लहमाज़ून ओवन से कुछ ही मिनटों में निकल आता है: बीफ़ और टमाटर की पतली परत, जो गरम ओवन में फ़्लैटब्रेड पर पक जाती है, और ऊपर से नींबू का एक रस। आर्मेनिया के शहरों में पका हुआ मसाशोट यानी लहमाज़ून स्ट्रीट फ़ूड के तौर पर बिकता है। ख़मीर वाले आटे से बना रूप इतना नरम होता है कि मोड़ा जा सके, किनारे कुरकुरे, और इसे हाथ से खाया जाता है। घर वाला यह रूप उसी चमकीली, मसालेदार टॉपिंग को बनाए रखता है और आधार के लिए तैयार फ़्लोर टॉर्टिला इस्तेमाल करता है। कच्चा बीफ़, टमाटर और मसाले ब्लेंड करके पतला पेस्ट बनाए जाते हैं, टॉर्टिला पर फैलाए जाते हैं और 232 °C पर बेक होते हैं।
आर्मेनिया में लहमाज़ून और मसाशोट
आर्मेनिया की सरकारी पर्यटन साइट आज के शहरी स्ट्रीट फ़ूड में पके मसाशोट (लहमाज़ून) को भी गिनाती है। मिलते-जुलते व्यंजन तुर्की नाम लहमाकुन से जाने जाते हैं, जो बनते अलग तरह से हैं — अपने आटे पर।
घर पर आधार पतली लवाश जैसी फ़्लैटब्रेड हो सकती है, घर की बनी या बाज़ार से लाई हुई। अच्छी बाज़ार वाली लवाश और फ़्लोर टॉर्टिला, दोनों शॉर्टकट का काम कर देती हैं, और टॉर्टिला से रेसिपी ज़्यादा जल्दी बन जाती है। इस रूप में फ़्लोर टॉर्टिला इस्तेमाल हुए हैं।
सामग्री
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला ब्लेंडर
- बड़ा कटोरा
- चाकू और सब्ज़ी तथा नींबू के लिए साफ़ चॉपिंग बोर्ड
- कच्चे बीफ़ के लिए अलग औज़ार
- कैन ओपनर
- नापने के चम्मच और 4 बड़े चम्मच का माप
- साफ़ तौलिया
- हिस्सा बाँटने और फैलाने का चम्मच
- बेकिंग शीट
- ओवन मिट्स
- स्पैटुला (पैलेट)
- वायर रैक
- बारीक नोक वाला डिजिटल प्रोब थर्मामीटर, जैसे थर्मोकपल किस्म, जिसकी नोक करीब 1.5 मिमी या उससे पतली हो
- थर्मामीटर जाँचने के लिए बर्फ़ वाले पानी का गिलास
लहमाज़ून के लिए टॉर्टिला, मिर्च और थर्मामीटर चुनना
टॉर्टिला: अच्छी गुणवत्ता वाली तैयार फ़्लोर टॉर्टिला चुनें। इस रेसिपी में करीब 18 बनती हैं, हर एक पर करीब 4 बड़े चम्मच फ़िलिंग, पर टॉर्टिला का नाप अलग-अलग होता है, इसलिए फ़िलिंग की मात्रा से यह अंदाज़ा न लगाएँ कि आपको किस नाप की टॉर्टिला चाहिए। छोटी टॉर्टिला पर कम डालें और पतला फैलाएँ, ढेर न लगाएँ।
टमाटर: डिब्बाबंद टमाटर का रस रख लें; वह फ़िलिंग में जाता है।
मिर्च: रेसिपी में अलेप्पो मिर्च और कैयेन, दोनों हैं। लाल मिर्च के फ़्लेक्स कभी-कभी विकल्प के तौर पर बताए जाते हैं, पर किसी भी मिर्च को बदलने या मात्रा बदलने से टॉपिंग का तीखापन और स्वाद बदल जाता है।
क्या नहीं जाता: इस रूप में तेल, ख़मीर, आटा, अंडा, चीज़ या शिमला मिर्च नहीं है।
थर्मामीटर: मीट की पतली परत जाँचने के लिए बारीक नोक वाला डिजिटल प्रोब चाहिए, जैसे थर्मोकपल किस्म। ये महँगे हो सकते हैं और दुकानों में मिलने में मुश्किल भी, इसलिए यह काम पकाने की योजना से काफ़ी पहले निपटा लें, और मैनुअल में देख लें कि आपके मॉडल को कितना अंदर डालना ज़रूरी है।
बनाने की विधि
तैयारी पहले, ताकि सब्ज़ियाँ और नींबू कच्चे बीफ़ के सामने आने से पहले निपट जाएँ। कच्चे बीफ़ वाले औज़ार उस बोर्ड से दूर रखें जो सब्ज़ी और नींबू के लिए है।
लहमाज़ून की दिक्कतें सुधारना: पतली परत, ढीली फ़िलिंग और कम रीडिंग
भूरा होना इस बात का सबूत नहीं है कि बीफ़ पक गया, क्योंकि कीमा रोगाणुओं के मरने से पहले भी भूरा हो सकता है। ज़्यादा मोटी तुर्की लहमाकुन पर किए गए टेस्ट बताते हैं कि रीडिंग क्यों मायने रखती है। K-टाइप थर्मोकपल से नापने पर एयर-फ्राइड लहमाकुन 3 मिनट पर 68.4 °C तक पहुँचा और रोगाणु ज़िंदा रहे, जबकि चखने वालों को वह ठीक लगा। 5 और 8 मिनट पर वह 75 °C से ऊपर था, और जाँचे गए रोगाणु पहचान की सीमा से नीचे थे; 240 °C पर 4 मिनट बेक करने से भी वही नतीजा मिला। वह आटा, उपकरण और टॉपिंग, सब इस रेसिपी से अलग हैं, इसलिए अपना ख़ुद नापें।
खाने के बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट बनाए रखें। बारीक नोक वाले प्रोब थर्मामीटर के बिना आप पक्का नहीं कर सकते कि यह व्यंजन अंदर तक पका है। सिर्फ़ 232 °C और 8–10 मिनट पर भरोसा न करें।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| कटोरे में तरल जमा होना | मिश्रण खड़ा रह गया है | हिस्सा बाँटने से पहले उसे फिर हिलाएँ। छानें नहीं और तरल न डालें |
| छोटी टॉर्टिला पर फ़िलिंग ज़्यादा भर जाना | नाप के हिसाब से फ़िलिंग ज़्यादा | कम लें, पतला फैलाएँ और थोड़ा किनारा छोड़ें |
| टॉर्टिला के बीच फ़िलिंग अलग-अलग होना | टॉर्टिला का नाप अलग-अलग है | फ़िलिंग ख़त्म करने के लिए टॉर्टिला भरने के बजाय हर परत पतली रखें |
| मीट भूरा दिखता है, पर रीडिंग 75 °C से कम है | रंग तापमान नहीं दिखाता | शीट वापस ओवन में रखें और फिर नापें, चाहे 10 मिनट बीत चुके हों |
| प्रोब की नोक मीट के अंदर नहीं टिकती | परत उस प्रोब के लिए बहुत पतली है | उस टुकड़े को पका हुआ न मानें। अगली टॉर्टिला की सबसे मोटी जगह ज़्यादा मोटी छोड़ें |
| एक ही टुकड़े पर रीडिंग अलग-अलग आना | परत बराबर नहीं है | सबसे कम आँकड़े को मानें |
| थर्मामीटर बर्फ़ वाले पानी में 0 °C के आसपास नहीं दिखाता | इसकी रीडिंग सही नहीं है | इस जाँच के लिए इस पर भरोसा न करें |
लहमाज़ून परोसना और दूसरे रूप
लहमाज़ून ओवन से निकलते ही, ताज़ा, ऊपर से स्वादानुसार ताज़ा नींबू का रस निचोड़कर सबसे अच्छा लगता है। नींबू का छिलका पहले अच्छी तरह धोएँ, और नींबू तथा उसका कटिंग बोर्ड कच्चे बीफ़ वाले औज़ारों से अलग रखें।
पाठक व्यंजन बनाने के तरीके में इलाक़ों के फ़र्क़ बताते हैं। सबसे जाना-माना दूसरा रूप ख़मीर वाले आटे की पाई है, जिसमें तेल, शिमला मिर्च और छना हुआ टमाटर जाता है और जिसे पहले निचली और फिर ऊपरी रैक पर बेक किया जाता है। इसकी अपनी सामग्री सूची और विधि है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
232 °C पर 8–10 मिनट बीफ़ को सुरक्षित रूप से पकाने के लिए काफ़ी हैं?
समय और भूरा होने के संकेत सिर्फ़ मार्गदर्शन हैं, और घर के ओवन में टॉर्टिला बहुत बदल सकती है। बीच से रीडिंग लें, फिर कम से कम 1 मिनट और बेक करें।
कौन-सा थर्मामीटर चाहिए, और कितना गहरा डालें?
बारीक नोक वाला डिजिटल प्रोब लें, जैसे थर्मोकपल किस्म, करीब 1.5 मिमी या उससे कम मोटा। इतना पतला प्रोब पतले खाने सही नापता है, जबकि बाइमेटल (डायल) थर्मामीटर का भाग लंबा महसूस करता है और वे मोटे खाने के लिए ठीक हैं।
गहराई के लिए अपने थर्मामीटर का मैनुअल मानें। थर्मोकपल के लिए 6 मिमी या उससे गहरा डालें। थर्मापेन के एक पुराने मॉडल में 3 मिमी लिखा है, और K-745 प्रोब में 6 मिमी गहराई का गेज पहले से बना है।
अगर मेरे पास ऐसा थर्मामीटर न हो तो?
तब आप पक्का नहीं कर सकते कि व्यंजन अंदर तक पका है। ज़्यादा देर बेक करना या रंग देखकर अंदाज़ा लगाना रीडिंग की जगह नहीं ले सकता।
जब दूसरी गाइडें 71 °C कहती हैं, तो यहाँ 75 °C क्यों?
इस रेसिपी में शुरू से आख़िर तक एक ही मानक है: बीच का तापमान 75 °C, कम से कम 1 मिनट। कीमा के लिए दूसरे दिशानिर्देश 71 °C कहते हैं, पर स्टेप में दी गई 75 °C और 1 मिनट की जाँच पर ही टिके रहें।
डिब्बाबंद टमाटर छानने चाहिए?
नहीं, रस रखें। मिश्रण के खड़े रहने पर तरल अलग हो सकता है; फ़िलिंग बाँटने से पहले उसे फिर मिला लें।
