हड्डी रहित सॉल्टफिश नारियल के दूध और टमाटर की हल्की नारंगी सॉस में बैठी रहती है, जिसमें शिमला मिर्च के टुकड़े, प्याज़ और थोड़ी-सी स्कॉच बोनेट घुली रहती है। परोसने से ठीक पहले ऊपर कटा हरा धनिया और हरी प्याज़ डाली जाती है। यह है स्ट्यूड सॉल्टफिश, जिसे सॉल्टफिश स्ट्यू भी कहते हैं, जैसी इसे पूर्वी कैरेबियन में दो द्वीपों वाले देश सेंट किट्स और नेविस में बनाया जाता है। नारियल का दूध इसे मलाईदार और मुलायम बनाता है, शिमला मिर्च मिठास जोड़ती है, और स्कॉच बोनेट नीचे-नीचे हल्का तीखापन देती है।
सेंट किट्स और नेविस में सॉल्टफिश और डंपलिंग
सॉल्टफिश और डंपलिंग को सेंट किट्स और नेविस का राष्ट्रीय व्यंजन और वहाँ की रसोई का आधार माना जाता है। यह स्ट्यू आम तौर पर नारियल की डंपलिंग और भुने ब्रेडफ्रूट के साथ परोसा जाता है। इसकी कोई एक आधिकारिक रेसिपी नहीं है, और हर घर, हर रसोइया इसे थोड़ा अलग तरीके से बनाता है। इस रूप में नारियल का दूध इस्तेमाल हुआ है।
सॉल्टफिश इस इलाके में उत्तरी अटलांटिक से 15वीं सदी में ही पहुँच चुकी थी; ट्रांसअटलांटिक दास व्यापार के दिनों में इसे चीनी के बदले लाया जाता था, और तब से यह इन द्वीपों की रसोई का हिस्सा है। 2021 में एक स्थानीय शेफ ने एक्सपो 2020 दुबई के नेशनल डे मेन्यू के लिए यह राष्ट्रीय व्यंजन पकाया। उस मेन्यू में सॉल्टफिश और नारियल की डंपलिंग, भुना ब्रेडफ्रूट, मसालेदार तला प्लांटेन और गोट वॉटर शामिल थे। कैरेबियाई खाने की कोई और चीज़ आज़मानी हो तो त्रिनिदाद की कलालू बनाइए।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से चार लोगों के लिए बनेगा। पहले मछली तैयार की जाती है, फिर अलग पैन में स्ट्यू बनाया जाता है।
रेसिपी में नमक की मात्रा नहीं दी गई है। सॉल्टफिश का नमक हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए बनी हुई स्ट्यू चखें और नमक सिर्फ़ तभी डालें जब उसकी ज़रूरत लगे।
सॉल्टफिश, मिर्च और हर्ब्स चुनना
सॉल्टफिश वह मछली है जिसे नमक लगाकर और सुखाकर सुरक्षित रखा जाता है। इस रेसिपी में बिना त्वचा और बिना हड्डी वाली सॉल्टफिश चाहिए। आम सुपरमार्केट में मिलने वाली ताज़ी कॉड और हल्की नमकीन मछली की फिले अलग उत्पाद हैं, जिनका नमक और नमी अलग होता है, इसलिए इन्हें इस रेसिपी में सीधा विकल्प न समझें।
- सॉल्टफिश: कैरेबियाई या इम्पोर्ट ग्रॉसरी की दुकानों में सॉल्टफिश या नमकीन कॉड खोजें। बिना त्वचा और बिना हड्डी वाली सबसे अच्छी है, क्योंकि रेसिपी इसी के हिसाब से लिखी गई है। नमक हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए बनी हुई स्ट्यू चखने तक नमक डालने की जल्दी न करें। अगर पैकेट पर तैयारी के अपने निर्देश दिए हैं, तो पैकेट का ही पालन करें।
- स्कॉच बोनेट: बहुत तेज़ मिर्च। पूरा तीखापन चाहिए तो बीज डालकर ही रखें, हल्का करना हो तो बीज निकाल दें। दूसरी मिर्च इस्तेमाल करने से स्ट्यू का तीखापन बदल जाएगा।
- शिमला मिर्च: बीज निकाल दें।
- धनिया: इसकी पत्तियाँ, जिन्हें कुछ देशों में सिलैंट्रो कहते हैं। पैन में यही अकेला हर्ब है।
- हरी प्याज़: इन्हें स्कैलियन या ग्रीन ऑनियन के नाम से भी बेचा जाता है।
बर्तन और औज़ार
- सॉसपैन, सॉल्टफिश उबालने के लिए
- कोलेंडर, मछली का पानी छानने के लिए
- ढक्कनदार बड़ा फ्राइंग पैन
- लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
- चाकू और कटिंग बोर्ड
बनाने की विधि
सॉल्टफिश के लिए 15 मिनट, फिर नारियल के दूध में ढककर 5 मिनट। सब्ज़ियों को सिर्फ़ नरम होने तक पकाएँ, भूरा होने तक नहीं।
स्ट्यूड सॉल्टफिश में आने वाली दिक्कतें
आपको सॉल्टफिश बड़े टुकड़ों में चाहिए, पेस्ट जैसी नहीं, और मलाईदार सॉस में प्याज़, शिमला मिर्च और टमाटर दिखने चाहिए। ज़्यादातर दिक्कतें तीन चीज़ों से आती हैं — ज़्यादा ज़ोर से हिलाना, सब्ज़ियों को भूरा कर देना, या नमक का अंदाज़ा लगा लेना।
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| मछली रेशों में टूट गई | मछली या नारियल का दूध डालने के बाद ज़्यादा ज़ोर से हिलाया | कदम 3 से आगे धीरे से मिलाएँ। अगली बार छनी हुई मछली बड़े टुकड़ों में डालें और जितना कम हो सके उतना ही हिलाएँ |
| सब्ज़ियाँ भूरी या जल गईं | ज़्यादा देर तक या ज़्यादा तेज़ आँच पर भूनते रहे | कदम 2 में सब्ज़ियाँ नरम होने लगें, तभी रोक दें। सॉस का स्वाद मीठी मिर्च और टमाटर का होना चाहिए, भूनेपन का नहीं |
| स्ट्यू में नमक ज़्यादा लग रहा है | सॉल्टफिश का नमक हर उत्पाद में अलग होता है | नमक न डालें। इसके बाद नमक निकालने का कोई कदम नहीं है |
| स्ट्यू का स्वाद फीका लग रहा है | मछली उम्मीद से कम नमकीन निकली | नमक थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें |
| ज़रूरत से ज़्यादा तीखा | स्कॉच बोनेट का तीखापन | अगली बार बीज निकाल दें। पैन में तीखापन बढ़ाने के बजाय मिर्च की सॉस अलग से मेज़ पर रखें |
स्ट्यूड सॉल्टफिश को कैसे परोसें और इसके बदलाव
स्ट्यू को नारियल की डंपलिंग और भुने ब्रेडफ्रूट के साथ परोसें, और तेज़ मिर्च की सॉस मेज़ पर रखें, ताकि हर कोई अपना तीखापन खुद चुन सके और पैन का स्ट्यू हल्का ही रहे। भुना ब्रेडफ्रूट, मसालेदार तला प्लांटेन और गोट वॉटर भी इसके साथ आते हैं, जैसे एक्सपो के मेन्यू में थे।
कुछ रसोइए बिल्कुल दूसरा रास्ता अपनाते हैं। एक तरीके में सॉल्टफिश को रात भर भिगोया जाता है, उबाला जाता है और रेशों में नोचा जाता है, फिर हरी शिमला मिर्च, टमाटर, लेहसुन, तेल, मक्खन या मार्जरीन, स्कैलियन और पार्सले के साथ पकाया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सॉल्टफिश की जगह ताज़ी कॉड या हल्की नमकीन मछली की फिले इस्तेमाल कर सकते हैं?
सीधे बदलकर नहीं। सॉल्टफिश नमकीन और सुखाई हुई होती है, इसलिए ताज़ी कॉड और हल्की नमकीन फिले नमक और नमी दोनों में अलग बर्ताव करती हैं। इन्हें डालने से व्यंजन कुछ और ही बन जाता है।
अगर स्कॉच बोनेट न मिले तो क्या करें?
कोई दूसरी मिर्च इस्तेमाल करें और स्वाद देखकर मात्रा घटाएँ-बढ़ाएँ, यह ध्यान रखते हुए कि स्ट्यू ज़्यादा तीखा या ज़्यादा हल्का बनेगा। या मिर्च पैन में डालें ही नहीं और मेज़ पर तेज़ मिर्च की सॉस परोसें।
नारियल का दूध क्यों?
इसी से सॉस इतनी मलाईदार बनती है कि मछली और सब्ज़ियों पर अच्छी तरह चढ़ जाए। कुछ सॉल्टफिश स्ट्यू इसे बिना ही बनाए जाते हैं।
