ताज़ा सिंकी गोल थाली फ़र्श पर बिछे कपड़े के बीचोबीच रखी जाती है। सुनहरी सतह पर शहद और मक्खन चमक रहे हैं और काली कलौंजी बिंदुओं की तरह बिखरी है। परिवार और मेहमान उसके गिर्द बैठते हैं और अभी गरम रहते उँगलियों से तोड़ते हैं, तो पतली परतें एक-एक करके अलग होती जाती हैं। बिंत अल-सहन (bint al-sahn) यमन के उत्सवों के दिन भोजन की शुरुआत में परोसी जाने वाली परतदार शहद-पाई है।
"थाली की बेटी" कही जाने वाली पाई
अरबी में बिंत अल-सहन का अर्थ है "थाली की बेटी"। इसका दूसरा नाम सबाया (sabayah) भी है। अंग्रेज़ी में इसका अनुवाद अक्सर "हनी केक" होता है, पर असल में यह केक से ज़्यादा परत-दर-परत सेंकी हुई, मक्खन की महक वाली कुरकुरी पाई जैसी मिठाई है, जिस पर शहद और पिघला घी डालकर खाया जाता है। आटा गेहूँ का मैदा, अंडे, ख़मीर और साफ़ किए गए मक्खन (समन) से बनता है, और सिंकने के बाद उस पर शहद डालकर काली कलौंजी (अरबी में हब्बा अस-सौदा) बिखेरी जाती है।
कनाडा के खान-पान लेखक हबीब सल्लूम ने इस मिठाई को राजधानी साना का व्यंजन बताया है और लिखा है कि ख़ास दिनों में इसे हमेशा सबसे पहले परोसा जाता है। इसे आम भोजन के साथ भी रखा जा सकता है, और यह नाश्ते या मिठाई के रूप में भी अच्छी लगती है। भोजन की शुरुआत में मीठा खाना यमन की मेज़ का वह क्रम दिखाता है जो जापानी अनुभव से अलग है।
बिंत अल-सहन यमन के बहुत लोकप्रिय व्यंजनों में गिनी जाती है। दूसरी ओर, पतली परतें कई बार बेलने की मेहनत के कारण यह रेस्तराँ में कम परोसी जाती है और ज़्यादातर घरों में बनती है। ताज़ी सिंकी गरम खाना सबसे अच्छा माना जाता है, और यह भी घर में बनने की एक वजह है।
परतें, काग़ज़ जितनी पतली
इस मिठाई की सबसे अहम बात मानी जाती है आटे की हर परत को काग़ज़ जैसा पतला बेलना। पतली परतों के बीच पिघला मक्खन लगाकर उन्हें एक के ऊपर एक रखकर सेंकने से परतों के बीच हवा और मक्खन आ जाते हैं, और सिंकने पर परतें एक-एक करके अलग होने वाली हल्की बनावट देती हैं। आटा मोटा हो तो परतें चिपक जाती हैं और पाई रोटी जैसी भारी हो जाती है।
यह नुस्ख़ा सल्लूम के अनुपात पर है और लगभग 20 से 23 cm व्यास की 2 पाई-थालियों के लिए बनता है। 12 हिस्सों में बँटे आटे को एक-एक करके बेलें और हर थाली में 6-6 परतें रखें। शुरुआती कुछ परतें मनचाही पतली न बनें तब भी, आटे को आराम देते हुए बेलते-बेलते हाथ बैठ जाता है।
सामग्री (2 पाई-थालियाँ, 8 लोगों के लिए)
सामग्री हबीब सल्लूम की रेसिपी पर आधारित है। मूल रेसिपी अमेरिकी नापने वाले कप में लिखी है, इसलिए तौलने की सुविधा के लिए g और ml में बदल दी गई है।
पिघला मक्खन परतों के बीच लगाने और शहद में मिलाने, दोनों के काम आता है। रेसिपी में बँटवारे का कोई नियम नहीं है, इसलिए आटे पर ब्रश से सिर्फ़ पतली एक परत लगाएँ और बाक़ी शहद में मिला दें। कलौंजी छोटे-छोटे काले दाने हैं जिनमें प्याज़ जैसी सोंधी महक है और जो शहद की मिठास को कस देते हैं।
मक्खन की जगह घी इस्तेमाल करने पर वह कम जलता है और मेवे जैसी महक उठती है। यमन में इस्तेमाल होने वाले साफ़ किए गए मक्खन (समन) के क़रीब पहुँचना हो तो घी चुनें।
बिंत अल-सहन बनाने की विधि
ओवन 180°C पर सेंकें। आटा बेलना शुरू करते समय ओवन गरम करना शुरू कर दें तो परतें लगाते ही सेंका जा सकता है।
ताज़ी सिंकी पाई-थाली और गरम शहद-मक्खन बहुत गरम होते हैं। शहद त्वचा पर लग जाए तो गर्मी देर तक रहती है, इसलिए ओवन के दस्ताने इस्तेमाल करें और डालते समय हाथ ज़्यादा पास न ले जाएँ। साथ ही, 1 साल से छोटे शिशुओं को शहद न दें। इस पाई में गेहूँ, अंडे और दूध-मक्खन भी हैं।
आटा बेलने पर फैलने की जगह सिकुड़ जाए तो ज़बरदस्ती न खींचें; कपड़ा ढककर 5 से 10 मिनट आराम दें, फिर दोबारा बेलें। आटे को आराम देने का समय पतला बेलने का सबसे छोटा रास्ता है।
रंग हल्का रहते ही ओवन से निकाल लेने पर परतें कच्ची और भारी रह जाती हैं। सिर्फ़ सतह नहीं, किनारे की परतें भी सुनहरी हो गई हैं, यह जाँचकर ही निकालें।
गरम-गरम, सब मिलकर तोड़ें
बिंत अल-सहन ताज़ी सिंकी गरम हालत में मेज़ पर लाई जाती है। थाली समेत बीच में रखकर हाथ से तोड़कर बाँटना इसे ख़ूब जँचता है। शहद-मक्खन कम पड़े तो कटोरी से मनचाहा डालें। मिठास और मक्खन की गाढ़ी स्वाद में कलौंजी की सोंधी महक मिल जाती है, और गरम चाय के साथ खाने पर रुकना मुश्किल हो जाता है।
यमन की मेज़ पर घर की रसोई से निकले और भी बहुत-से व्यंजन हैं। सलता, फ़हसा या चावल-माँस के मंदी को भोजन बनाकर बिंत अल-सहन आख़िर में नहीं, पहले परोसकर देखें, तो यमनी मेज़ का क्रम चखने को मिलता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आटा पतला बेलना मुश्किल है। क्या करूँ?
आटा इसलिए नहीं खिंचता कि ग्लूटेन कस गया होता है। बेलते हुए सिकुड़े तो कपड़ा ढककर 5 से 10 मिनट आराम दें और फिर बेलें। सतह पर आटे का छिड़काव ज़्यादा रखें, और बेलते हुए बीच-बीच में आटे को उठाकर घुमाते रहें, तो वह सतह से चिपके बिना पतला हो जाता है।
क्या सिर्फ़ एक थाली बन सकती है?
सारी सामग्री आधी करने पर एक थाली बनती है। पर 5 अंडे आधे करना मुश्किल है, इसलिए 2 अंडे लें और मात्रा पूरी करने के लिए फेंटा अंडा लगभग 1 से 2 बड़े चम्मच और डालें। आटे की सख़्ती दूध से साधें।
ठंडी होने पर कैसे खाएँ?
बिंत अल-सहन ताज़ी सिंकी गरम हालत में सबसे स्वादिष्ट मानी जाती है। ठंडी हो जाए तो ओवन या टोस्टर ओवन में हल्का गरम करने पर ऊपरी परतें थोड़ी कुरकुरी हो जाती हैं। जो न खा सकें, उसे ढक्कन वाले डिब्बे में रखकर जल्दी खत्म कर लें।
कलौंजी न हो तो क्या करूँ?
बिना कलौंजी के भी बन जाती है। कलौंजी इस पाई को अनोखी सोंधी महक देती है, इसलिए मिले तो ज़रूर आज़माएँ।
संदर्भ
- Habeeb Salloum, "Recipe: Bint Al-sahn - Honey Cake-pie," ThingsAsian, 29 मार्च 2006. देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://www.thingsasian.com/node/2039.html
- Wikipedia, "Bint al-sahn." देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bint_al-sahn
