लोहे की कड़ाही से उठती मसालों की ख़ुशबू
तेल अवीव की सुबह, हर कैफ़े में एक नज़ारा आम है। काली कच्चे लोहे की कड़ाही सीधे मेज़ पर आती है, टमाटर की ग्रेवी में अंडे जिनकी सफ़ेदी अभी थरथरा रही होती है, और मेहमान तोड़ी हुई ब्रेड डुबोकर ग्रेवी समेट लेते हैं। यही है शकशुका (שקשוקה / شكشوكة)।
माना जाता है कि नाम अमाज़िग (बर्बर) भाषा के उस शब्द से आया है जिसका अर्थ "घालमेल" है, और यह व्यंजन मूलतः उत्तरी अफ़्रीका, ट्यूनीशिया और लीबिया के आसपास का घरेलू खाना रहा होगा। 1950 के दशक में इज़राइल बसे उत्तरी अफ़्रीकी यहूदी इसे अपने साथ लाए और धीरे-धीरे यह पूरे इज़राइल में फैल गया।
अंग्रेज़ी भाषी दुनिया में योतम ओत्तोलेंगी जैसे रसोइयों ने किताबों और रेसिपी साइटों के ज़रिए इसे परिचित कराया। बीते दशक में यह यूरोप-अमेरिका के कैफ़े मेन्यू में "ब्रंच का नया मानक" बन गया है।
शकशुका सामग्री और विधि, दोनों में घर के लिए आसान है, पर इसे चीनी शैली के "टमाटर-अंडे की भुजिया" से मिला दिया जाता है और अलग व्यंजन के रूप में पहचान नहीं मिलती। असल में मसालों का इस्तेमाल और टमाटर की ग्रेवी पकाने का ढंग पूरी तरह अलग है। मध्य-पूर्वी खाने की ख़ास गहराई वाले स्वाद को ज़रूर चखकर देखें।
एक ही कड़ाही, 35 मिनट, फिर भी मसालों की परतों से बना असली स्वाद। फ़लाफ़ेल (जापानी में) और हुम्मस (जापानी में) के साथ सजाएँ तो आपका घर मध्य-पूर्व का कैफ़े बन जाता है।
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डिब्बाबंद टमाटर शकशुका के स्वाद की बुनियाद हैं। कटे और साबुत, दोनों तरह के मिलते हैं, पर कटे वाले में पकाने का समय कम लगता है। हो सके तो इटली के सान मार्ज़ानो जैसे अच्छी गुणवत्ता का ब्रांड लें। सस्ते डिब्बाबंद टमाटर में पानी ज़्यादा और खटास तेज़ होती है। गर्मियों में 5 पके ताज़े टमाटर मोटे काटकर इस्तेमाल करें, तो ताज़े टमाटर की मिठास उभरकर आती है।
अंडे कमरे के तापमान पर लाकर ही इस्तेमाल करें। फ़्रिज से निकले ठंडे अंडे ग्रेवी का तापमान अचानक गिरा देते हैं और पकाई असमान होती है। हर अंडा पहले छोटे कटोरे में फोड़कर फिर ग्रेवी में फिसलाने से जर्दी टूटने की ग़लती से बचा जा सकता है।
फ़ेटा चीज़ हाथ से तोड़कर बिखेरना पारंपरिक है, पर न मिले तो कॉटेज चीज़, रिकोटा, या निथारा हुआ सख़्त टोफू भी चल सकता है। चीज़ का नमकीनपन टमाटर की खटास को संतुलित करता है।
अंग्रेज़ी रेसिपियों में स्मोक्ड पेपरिका (धुएँ में सेंकी पेपरिका का पाउडर) अक्सर इस्तेमाल होती है। मीठी पेपरिका से भी बहुत बढ़िया बनता है, पर धुएँ की ख़ुशबू जुड़ने से स्वाद काफ़ी गहरा हो जाता है।
शकशुका का मुख्य किरदार अंडा है। अंडे से एलर्जी हो तो उसकी जगह निथारे टोफू को हाथ से तोड़कर डालने वाला "टोफू शकशुका" वीगन समुदाय में लोकप्रिय रूपांतर है। मसालों और टमाटर की ग्रेवी का स्वाद ज्यों का त्यों मिलता है।
पोषण: संतुलित पोषण वाला नाश्ता
पोषण की दृष्टि से भी शकशुका नाश्ते के लिए आदर्श बनावट रखता है।
2 अंडों (एक व्यक्ति के हिस्से) में लगभग 12 g प्रोटीन, विटामिन D, विटामिन B12, कोलीन और सेलेनियम होते हैं। ख़ासकर कोलीन मस्तिष्क की क्रियाशीलता बनाए रखने वाला अहम पोषक तत्व है, और कुछ शोध बताते हैं कि नाश्ते में अंडे खाने से दिनभर के संज्ञानात्मक प्रदर्शन पर अच्छा असर पड़ सकता है।
टमाटर में लाइकोपीन भरपूर होता है, और पकाने से लाइकोपीन की जैव-उपलब्धता बढ़ती है। कच्चे टमाटर की तुलना में पके टमाटर से लाइकोपीन बेहतर सोखा जाता है, और ऑलिव ऑयल के साथ खाने पर वसा में घुलने वाला लाइकोपीन कुशलता से शरीर में पहुँचता है। शकशुका ठीक यही शर्त पूरी करता है।
एक हिस्से (2 अंडे + ग्रेवी) में लगभग 380 kcal होते हैं, जिनमें 18 g प्रोटीन, 22 g वसा, 28 g कार्बोहाइड्रेट और 6 g रेशा है। एक ब्रेड के साथ भी लगभग 500 kcal रहते हैं, यानी नाश्ते के लिए संतुलित कैलोरी।
साथ ही, शिमला मिर्च का विटामिन C इतना भरपूर है कि एक लाल शिमला मिर्च से दिनभर की लगभग पूरी अनुशंसित मात्रा मिल जाती है। प्याज़ का क्वेरसेटिन (एक प्रकार का फ़्लेवोनॉइड) सूजन-रोधी असर के लिए रिपोर्ट किया गया है, और जीरा पाचन में सहायक माना जाता है। शकशुका सिर्फ़ स्वादिष्ट नहीं, पोषण की दृष्टि से भी सोचा-समझा मेल है।
बनाने के सुझाव
शकशुका के लिए कच्चे लोहे की कड़ाही सबसे अच्छी है। इसकी गरमी रोकने की क्षमता के कारण आँच बंद करने के बाद भी ग्रेवी का तापमान स्थिर रहता है और अंडे आदर्श अधपके रूप में पकते हैं। नॉन-स्टिक पैन में भी बन जाता है, पर कड़ाही समेत मेज़ पर लाने के प्रभाव के लिए भी स्किलेट की सलाह दी जाती है। हाँ, लोहे की कड़ाही में अम्लीय टमाटर की ग्रेवी देर तक छोड़ने पर सतह की सीज़निंग उखड़ सकती है, इसलिए खाने के बाद जल्दी धो लें।
1. थोड़ी चीनी डालें: 1/2 tsp चीनी टमाटर की खटास कम करती है। 2. ज़्यादा देर पकाएँ: खटास पकने से उड़ती है, इसलिए 10 मिनट से ज़्यादा पकाने पर गोलाई आती है। 3. थोड़ा मक्खन डालें: अंग्रेज़ी भाषी शेफ़ इसे "सीक्रेट वेपन" कहते हैं। अंत में 10 g मक्खन डालने से गाढ़ापन आता है और खटास नरम होती है।
ढक्कन लगाने के बाद का समय अंडे का रूप तय करता है। 5 मिनट = नरम बहती जर्दी (ब्रेड से समेटने के लिए सबसे अच्छी), 7 मिनट = बस जमी हुई (जर्दी बहे या न बहे की सीमा), 10 मिनट = पूरी तरह पका (जर्दी कड़ी)। अंग्रेज़ी रेसिपियों में "runny yolk" (बहती जर्दी) को मानक माना जाता है।
ग्रेवी पानीदार है: पकाई कम हुई। ग्रेवी की मात्रा 2/3 होने तक अच्छी तरह पकाएँ। अंडे डूब जाते हैं: ग्रेवी पतली होने का संकेत। अंडे डालने से पहले 1–2 मिनट और पकाएँ। मसाले जल गए: ब्लूमिंग में आँच तेज़ थी। मध्यम या उससे कम आँच पर जल्दी-जल्दी चलाएँ। जले मसाले कड़वाहट की जड़ हैं, इसलिए जल जाएँ तो शुरू से दोबारा बनाना ही ठीक है।
रूपांतर और नए प्रयोग
ग्रीन शकशुका (शकशुका ख़ाद्रा): टमाटर की ग्रेवी की जगह पालक या हरी पत्तेदार सब्ज़ियों पर आधारित रूप। इज़राइल में यह लाल शकशुका के साथ पक्का मेन्यू है। 200 g पालक और ज़्यादा फ़ेटा डालें और जीरे की जगह ज़ातर इस्तेमाल करें तो असली स्वाद के क़रीब पहुँचता है। पालक को पहले हल्का भूनकर नमी सुखा लें, फिर अंडे डालें, यही मुख्य बात है।
मैक्सिकन शैली (उएवोस रांचेरोस जैसी): टमाटर की ग्रेवी में हलापेन्यो, धनिया पत्ती और नींबू का रस डालने वाला लैटिन रूपांतर। एवोकैडो और सावर क्रीम साथ रखें तो मैक्सिको की नाश्ते की मेज़ का एहसास आता है।
मिसो वाला प्रयोग: पेपरिका की जगह 1 tbsp मिसो घोलकर डालें और अंत में शिसो पत्ते और बोनिटो फ़्लेक्स सजाएँ; यह पूर्व-पश्चिम का मेल है। टमाटर और मिसो के उमामी के मेल से, गापाओ राइस (जापानी में) की तरह, यह चावल के साथ भी जमने वाला स्वाद बन जाता है। मिसो टमाटर के ग्लूटामेट के साथ मिलकर गहरा उमामी बनाता है।
ढेर चीज़ वाला रूप: अंडे डालने से पहले ग्रेवी पर मोत्ज़ारेला बिखेरें और ढककर पिघलाएँ। पिज़्ज़ा जैसी संतुष्टि जुड़ जाती है, और यह अमेरिका के ब्रंच कैफ़े में लोकप्रिय शैली है।
सॉसेज वाला रूप: टमाटर की ग्रेवी में मेरगेज़ (उत्तरी अफ़्रीका का मेमने का सॉसेज) या चोरिज़ो डालने से भरपूर व्यंजन बनता है। सॉसेज की चर्बी ग्रेवी को गाढ़ापन देती है। दरदरे कीमे के सॉसेज को गोलों में काटकर डालना भी काफ़ी स्वादिष्ट है।
फलियों वाला रूप: निथारे हुए डिब्बाबंद काबुली चने या सफ़ेद राजमा डालने से प्रोटीन और रेशा काफ़ी बढ़ जाता है। हुम्मस (जापानी में) का कच्चा माल काबुली चना टमाटर की ग्रेवी के साथ बेहतरीन जमता है।
पृष्ठभूमि: ट्यूनीशिया के घरेलू खाने से इज़राइल के राष्ट्रीय व्यंजन तक
शकशुका की उत्पत्ति पर कई मत हैं। प्रमुख मत के अनुसार इसकी जड़ ट्यूनीशिया का पारंपरिक व्यंजन ओज्जा (ojja) है। ओज्जा की ख़ासियत है अंडों को ग्रेवी में घोल देना, जबकि शकशुका में अंडे ग्रेवी के ऊपर डाले जाते हैं।
खाद्य-इतिहासकार राफ़्राम चद्दाद पूर्वी अल्जीरिया से उत्तर-पश्चिमी लीबिया तक फैले "अमाज़िग त्रिभुज" को इसकी जन्मभूमि बताते हैं। 16वीं सदी में नई दुनिया से टमाटर आने तक यह व्यंजन बन ही नहीं सकता था। लिखित रूप में पहली बार यह 1894 के एक फ़्रांसीसी स्रोत में आता है। यानी शकशुका का इतिहास हैरानी की हद तक छोटा, लगभग 130 साल का है, जो हुम्मस और फ़लाफ़ेल के हज़ारों साल के इतिहास से उलट है।
1948 में इज़राइल की स्थापना के बाद उत्तरी अफ़्रीकी यहूदी (मिज़राही) बसने आए और यह स्वाद साथ लाए। सस्ती सामग्री से आसानी से बनने वाला शकशुका नए राष्ट्र की सीमित खाद्य स्थिति के अनुकूल था। फिर भी यह रेस्तराँओं में 1990 के दशक से ही आया।
दुनिया भर में फैलाव
2010 के दशक से शकशुका न्यूयॉर्क, लंदन और पेरिस के ब्रंच मेन्यू में तेज़ी से फैला। इंस्टाग्राम और पिंटरेस्ट पर इसकी सुंदरता (कच्चे लोहे की कड़ाही में लाल ग्रेवी और सफ़ेद अंडों का अंतर) ने भी सोशल मीडिया के दौर में इसे हवा दी। अंग्रेज़ी भाषी खाद्य-मीडिया ने इसे बार-बार "द परफ़ेक्ट ब्रंच डिश" कहकर पेश किया है।
मध्य-पूर्वी खाने की समग्र तस्वीर के लिए मध्य-पूर्वी व्यंजनों का आकर्षण और क्लासिक रेसिपियों का संग्रह (जापानी में) भी देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र. क्या एक दिन पहले बनाकर रख सकते हैं? टमाटर की ग्रेवी एक दिन पहले बना लें तो स्वाद रम जाता है और अगली सुबह और अच्छा लगता है। सुबह सिर्फ़ ग्रेवी गरम करके अंडे डालें। ग्रेवी फ़्रिज में 3 दिन और फ़्रीज़र में 1 महीना टिकती है। हाँ, अंडे खाने से ठीक पहले डालें।
प्र. कड़ाही का ढक्कन न हो तो? एल्युमिनियम फ़ॉयल ढक दें। भाप रुकने से अंडों की ऊपरी सतह तक गरमी पहुँचती है और पकाई बराबर होती है। बिना ढके पकाने पर सफ़ेदी का ऊपरी हिस्सा कच्चा रह जाता है जबकि तली जल जाती है।
प्र. क्या बिना तीखा रूप बन सकता है? कायेन छोड़ देने भर से काफ़ी हल्का हो जाता है। बच्चों के लिए मीठी पेपरिका लें और फ़ेटा ज़्यादा रखें, खटास भी कम होगी।
प्र. बचे हुए शकशुका को कैसे दोबारा गरम करें? माइक्रोवेव में अंडे फट सकते हैं, इसलिए कड़ाही में धीमी आँच पर गरम करना बेहतर है। सबसे अच्छा यह है कि अंडे अलग कर लें, सिर्फ़ ग्रेवी गरम करें और नए अंडे डालें।
प्र. 4 से ज़्यादा अंडे डालने हों तो? कड़ाही के आकार के अनुसार अंडों की संख्या तय करें। 26 cm की स्किलेट में 4–5 अंडे सीमा हैं। 6 या ज़्यादा डालने हों तो बड़ी कड़ाही (28–30 cm) लें, या ग्रेवी 1.5 गुना करके गहरे पतीले में बनाएँ। अंडे आपस में बहुत सट जाएँ तो सफ़ेदी एक हो जाती है।
प्र. क्या शकशुका बिना ब्रेड के खाया जा सकता है? ब्रेड पारंपरिक है, पर चावल के साथ भी जमता है। ख़ासकर मिसो वाला रूप चावल के साथ बहुत अच्छा लगता है। कूसकूस या बुलगुर के साथ परोसना भी मध्य-पूर्व का एक तरीक़ा है। पास्ता की सॉस के रूप में इस्तेमाल करने वाला इतालवी रूपांतर भी मिलता है।
प्र. डिब्बाबंद टमाटर न हों तो विकल्प? केचप का स्वाद बिल्कुल अलग है, इसलिए उसका विकल्प नहीं बन सकता। बिना नमक का टमाटर जूस 400 ml चलेगा, पर नमी उड़ाने के लिए लगभग 5 मिनट ज़्यादा पकाएँ। गर्मियों में 5 पके ताज़े टमाटर मोटे काटकर लेना सबसे अच्छा विकल्प है।
प्र. क्या सिर्फ़ एक व्यक्ति के हिस्से का बन सकता है? ग्रेवी आधी रखें और 15–18 cm की छोटी स्किलेट में 2 अंडों वाला मिनी शकशुका बनाएँ। अकेले रहने वालों के नाश्ते या हल्के नाश्ते के लिए यह ठीक मात्रा है।
इज़राइल में अक्सर चल्ला (हल्ला) नाम की गुँथी हुई ब्रेड परोसी जाती है, पर बैगेट, चियाबट्टा और नान भी ख़ूब जमते हैं। मोटी कटी टोस्ट भी काफ़ी है। मुख्य बात यह कि वह "ग्रेवी समेट सके"। पतली स्लाइस ब्रेड ग्रेवी के आगे हार जाती है, इसलिए मज़बूत गूदे वाली ब्रेड चुनें।
संदर्भ
- J. Kenji López-Alt. "The Food Lab: How to Make the Best Shakshuka." Serious Eats, 2025.
- Suzy Karadsheh. "Best Shakshuka Recipe." The Mediterranean Dish, 2025.
- Yotam Ottolenghi. "Shakshuka." Ottolenghi, 2024.
- Claudia Roden. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996.
विश्वकोश:
- "Shakshouka — History and Origins." Wikipedia, 2026.
