一品だったんです。鶏肉は時代とともに抜けていきました。鶏の胸肉をまだ入れるトルコのミルクプリン、タヴク・ギョグスュは、その古い形の名残だと説明されていて、同じ系統の料理はヨーロッパのブラン・マンジェともつながっています。
イランでは、このプリンは家庭のデザートです。鍋で作り、小さなガラスの器に注いで冷蔵庫で冷やします。あるイランのレシピサイトは、フェレニに似たアラブとトルコの甘味だと紹介していて、この地域で広く共有されている料理の一つだとわかります。家庭ごとのアレンジは幅広く、果物を入れたり、ココアやサフランを加えたり、夏にはスイカとブレンドしたピンク色のものも作られます。ゼラチンで型抜きできるように固めるものもあります。まずは下のシンプルなローズウォーター味から覚えるのがおすすめです。どのアレンジも、このやわらかい食感が土台になっているからです。国の料理をもっと見たいなら、イランの料理をご覧ください。
フェレニ、ピルニ、そして隣の料理たち
イラン版のフェレニが、いちばん近い親戚です。米粉、牛乳、砂糖、ローズウォーターで作り、もっとゆるくスプーンですくえる固さです。ピスタチオ、アーモンド、ごまなどを散らし、グレープモラセスやはちみつを添えて食べます。マハラビはフェレニより少ししっかり固めに作るので、この違いが食感を一番わかりやすく示しています。インドのピルニは、粗く挽いた米を牛乳で煮込むので、より穀物らしさが前に出ます。レバノンではオレンジフラワーウォーターで香りをつけ、イスラエルではマラビア、トルコではムハッレビと呼ばれます。レバノンのライヤーリ・ルブナンは、セモリナで作る層になったまったく別のデザートで、冷たい牛乳と花の香りを共有しているだけです。
道具
- 鍋（あればフッ素加工のもの）
- 泡立て器
- 耐熱シリコンのへら
- 小さな耐熱ガラスのボウルまたはグラス
- グラスを冷蔵庫へ運ぶための浅いトレー
選び方と代用
ローズウォーターが味を決めるので、これだけは買いに行く価値があります。中東食材店、製菓材料の店、またはネットで探し、食用または料理用と書かれたものだけを選んでください。化粧品や化粧水として売られているものは、料理には使わないでください。香りの強さはブランドによってかなり違うので、新しい瓶を開けたら、最初の一回で量を少し調整するかどうかがわかります。
どのスーパーでも売っているコーンスターチで大丈夫です。とろみづけ用に売られている細かい白い粉で、なめらかできれいに固まるのはこれのおかげです。全乳を使うと、いちばんコクが出ます。普通の白砂糖なら、雪のような白さを保てます。飾り用には、無塩の薄切りピスタチオが定番です。刻んだピスタチオでも同じ役割を果たします。ピスタチオが手に入らないときは薄切りのアーモンドでも作れますが、表面の色は淡く、やさしい印象になります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| プリンに小さなだまが残る | でんぷんが完全に溶けていなかった、または鍋が熱くなってから混ぜるのを止めた | 次回は冷たい牛乳で完全に溶かし、火にかけたらずっと混ぜ続ける |
| 冷やしてもゆるいまま | でんぷんに火が通る前に、鍋を火から下ろした | 重いリボンができ、生のでんぷんの匂いが消えるまで煮る。冷えるにつれて、さらに固まります |
| 茶色くて苦い味、または黒い点 | 鍋の底でデンプンが焦げた | 火を弱く保ち、フッ素加工の鍋を使い、毎回底と角をこそげる |
| ピスタチオが沈んで見えなくなる | 表面が熱くて液状のうちに飾った | 飾る前に、つや消しの膜ができるまで待つ |
| バラの香りが弱い、または石鹸のように強すぎる | ローズウォーターの強さはブランドによって違う | 大さじ2から始め、次回調整する。必ず火から下ろしてから加える |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
マハラビは冷たいまま、グラスごと出してください。一人に一つの小さなグラスを、小さなスプーンと一緒に。食事の締めくくりや、暑い午後にぴったりです。冷たいバラの香りの牛乳をひと口食べると、ほかのものでは得られない心地よさがあります。白いプリンの上で、ピスタチオがほんの少しの歯ごたえと色を添えてくれます。バナナの層は、冷やしている間に、プリンの下でやわらかく甘くなっていきます。
アレンジ
どれも香りづけを変えるだけで、作り方は同じです。
- オレンジフラワーウォーター： ローズウォーターを、オレンジフラワーエッセンス10滴に替えてください。レバノン版で知られる香りです。より明るく、柑橘のような風味になります。
- バニラ： ローズウォーターを抜き、バニラエッセンス小さじ¼を火から下ろしてから混ぜます。それ以上入れると苦くなります。やさしい味になり、西洋のカスタードに近づきます。
- サフラン： ローズウォーターを、濃いサフラン液大さじ2〜3に替えます。プリンは黄金色になり、サフラン特有のはちみつのような、少し苦みのある香りが加わります。
- ココア： ココア大さじ2〜3と生クリーム100〜200 gを加え、砂糖の量を調整します。色が濃くなり、コクがあって、ずっしりとした食感になります。
残ったものの保存
温かいプリンを、常温に長く置いたままにしないでください。すぐに冷えるように、小さくて浅い容器やグラスに分け入れ、10 °C 以下で冷蔵してください。早めに食べきりましょう。
よくある質問
コーンスターチの代わりに、じゃがいものでんぷんを使えますか？
コーンスターチのままにしてください。じゃがいものでんぷんは、コーンスターチとは加熱中のとろみのつき方が違い、冷えたときの食感も変わります。ここでは試していないので、なめらかできれいに固まるマハラビの食感が変わるかもしれません。別の名前で売られていて、ほかに手に入らない場合は、トウモロコシから作られた細かい白いとろみ粉かどうかを確認してください。
温かいまま食べられますか？
マハラビは冷やして食べるデザートで、食感は冷えてはじめて完成します。温かいミルクプリンがお好みなら、フェレニを作ってください。フェレニはよりゆるく、温かいままでも食べられます。
皿に出して食べられますか？
普通のプリンはやわらかく、固まったグラスから食べるように作られています。皿にひっくり返して出せるのは、牛乳にゼラチンを加えて型抜きできるように作ったもので、もっとしっかりとした弾力のあるデザートになります。
