मैदा एक बड़े सूखे पैन में मध्यम आँच पर डाला जाता है। चलाते-चलाते वह धीरे-धीरे सुनहरा होने लगता है और उसमें लकड़ी जैसी, लगभग भुने मेवों जैसी महक आने लगती है। फिर आता है पिघला मक्खन, उसके बाद इलायची, केसर और गुलाबजल की महक वाली चाशनी, और पैन में सब कुछ मिलकर एक गाढ़ा, सुगंधित सुनहरा पेस्ट बन जाता है। यही है खबीस, खाड़ी की भुने आटे की मिठाई, और यह हमारे संयुक्त अरब अमीरात संग्रह में मिलेगी। यह विधि चार लोगों के लिए है। ज़रा पहले से योजना बनानी पड़ती है, क्योंकि केसर गुलाबजल में लगभग एक घंटा भीगता है। वह हो जाने के बाद ज़्यादातर काम है आटे पर नज़र रखना और चम्मच चलाते रहना।
खबीस क्या है
अबू धाबी के विरासत रजिस्टर में खबीस को भुने आटे, शहद या चीनी और मसालों से बनी मिठाई के रूप में दर्ज किया गया है। मूल बात यह है — भुना आटा किसी मीठे तरल के साथ, घी से भरपूर और इलायची, केसर तथा गुलाबजल से स्वाद वाला।
नाम कुछ जगहों पर अलग तरह से भी लिखा जाता है। 2021 की एक सूची में इसे खबीसा कहा गया है और सामग्री के रूप में भुना आटा, पानी, चीनी और केसर दिए गए हैं। उसी सूची में अस्सीदा एक अलग पकवान है, जिसे सूजी और केसर बताया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
बर्तन और औज़ार
- केसर भिगोने के लिए छोटा साफ़ बर्तन
- चाशनी के लिए छोटा सॉसपैन
- मक्खन पिघलाने के लिए छोटा साफ़ पैन
- आटा भूनने और मिश्रण को अंतिम रूप देने के लिए बड़ा पैन
- लकड़ी का चम्मच
- तैयार मिश्रण को बाहर निकालने के लिए लकड़ी का स्पैचुला
- सादा परोसने का कटोरा
- रसोई का तराज़ू, मापने के कप और मापने के चम्मच
खबीस के लिए सामग्री चुनना
- गुलाबजल: खाने के लिए बिकने वाला गुलाबजल खरीदें।
- इलायची: पिसी इलायची लें। साबुत फली चाशनी में उतनी बारीकी से नहीं फैलेगी जितनी पिसी इलायची फैलती है, इसलिए अगर आपके पास सिर्फ़ फली है, तो शुरू करने से पहले पिसी इलायची ले आएँ।
- आटा: मैदा लें। विधि में रंग और महक के जो संकेत दिए हैं, वे इसी पर आधारित हैं।
- मक्खन: अनसाल्टेड मक्खन लें और आटे में जाने से पहले उसे पिघला लें।
बनाने की विधि
चाशनी आटे के मिश्रण से मिलते समय छींटें दे सकती है। धीरे-धीरे डालें और चेहरा पैन से दूर रखें।
चरण 14 और 15 एक ही लगातार क्रिया हैं। इन्हें अलग-अलग दिखाया गया है ताकि डालना और चलाना दोनों दिख सकें।
खबीस बनाते समय दिक्कतें और उनका हल
यहाँ घड़ी से ज़्यादा आपकी आँखें और नाक मायने रखते हैं। आटे को तब तक भूनें जब तक वह देखने और सूँघने में सही न लगे।
| क्या दिखता है | क्या करें |
|---|---|
| आटा 15 मिनट से पहले ही सुनहरा और लकड़ी जैसी महक वाला हो जाए | आगे बढ़ें। पंद्रह मिनट सबसे ज़्यादा है जो आपको चाहिए। |
| 15 मिनट पर आटा सुनहरा और लकड़ी जैसी महक वाला न हो | घड़ी नहीं, रंग और महक देखें। |
| मक्खन और आटा गुठलियों जैसे लगें | इस अवस्था में यह सामान्य है। मिलाते रहें और चाशनी के साथ आगे बढ़ें। |
| चाशनी छींटें दे रही हो | उसे और धीरे डालें, चलाते रहें और चेहरा पैन से दूर रखें। |
| अतिरिक्त मिनट के बाद भी पेस्ट पैन से साफ़ अलग न हुआ हो | खत्म करने के लिए दोनों में से कोई भी बिंदु ठीक है: अतिरिक्त मिनट के बाद, या जब पेस्ट साफ़ अलग हो जाए। |
खबीस की किस्में
हर रसोइया खबीस थोड़ा अलग बनाता है। इस संस्करण में चीनी और मक्खन है और सारी चाशनी धीरे-धीरे डाली जाती है। दूसरे संस्करण इन बातों में बदलाव करते हैं:
| पहलू | दूसरे संस्करण | यह विधि |
|---|---|---|
| मिठास | शहद या चीनी | चीनी |
| वसा | घी | पिघला अनसाल्टेड मक्खन |
| चाशनी | तरल का एक हिस्सा अलग रखा जाता है | सारी तैयार चाशनी धीरे-धीरे डाली जाती है |
| अतिरिक्त स्वाद | मनचाहा नारियल, किशमिश, पिस्ता और बादाम | कुछ नहीं |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या खबीस सिर्फ़ संयुक्त अरब अमीरात का ही पकवान है?
यहाँ जो संस्करण है वह खाड़ी का क्षेत्रीय व्यंजन है। यह पकवान अमीराती विरासत के हिस्से के रूप में भी दर्ज है।
घंटे भर केसर भिगोना क्या किसी तरह का फ़र्मेंटेशन है?
नहीं। भिगोने से बस केसर का स्वाद और रंग गुलाबजल में उतर आता है।
ग्राम या मिलीलीटर में मात्रा क्यों नहीं दी गई है?
मात्राएँ कप, औंस और छोटे चम्मच में दी गई हैं, ताकि आपको कुछ बदलना न पड़े।
