सूरज डूबता है, रोज़ा खुलने का ऐलान शहर में गूँजता है, और मेज़ की बड़ी थाली में छोटे-छोटे सुनहरे गोलों का ढेर लग जाता है। ऊपर की परत कुरकुरी और पतली, काटो तो भीतर से फूली हुई। ऊपर से गाढ़ी बहती गहरी भूरी खजूर की चाशनी उँगलियों से लिपटती है, और केसर तथा इलायची की महक नाक तक उठती है। लुकैमात (لقيمات / luqaimat) संयुक्त अरब अमीरात (UAE) समेत फ़ारस की खाड़ी के देशों में प्रिय एक निवाले जितनी तली मिठाई है। अरबी में नाम का अर्थ है "छोटे निवाले"।
रोज़ा खुलने की मेज़ पर सुनहरे छोटे गोले
लुकैमात खाड़ी के देशों, यानी UAE, सऊदी अरब, बहरीन, कुवैत, क़तर और ओमान में बड़े पैमाने पर खाई जाती है। रमज़ान (रोज़े का महीना) के मौसम में यह ख़ास तौर पर जँचती है। दिन भर का रोज़ा खोलने वाले शाम के भोजन इफ़्तार की मेज़ पर एक मीठे व्यंजन के रूप में इसका रखा जाना तय-सा है। अरबी कॉफ़ी या चाय के साथ इसे चुगना खाड़ी के घरों का आम आनंद है।
घोल बहुत सादी सामग्री से बनता है: मैदा, पानी और ख़मीर। उसमें खाड़ी की रसोई की जानी-पहचानी केसर और इलायची जुड़ती हैं, और ताज़ा तले गोलों पर खजूर (खजूर के पेड़ का फल) से बनी चाशनी डाली जाती है। जिस भूमि का जीवन खजूर के पेड़ ने थामा, वहाँ मिठास की मुख्य भूमिका चीनी की नहीं, खजूर की चाशनी की है। चाशनी की जगह शहद इस्तेमाल करने वाले घर भी हैं।
इस मिठाई का एक लंबा कुनबा भी है। माना जाता है कि इसके पूर्वज 13वीं सदी की अरबी मिठाई "लुक़मत अल-क़ाज़ी" (क़ाज़ी का निवाला) हैं, जिसकी विधि अब्बासी दौर में कम से कम दर्ज थी। इसी वंश की तली मिठाइयाँ तुर्की में "लोकमा" और यूनान में "लुकुमादेस" कहलाती हैं, और शहद या चाशनी के साथ खाई जाती हैं। खाड़ी की लुकैमात को इसी कुनबे का वह रूप माना जा सकता है जिसमें केसर और इलायची की महक जुड़ गई।
नाम की वर्तनी भी एक नहीं है। अंग्रेज़ी में luqaimat के अलावा ligemat, lukemat, lgeimat वग़ैरह भी दिखते हैं। सब एक ही मिठाई के नाम हैं, और खाड़ी की बोलियों के उच्चारण का फ़र्क़ ज्यों का त्यों वर्तनी में उतरा है।
लुकैमात के नाम की जड़ में अरबी शब्द "लुक़मा (luqma)" है, जिसका अर्थ है "निवाला"। उन्हीं छोटे निवालों के बहुत-से होने का भाव देने वाला बहुवचन है लुकैमात। नाम के मुताबिक़, एक-एक उँगलियों से उठाकर मुँह में डालना इस मिठाई को ख़ूब जँचता है।
रात भर इंतज़ार करने वाला घोल, और एक घंटे में तलने वाला घोल
लुकैमात का घोल रोटी की तरह गूँधकर बाँधा जाने वाला आटा नहीं है। दुबई वर्ल्ड ट्रेड सेंटर के शेफ़ हेराल्ड ओबेरेंडर ने खाड़ी के अख़बार Gulf News में जो पारंपरिक तरीक़ा बताया है, उसमें घोल को "रोटी के आटे से थोड़ा ढीला" मिलाकर गरम जगह पर 6 से 10 घंटे ख़मीर उठाया जाता है। देर तक ख़मीर उठाने से तलने पर भीतर से फूलापन और हल्कापन आता है।
घर पर आसानी से बनाने के लिए छोटा तरीक़ा भी है। खाने के ब्लॉग Munaty Cooking की संचालक मुना केनी ने सारी सामग्री मिक्सर में चलाकर चिकना घोल बनाने और लगभग 1 घंटे में दुगुना फूलने के बाद तलने का अनुपात बताया है। इस लेख का नुस्ख़ा इसी तरीक़े पर चलता है। थोड़ा कॉर्नस्टार्च डालना ऊपरी परत कुरकुरी करने की तरकीब है।
तलने में भी तरकीब है। घोल को चम्मच से उठाकर दूसरे चम्मच से धकेलते हुए तेल में गिराया जाता है। गरम तेल में घुमाते-लुढ़काते तलने से पूरा गोला एक-सा रंगता है और गोल आकार में भी बँध जाता है। कुछ घरों में घोल में दही मिलाया जाता है या तिल बिखेरे जाते हैं, इसलिए तरीक़ों में थोड़ा-थोड़ा फ़र्क़ पीढ़ी-दर-पीढ़ी चलता है।
केसर और खजूर की चाशनी कहाँ से जुटाएँ
ज़्यादातर सामग्री आम किराना दुकान पर मिल जाती है। मैदा सबसे क़रीब बैठता है; न हो तो केक फ़्लोर और ब्रेड फ़्लोर आधा-आधा मिलाने पर ठीक लचक और हल्कापन मिलता है। सूखा ख़मीर भी बेकिंग की जगह पर मिल जाता है।
महक की जान केसर मसालों वाली जगह पर छोटी शीशी में बिकती है। महँगी है, पर इस अनुपात में बस एक चुटकी लगती है। इलायची साबुत फली में मिले तो फली तोड़कर भीतर के दाने पीसने पर महक तेज़ मिलती है, पाउडर आसानी से इस्तेमाल हो जाता है।
खजूर की चाशनी मध्य-पूर्वी या आयातित खाद्य सामग्री की दुकानों और ऑनलाइन मिल जाती है। न मिले तो शहद से काम चलाना खाड़ी के घरों में भी चलता है। शहद से मिठास हल्की रहती है, और खजूर की चाशनी से गाढ़ी, गहरी मिठास आती है।
सामग्री (लगभग 25 गोले, 4 लोगों के लिए)
गुनगुना पानी शरीर के तापमान से थोड़ा गरम, लगभग 40°C का अंदाज़ा रखें। बहुत गरम हो तो ख़मीर कमज़ोर पड़ जाता है। आटे के हिसाब से पानी की खपत अलग होती है, इसलिए शुरू में 3/4 कप से थोड़ा कम डालें और घोल देखकर बढ़ाएँ। पैनकेक के घोल से थोड़ा भारी वही ठीक ढीलापन है।
केसर इस्तेमाल से पहले, मात्रा वाले गुनगुने पानी के एक हिस्से (लगभग 2 बड़े चम्मच) में 5 मिनट भिगो दें, तो पीला रंग और महक पानी में उतर आती है और पूरे घोल में एक-सी फैलती है।
तलने का तेल बहुत गरम होता है। घोल गिराते समय उसे तेल के बहुत पास न ले जाएँ, चम्मच को तेल की सतह के ठीक ऊपर झुकाकर धीरे से गिराएँ। तेल से धुआँ उठने लगे तो तापमान बहुत बढ़ गया है, तुरंत आँच बंद करें। तलने के बाद का तेल पूरी तरह ठंडा होने पर ही संभालें।
चाशनी ताज़ा तले गरमागरम गोलों पर डालने से भाप से वे नरम पड़ जाते हैं। मुना केनी भी पाठकों के सवाल के जवाब में सलाह देती हैं कि थोड़ा ठंडा करके चाशनी डालने से कुरकुरी बनावट बनी रहती है।
घोल बच जाए तो गहरे कटोरे में डालकर फ़्रिज में रखें। ख़मीर से वह बहुत फूलता है, इसलिए बड़ा डिब्बा चुनें। इस्तेमाल से पहले कमरे के तापमान पर लाकर तलें।
अरबी कॉफ़ी के साथ
खाड़ी के घरों में लुकैमात अरबी कॉफ़ी (क़हवा) या चाय के साथ परोसी जाती है। कहीं और आनंद लेना हो तो हल्की भुनी कॉफ़ी में चुटकी भर इलायची डालें या दूध की चाय के साथ रखें, तो घोल की इलायची से महक जुड़ जाती है।
एक-एक उँगलियों से उठाकर खाई जा सकती है, इसलिए लोग जुटें तो बड़ी थाली में परोसने के लिए भी उपयुक्त है। खाड़ी के देशों में रमज़ान और उत्सवों की अनिवार्य मिठाई है, पर अपनी रसोई में इसे सप्ताहांत के नाश्ते के रूप में भी आसानी से बनाया जा सकता है।
खाड़ी के ही व्यंजनों में मसालों से पकने वाला बहरीन का मचबूस और सऊदी अरब का कबसा (जापानी में) लुकैमात से पहले खाने के भोजन के रूप में बढ़िया हैं। मिठाइयों की तुलना करनी हो तो ओमान की ओमानी हलवा (जापानी में) भी केसर और इलायची से महकती मिठाई है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
चिंता है कि भीतर तक पका है या नहीं।
एक तोड़कर देखें; भीतर नम स्पंज जैसा हो तो पक चुका है। बीच में गीला घोल रह गया हो तो हो सकता है तेल बहुत गरम था और बाहर का हिस्सा पहले रंग गया। आँच थोड़ी धीमी करके देर तक तलें।
गोल आकार नहीं बन रहा।
घोल बहुत ढीला हो तो चपटा फैल जाता है, बहुत सख़्त हो तो खुरदुरा आकार बनता है। चम्मच से मोटा गिरने वाले वज़न को पैमाना मानकर गुनगुने पानी या आटे से साधें। तलते समय बार-बार घुमाने से गोल आकार आसानी से बँधता है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
कुरकुरी बनावट समय के साथ जाती रहती है, इसलिए तलने के दिन ही खाना सबसे अच्छा है। बच जाए तो चाशनी डाले बिना बंद डिब्बे में रखें, खाने से पहले टोस्टर ओवन में हल्का गरम करें और फिर चाशनी डालें।
क्या खजूर की चाशनी की जगह कुछ और चलेगा?
शहद सबसे आसान विकल्प है। खाड़ी के घरों में भी कभी-कभी शहद या चीनी की चाशनी इस्तेमाल होती है। जापानी कुरोमित्सु जैसी भूरी चीनी की चाशनी से गाढ़ी मिठास के क़रीब पहुँचा जा सकता है।
एलर्जी के लिए किन सामग्रियों का ध्यान रखें?
घोल में गेहूँ का आटा है। तिल बिखेरें तो तिल की एलर्जी का भी ध्यान रखें। तिल छोड़ने पर भी लुकैमात का स्वाद पूरी तरह लिया जा सकता है।
संदर्भ
- Munaty Cooking, "Luqaimat Recipe (Crispy Emirati Sweet Dumplings)." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.munatycooking.com/crunchy-sweet-dumplings-luqaimat/
- Gulf News, "Traditional Emirati Luqaimat." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/traditional-emirati-luqaimat-1.1609659664372
- Wikipedia, "Lokma." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Lokma
