熱いチキンスープを器に注ぎ、その上に小さな黄金色のふくらみをひとつかみ散らします。ふくらみはスープに浮き、スプーンにコツコツと当たります。最初の数口はカリッと香ばしく、揚げたての塩気があっておいしいんです。そのあとスープを吸って、少しずつやわらかくなっていきます。これがシュケデイ・マラク、「スープアーモンド」と呼ばれるイスラエルの普段のスープの具です。ただし、アーモンドは入っていません。お店では黄色い小さな四角が袋に入って売られています。家庭で作るのは古い形のマンドレンで、卵の生地を小さじで熱い油に落として揚げるんですよ。
アーモンドの入らないスープアーモンド
ヘブライ語で shkedei はアーモンド、marak はスープを意味します。שקדי מרק がスープアーモンドです。イディッシュ語では mandlach や mandlen と呼ばれ、これはイディッシュ語で「アーモンド」を意味する言葉に由来します。英語では soup nuts と呼ばれています。
この料理は、アシュケナジ系ユダヤ人の家庭の台所で生まれました。料理人は卵の生地を小さく揚げたマンドラッハを作り、チキンスープに入れて出していたんです。この発想がどこから来たのかは、はっきりしていません。過越祭（ペサハ）で、発酵させない澱粉を汁物と一緒に食べるための工夫として始まったと考えられていて、今もその祝祭と強く結びついています。やがて一年中食べられる定番になり、チキンスープを鍋で煮る日なら、どの日にも食卓に上がるようになりました。
家庭の料理人はいくつもの作り方をしていました。マツァー粉を使う人も、小麦粉を使う人もいました。生地を手で丸めて焼く人もいれば、生地をスプーンですくって揚げる人もいました。揚げたほうは熱いスープの中でもカリッとした食感を保つので、ここでは揚げ方をご紹介します。完成したマンデルは、直径およそ2.5 cmの黄金色でカリッとした団子です。スープに浮かんで、少しずつ汁を吸っていきます。
家庭の鍋から、どの棚にもある袋へ
イスラエルでは、家庭で揚げていたものが工場製品になりました。何十年ものあいだ、シュケデイ・マラクを作っていたのはオセムだけでした。今ではVitaとKnorrも販売していて、ハイファ近郊のダビドヴィッチ・ベーカリーも作っています。店で売られている定番の形は、クルトンのように見える黄色い小さな四角です。星形、輪形、魚形も、棚に並んでいますよ。
袋入りのものは、そのまま軽食としても食べられます。袋から手のひらに直接出して食べるんです。買ってきた四角も、家で揚げる丸いふくらみも、同じ発想を二つの形にしたものです。手作りのほうが大きくて不揃いで、よりふっくらしていて、揚げた風味も深いですね。
道具
- 深くて厚手の鍋
- 鍋に挟めるタイプの深揚げ用温度計
- 穴あきのおたままたは網杓子
- ボウルと、フォークまたは泡立て器
- 小さじ2本
- キッチンペーパーを敷いたトレー
- 作り置き分をカリッとさせるための天板
選び方と代用
ケーキミールは、マツァーを極細かに挽いたものです。過越祭の焼き菓子用に売られているので、コーシャ食材店、輸入食品店、ネットで探してみてください。普通の小麦粉を使う手作りのスープナッツもありますが、それは別のミックスです。
ポテトフラワーは、じゃがいもを丸ごと乾燥させて挽いたものです。とろみづけに使う細かな白い粉、ポテトスターチ（日本でいう片栗粉）とは別物です。
揚げ油は、普段深揚げに使っているものを使ってください。自分で揚げる代わりに市販品を買いたい場合は、下のよくある質問を見てくださいね。
うまくいかないとき
| 見た目 | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 白っぽくて油っぽいふくらみ | 油温が193 °Cを下回った。たいてい一度に入れすぎたため | 一回に入れる量を減らし、温度計が再び193 °Cを指すまで待つ |
| 外は焦げ、中は生っぽい | 油が熱すぎた、またはスプーン一杯が大きすぎた | 火を少し弱め、小さじで平らにすくう |
| 平たく広がったもの | 生地がゆるくて山にならない | 次回は卵、ケーキミール、ポテトフラワーを表どおりに正確に量る |
| 生地を入れると油が激しくはねる | スプーンや鍋の近くに水がついている | 油の近くに置くものはすべて乾かし、生地は油の表面近くに滑らせて入れる |
提供とアレンジ
テーブルで
チキンスープは定番の組み合わせです。澄んだ黄金色のスープに、ふくらみを散らします。過越祭の時期には欠かせませんが、普段の平日の夕食にもよく合いますよ。小さめの皿を真ん中に置いておくと、各自が好きなだけ振りかけられます。袋入りのものは、袋からそのまま軽食として食べることもあります。
アレンジ
- 味つけした生地。 卵に塩と一緒に、お好みで黒胡椒を溶き入れてください。乾燥にんにくやローズマリーを加えてもかまいません。風味が豊かになり、そのままおつまみにもなります。
- 焼きマンドレン。 別の生地を手で小さく丸めて、クッキングシートを敷いた天板に置き、強火のオーブンで焼き色がつくまで焼く家庭もあります。上の落とし生地は揚げるためのもので、丸めるためのものではありません。スープの中でもカリッとしているのは、揚げたものです。
- 市販の形。 袋入りの四角、星形、輪形、魚形は、手作りのふくらみより小さく、形もそろっています。食感は軽く、クルトンに近いです。
よくある質問
市販のシュケデイ・マラクを買えばいいですか？
はい。イスラエルのブランドが袋で売っていて、コーシャ食材店、輸入食品店、ネットで買えます。揚げたりオーブンで焼いたりせずに、熱いスープにそのまま入れてください。出す前に、原材料とアレルゲンをパッケージで確認するのを忘れずに。
この生地は過越祭向けですか？
膨らませる材料を入れないケーキミールの生地は、過越祭向けのマンドレンの作り方です。ただ、過越祭向けとして食べられるかどうかは、買った材料によって決まります。ラベルは自分で確認してくださいね。
温度計は本当に必要ですか？
レシピの油温は、単位なしの380と書かれています。ここでは華氏として読み、193 °Cとしています。その温度では生地はすぐ色づき、一回入れるたびに油の温度が下がります。鍋に挟んだ温度計があれば、次の分を入れるタイミングがひと目でわかります。目分量だと、油っぽくなったり焦げたりしやすいんです。
どうして器の中でやわらかくなるんですか？
ふくらみはスープに浮き、置いてあるあいだに汁を吸うので、カリッとした食感は短い時間しか続きません。長く保つには、一度にすべて入れるのではなく、食べながら少しずつ足してください。
