मांस जो ज़रा-सी कोशिश में रेशों में बिखर जाए, जिसके किनारे अपनी ही चर्बी में गहरे सुनहरे भूरे हो उठे हों, और जो गरम मक्के की टॉर्टिया में सालसा, गुआकामोले और लाइम के रस के साथ लिपटा हो — यही कार्नीटास है। पूरी बात उस फ़र्क़ की है जो मुलायम मांस और सुनहरी, खुशबूदार सतह के बीच है, और मेज़ पर चर्बीदार पोर्क के सामने तेज़ खट्टापन खड़ा हो जाता है। यह वाला तरीका घर के ओवन में पोर्क शोल्डर से बनता है, जो आम सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाता है। शोल्डर थोड़े से तरल के साथ, कसकर बंद फ़ॉइल के नीचे दम पर पकता है, फिर फ़ॉइल हटाकर ऊँचे तापमान पर वापस जाता है, ताकि तरल सूख जाए और पोर्क अपनी ही निकली चर्बी में सुनहरा हो जाए। अलग से कोई चर्बी डालनी नहीं पड़ती।
मिचोआकान में और घर पर कार्नीटास
टैकोस डे कार्नीटास की शुरुआत मिचोआकान में हुई। टैको तब से पूरे देश में फैल गया, लेकिन यह पकवान आज भी उस राज्य से गहराई से जुड़ा है। कार्नीटास वह स्पेनिश नाम है जो मैक्सिको में चलता है और अंग्रेज़ी में भी खूब इस्तेमाल होता है; मेन्यू पर अक्सर यह टैकोस डे कार्नीटास लिखा मिलता है।
मिचोआकान के कार्नीटास में सूअर के कई तरह के कट जाते हैं। मासिसा के अलावा वहाँ के रसोइए सूअर के दूसरे हिस्से भी लेते हैं, कुछ ऐसे भी जो मांसपेशी नहीं हैं, और हर हिस्सा अपनी अलग बनावट लाता है। घर के किचन में सिर्फ़ शोल्डर से बना संस्करण ही व्यावहारिक चुनाव है।
सबसे जाना-माना तरीका यह है कि पोर्क के बड़े टुकड़े बड़े बर्तन में चर्बी या तेल में धीरे-धीरे पकें, और फिर तेज़ आँच पर थोड़ी देर में उन्हें अंतिम रूप मिले। बड़े बैच वाले संस्करण में करीब आठ किलो हड्डी वाला शोल्डर और लगभग पंद्रह लीटर चर्बी लगती है, तेल का तापमान नापने के लिए थर्मामीटर के साथ। वह अपने आप में एक अलग तरीका है, बड़े बैच के लिए बना। घर के संस्करण पहले मांस को दम पर पकाते हैं और फिर सुनहरा करते हैं, और दोनों रास्तों से नरम पोर्क और सुनहरी सतह मिलती है। मैक्सिकन पोर्क का एक और पकवान चाहिए तो कोचिनीता पिबिल आज़माइए, जो युकातान का व्यंजन है और एनाटो बीज और पत्ते में लपेटकर बनता है, या कार्नीटास की तुलना दूसरे टैकोस से कीजिए।
सामग्री
आपको पोर्क शोल्डर, नमक और एक तरल चाहिए: संतरे का रस या पानी। लहसुन, तेज पत्ता, मैक्सिकन ओरेगैनो और काली मिर्च वैकल्पिक हैं, और इनके बिना भी पकवान बन जाता है। इतने मांस से लगभग 15 टैकोस बनते हैं।
कार्नीटास के लिए सामग्री चुनना
पोर्क। पोर्क शोल्डर या पोर्क बट देखिए। हड्डी रहित शोल्डर रोस्ट, जिसे आप मोटी स्लैब में काट सकें, संभालने में आसान रहता है। ऐसा टुकड़ा लें जिस पर कुछ चर्बी बची हो, क्योंकि पोर्क उसी चर्बी में सुनहरा होता है जो वह खुद छोड़ता है, और ज़्यादा दुबला कट उस चरण में सूखने की ओर ज़्यादा झुकता है।
नमक। नमक के दाने एक-सी नाप के नहीं होते, इसलिए एक ही चम्मच ब्रांड के हिसाब से ज़्यादा नमकीन या हल्का लग सकता है। कम से कम 2 छोटे चम्मच लें, फिर पके हुए मांस का स्वाद देखकर ज़रूरत के हिसाब से घटाएँ-बढ़ाएँ।
संतरे का रस या पानी। संतरे का रस मीठी खुशबू जोड़ता है और सतह को सुनहरा होने में मदद करता है। पानी से पोर्क का अपना स्वाद आगे आता है। दोनों में से कोई भी चलेगा।
लहसुन और जड़ी-बूटियाँ। लहसुन छोड़ भी सकते हैं। लहसुन पाउडर की खुशबू अलग होती है, इसलिए उसे एक-के-बदले-एक विकल्प की तरह मत इस्तेमाल कीजिए। मैक्सिकन ओरेगैनो की गंध भी उस भूमध्यसागरीय ओरेगैनो से अलग होती है जो ज़्यादातर सुपरमार्केट में मिलता है, तो अगर आप भूमध्यसागरीय वाला ले रहे हैं तो कम से शुरू कीजिए।
टॉर्टिया और लाइम। मक्के की टॉर्टिया इसकी क्लासिक जोड़ी है। मैदे की टॉर्टिया भी काम करेंगी, पर बनावट बदल जाएगी। टॉर्टिया और बाज़ार से लिए किसी भी सालसा पर सामग्री की सूची पढ़ लीजिए। खट्टापन के लिए लाइम की जगह नींबू भी चल सकता है, हालाँकि उसकी खुशबू अलग होती है।
कार्नीटास अपने आप में सीधा मांस का पकवान है, लेकिन टॉर्टिया और बाज़ार के सालसा पर सामग्री की सूची और क्रॉस-कॉन्टैक्ट वाले बयान ज़रूर देख लीजिए। कच्चे पोर्क के लिए इस्तेमाल होने वाले बर्तन और कटिंग बोर्ड पके खाने वालों से अलग रखिए, या हर बार इस्तेमाल के बीच उन्हें अच्छी तरह धो लीजिए।
बर्तन और औज़ार
- ओवन में जाने वाला एक बेकिंग बर्तन, जो पोर्क को ठीक-ठाक कसकर समेट ले
- एल्युमिनियम फ़ॉइल
- एक काँटा, नरमपन परखने के लिए
- एक बड़ा स्पैचुला, मांस पलटने और तोड़ने के लिए
- एक फ़ूड थर्मामीटर, मांस के केंद्र का तापमान देखने के लिए
बनाने की विधि
नीचे दिए समय सिर्फ़ मार्गदर्शन हैं। एक चरण से दूसरे पर वह देखकर और महसूस करके बढ़िए जो सामने है: काँटा कैसे धँसता है, बर्तन में कितना तरल बचा है, और रंग कितना गहरा हो गया है। परोसने से पहले मांस के केंद्र का तापमान थर्मामीटर से देख लीजिए।
कड़ा, फीका या सूखा कार्नीटास बन जाए तो
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मांस अब भी कड़ा है | जोड़ने वाला ऊतक अभी नरम नहीं हुआ | फिर फ़ॉइल से ढकिए और 20-20 मिनट के दौर में पकाते रहिए, हर बार काँटे से देखते हुए |
| सुनहरापन कम है | बर्तन में अब भी तरल बचा है | तरल को सूखने दीजिए। आँच इतनी तेज़ मत कीजिए कि सतह जल जाए |
| मांस सूखा है | बहुत ज़्यादा चर्बी काट दी गई, या मांस बहुत बारीक तोड़ा गया | अगली बार ज़्यादा चर्बी और बड़े टुकड़े रखिए। अभी के लिए मांस को बर्तन की थोड़ी चर्बी और रस में मिलाइए, थोड़ा-थोड़ा करके डालते हुए |
कार्नीटास को परोसना और उसमें बदलाव
पोर्क को मक्के की टॉर्टिया में लपेटिए, या थाली में सालसा और लाइम साथ रखकर परोसिए। ज़्यादा सादा, पोर्क का स्वाद आगे रखने वाला नतीजा चाहिए तो खुशबू वाली चीज़ें छोड़ दीजिए। लहसुन, तेज पत्ता और मैक्सिकन ओरेगैनो डालने से दम के तरल और चर्बी में खुशबू भर जाती है।
दम का तरल भी नतीजा बदल देता है। संतरे का रस ज़्यादा मीठी खुशबू और गहरा रंग देता है, जबकि पानी में ध्यान पोर्क पर ही टिका रहता है। कुछ घर के रसोइए कोला या मीठा गाढ़ा दूध भी लेते हैं, मुख्य रूप से सुनहरापन आने में मदद के लिए। चर्बी का भी अपना असर है। ज़्यादा चर्बी वाला शोल्डर आम तौर पर ज़्यादा नम बना रहता है और ज़्यादा भरपूर सुनहरा होता है, जबकि दुबला टुकड़ा ज़्यादा सख़्त निकलता है और सुनहरा करते समय ज़्यादा ध्यान माँगता है ताकि सूख न जाए।
मैक्सिको के और भी पकवान यहाँ मिलेंगे।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या कार्नीटास बिना सूअर की चर्बी के बनाए जा सकते हैं?
हाँ। इस घर वाले तरीके में पोर्क पकते समय अपनी ही निकली चर्बी में सुनहरा होता है, इसलिए अलग से चर्बी डालने की ज़रूरत नहीं।
क्या इसे पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
बचे मांस को उथले डिब्बों में बाँट दीजिए ताकि वह जल्दी ठंडा हो जाए, फिर फ़्रिज में रखिए। उसे कमरे के तापमान पर बाहर पड़ा मत छोड़िए।
