ठेले के काउंटर पर भरावन के कटोरे क़तार में सजे हैं। कुरकुरे भुने बैंगन, गोल कटे उबले अंडे, बारीक कटे खीरे और टमाटर। दुकानदार पीटा की जेब खोलता है, फुर्ती से भरावन भरता है, और ऊपर से सफ़ेद ताहिनी सॉस और पीली आम की सॉस भरपूर डाल देता है। भारी पीटा में दाँत गड़ाइए, तो मुलायम बैंगन, ताहिनी की गाढ़ी गहराई और आम की खटास एक साथ फैल जाती है। साबिह (sabich) इज़राइल के ठेलों में पसंद किया जाने वाला बैंगन और अंडे का पीटा सैंडविच है।
शबात की सुबह का नाश्ता, पीटा में समा गया
साबिह का आधार इराक़ के यहूदी घरों की शबात (विश्राम-दिवस) की सुबह का नाश्ता है। यहूदी शबात पर आग से पकाने से परहेज़ किया जाता है, इसलिए मेज़ पर कमरे के तापमान पर खाए जा सकने वाले व्यंजन सजते थे। यहूदी संस्कृति की वेबसाइट My Jewish Learning के खान-पान स्तंभ The Nosher में जोएल हेबर लिखते हैं कि इराक़ी यहूदी शनिवार की सुबह ऐसे व्यंजन बुफ़े की तरह सजाकर खाते थे।
1950 के दशक में बड़ी संख्या में इराक़ी यहूदी इज़राइल जा बसे, तो अलग-अलग थालियों में रखे जाने वाले नाश्ते के व्यंजन पीटा के भीतर एक साथ भरे जाने लगे। इस तरह एक आसानी से खाया जाने वाला सैंडविच बना। हेबर साबिह को इज़राइल के सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड में से एक के रूप में प्रस्तुत करते हैं।
साबिह नाम की उत्पत्ति के कई मत हैं। सबसे जाना-माना यह है कि तेल अवीव के पास के शहर रामत गान में साबिह उपनाम के एक आदमी ने इसे ठेले पर बेचना शुरू किया। दूसरी ओर हेबर लिखते हैं कि अरबी में "सुबह" के अर्थ वाले शब्द से आने का मत ज़्यादा विश्वसनीय लगता है, क्योंकि इराक़ी यहूदी इसे सुबह खाते थे।
रामत गान के बस अड्डे से
यहूदी खान-पान संस्कृति का दस्तावेज़ीकरण करने वाले अमेरिकी संगठन Jewish Food Society में तामी शेमतोव की कथा है, जिनके अपने पिता का नाम ही साबिह था। उनके पिता इराक़ से आकर बसे थे, और साबिह नाम इराक़ी यहूदियों की भाषा में "भोर" या "पहली किरण" का अर्थ रखता है, ऐसा बताया जाता है।
उसी लेख के अनुसार, यह व्यंजन इज़राइल का प्रतिनिधि बना जब रामत गान में बस मार्ग के आख़िरी छोर के एक ठेले पर इराक़ से आकर बसे साबिह त्सवी हलाबी ने इसे बस ड्राइवरों को बेचना शुरू किया। ठेले के शुरू होने का वर्ष यह लेख 1980 का दशक बताता है, पर कुछ स्रोत इससे पहले का समय भी बताते हैं, और यह साफ़ नहीं है। जो पक्का है वह यह कि इराक़ के घर की सुबह का स्वाद इज़राइल की गलियों में हाथ में पकड़कर खाने वाले ठेले के स्वाद में बदल गया।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री Jewish Food Society में छपी तामी शेमतोव की साबिह रेसिपी (6 से 8 लोगों के लिए) पर आधारित है, जिसमें बैंगन, अंडा, ताहिनी सॉस और कटे सलाद के मूल मेल को 4 लोगों के हिसाब से ठीक किया गया है। मूल रेसिपी अमेरिकी मापने वाले कप (240 ml) में लिखी है।
ताहिनी पिसे सफ़ेद तिल का पेस्ट है और मध्य-पूर्व के खाने का ज़रूरी मसाला है। यह जापानी नेरी-गोमा की तुलना में हल्का भुना होता है और इसकी महक हल्की होती है। अम्बा आम को अचारकर बनाई गई सॉस है, जिसमें करी जैसे मसालों की महक और खटास होती है। अम्बा की खटास बैंगन और ताहिनी की गाढ़ी गहराई को कस देती है। न मिले तो उसके बिना भी बन सकता है, पर होने पर साबिह जैसा स्वाद कहीं बढ़ जाता है।
पतले एशियाई बैंगन से बनाएँ तो उन्हें लंबाई में 1 cm मोटा काटने से पीटा में भरना आसान होता है। किसी भी तरह काटें, नमक छिड़ककर पानी निकालने का यह छोटा-सा काम भुनते समय बैंगन को ज़्यादा तेल सोखने से बचाता है और उसकी बनावट मुलायम बनाता है।
साबिह कैसे बनाएँ
बैंगन 220°C के ओवन में भुना जाता है। नमक लगे बैंगन का पानी निकलते समय ओवन पहले से गरम करना शुरू कर दें, तो इंतज़ार किए बिना भून सकते हैं।
ताहिनी तिल से बनती है, इसलिए तिल से एलर्जी वाले इसे न खाएँ। साथ ही, गरम ओवन की ट्रे और बैंगन संभालते समय ओवन मिट्स इस्तेमाल करें। अधपका अंडा अस्वस्थ, गर्भवती लोगों और छोटे बच्चों के लिए पूरी तरह कड़ा उबालकर इस्तेमाल करना सुरक्षित है।
ताहिनी सॉस में बर्फ़ का पानी एक साथ डालने पर वह आसानी से फट जाता है। थोड़ा-थोड़ा डालकर हर बार अच्छी तरह मिलाना चिकना बनाने का सबसे पक्का रास्ता है। बहुत कड़ा हो तो 1 tsp बर्फ़ का पानी डालकर पतला करें।
कटे सलाद में नींबू का रस और तेल खाने से ठीक पहले मिलाना ही तरकीब है। जल्दी मिलाने पर टमाटर और खीरे से पानी निकलता है और पीटा गीला हो जाता है।
भरावन सजाएँ और ख़ुद भरकर खाएँ
शेमतोव की रेसिपी में हर भरावन अलग कटोरे में परोसी जाती है, बैंगन और पीटा बड़ी थाली में रखे जाते हैं, और ताहिनी सॉस, अम्बा और अजमोद भी कटोरों में सजते हैं। फिर खाने वाला ख़ुद अपना सैंडविच बनाता है। परिवार और दोस्तों के साथ बैठी मेज़ पर यह परोसने का ढंग सबसे मज़ेदार है। उसी रेसिपी में उबले आलू के गोल टुकड़े और चुक़ंदर से रंगे शलजम के अचार का भी साथ दिया गया है।
मध्य-पूर्व के पीटा सैंडविच की तुलना करनी हो, तो चने के कबाब को पीटा में भरने वाला फलाफ़ल भी सुझाया जाता है। अंडे के व्यंजन पसंद हों, तो टमाटर और शिमला मिर्च की सॉस में अंडे पकाने वाला शकशुका भी साथ आज़माएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बैंगन तलते नहीं?
ठेलों पर तला बैंगन भी अक्सर इस्तेमाल होता है, पर जिस Jewish Food Society रेसिपी पर यह आधारित है, उसमें जैतून का तेल लगाकर ओवन में भूनने का तरीक़ा है। इसमें तलने से कम तेल लगता है और घर में एक साथ काफ़ी मात्रा बनाई जा सकती है।
अम्बा न हो तो क्या करें?
अम्बा के बिना भी बन सकता है। उस स्थिति में ताहिनी सॉस में नींबू का रस थोड़ा ज़्यादा डालने या कटे सलाद की खटास तेज़ रखने से स्वाद एकरस नहीं लगता।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
भुना बैंगन और ताहिनी सॉस अलग-अलग स्टोरेज डिब्बों में फ़्रिज में रखें और जल्दी इस्तेमाल कर लें। साबिह मूल रूप से कमरे के तापमान पर खाया जाने वाला व्यंजन है, इसलिए खाने से थोड़ी देर पहले फ़्रिज से निकाल लेने पर बैंगन की महक लौट आती है। कटा सलाद खाने से ठीक पहले बनाना सुझाया जाता है।
अंडा अधपका लें या कड़ा?
दोनों चलेंगे। Jewish Food Society की रेसिपी में बहती ज़र्दी वाले अधपके के लिए 7 मिनट और कड़े के लिए 12 मिनट बताए गए हैं। अधपका अंडा ताहिनी सॉस में घुलकर गहराई बढ़ाता है, और कड़ा अंडा गोल काटने और पीटा में भरने में आसान रहता है।
स्रोत
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, "Sabich." (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/sabich
- Jewish Food Society, Tami Shemtov, "When Your Father Shares a Name with a National Dish," 2 मई 2018। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://jewishfoodsociety.org/stories/when-your-father-shares-a-name-with-a-national-dish
- My Jewish Learning (The Nosher), Joel Haber, "One of Israel's Most Popular Street Foods Has a Fascinating Jewish History," 12 अक्टूबर 2022। (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया)। https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/one-of-israels-most-popular-street-foods-has-a-fascinating-jewish-history/
