मफ़तूल मुजद्दरा की थाली जब मेज़ पर आती है, तो उसके दाने खुले-खुले झुलसे हुए होते हैं और ऊपर सुनहरे, कैरामलाइज़्ड प्याज़ का ढेर लगा होता है। यहाँ तक पहुँचने में तीन पैन लगते हैं। सूखी भूरी मसूर गरम ज़ैतून के तेल में जाती है और पानी डालने से पहले तेज़ आँच पर चलाई जाती है, मफ़तूल के साथ दूसरे पैन में वही सुलूक होता है, और तीसरा पैन प्याज़ को धीरे-धीरे गहरे सुनहरे रंग तक ले जाता है। फ़िलिस्तीनी मसूर-और-अनाज वाले इस व्यंजन का यह रूप दीर बल्लूत से आता है और 4–6 लोगों के लिए है।
मफ़तूल मुजद्दरा के बारे में
मफ़तूल फ़िलिस्तीनी रसोई के पारंपरिक मुख्य खाद्यों में से एक है, और यहाँ वह भूरी मसूर के साथ एक ही बर्तन में पकता है। दाने और उनका तेल मसूर वाले बर्तन में उलट दिए जाते हैं, ताकि ढक्कन के नीचे दोनों साथ पककर तैयार हों। तला हुआ प्याज़ अपने ही पैन में रहता है और सबसे आख़िर में ऊपर जाता है। और फ़िलिस्तीनी व्यंजन यहाँ देख सकते हैं।
फ़िलिस्तीनी दस्तरख़्वान पर मफ़तूल दूसरे रूपों में भी आता है। इसे अक्सर चिकन के शोरबे पर भाप में पकाकर चिकन, छोले और मसालेदार प्याज़ के साथ परोसा जाता है, या टमाटर की चटनी, प्याज़ और मसालेदार चिकन के साथ खाया जाता है। मफ़तूल की जगह चावल से बनी मुजद्दरा अपने आप में एक अलग व्यंजन है। यह वाली सिर्फ़ मसूर, मफ़तूल, ज़ैतून के तेल और प्याज़ तक सीमित है — बर्तन में न चिकन है, न छोले, न टमाटर और न ज़ीरा।
सामग्री (4–6 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा बर्तन, जो मसूर, पानी और मफ़तूल को समा सके
- मफ़तूल के लिए दूसरा पैन
- प्याज़ के लिए अलग कड़ाही
- काटने का बोर्ड और चाकू
- चलाने के लिए चम्मच
- दाने खोलने के लिए काँटा
- परोसने की थाली
- दही के लिए छोटा कटोरा, अगर परोस रहे हों
- सामग्री तौलने के लिए तराज़ू और मापने के बर्तन
मसूर, मफ़तूल और दही चुनना
मसूर: सूखी भूरी मसूर लें। लाल मसूर से वही व्यंजन नहीं बनेगा, इसलिए उसे किसी और रेसिपी के लिए छोड़ दें।
मफ़तूल: इसे ख़रीदें, अपने हाथ से गोलियाँ बनाकर धूप में सुखाने की ज़रूरत नहीं — और बारीक सूजी के कुसकुस की जगह मफ़तूल ही इस्तेमाल करें। बाज़ार का मफ़तूल हर ब्रांड का अलग होता है। बैत फ़ौरीक में बने और रामल्लाह में पैक हुए एक ब्रांड पर बुलगुर, नमक, गेहूँ का आटा, पानी और ज़ीरा लिखा है, इसलिए लेबल पढ़ें: कुछ पैक ज़ीरे से मसालेदार होते हैं, और यह इस बर्तन में ज़ीरा डालने की वजह नहीं है। साथ ही गेहूँ और बाक़ी एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें भी देख लें।
दही: यह वैकल्पिक है और इसमें दूध होता है। अगर परोसना हो, तो सादा प्राकृतिक दही चुनें — बाज़ार से लाया हुआ, पाश्चुरीकृत दूध से बना। अगर दूध से परहेज़ करना हो, तो उसकी जगह साथ में एक सलाद भी चल जाएगा।
बनाने की विधि
आप तीन पैन इस्तेमाल करेंगे: एक मसूर के लिए, एक मफ़तूल के लिए और एक प्याज़ के लिए। सिर्फ़ पहले दो आख़िर में साथ आते हैं।
मफ़तूल मुजद्दरा में आम दिक़्क़तें
यहाँ ज़्यादातर समय तय है, लेकिन कुछ पल ऐसे आते हैं जहाँ अपनी समझ लगानी पड़ती है। मसूर अपना समय पूरा कर ले, तो आँच बंद कर दें और प्याज़ तलने के दौरान बर्तन पर ढक्कन लगा रहने दें।
| आपको क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| दूसरे चरण के दौरान बर्तन में तरल कम लगे | थोड़ा पानी डालें, फिर ढक्कन वापस रख दें |
| आख़िरी 20 मिनट की आँच को लेकर संशय हो | उसी धीमी आँच पर बने रहें जो पहले से सेट है |
| प्याज़ अभी सुनहरे न हुए हों | तलते रहें। रंग और कैरामलाइज़्ड रूप ही बताता है कि तैयार हैं |
| मन करे कि प्याज़ को बर्तन में मिला दें | उन्हें अपनी कड़ाही में ही रखें, जब दाने थाली में आ जाएँ तब ऊपर फैलाएँ |
| बर्तन में दाने दबे-दबे लगें | थाली में ले जाने से पहले काँटे से खोल लें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
रेसिपी में प्याज़ के लिए लगभग 65 ml तेल क्यों कहा गया है?
सामग्री की सूची में कुल 250 ml ज़ैतून का तेल है। मसूर 125 ml लेती है और मफ़तूल 60 ml, जिससे प्याज़ तलने के लिए लगभग 65 ml बचता है।
क्या मसूर भिगोनी पड़ेगी?
नहीं। सूखी मसूर सीधे गरम तेल में जाती है।
कितना अतिरिक्त पानी डालना चाहिए?
थोड़ा ही, और तभी जब बर्तन में तरल कम लगे। कोई तय मात्रा नहीं है।
