कद्दू केसर और इलायची से रंगे पानी में नरम पड़ता है, और फिर कैरेमल बन चुकी चीनी की देग में उतर आता है। आख़िर में गुलाब जल की एक छींट खुशबू को ऊपर उठा देती है, और भुना हुआ आटा तथा घी सब कुछ समेटकर एक गरम, मीठी पुडिंग बना देते हैं। ऊपर से थोड़े कटे पिस्ते कटोरे को पूरा कर देते हैं। यह है आसीदा बुब्बर (عصيدة البوبر), अमीरात की कद्दू वाली पुडिंग। हमारे देश के पन्ने पर आप संयुक्त अरब अमीरात के और भी व्यंजन देख सकते हैं।
आसीदा बुब्बर के बारे में
आसीदा बुब्बर, जिसे assidat al-boubar भी लिखा जाता है, असीदा का अमीराती कद्दू वाला रूप है। कद्दू इसमें मुख्य हिस्सा है और चीनी मिठास के साथ कैरेमल का काम करती है। भुना हुआ आटा पुडिंग को बाँधता है, घी उसमें मालाईदारपन जोड़ता है, और केसर, इलायची तथा गुलाब जल खुशबू देते हैं।
नाम सफ़र करता है, पर व्यंजन हमेशा साथ नहीं जाता। अरब दुनिया के बाक़ी हिस्सों में असीदा का मतलब आटे और पानी के ऐसे गाढ़े मिश्रण से भी हो सकता है जिसे लगभग लोई जैसा गूँथ लिया जाता है। इंडोनेशिया की kue asida और ट्यूनीशिया की assida zgougou में नाम का एक हिस्सा साझा है, फिर भी ये अलग-अलग व्यंजन हैं, अपनी अलग सामग्री और अलग रूप के साथ।
ये स्वाद संयुक्त अरब अमीरात की विरासती रसोई में जाने-पहचाने हैं। खबीस, जो पड़ोसी अमीराती मिठाई है, आटे से बनती है और उसी घी, इलायची, केसर और गुलाब जल से सँवारी जाती है — भुने आटे वाली वही बुनावट उसमें भी मिलती है। खजूर और खजूर का सिरप (दिब्स) भी अमीराती खाने का लंबे समय से हिस्सा रहे हैं, बाहर से आए मसालों और चावल के साथ।
सामग्री
इस व्यंजन में गेहूँ, दूध (घी के रूप में) और पिस्ता है। अगर आपको इनमें से किसी से एलर्जी है, तो इन्हें न लें, या कोई और ऐसा व्यंजन चुनें जो आपके लिए सुरक्षित हो। पिस्ते हटा देने से बाक़ी सामग्री में उसके मिल जाने की संभावना ख़त्म नहीं होती, इसलिए उन्हें अलग से जाँच लें।
बर्तन और औज़ार
- चाकू और काटने का बोर्ड
- कद्दू पकाने के लिए सॉसपैन
- कद्दू परखने के लिए सीख
- प्यूरी के लिए ब्लेंडर या स्टिक ब्लेंडर
- कैरेमल के लिए गहरी देग
- लंबे डंडे वाला स्पैचुला
- आटा भूनने के लिए सूखा पैन
- बारीक जाली वाली छननी
सामग्री चुनना और विकल्प
इस विधि में कद्दू की कोई ख़ास क़िस्म नहीं बताई गई है, और हर क़िस्म में पानी की मात्रा अलग होती है, इसलिए बनाते समय गाढ़ापन देखते चलें। नीचे दिए हर बदलाव से आपको थोड़ी अलग पुडिंग मिलेगी।
| बदलाव | क्या होता है | ध्यान रखें |
|---|---|---|
| घी की जगह बिना नमक का मक्खन | दूध वाला स्वाद ज़्यादा उभरकर आता है | घी की साफ़, शुद्ध महक नहीं रहती, पानी की मात्रा अलग होती है, और इसमें भी दूध रहता है |
| केसर छोड़ देना | एक सादा रूप | रंग और खुशबू, दोनों बदल जाते हैं। हल्दी इसका विकल्प नहीं है |
| गुलाब जल कम डालना | फूलों वाली हल्की महक | किसी भी तरह खाने योग्य गुलाब जल ही चुनें |
| पिस्ते की जगह कोई और सजावट | अलग तरह का अंत | जो भी लें, उसकी एलर्जी की जाँच कर लें |
| कोई और शीतकालीन स्क्वैश | कद्दू का अलग आधार | पानी की मात्रा बदलती है, इसलिए बनाते समय गाढ़ापन देखते चलें |
बनाने की विधि
गरम चीनी पानी वाली प्यूरी से मिलते ही छिटक सकती है। चरण 5 में गहरी देग, धीमी आँच, लंबे डंडे वाला स्पैचुला और थोड़ा-थोड़ा करके डाली जाने वाली गरम प्यूरी काम में आती है। अपना चेहरा और हाथ देग से ख़ूब दूर रखें।
आसीदा बुब्बर में आम दिक़्क़तें
ज़्यादातर परेशानी आटे और कैरेमल से आती है। आटा धीरे-धीरे भूनें और प्यूरी सँभालकर डालें, तो बाक़ी अकसर ख़ुद सँभल जाता है।
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| आटे से जला हुआ स्वाद या कड़वाहट आना | आँच ज़्यादा तेज़, या हिलाना कम | उसे फेंक दें और धीमी आँच पर नया आटा भूनें, लगातार हिलाते हुए |
| भुना आटा एक-सा न होना, धब्बेदार रहना | गरमी बराबर न पड़ना | हिलाते रहें और महक तथा एक-से हल्के भूरे रंग से अंदाज़ा लगाएँ |
| पुडिंग में गाँठें | आटा एक साथ डल गया, या छना नहीं था | आटा छानें, कई बार में डालें और आँच से उतारकर हिलाएँ |
| कैरेमल का छिटकना | प्यूरी बहुत तेज़ी से या बहुत ठंडी डली | आँच धीमी करें, पीछे हटें और गरम प्यूरी छोटी-छोटी मात्रा में डालें |
| प्यूरी पतली लगना | उसमें पकाने का सारा पानी अभी भी है | इस अवस्था में ऐसा होना ही है। 20 मिनट की धीमी पकाई और भुना आटा ही इसे गाढ़ा करते हैं |
| देग की तली पकड़ने लगना | पकाते समय आँच ज़्यादा तेज़ | आँच कम करें और हिलाएँ |
आसीदा बुब्बर परोसना और दूसरे रूप
इस पुडिंग को गरम परोसें। यह खाड़ी और अमीराती घरों की मिठाई है, परिवार और मेल-मिलाप के मौक़ों के लिए, और दिन में कभी भी जँच जाती है: दोपहर की कॉफ़ी के साथ, नाश्ते में, या रमज़ान में सहरी के वक़्त।
अमीरात के कुछ और घर इसे अलग तरह से बनाते हैं। एक कद्दू वाली असीदा में 300 ग्राम कद्दू, 100 ग्राम आटा, 150 ग्राम चीनी और 1.5 बड़े चम्मच (20 मिली) घी लिया जाता है; कद्दू को उबालने के बाद छान लिया जाता है, और आख़िर में 15 मिनट की धीमी पकाई होती है। यह अलग हिसाब है, इसलिए इसकी मात्राएँ ऊपर दी विधि से अलग ही रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्यूरी बनाने से पहले कद्दू को छानना है?
इस विधि में नहीं। देग की सब कुछ, पकाने का पानी समेत, ब्लेंड करके चिकनी प्यूरी बना लें। शुरू में वह पतली लगेगी; पकाई और भुना आटा उसे गाढ़ा कर देते हैं।
चीनी कम कर सकते हैं?
160 ग्राम चीनी वैसी ही रखें, क्योंकि उसी से कैरेमल भी बनता है।
गाढ़ापन कितना होना चाहिए?
तैयार पुडिंग के लिए इस विधि में देखकर परखने का कोई तरीक़ा नहीं दिया गया है। हमारी तस्वीरों में गाढ़ी, चम्मच से खाई जाने वाली पुडिंग दिखती है, और सामान्य तौर पर उसी को सामने रखना ठीक है।
