गरम चिकन सूप सबसे पहले कटोरे में जाता है, और उसके ऊपर मुट्ठी भर छोटे सुनहरे फूले हुए टुकड़े डाले जाते हैं। वे सूप पर तैरते हैं और चम्मच से टकराते हैं। पहले कुछ कौर में ये कुरकुरे, नमकीन और तेल से निकलने के कारण गरमागरम स्वाद वाले होते हैं, और फिर ये शोरबा सोखकर नरम पड़ जाते हैं। यही है शकेदेई मरक, यानी "सूप बादाम", इज़राइल का रोज़मर्रा का सूप टॉपिंग, और इसमें बादाम होता ही नहीं। दुकानों में यह छोटे पीले चौकोर टुकड़ों के पैकेट में मिलता है। घर पर आप इसका पुराना रूप बनाते हैं, यानी मैंडलन, जो अंडे के घोल को चम्मच से गरम तेल में डालकर बनता है।
बिना एक भी बादाम वाले सूप बादाम
इब्रानी भाषा में शकेदेई का मतलब है बादाम और मरक का मतलब है सूप: שקדי מרק, यानी सूप बादाम। यिद्दिश में इन्हें मैंडलाख या मैंडलन कहते हैं, जो यिद्दिश के बादाम शब्द से आया है। अंग्रेज़ी में इन्हें सूप नट्स कहा जाता है।
यह व्यंजन अशकेनाज़ी यहूदी घरों की रसोई में शुरू हुआ। पकाने वाले अंडे के आटे के छोटे टुकड़े तलते थे, जिन्हें मैंडलाख कहा जाता था, और उन्हें चिकन सूप में परोसते थे। इसकी शुरुआत कहाँ से हुई, यह पक्का नहीं है। माना जाता है कि पासओवर पर बिना खमीर वाला स्टार्च सूप के साथ खाने के तरीके के रूप में इनकी शुरुआत हुई, और आज भी ये उस त्योहार से गहराई से जुड़े हैं। समय के साथ ये पूरे साल चलने वाला मुख्य व्यंजन बन गए, जो चिकन सूप के बर्तन के चूल्हे पर होने वाले किसी भी दिन घर में बनते हैं।
घर के रसोइए इन्हें कई तरीकों से बनाते थे। कुछ मात्ज़ा मील से और कुछ गेहूँ के आटे से बनाते थे। कुछ आटे को हाथ से गोल गोलियों में बेलकर सेंकते थे, और कुछ घोल के चम्मच भर-भरकर डीप-फ्राई करते थे। तले हुए टुकड़े गरम शोरबे में भी कुरकुरे बने रहते हैं, इसलिए यहाँ तलने का तरीका ही अपनाया गया है। तैयार मैंडल लगभग 2.5 सेमी व्यास का सुनहरा, कुरकुरा गोला होता है। यह तब तक सूप पर तैरता है जब तक शोरबा उसे सोख नहीं लेता।
घर के बर्तन से हर शेल्फ़ के थैले तक
इज़राइल में घर पर तले जाने वाले टुकड़े एक फ़ैक्ट्री उत्पाद बन गए। दशकों तक ओसेम ही शकेदेई मरक बनाने वाली अकेली कंपनी रही। आज वीटा और नॉर का भी इन्हें बेचते हैं, और हाइफ़ा के पास की दाविदोविच बेकरी भी इन्हें बनाती है। दुकानों का पारंपरिक आकार छोटा पीला चौकोर टुकड़ा है, जो क्रौटन जैसा दिखता है। उसके साथ शेल्फ़ पर तारे, छल्ले और मछली के आकार भी रखे होते हैं।
थैले वाले सूप बादाम सादे भी खाए जाते हैं, नाश्ते की तरह, सीधे थैले से हथेली में उँडेलकर। आप जो चौकोर टुकड़े खरीदते हैं और घर पर जो गोल फूले टुकड़े तलते हैं, वे दो रूपों में एक ही विचार हैं। घर पर बने टुकड़े बड़े, बेढंगे और ज़्यादा फूले होते हैं, और उनमें तले जाने का गहरा स्वाद होता है।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ छह से आठ लोगों के सूप के ऊपर डालने लायक टुकड़े बनाने के लिए काफ़ी हैं। घोल में केक मील इस्तेमाल होता है, और इसमें कुछ भी खमीर उठाने वाला नहीं है।
इस घोल में अंडा और गेहूँ होता है। केक मील पिसा हुआ मात्ज़ा है, जो गेहूँ से बना उत्पाद है। बाज़ार में मिलने वाले शकेदेई मरक ब्रांड के हिसाब से अलग होते हैं, इसलिए पैकेट पर लिखी सामग्री और एलर्जी की जानकारी ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- गहरा, भारी बर्तन
- बर्तन पर क्लिप होने वाला डीप-फ्राई थर्मामीटर
- छेद वाला चम्मच या स्पाइडर
- मिक्सिंग कटोरी और एक काँटा या व्हिस्क
- दो छोटे चम्मच
- कागज़ के तौलिए बिछी एक ट्रे
- बेकिंग ट्रे, पहले से बनाए गए बैच को दोबारा कुरकुरा करने के लिए
चुनना और विकल्प
केक मील मात्ज़ा को बहुत बारीक पीसकर बनता है। यह पासओवर की बेकिंग के लिए बिकता है, इसलिए इसे कोशर ग्रोसर, आयात की दुकानों या ऑनलाइन में ढूँढें। कुछ घर के बने सूप नट्स में सादा गेहूँ का आटा इस्तेमाल होता है, पर वह एक अलग मिश्रण है। इस रेसिपी में केक मील की जगह उसे डालने का तरीका अभी परखा नहीं गया है।
आलू का आटा पूरे आलू को सुखाकर पीसकर बनता है। यह आलू के स्टार्च जैसा नहीं है, जो गाढ़ा करने के लिए बिकने वाला बारीक सफ़ेद पाउडर है (जापानी कटाकुरिको आलू का स्टार्च ही है)। उसकी जगह स्टार्च डालने का तरीका परखा नहीं गया है, इसलिए लेबल पर "potato flour" जाँच लें।
तेल के लिए वही लें जिसमें आप आम तौर पर डीप फ्राई करते हैं। अगर आप खुद तलने की जगह दुकान से बना बना-बनाया लेना चाहें, तो नीचे दिए सवाल-जवाब देखें।
बनाने की विधि
शुरू करने से पहले सूप गरम कर लें, क्योंकि इन्हें सीधे कड़ाही से निकलने के बाद खाना सबसे अच्छा होता है। तलना छोटे-छोटे बैच में होता है, और पूरे समय आपको बर्तन के पास रहना होगा। एक बार तेल गरम हो जाए तो बीच में छोड़ने का कोई समय नहीं होता। सेकाई गोहान ने इस पूरी रेसिपी को रसोई में पूरी तरह परखा नहीं है, और तलने का समय, तेल की गहराई और ओवन का तापमान तय नहीं हैं, इसलिए चरणों में दिए रंग के संकेतों के हिसाब से चलें।
गहरा, भारी बर्तन लें जिसमें तेल के ऊपर काफ़ी जगह हो, और उसे पीछे वाले बर्नर पर रखें, हैंडल अंदर की ओर करके। पानी, गीले चम्मच और बच्चों को उससे दूर रखें, और गरम तेल को कभी अकेला न छोड़ें। अगर तेल से धुआँ उठे तो गैस बंद कर दें। अगर आग लग जाए तो बर्तन को ढक्कन से ढक दें, गैस बंद कर दें, और उस पर कभी पानी न डालें।
जब गड़बड़ हो जाए
| आपको क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| फीके, चिकने टुकड़े | तेल 193 °C से नीचे गिर गया, आमतौर पर इसलिए कि एक साथ बहुत ज़्यादा डाल दिए गए | हर बैच में कम तलें और थर्मामीटर फिर से 193 °C दिखाने तक इंतज़ार करें |
| बाहर से गहरे भूरे, अंदर से कच्चे | तेल बहुत गरम था, या चम्मच बहुत बड़े थे | आँच थोड़ी कम करें और एक सपाट छोटे चम्मच पर टिकें |
| चपटे, फैले टुकड़े | घोल इतना पतला है कि ढेरी नहीं बना पाता | अगली बार अंडे, केक मील और आलू का आटा ठीक वैसे ही नापें जैसे लिखा है |
| घोल डालते ही तेल ज़ोर से छींटे उड़ाए | चम्मचों पर या बर्तन के पास पानी है | तेल के पास जाने वाली हर चीज़ सुखा लें, और घोल को सतह के बहुत पास से खिसकाकर डालें |
परोसना और विविधताएँ
मेज़ पर
चिकन सूप सबसे क्लासिक साथ है: साफ़, सुनहरा शोरबा और उस पर बिखेरे हुए टुकड़े। ये पासओवर के आसपास मेज़ पर सबसे ज़्यादा दिखते हैं, पर किसी आम हफ़्ते की शाम को भी उतने ही अच्छे लगते हैं। बीच में इनकी एक छोटी प्लेट रखें ताकि हर कोई अपने ऊपर अपनी मर्ज़ी से छिड़क सके। थैले वाले टुकड़े नाश्ते के तौर पर सीधे थैले से भी खाए जाते हैं।
विविधताएँ
- मसालेदार घोल। अंडों में नमक के साथ काली मिर्च स्वादानुसार फेंटें, और चाहें तो सूखा लहसुन या रोज़मेरी भी डालें। टुकड़े ज़्यादा चटपटे बनते हैं और अकेले नाश्ते के तौर पर भी अच्छे लगते हैं।
- बेक्ड मैंडलन। कुछ घर के रसोइए एक अलग आटे को हाथ से छोटी गोलियों में बेलकर उन्हें बटर-पेपर वाली ट्रे पर रखते हैं और तेज़ आँच पर भूरा होने तक सेंकते हैं। ऊपर दिया गया डालने वाला घोल तलने के लिए बना है, बेलने के लिए नहीं। शोरबे में कुरकुरे बने रहने वाले टुकड़े तले हुए ही होते हैं।
- दुकान वाले आकार। थैले वाले चौकोर टुकड़े, तारे, छल्ले और मछलियाँ घर के टुकड़ों से छोटे और ज़्यादा एक जैसे होते हैं। उनका कुरकुरापन हल्का होता है और वे क्रौटन जैसे लगते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं शकेदेई मरक सीधे खरीद सकता हूँ?
हाँ। इज़राइली ब्रांड इन्हें थैलों में बेचते हैं, और आप इन्हें कोशर ग्रोसर, आयात की दुकानों या ऑनलाइन पा सकते हैं। इन्हें गरम सूप पर सीधे उँडेल दें, इसमें न तलने की ज़रूरत है न ओवन की। परोसने से पहले पैकेट पर लिखी सामग्री और एलर्जी की जानकारी ज़रूर जाँच लें।
क्या यह घोल पासओवर के लिए ठीक है?
बिना खमीर वाला केक-मील घोल पासओवर-शैली में मैंडलन बनाने का तरीका है। कोई बैच कोशर फॉर पासओवर है या नहीं, यह आप जो सामग्री खरीदते हैं उस पर निर्भर है, इसलिए लेबल खुद जाँच लें।
क्या मुझे सच में थर्मामीटर चाहिए?
रेसिपी में तेल का तापमान सिर्फ 380 लिखा गया है, उसका पैमाना नहीं बताया गया, और यहाँ उसे 193 °C माना गया है। इस गर्मी पर घोल जल्दी भूरा होता है, और हर बैच तापमान नीचे खींचता है। बर्तन पर क्लिप किया थर्मामीटर बताता है कि अगला बैच कब डालना है। आँख के अंदाज़े से तलने पर चिकने या जले टुकड़े बनना आसान है।
वे कटोरी में नरम क्यों हो जाते हैं?
वे सूप पर तैरते हैं और बैठे-बैठे शोरबा सोखते हैं, इसलिए कुरकुरापन थोड़ी ही देर रहता है। उसे ज़्यादा देर बचाने के लिए सब एक साथ डालने की जगह खाते समय थोड़े-थोड़े डालें।
