एक चौड़ी प्लेट में फैला हल्का-सा पीला हम्मुस, और उसके ऊपर भूरे हो चुके भेड़ के कीमे का ढेर, जिसमें ऑलस्पाइस और दालचीनी की महक भरी है और जो अनार के शीरे से चमक रहा है। ऊपर कटा हुआ फ्लैट-लीफ पार्सले और लाल-लाल अनार के दाने बिखेरे गए हैं, सबसे ऊपर गहरे शीरे की एक पतली लकीर दौड़ती है, और साथ में टोस्ट की हुई पीता रखी है, जिससे लोग इसे उठाकर खाएँ। मसालेदार भेड़ के मांस वाला हम्मुस, जिसे हुम्मुस ब'लहमेह भी कहते हैं, पूरे मध्य पूर्व में पकाया जाता है। नीचे मुलायम, मेवे-जैसे छोले, और ऊपर गरम, हल्के मीठे मसालों वाला मांस, जिसमें अनार से एक तेज़ तीखापन आता है।
पूरे मध्य पूर्व में हुम्मुस ब'लहमेह
हुम्मुस ब'लहमेह का कोई एक तय रूप नहीं है, और आपको पूरे मध्य पूर्व में इसके कई रूप मिलेंगे। यह उनमें से एक घर-जैसा रूप है। हम्मुस और मांस की परत, दोनों अलग-अलग बनते हैं, और दोनों मिलते हैं सिर्फ़ प्लेट पर।
यहाँ के माप ऑस्ट्रेलियाई हैं: 1 कप = 250 ml, 1 बड़ा चम्मच = 20 ml, 1 छोटा चम्मच = 5 ml। तैयारी के लिए 20 मिनट, पकाने के लिए 10 मिनट और ठंडा होने के लिए 5 मिनट रखें। हर कदम पर जो प्रोसेसर में और कड़ाही में दिख रहा है, उसी को देखकर आगे बढ़ें।
सामग्री (6–8 लोगों के लिए)
ताहिनी तिल से बनती है। ताहिनी, अनार के शीरे और पीता के डिब्बों पर एलर्जी की जानकारी और साझा सुविधा में बनने की बात ज़रूर पढ़ें। कच्चे भेड़ के कीमे को तैयार हम्मुस, पार्सले, अनार के दानों और पीता से दूर रखें। कच्चे मांस के लिए अलग चॉपिंग बोर्ड और चाकू लें।
बर्तन और औज़ार
- छन्नी
- फ़ूड प्रोसेसर
- तैयार हम्मुस के लिए एक कटोरा और ढक्कन
- फ्राइंग पैन
- लकड़ी का चम्मच
- साफ़ फ़ूड थर्मामीटर
- गरम बर्तन रखने का ट्राइवेट
- चौड़ी, उथली परोसने की प्लेट
- कच्चे मांस के लिए अलग बोर्ड और चाकू
ताहिनी, अनार का शीरा और भेड़ का मांस चुनना
ताहिनी। इसे मध्य पूर्वी किराना दुकानों, इम्पोर्ट की दुकानों या ऑनलाइन खोजें। दूसरे तिल के पेस्ट, जैसे पूर्वी एशियाई भुना तिल पेस्ट, इसका स्वाद और गाढ़ापन बदल देंगे। डिब्बे पर एलर्जी की जानकारी देख लें।
अनार का शीरा। यह मध्य पूर्वी किराना दुकानों और इम्पोर्ट की दुकानों में मिल जाएगा।
भेड़ का कीमा। अगर आपके सुपरमार्केट में नहीं मिले, तो कसाई या खास दुकान से लेने की कोशिश करें। आप बीफ़ का कीमा भी ले सकते हैं, लेकिन उससे बना व्यंजन अलग होता है और उसका स्वाद भी अलग होता है।
छोले। इस विधि में डिब्बे के छोले लिए गए हैं और सूखे छोलों का कोई अनुपात नहीं दिया गया है।
अनार के दाने और पीता। आप पूरे अनार से दाने निकाल सकते हैं, या ठंडे या फ़्रोज़न दाने खरीदकर डिब्बे पर लिखे निर्देश मान सकते हैं। पीता को परोसने से ठीक पहले टोस्ट करें।
बनाने की विधि
पहले हम्मुस बनाएँ और ढककर रख दें। फिर बचे तेल और लहसुन के साथ मांस को कड़ाही में पकाएँ, उसे थोड़ा ठंडा होने दें, और दोनों को प्लेट पर एक साथ लाएँ।
आम दिक्कतें और उनका हल
दो बातें सबसे ज़्यादा मायने रखती हैं: हम्मुस सच में मुलायम हो, और मांस चारों तरफ़ से भूरा हो और अंदर से ठीक से गरम हो।
| आपको क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| पानी डालने के बाद भी हम्मुस में दाने-दाने जैसा महसूस होता है | मसाला डालने से पहले तब तक प्रोसेस करते रहें जब तक यह मुलायम न हो जाए |
| मांस में अब भी गुलाबी हिस्से दिख रहे हैं | पकाते और तोड़ते रहें जब तक चारों तरफ़ से भूरा न हो जाए, फिर देखें कि बीच का हिस्सा कम से कम 75 °C तक पहुँचा |
| थर्मामीटर हाथ में नहीं है | सिर्फ़ पकाने का समय यह नहीं बताता कि मांस सुरक्षित है। कीमे के लिए साफ़ फ़ूड थर्मामीटर इस्तेमाल करें |
| सजावट या पीता कच्चे मांस के पास आ चुके हैं | कच्चा मांस, उसका बोर्ड और चाकू उन चीज़ों से दूर रखें जो बिना पके खाई जाती हैं |
| प्लेट में डालते समय परत बहुत गरम है | आँच से उतारकर थोड़ी देर और रखें, ताकि हम्मुस पर जाने से पहले यह थोड़ा ठंडा हो जाए |
मसालेदार भेड़ के मांस वाला हम्मुस परोसना
यह मेज़ के लिए एक साझा प्लेट है। पार्सले, अनार के दाने और बचा हुआ अनार का शीरा सबसे आख़िर में डालें, ताकि गरम, मसालेदार मांस हम्मुस पर बैठे और सजावट ऊपर से चमकती रहे। परोसते समय थोड़ा हम्मुस और थोड़ा मांस एक साथ उठाएँ, ताकि हर किसी को दोनों मिलें, साथ में थोड़े दाने और थोड़ा पार्सले, और पास में टोस्ट की हुई पीता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यह सीरियाई व्यंजन है?
यह पूरे मध्य पूर्व में कई रूपों में बनाया जाता है। Sekai Gohan पर यह सीरिया के व्यंजनों के साथ रखा गया है।
75 °C क्यों?
कीमे का मांस, भेड़ का कीमा भी शामिल, बीच से कम से कम 75 °C तक पहुँचना चाहिए। इसे साफ़ फ़ूड थर्मामीटर से देखें। विधि में दिए पकाने के समय सिर्फ़ अंदाज़ा हैं, और तापमान की जाँच सुरक्षा का अतिरिक्त कदम है। कच्चे मांस को बिना पके खाने वाली चीज़ों से दूर रखें, और उसके लिए अलग बोर्ड और चाकू लें।
ताहिनी 140 g और 1/2 कप, दोनों में क्यों दी गई है?
गाढ़े पेस्ट का वज़न और आयतन ठीक-ठीक एक-दूसरे से मेल नहीं खाते। दोनों में से कोई भी माप लें, लेकिन एक को दूसरे में बदलने की कोशिश न करें।
क्या छोले के डिब्बों पर लिखा 400 g छानकर निकला वज़न है?
नहीं। 400 g हर डिब्बे का आकार है। आप छोलों को धोकर छान लेते हैं, और इस विधि में छानकर निकला कोई वज़न नहीं दिया गया है।
