レッグスープ：二度の湯と、長く静かな煮込み
足の部位は真水で2回ゆで、そのたびに泡を取ります。そのあとで調味料を入れ、ふたをして弱火で、部位が柔らかくなるまで煮ます。香菜は鍋の中で煮込むもので、仕上げに生で散らしません。
牛または仔牛の足の部位10個を、真水を張った鍋に入れます。沸いたら泡を取り、その湯は捨てます。新しい水を入れてもう一度沸かし、また泡を取ります。スープ用ハワイジュ、甘口パプリカ、トマトペースト、にんにく、塩、玉ねぎ、すりおろしたトマト、香菜を加えるのはそのあとです。最後にふたをして弱火に落とし、長く静かな煮込みに入ります。
このレシピは、シュク・ハティクヴァのBoaz Brothersのものです。ユダヤ民族博物館（ANU Museum of the Jewish People）の食文化プロジェクトFOODISHが、2023年10月11日に公開しました。FOODISHはこれを、イエメンのタグをつけた「Cow Foot Soup（牛足スープ）」として紹介しています。ひとつの名前のある書き手のレシピなので、イエメンの家庭すべての作り方とも、この料理の唯一の起源とも読まないでください。
FOODISHに載っている数字は、10〜12食分、準備30分、調理8時間です。これは公開されている表示で、私たちの台所で試作して得た結果ではありません。
道具
- ふた付きの大きく安定した鍋
- 耐熱のアク取り（スキマー）
- シンクにしっかり据えられる、安定した耐熱のざる
- 耐熱のスプーン
- 耐熱のトング
- おたま
- 包丁、まな板、おろし器
- スープ用の器。パンを添えるなら小皿も
選び方と代用
足の部位。 すでに食用として商業処理された牛または仔牛の足を買ってください。ここには、家庭でのと畜も、ひづめの処理も、骨を切る作業もありません。必要な重さ、厚さ、切り方の指定はないので、売られている形のまま使います。
同等の部位はありません。 すね肉、首肉、豚足、鶏の足は、牛や仔牛の足の代わりになりません。使えば別のスープになり、この分量や手順はそのまま当てはまりません。
ハワイジュ。 スープ用に作られたミックスを探してください。甘いハワイジュは別の配合なので、ここではスープ用の代わりにしないでください。
トマト。 ペーストとすりおろしトマトは別の材料で、このスープは両方を使います。トマトの品種や重さの指定はありません。
鍋が思わぬ方向に行ったとき
| 気づくこと | 対処 |
|---|---|
| 8時間たっても足の部位が柔らかくならない | ふたをして弱火で煮続け、もう一度確かめます。柔らかさが、記載の時間とあわせて煮上がりの目安です |
| 煮汁が減ってきた | 水を適量足して、弱火の煮立ちに戻します。空だきにはしないでください |
| ふたの下で強く沸いている | 火を弱めます |
| 2回目の泡取りのあとも泡が残る | 調味料を入れる前に、もう一度泡を取ります |
| 甘いハワイジュしかない | 置き換えず、スープ用ハワイジュを探してください。甘いほうは別の配合です |
| 牛または仔牛の足が見つからない | 部位を置き換えず、別のスープを選んでください。すね肉、首肉、豚足、鶏の足は同等品ではありません |
違いの幅：出し方と近縁のスープ
Boaz Brothersのレシピは、食卓での出し方に選択の余地を残しています。足の部位は取り出しても、そのまま残してもよいとされています。この記事では部位を器に残し、添えるのは別皿のプレーンなパンだけにしました。鍋にじゃがいもも米もパンも足していません。
似た名前のスープがどれほど違うかを示す、ほかのレシピが2つあります。どちらも別の料理として読むためのもので、この記事の作り方には何も混ぜていません。
| レシピ | 特徴 | この記事との関係 |
|---|---|---|
| Boaz Brothers（FOODISH） | 牛または仔牛の足の部位、スープ用ハワイジュ、トマト、ふたをして8時間の煮込み | この記事で使ったレシピ |
| Limor Tiroche「Yemenite Leg Soup」（מרק רגל תימני）、2013年 | 首肉、仔牛の脚の骨の輪切り、じゃがいも、スープ用ハワイジュ | 同じ「レッグスープ」の名前を持つ別の配合。比較のためだけ |
| Hilla Segev、Jewish Food Society「Yemenite Soup With Chicken and Hawaij」 | 野菜とハワイジュで作る、家庭の鶏のスープ | ハワイジュとマラク・テマニ（marak temani）の背景を知るためのもので、この配合の根拠ではない |
このスープの位置づけ
Jewish Food Societyに載った、Hilla Segevのレシピは、ある家庭のマラク・テマニを伝えています。鶏、野菜、ハワイジュで作るイエメンのスープです。そこではスープ用のハワイジュと甘いハワイジュも区別されています。これはひとつの家庭の話で、このレシピを定義するものではありませんが、背景として役立ちます。
ここで作る足のスープは、名前のある書き手のBoaz Brothersと、博物館の食文化プロジェクトを通して伝わったものです。Limor Tirocheのヘブライ語のレシピは、「イエメンのレッグスープ」という名前が、肉と骨の違う組み合わせにも使われることを示しています。これらをあわせて見ると、近縁のスープのひとつの広がりが見えてきますが、決まったひとつのレシピや起源までは確かめられません。この国のほかの料理は、イエメンのレシピもご覧ください。
よくある質問
「レッグ（脚）」ですか、「足」ですか？
足です。「レッグスープ」は料理名で、Boaz Brothersのレシピは牛または仔牛の足の部位を使い、すね肉も首肉も使いません。「レッグスープ」の名前で出ているLimor Tirocheのレシピは、首肉と仔牛の脚の骨の輪切りを使う、別の作りです。
水はどのくらい必要ですか？
レシピには量が書かれていません。部位が浸るくらい、というのは「水でゆでる」を実用的に読んだ私たちの解釈で、レシピ上の分量ではありません。同じ理由で、部位の重さや切り方も示していません。
大さじをグラムやカップに換算してもよいですか？
大さじのサイズも材料の密度も示されていないため、記載のままの単位で載せ、換算はしていません。
調味料は一つずつ入れる必要がありますか？
レシピでは、ひとまとまりにして加えます。この記事では、わかりやすいよう、列挙の順に別々の手順に分けました。必須の入れ順としてレシピの書き手が試したものではありません。
仕上げに生の香菜をのせてもよいですか？
この作り方ではのせません。香菜は8時間の煮込みの前に鍋に入れます。ほかのイエメンのスープには食卓で生のハーブを使うものもありますが、それはそれぞれのレシピのことです。
8時間煮て柔らかければ、安全と言えますか？
言えません。時間と柔らかさは、このレシピの加熱と食感を表すもので、この部位に対して検証された安全のための工程ではありません。厚生労働省は、家庭での衛生や、生の食品から他の食品への汚染を防ぐための一般的な案内を出しています。加熱する食品については、「75°Cで1分間」という目安が示されています。この案内は一般的なもので、8時間や柔らかさの確認とは別のものです。このレシピの安全性を保証するものでもありません。
保存はどのくらいでき、どう温め直しますか？
この記事の根拠とした資料には、このスープの保存期間も温め直しの方法も書かれていないため、案内しません。室温に長く置いたままにしないでください。
栄養やコラーゲンの効果はありますか？
このスープについて、栄養、美容、健康に関する主張はしません。このレシピの根拠とした資料に、それを裏づけるものがないからです。
