बाक़लावा तुर्की की ऐसी मिठाई है जिसकी पतली परतें काटते ही सरसराकर बिखरती हैं, और उसके बाद मेवों और चाशनी की ख़ुशबू पीछे-पीछे आती है। घर पर बनाने बैठें तो पहली उलझन यह होती है कि फ़िलो आटा कहाँ से मिले, और दूसरी यह कि बहुत मीठा भी न हो और सूखे भी नहीं, यह ठहराव कहाँ मिले।
गाज़ियान्तेप नाम वाला बाक़लावा ब्रिटेन के संरक्षित नामों के डेटाबेस में भी दर्ज है, और उसके विनिर्देश में पतली परतें, पिस्ता, साफ़ किया हुआ मक्खन और चाशनी की परतें मूल मानी गई हैं। यह लेख इसी सोच को उधार लेकर घरेलू ओवन और लगभग 20 सेमी के चौकोर साँचे में बन सकने वाली मात्रा में ढालता है। स्प्रिंग रोल की पट्टियों से क़रीब पहुँचने का तरीक़ा भी लिखा है, पर तीन बातें बचानी हैं: परतों को सूखने न दें, मेवों को आटे जैसा न पीसें, और गरम पके हुए पर ठंडी की हुई चाशनी डालें।
तुर्की के कोफ़्ते या लहमाजुन के बाद परोसें तो नमकीन से मीठे में बदलाव साफ़ लगता है। पतली परतें चढ़ाकर बनने वाले व्यंजन के रूप में यह बोस्निया के ब्यूरेक (जापानी में) और अज़रबैजान के शाह पुलाव से भी जुड़ता है, इसलिए आटे के पकवान पसंद हों तो इन्हें साथ-साथ पकाकर तुलना करने का मन करेगा।
गाज़ियान्तेप की परतों को घर के चौकोर साँचे के हिसाब से सोचें
बाक़लावा को सिर्फ़ "मीठा मेवों वाला पाई" मानें तो बनाना आसान लगता है। पर तुर्की की मिठाई की दुकान में बड़ी ट्रे से काटकर निकाले गए एक टुकड़े की कल्पना करें, तो मुख्य बात मिठास से ज़्यादा परतें हैं। पतली परतें कई-कई चढ़ी होती हैं, बीच में बारीक मेवे होते हैं, और पकने की गरमी चाशनी को सोख लेती है। काटने पर पहले हल्की-सी कड़कड़ाहट आती है, और फिर पिस्ते की ख़ुशबू और मक्खन की चिकनाई धीरे-धीरे उभरती है। यहाँ वह भारी हो जाए तो महज़ मीठी चीज़ बनकर रह जाता है।
गाज़ियान्तेप शैली की बात अक्सर इसलिए होती है कि वह पिस्ता उगाने वाला इलाक़ा है और उस ज़मीन की ताक़त बड़ी बात है। गहरे हरे पिस्ते भरपूर डालना, और पतली परतों को बड़ी ट्रे में पकाना। घर में उतने पिस्ते जुटाएँ तो सामग्री के दाम से ही बनाने का मन भारी हो जाता है। इसलिए इस विधि में ख़ुशबू के प्रवेश-द्वार के रूप में पिस्ता रखा गया है, और अखरोट आधा मिलाकर ऐसा मेल बनाया गया है जो बार-बार बनाया जा सके। यह स्थानीय व्यंजन हूबहू नहीं है, पर मेवों का तेल, पतली परतें, साफ़ किया हुआ मक्खन और ठंडी चाशनी का ढाँचा नहीं टूटता।
उत्पत्ति को किसी एक शहर या एक हलवाई पर तय करना संभव नहीं। बाक़लावा को कभी उस्मानी दरबार की मिठाई कहा जाता है, तो कभी तुर्की, यूनान, बाल्कन और लेवांत में फैली पतली परतों और मेवों की मिठाई के रूप में समझाया जाता है। इलाक़ाई फ़र्क़ देखें तो तुर्की में पिस्ते की ख़ुशबू और पतली परतें आगे आती हैं, यूनान में अखरोट और दालचीनी, और लेवांत में फूलों की ख़ुशबू वाली चाशनी। घर-घर और दुकान-दुकान के फ़र्क़ भी बड़े हैं, इसलिए यह लेख "कौन-सा देश असली है" पर नहीं जाता; तुर्की शैली की परतों और मेवों को घर की रसोई में निभाने लायक़ तरीक़े तक सीमित रहता है।
घर की रसोई में उलझन फ़िलो आटे को सँभालने की है। जमा हुआ फ़िलो थैली से निकलते ही सूखने लगता है और किनारे सफ़ेद होकर चटकते हैं। इसके उलट स्प्रिंग रोल की पट्टियाँ सँभालने में आसान हैं, पर मोटी हैं और नमी पकड़ती हैं। पहली बार में "बाक़लावा जैसा" असर देखना हो तो ऑनलाइन या आयातित सामान की दुकान में फ़िलो ढूँढना सार्थक है। किसी दिन न मिले तो स्प्रिंग रोल की पट्टियों से छोटा बनाएँ, चाशनी कम रखें और उसे एक अलग व्यंजन के रूप में आनंद लें; ज़बरदस्ती का विकल्प लगाकर लिजलिजा बनाने से यह समझौता ज़्यादा संतोष बचाता है।
एक ही चाशनी वाली मिठाइयों में, लेवांत का कुनाफ़ा गरम पनीर और कदाइफ़ को आगे रखता है, मिस्र का बसबूसा (जापानी में) सूजी के दानों को, और अल्जीरिया का मुहंचा बादाम की भराई लपेटने वाले रूप को। बाक़लावा वह व्यंजन है जिसमें परतें न ज़्यादा सूखें न ज़्यादा भीगें, और काटने पर मेवों की रेखा साफ़ दिखे। यह पहले तय कर लें तो ख़रीदारी और पकाने के समय, दोनों में निर्णय डगमगाते नहीं।
| तय करने की बात | स्थानीय सोच | घर की रसोई में ठहराव |
|---|---|---|
| मेवे | पिस्ते की ख़ुशबू आगे रखना | आधा पिस्ता, आधा अखरोट, ताकि ख़ुशबू और बार-बार बना सकने की सुविधा दोनों रहें |
| परतें | बेहद पतली परतें चढ़ाना | जमा हुआ फ़िलो लें; स्प्रिंग रोल की पट्टियों को अलग चीज़ मानें |
| चिकनाई | साफ़ किए हुए मक्खन से परतों को हल्का पकाना | बिना नमक का मक्खन पिघलाएँ और सफ़ेद तलछट से जितना हो सके बचें |
| चाशनी | पकने की गरमी से सोखवाना | गरम परतों पर ठंडी की हुई चाशनी थोड़ी-थोड़ी डालें |
| काटना | पकाने से पहले तली तक काटना | पकने के बाद परतें न दबें इसलिए पहले ही समचतुर्भुज में काट लें |
सामग्री
यह लगभग 20 सेमी × 25 सेमी के एक चौकोर साँचे की मात्रा है, जो 12 से 16 टुकड़ों में कटती है। तुर्की मिठाई के हिसाब से मिठास संयमित है, पर चाशनी बहुत घटाएँ तो परतों में एकजुटता नहीं आती। पहले इसी मात्रा से बनाएँ, और दूसरी बार से चीनी सिर्फ़ 30 ग्राम घटाना स्थिर रहता है।
फ़िलो न मिले तो स्प्रिंग रोल की 20 से 24 पट्टियों से काम चल सकता है। पर उनसे फ़िलो जैसी पतली और सूखी परतें नहीं बनतीं। स्प्रिंग रोल की पट्टियाँ लें तो चाशनी पूरी नहीं, लगभग 80% रखें और पकाने का समय 5 मिनट घटा दें; तब तली भारी होने की आशंका कम रहती है। जिस दिन सब कुछ किराने की दुकान की चीज़ों से करना हो, उस दिन यह तरीक़ा भी मज़े के लिए काफ़ी है, पर पहली बार फ़िलो इस्तेमाल करने पर "पतली परतें खाने वाली मिठाई" का मतलब साफ़ समझ आ जाता है।
ख़रीदारी में उलझाने वाली सामग्री और औज़ार
बाक़लावा में सामग्री कम होती है, इसलिए औज़ारों और मेवों की हालत से नतीजा बदलता है। ख़ासकर मेवे आटे जैसे पीस दें तो पेस्ट की तरह जम जाते हैं, और बहुत मोटे हों तो परतें उठ जाती हैं और काटना मुश्किल होता है। चाकू से भी बन जाता है, पर थोड़ी मात्रा को कम समय के लिए चला सकने वाला फ़ूड प्रोसेसर हो तो एक-सी मोटाई की परतें बनाना आसान हो जाता है।
सिर्फ़ पिस्ते से बनाएँ तो ख़ुशबू तेज़ होती है, पर घर की ख़रीदारी में दाम बढ़ जाता है। आधे में अखरोट मिलाने से तेल और सोंधापन बढ़ता है, और घर में बार-बार बनाने लायक़ स्वाद बनता है।
हर बार मेवे चाकू से काटें तो बारीक चूरा और बड़े टुकड़े मिल जाते हैं। बाक़लावा और मेवों वाली दूसरी मिठाइयाँ लगातार बनानी हों तो छोटा फ़ूड प्रोसेसर बहुत काम आने वाला औज़ार है।
साँचा बहुत बड़ा हो तो परतें पतली हो जाती हैं, और बहुत छोटा हो तो बीच तक आँच देर से पहुँचती है। लगभग 20 सेमी का चौकोर साँचा घरेलू ओवन में रंग देखते हुए समायोजित करने लायक़ आकार है।
घर की रसोई में असली के क़रीब पहुँचने के नुस्ख़े
गाज़ियान्तेप शैली के बाक़लावा के क़रीब जाना हो तो पिस्ता, पतली परतें और साफ़ किया मक्खन छोड़े नहीं जा सकते। फिर भी, पूरे पिस्ते जुटाने भर से मिठाई महँगी हो जाती है। घर पर आधा पिस्ता और आधा अखरोट लें, और अंत में ऊपर पिस्ता बिखेरें, तो ख़ुशबू का प्रवेश-द्वार तो बचा रहता है।
फ़िलो आयातित सामान या थोक में खाद्य सामग्री बेचने वाली दुकानों के जमे हुए हिस्से में कभी-कभी मिल जाता है। थैली से निकलते ही सूखने लगता है, इसलिए काम की सतह पर कम से कम पट्टियाँ निकालें। फटी हुई पट्टियाँ नीचे की परतों में चली जाएँ तो कोई दिक़्क़त नहीं। सिर्फ़ ऊपरी सतह के लिए सबसे साबुत पट्टियाँ बचाकर रखें।
चाशनी "जितनी ज़्यादा उतना असली" नहीं होती। गाज़ियान्तेप का बाक़लावा चाशनी सोखता है, फिर भी परतों की पतलाहट और मेवों की ख़ुशबू आगे रहती है। घरेलू साँचे में, गरम पके पर पूरी मात्रा एक साथ उँडेलने के बजाय, पहले आधी कटानों और कोनों में और बाक़ी सतह पर डालें, तो सिर्फ़ तली के पनीला हो जाने की चूक से बचा जा सकता है।
स्प्रिंग रोल की पट्टियों से बनाएँ तो परतों की ख़ुशबू की जगह "कटने वाली मीठी मेवों की पाई" मानकर चलें, तब संतोष बढ़ता है। वे फ़िलो से मोटी हैं और पकाने से पहले उनमें नमी भी ज़्यादा है, इसलिए 160°C पर लाने के बाद 15 से 18 मिनट पकाएँ और चाशनी 80% पर रोक दें। तली में 5 मिमी से ज़्यादा चाशनी बचे तो अगली बार पानी 150 मि.ली. कर दें, ठीक हो जाएगा।
परोसना, रखना और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बाक़लावा की कटान पकाने के दिन से ज़्यादा अगले दिन, चाशनी बैठ जाने के बाद, स्थिर रहती है। तुर्की में इसे कड़क चाय या कॉफ़ी के साथ, एक टुकड़ा धीरे-धीरे खाया जाता है। घर की मेज़ पर बिना चीनी की काली चाय, भुनी हरी चाय, या हल्के भुने से गहरी कॉफ़ी साथ बैठती है। ठंडे दूध के साथ पीने की तुलना में थोड़ी कसैली पेय मिठास को ज़्यादा आसानी से सँभालती है।
रखना: अंदाज़ा कमरे के तापमान पर 2 दिन और फ़्रिज में 5 दिन। नमी वाले मौसम में पूरी तरह ठंडा होने के बाद बंद डिब्बे में डालें और फ़्रिज में ले जाएँ। फ़्रिज वाला खाने से 10 मिनट पहले निकाल लें, तो मक्खन की ख़ुशबू लौट आती है। फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक टुकड़ा क्लिंग रैप में लपेटकर स्टोरेज बैग में 3 हफ़्ते तक रखें। खाते समय रैप हटाकर 160°C के टोस्टर में 3 मिनट गरम करें, सतह लौट आती है।
क्या फ़िलो की जगह स्प्रिंग रोल की पट्टियाँ चल सकती हैं?
चल सकती हैं। पर वही बनावट नहीं आएगी। स्प्रिंग रोल की पट्टियों में मोटाई और नमी होती है, इसलिए वे फ़िलो की तरह हवा लिए हुए टूटने वाली परतें आसानी से नहीं बनातीं। विकल्प लें तो पकाने का समय घटाएँ और चाशनी 80% पर रोकें, तब भारीपन कम रहता है।
बहुत मीठा लगे तो क्या चीनी बहुत घटा सकते हैं?
शुरू से आधी करने की सलाह नहीं है। चाशनी सिर्फ़ मिठास नहीं, परतों को बाँधने का भी काम करती है। घटाना हो तो ग्रैन्युलेटेड चीनी 220 ग्राम और पानी 170 मि.ली. जैसी मामूली मात्रा से शुरू करें। मिठास कम चाहिए तो हर टुकड़ा छोटा काटकर बिना चीनी की चाय के साथ खाने से स्वाद का संतुलन ज़्यादा नहीं बिगड़ता।
क्या पिस्ते के बिना बन सकता है?
सारे अखरोट से बन सकता है। गाज़ियान्तेप वाली हरी ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है, पर घरेलू मिठाई के रूप में काफ़ी स्वादिष्ट है। सिर्फ़ अखरोट से बनाएँ तो 1 ग्राम नमक ज़रूर डालें, और अंत में लगभग 1 ग्राम नीबू का छिलका कद्दूकस करके ख़ुशबू जोड़ें, तब स्वाद एकरस नहीं लगता।
लिजलिजा हो जाए तो क्या लौटाया जा सकता है?
पूरी तरह नहीं लौटता, पर सिर्फ़ सतह की बात हो तो 160°C के टोस्टर में 3 से 4 मिनट गरम करने से थोड़ा हल्का हो जाता है। तली पनीली हो तो अगली बार चाशनी 20% घटाएँ और पकाने का समय 5 मिनट बढ़ाएँ। रंग फीका रहते चाशनी डालें तो सोखने की ताक़त कमज़ोर रहती है।
साथ में कौन-से व्यंजन परोसना ठीक रहेगा?
नमकीन तुर्की भोजन के बाद छोटा कटा बाक़लावा परोसना स्वाभाविक है। मांस के लिए केबाब या कोफ़्ते, और हल्की शुरुआत के लिए डोलमा जँचते हैं। मध्य-पूर्व की मीठी पनीर वाली मिठाइयों की ओर जाना हो तो लेबनान का कुनाफ़ा तुलना के लिए आसान साथी है।
संदर्भ
- UK Government, "Antep Baklavası / Gaziantep Baklavası" https://www.gov.uk/protected-food-drink-names/antep-baklavasi-slash-gaziantep-baklavasi
- UK Government, "Antep Baklavasi Product Specification" https://assets.publishing.service.gov.uk/media/6655d631d470e3279dd332c5/Antep_Baklavasi.pdf
- UNESCO Creative Cities Network, "Gaziantep" https://www.unesco.org/en/creative-cities/gaziantep
