スパイス羊肉をのせたフムス：なめらかなひよこ豆と、温かなのせもの
フムスはなめらかになるまで回します。羊肉は全体に焼き色がつき、中心まで十分に熱くなるまで加熱して、温かくスパイスの効いた肉をフムスにのせます。パセリ、ザクロの粒、追加のザクロ糖蜜は、いちばん最後に仕上げます。
広い皿に淡い色のフムスを敷き、その上に焼き色のついた羊ひき肉をこんもりとのせます。羊肉はオールスパイスとシナモンが香り、ザクロ糖蜜でつやがあります。刻んだフラットリーフパセリとルビー色のザクロの粒を散らし、濃い色の糖蜜を細く回しかけ、すくって食べるためのトーストしたピタパンを皿の脇に添えます。
この記事が従うのは、ひとつの具体的なレシピです。SBS Foodに掲載された Phoebe Wood の「Hummus with spiced lamb (hummus b'lahmeh)」で、ページには『Feast』誌2014年3月号（Issue 29）掲載とあります。SBSはこれを、中東各地に作り方がある心温まる料理として紹介しています。ここでは、さまざまな形がある料理の家庭向けの一例として紹介し、唯一の本場のレシピや、特定の土地の版としては扱いません。
このレシピは6〜8人分です。計量はオーストラリア式で、1カップ＝250ml、大さじ1＝20ml、小さじ1＝5mlです。掲載されている時間の目安は、準備20分、加熱10分、冷ます時間5分。世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試していません。この時間は掲載元の目安として受け取り、各工程はフードプロセッサーやフライパンの中の様子で判断してください。
SBSは料理名を「Hummus with spiced lamb」とし、括弧内に hummus b'lahmeh を添えています。世界ごはん紀行では、シリアの料理としてまとめた一覧に入れています。これは当サイトのカタログの整理上の配置で、この料理がシリア固有であるとか、そこで生まれたと主張するものではありません。
中東各地にある型のなかの、ひとつのレシピ
SBSの紹介文は短いものですが、この記事の枠組みを決めています。この料理は中東各地で作られています。発祥地がひとつだとか、決まった正統の形があるとは示されていませんし、この記事も示しません。このページでは、地域ごとのレシピや料理の歴史には触れません。ここで使う資料にそれが記されていないためです。
この版の特徴ははっきりしています。二つの部分が別々に作られ、皿の上で初めて出会います。
| 部分 | 入るもの | 仕上げ |
|---|---|---|
| フムス | 缶詰のひよこ豆、タヒニ、レモン汁、オリーブ油の大部分、にんにく半量、温水、塩、こしょう | なめらかになるまで回し、覆って脇に置く |
| 羊肉のトッピング | 残りのオリーブ油、残りのにんにく、羊ひき肉、オールスパイス、シナモン、ザクロ糖蜜、塩、こしょう | 焼き色をつけ、スパイスと甘みを加え、少し冷ます |
| 仕上げ | パセリ、ザクロの粒、追加のザクロ糖蜜、トーストしたピタパン | 散らし、回しかけ、添える |
シリアの家庭料理をもう少し広く知りたい場合、Interlink Publishingは、Imad Alarnab の料理本『Imad's Syrian Kitchen: A Love Letter to Damascus』を、伝統的な、またはアレンジしたシリアの家庭料理を集めた本として紹介しています。この本は一般的な背景にとどまります。下のレシピのどの分量や手順の根拠でもなく、この料理の出どころを示すものでもありません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- ざる
- フードプロセッサー
- ボウルと、できあがったフムスにかけるふた（覆うもの）
- フライパン
- 木べら
- 清潔な食品用温度計
- 耐熱の鍋敷き
- 広く浅い盛り皿
- 生肉用の別のまな板と包丁
選び方と代用
ひよこ豆：缶詰のひよこ豆を、すすいで水を切って使います。400gという表示は缶1つの大きさのことです。この記事では、乾燥ひよこ豆を使う方法は案内しません。
タヒニ：中東食材店や輸入食材店、オンラインで探します。東アジアの炒りごまペーストのような別のごまペーストは、風味ととろみが変わります。ほかのごまペーストを使う場合は料理が変わるものとして扱い、同じ材料とは考えないでください。包装のアレルゲン表示も確認します。
ザクロ糖蜜：中東食材店や輸入食材店で探します。このレシピで確かめた代用品はないので、代用は提案しません。
羊ひき肉：スーパーに置いていなければ、精肉店や専門店にあるかもしれません。牛ひき肉では風味の違う別の料理になり、ここで説明している版ではありません。
ザクロの粒とピタパン：丸ごとのザクロから粒を取り出せます。冷蔵や冷凍の粒を買う場合は、商品の表示に従ってください。ピタパンは出す前にトーストします。
出す前の確認
| 気づくこと | すること |
|---|---|
| 水を加えてもフムスがまだざらつく | なめらかになるまで回し続け、そのあとで味付けします |
| 羊肉にまだ赤いところがある | 全体に焼き色がつくまで、ほぐしながら加熱を続け、そのあと中心が75°C以上になっているか確かめます |
| 温度計が手元にない | 加熱時間だけでは、肉が安全な状態になったとは確認できません。ひき肉には清潔な食品用温度計を使ってください |
| 薬味やピタパンが生の羊肉の近くにあった | 生肉と、そのまな板・包丁は分けておき、そのまま食べるものから離します |
| 盛るときに肉の具がとても熱い | 火から下ろしてもう少し置き、少し冷めてからフムスにのせます |
食べ方
このレシピは、1皿を6〜8人で分けます。トーストしたピタパンを添えて出します。取り分けるときは、フムスと羊肉を一緒にすくうと、それぞれの分にどちらも入ります。ザクロの粒を少しとパセリも一緒にのせてください。
バリエーションと変わる点
SBSは、この料理の型が中東各地で作られていると記していますが、短い紹介文ではそれを説明していません。そのため、ここでは特定の地域の型は紹介しません。このレシピの範囲で、選択肢は次のとおりです。
- 羊肉の代わりに牛ひき肉：風味の違う別の料理になります。ここでは試していません。
- タヒニの代わりに別のごまペースト：風味ととろみが変わります。アレンジとして扱ってください。
- 缶詰の代わりに乾燥ひよこ豆：缶のサイズからの確かな換算がないため、この記事では換算を示しません。
- 玉ねぎ、松の実、ギー、バハラート、スマックなど、ほかの羊肉のせフムスのレシピにある材料：別のレシピの材料で、この版には入りません。
よくある質問
シリアの料理ですか？
SBSは、中東各地でこの料理の型が作られていると説明しており、ひとつの国には結びつけていません。世界ごはん紀行ではカタログ上シリアにまとめていますが、シリア固有の料理だとも、そこが発祥だとも言いません。
どのくらい時間がかかりますか？
SBSは、準備20分、加熱10分、冷ます時間5分と記しています。世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試していないので、掲載元の目安として受け取ってください。火の通りは、羊肉が全体に焼き色づき、中心が75°Cに達したことで判断します。
75°Cという数字の根拠は何ですか？
Food Standards Australia New Zealand（FSANZ）です。FSANZの一般的な食品安全の指針は、羊ひき肉を含むひき肉について、中心が75°C以上になるよう、清潔な食品用温度計で確かめることを勧めています。また、生の肉はそのまま食べる食品から分け、別のまな板と包丁を使うよう助言しています。SBSのレシピ自体は、加熱を8分または焼き色がつくまで、そのあとスパイスを加えて2分としています。温度の確認は、ここで加えた別の安全上の工程です。
タヒニが140gと1/2カップの両方で書かれているのはなぜですか？
SBSが両方の量を載せています。濃いペースト状のものは、重さと体積がきれいに対応しないため、掲載のとおり両方を残し、計算し直していません。
ひよこ豆の缶の400gは、水切り後の重さですか？
いいえ。400gは缶のサイズです。ひよこ豆はすすいで水を切りますが、水切り後の重さは示されていません。
温水、塩、こしょうが、SBSの材料一覧に入っていないのはなぜですか？
SBSのレシピでは、これらは作り方にだけ出てきます。上の材料表は、始める前にすべてそろえられるように、これらも入れています。
