ठंडे सफ़ेद रोल को काटते ही फूलों की ख़ुशबू उठती है
हलावत एल जिब्न, अरबी में حلاوة الجبن, सीरिया की चीज़ वाली मिठाई है। बारीक सूजी और पिघलने वाले सफ़ेद चीज़ को पतीले में गूँधा जाता है, गरम रहते ही पतला बेला जाता है और उस पर अश्ता नाम की गाढ़ी क्रीम लपेटी जाती है। ऊपर से ठंडी चाशनी, कटे पिस्ते और ऑरेंज ब्लॉसम या गुलाब जल की ख़ुशबू। काँटे से काटें, तो खिंचने वाले चबाने लायक़ आटे के भीतर से सफ़ेद क्रीम निकल आती है।
इसे अक्सर सीरिया के हामा और होम्स की मिठाई बताया जाता है, और लेबनान, तुर्की और प्रवासी समुदायों की मिठाई-दुकानों में भी मिलती है। इसकी सामग्री कुनाफ़ा से मिलती-जुलती है, जिसे गरमागरम खाया जाता है, पर हलावत एल जिब्न ठंडा परोसा जाने वाला रोल है। सीरिया की ही दूसरी मिठाई बराज़ेक (जापानी में) तिल के भुने स्वाद पर टिकी है, जबकि यहाँ चीज़ की लोच और फूलों के पानी की ख़ुशबू मुख्य है।
सीरिया के बाहर इसे बनाने में दिक़्क़त तीन जगह आती है: अक्काऊई और मज्दूली जैसे स्थानीय चीज़ का न मिलना, अश्ता के क़रीब कैसे पहुँचें, और आटे को फाड़े बिना कैसे लपेटें। इस रेसिपी में आसानी से मिलने वाली मोत्ज़ारेला और क्रीम चीज़ ली गई है, और दूध, हेवी क्रीम व कॉर्नस्टार्च से अश्ता-जैसी क्रीम बनाई गई है। मिठास सीरिया की मिठाई-दुकानों से थोड़ी कम रखी गई है, पर फूलों का पानी और पिस्ते नहीं छोड़े गए, ताकि सीरियाई मिठाई की पहचान बनी रहे।
अंग्रेज़ी वर्तनी बदलती रहती है: Halawet el Jibn, Halawet el Jeben, Halawet el-Jibn आदि। शाब्दिक अर्थ "चीज़ की मिठास" के क़रीब है।
सीरिया की चीज़ मिठाई को घर की रसोई तक लाना
यह मिठाई तीन हिस्सों से बनी है: ठंडी ख़ुशबूदार चाशनी, भीतर लपेटी जाने वाली अश्ता, और सूजी-चीज़ का खिंचने वाला आटा। इनमें से किसी एक को पश्चिमी मिठाई की आदत से बदल दें, तो देखने में भले एक-सी लगे, खाने पर असर बदल जाता है।
| हिस्सा | स्थानीय आधार | घर के लिए व्यावहारिक तरीक़ा |
|---|---|---|
| चाशनी | चीनी, पानी, नींबू, गुलाब जल या ऑरेंज ब्लॉसम वाटर | लगभग 103°C तक हल्का पकाएँ, फूलों का पानी आँच बंद करके डालें |
| अश्ता | गाढ़ी, ज़्यादा फ़ैट वाली क्रीम, या दूध से जमाई मिठाई-क्रीम | दूध, हेवी क्रीम और कॉर्नस्टार्च से जमाएँ और लपेटने लायक़ सख़्ती तक ठंडा करें |
| चीज़ का आटा | अक्काऊई, मज्दूली जैसे सफ़ेद चीज़ और बारीक सूजी | कम नमी वाली कद्दूकस मोत्ज़ारेला में क्रीम चीज़ मिलाएँ और धीमी आँच पर लोच लाएँ |
| ख़ुशबू | फूलों का पानी, पिस्ते, ठंडी चाशनी | ख़ुशबू ज़्यादा न डालें; खाने से ठीक पहले थोड़ी चाशनी डालें |
विकल्पों की सीमा-रेखा भी ज़रूरी है। चीज़ की जगह मोत्ज़ारेला क़रीब पहुँचा देती है, पर सूजी को मैदे से न बदलें। सूजी के दाने चीज़ वाले आटे को ढाँचा देते हैं, इसलिए पतला बेलने पर भी वह चिपचिपा होकर कटता नहीं। अश्ता की जगह अकेला मस्कारपोने भी लपेटा जा सकता है, पर पकाए हुए दूध की ख़ुशबू के बिना मध्य-पूर्वी मिठाई का अहसास कमज़ोर पड़ता है। समय हो तो रेसिपी की अश्ता-जैसी क्रीम बनाने से खाने के बाद की ख़ुशबू असली के ज़्यादा क़रीब रहती है।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में दूध, गेहूँ और मेवे हैं। सूजी गेहूँ से बनती है। पिस्ते छोड़ भी दें, तब भी चीज़ और डेयरी मुख्य सामग्री हैं, इसलिए दूध से एलर्जी हो तो कोई और मिठाई चुनें।
ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री और औज़ार
दूध, हेवी क्रीम, मोत्ज़ारेला और क्रीम चीज़ आम सुपरमार्केट में काफ़ी मिल जाती हैं। विशेष दुकानों या ऑनलाइन ढूँढने लायक़ आम डेयरी नहीं, बल्कि फूलों का पानी, तापमान जाँचने का तरीक़ा और पिस्ते एक-से काटने का औज़ार है। ख़ासकर पहली बार चाशनी और चीज़ के आटे को सिर्फ़ अंदाज़े से परखने पर ज़्यादा पक जाने या कम गूँधे जाने की संभावना रहती है।
ऑरेंज ब्लॉसम वाटर कुनाफ़ा और बस्बूसा में भी काम आ जाता है। यह छोटे चम्मच में इस्तेमाल होता है, इसलिए सस्ती बड़ी बोतल ढूँढने के बजाय खाने में इस्तेमाल करने लायक़ एक बोतल रखना कम बर्बादी वाला है।
चाशनी को "थोड़ा गाढ़ापन आने" पर रोकें। थर्मामीटर हो तो 103–105°C से ठीक पहले रोकना आसान रहता है, और चीज़ का आटा 70°C के पार जाते ही अचानक एक हो जाता है, यह अहसास भी हो जाता है।
पिस्ते चाकू से भी कट जाते हैं, पर बड़े टुकड़े सतह से लुढ़क जाते हैं और बहुत बारीक होने पर तेल छोड़ते हैं। मध्य-पूर्वी मिठाइयाँ बार-बार बनाते हों, तो मेवे एक-से दरदरे काटने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर बराज़ेक (जापानी में) में भी काम आएगा।
बनाने की विधि: आटा गरम रहते बेलें, ठंडा करके काटें
हलावत एल जिब्न ताज़ा बनी गरमी में खाने वाली मिठाई नहीं है। गरम रहते पतला बेलें, लपेटें और फिर ठंडा करके जमने दें। चाशनी और क्रीम पहले बनाकर ठंडी कर लें, तो चीज़ का आटा बनते ही लपेटने का काम शुरू हो जाता है।
ग़लतियों के कारण और उन्हें सुधारने के तरीक़े
हलावत एल जिब्न में मिठास से ज़्यादा आटे की हालत में चूक होती है। चीज़ का आटा ढीला हो तो बेला नहीं जाता, सख़्त हो तो फटता है। चाशनी बहुत गाढ़ी हो तो दाँतों में चिपकती है, और बहुत पतली हो तो सिर्फ़ ख़ुशबू बहकर रह जाती है। पहली बार में बिल्कुल पतला बेलने का लक्ष्य न रखें; लपेटे जा सकने वाली हालत को प्राथमिकता दें।
| परेशानी | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| आटा चिपचिपा है, बेला नहीं जाता | सूजी कम पकी, चीज़ में नमी ज़्यादा | धीमी आँच पर लौटाएँ और 1 मिनट गूँधें। फिर भी ढीला हो तो 1 छोटा चम्मच बारीक सूजी डालें |
| आटा फट जाता है | बहुत ठंडा हो गया, मोटाई असमान, सूजी दरदरी | गरम रहते बेलें और फटे हिस्से उँगली से वापस दबाएँ। अगली बार बारीक सूजी लें |
| चीज़ तैलीय होकर अलग हो गई | तेज़ आँच पर पकाया, तली पर लगभग जल गई | आँच से उतारकर 10 सेकंड चलाएँ, फिर धीमी आँच पर लौटाएँ। उबालें नहीं |
| क्रीम बह जाती है | अश्ता-जैसी क्रीम कम पकी, कम ठंडी हुई | तली पर लकीर टिकने तक जमाएँ और फ़्रिज में कम से कम 30 मिनट ठंडा करें |
| चाशनी वापस चीनी बन गई | नींबू कम, ज़्यादा चलाया, ज़्यादा गाढ़ी की | नींबू का रस डालें और उबलना शुरू होने पर ज़ोर से न चलाएँ। लगभग 103°C पर रुकें |
| ख़ुशबू बहुत तेज़ है | फूलों का पानी गरम में डाला, मात्रा ज़्यादा | आँच बंद करके ठंडा होने पर डालें और पहली बार छोटे चम्मच की मात्रा रखें |
"मोत्ज़ारेला कोई भी हो, एक-सी" बात सही नहीं है। ज़्यादा पानी वाली ताज़ा मोत्ज़ारेला घर पर सँभालना काफ़ी कठिन है। इस्तेमाल करनी हो, तो कम नमी वाली कद्दूकस या ब्लॉक चुनें, और पैकेट में पानी दिखे तो किचन पेपर से दबाकर सोखने के बाद पतीले में डालें। चीज़ के आटे में नमकीनपन चाहिए, तो स्लाइस या प्रोसेस्ड चीज़ की ओर जाने के बजाय थोड़ी क्रीम चीज़ मिलाना ख़ुशबू को कम बिगाड़ता है।
कैसे खाएँ, भंडारण और पहले से बनाना
खाने का सबसे आसान तापमान फ़्रिज से निकालकर 5–10 मिनट रखने के बाद का है। बहुत ठंडा हो तो चीज़ का आटा कस जाता है, और कमरे के तापमान पर देर रहे तो क्रीम नरम पड़ जाती है। कड़क काली चाय, बिना चीनी की कॉफ़ी या इलायची वाली अरबी कॉफ़ी के साथ यह अच्छी लगती है। भोजन के बाद प्रति व्यक्ति लगभग 2 टुकड़े परोसें, तो मिठास भारी नहीं लगती।
| स्थिति | भंडारण | खाते समय |
|---|---|---|
| उसी दिन | अंतिम स्पर्श से पहले रोल को फ़्रिज में रखें | खाने से ठीक पहले काटें और चाशनी व पिस्ते डालें |
| अगले दिन | बंद डिब्बे में फ़्रिज में | सतह सूख जाती है, इसलिए चाशनी खाने से ठीक पहले डालें |
| दूसरा दिन | फ़्रिज में रखकर जल्दी ख़त्म करें | क्रीम की ख़ुशबू घटने से पहले परोसें |
| फ़्रीज़र | अनुशंसित नहीं | पिघलने पर क्रीम पानी जैसी हो जाती है और आटे की लोच भी कम होती है |
साथ में क्या परोसना है, यह सोच रहे हों, तो नमकीन और खट्टे लेवांत व्यंजनों के बाद यह ठीक बैठती है। ह्यूमस, फ़लाफ़ेल और तब्बूले सजाएँ और अंत में ठंडा हलावत एल जिब्न थोड़ा-सा दें, तो दूध की मिठास भोजन को सुंदरता से समेट देती है। मध्य-पूर्वी मिठाइयों की तुलना करनी हो, तो गरम चीज़ मिठाई कुनाफ़ा और चाशनी सोखने वाली सूजी की बस्बूसा अलग-अलग दिन बनाएँ; फ़र्क़ साफ़ दिखेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ मोत्ज़ारेला से बन सकता है?
बन सकता है। सिर्फ़ कम नमी वाली मोत्ज़ारेला से लोच तो आती है, पर स्वाद एकरस रह जाता है। इस रेसिपी में 60 ग्राम क्रीम चीज़ मिलाकर दूध का गाढ़ापन और हल्की खटास पूरी की गई है। ताज़ा मोत्ज़ारेला में पानी ज़्यादा होता है, इसलिए बताई मात्रा में भी आटा ढीला पड़ने की संभावना रहती है, और पहली बार के लिए इसकी सलाह नहीं है।
क्या अश्ता की जगह मस्कारपोने ले सकते हैं?
ले सकते हैं। जल्दी हो तो 250 ग्राम मस्कारपोने में 2 बड़े चम्मच हेवी क्रीम, 1/2 छोटा चम्मच ऑरेंज ब्लॉसम वाटर और 2 छोटा चम्मच चीनी मिलाने पर यह लपेटने लायक़ बन जाती है। पर पकाए हुए दूध की ख़ुशबू न होने से यह रेसिपी की अश्ता-जैसी क्रीम से ज़्यादा पश्चिमी मिठाई की ओर झुकी रहती है। मेहमानों के लिए साफ़ कटा हुआ हिस्सा चाहिए तो मस्कारपोने, और स्थानीय दूध की ख़ुशबू के क़रीब जाना हो तो पतीले में बनी क्रीम ठीक है।
क्या गुलाब जल के बिना चलेगा?
चलेगा। सिर्फ़ ऑरेंज ब्लॉसम वाटर से भी यह हलावत एल जिब्न के रूप में पूरा बनता है। इसके उलट, दोनों फूलों के पानी ज़्यादा डालने पर ख़ुशबू बहुत तेज़ हो जाती है। पहली बार ऑरेंज ब्लॉसम वाटर को मुख्य रखें और गुलाब जल 1 छोटा चम्मच तक सीमित रखें; घर की रसोई में भी ख़ुशबू खाने लायक़ रहती है।
सूजी न मिले तो क्या इस्तेमाल करें?
मैदे या गेहूँ के आटे से न बदलें तो बेहतर है। आटे की लोच और हल्की दरदरी बनावट बदल जाती है, और सिर्फ़ चीज़ की खिंचावट आगे रह जाती है। ढूँढते समय "बारीक सूजी" या "ड्यूरम सूजी" चुनें। सिर्फ़ दरदरी मिले, तो फ़ूड प्रोसेसर में हल्का पीसकर इस्तेमाल करें; इससे वह कम फटती है।
क्या एक दिन पहले बना सकते हैं?
बना सकते हैं। लपेटने तक का काम करके बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें। काटना, चाशनी और पिस्ते खाने से ठीक पहले करें। एक दिन पहले चाशनी डालने पर सतह ढीली पड़ती है और क्रीम भी पानी जैसी दिखती है। मेहमानों के लिए, एक दिन पहले रोल और चाशनी अलग-अलग बनाएँ, और उसी दिन सिर्फ़ काटकर अंतिम रूप दें; इससे नतीजा स्थिर रहता है।
स्रोत
- Wikipedia, "Halawet el jibn" (3 जून 2026 को देखा) https://en.wikipedia.org/wiki/Halawet_el_jibn
- 196 flavors, "Halawet El-Jibn" (3 जून 2026 को देखा) https://www.196flavors.com/syria-halawet-el-jibn/
- LinsFood, "Halawet el Jibn (Syrian Sweet Cheese and Semolina Rolls)" (3 जून 2026 को देखा) https://www.linsfood.com/halawet-el-jibn-sweet-cheese-rolls/
- TasteAtlas, "Halawet El-jeben" (3 जून 2026 को देखा) https://www.tasteatlas.com/halawet-el-jeben
