温めたコーントルティーヤに、焼き色のついた豚肉をのせ、サルサとワカモレを添えて、ライムをぎゅっと絞る。カルニータスは、肉の濃いおいしさと酸味がテーブルの上で出会う料理です。肉は時間をかけて柔らかく火を通し、仕上げに表面を香ばしく焼き上げます。この記事では、家庭のオーブンだけで作る方法を紹介します。
カルニータスは、中はほろりと、外は香ばしい豚肉
少し力を入れるだけでほぐれるほど柔らかい肉と、自分の脂で濃い黄金色に焼けた表面。このレシピの工程は、すべてこの対比のためにあります。
カルニータスは、柔らかさと香ばしさの対比でできているメキシコの豚肉料理です。まず肉をじっくり柔らかくなるまで加熱し、そのあとで表面を香ばしく焼き色がつくまで仕上げます。
よく知られた作り方は、大きな鍋にたっぷりのラードを入れ、豚肉の大きな塊をゆっくり加熱する方法です。ここで紹介するのはそれとは別の、家庭のオーブン版です。豚肩肉を少量の液体と一緒にアルミ箔でぴったり覆って蒸し煮にし、箔を外して温度を上げ、水分を飛ばしながら、肉から出た脂で焼き色をつけます。ラードは足しません。使う肉は豚肩肉だけで、日本のふつうのスーパーでも手に入ります。
「カルニータス（carnitas）」は、メキシコで使われ、英語圏でも広く通じるスペイン語の呼び名です。メニューでは「tacos de carnitas（タコス・デ・カルニータス）」と書かれていることがよくあります。
ミチョアカンと、その先のカルニータス
メキシコ連邦政府の文化省（Secretaría de Cultura）が運営する文化情報システム（SiC）は、タコス・デ・カルニータスの発祥の地をミチョアカン州と記録しています。そして、国じゅうに広まったタコスの一種だと説明しています。ですから、この料理はミチョアカンと深く結びついていると言ってよいでしょう。一方で、起源の細かな経緯については、ここでは断定しないでおきます。
同じ記録からは、ミチョアカンのカルニータスがさまざまな部位を使うことも分かります。赤身の「マシサ（maciza）」のほかに、筋肉ではない部位も食べられていて、それぞれが違う食感をもたらします。肩肉だけで作るこのレシピは、家庭の台所で作りやすい形のひとつであって、カルニータスの全体像ではありません。
作り方もさまざまです。大鍋のスタイルでは大量の脂で大量の豚肉を煮ますが、家庭版は蒸し煮にしてから焼き色をつけます。どちらかが「唯一の本物のレシピ」ということはなく、柔らかい豚肉に香ばしい表面をつけるための、別々の道筋です。
選び方と代用
豚肉。 探すのは豚肩肉（ポークバット）です。日本では、厚い板状に切り分けやすい肩ロースの塊が扱いやすいでしょう。脂身がある程度残っているものを選んでください。この料理は肉から出る脂で焼き色をつけるので、赤身の多い部位だと焼きの段階で乾きやすくなります。
塩。 塩は種類によって粒の大きさが違い、同じ小さじ1杯でも辛く感じたり、穏やかに感じたりします。小さじ2以上を目安に、仕上がった肉の味を見て調整してください。
オレンジ果汁か水か。 オレンジ果汁は甘い香りをつけ、表面の焼き色を助けます。水なら豚肉そのものの味が前に出ます。どちらでも作れます。
にんにくとハーブ。 にんにくは省いてもかまいません。粉末のガーリックパウダーは香りが違うので、そのままの置き換えにはなりません。メキシカンオレガノと、日本のスーパーで多く見かける地中海系のオレガノは香りが違います。地中海系を使うなら少なめから始めてください。必須の材料ではありません。
トルティーヤ。 定番の組み合わせはコーントルティーヤです。小麦粉のトルティーヤでも作れますが、食感は変わります。トルティーヤと市販のサルサは、原材料表示を確認してください。
カルニータス自体は素朴な肉料理ですが、トルティーヤや市販のサルサは、原材料表示と、同じ工場・ラインでの製造に関する表示（交差接触の注意書き）を確認してください。生の豚肉に使った器具やまな板は、加熱後の料理に使うものと分けるか、使い分けの間にしっかり洗ってください。
道具
- 豚肉がぴったり収まる大きさの耐熱皿
- アルミ箔
- 柔らかさを確かめるフォーク
- 肉を返したりほぐしたりするための大きなへら
- 肉の中心温度を測る食品用温度計
硬い、色が薄い、パサつくとき
| 状態 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 肉がまだ硬い | 結合組織がまだ柔らかくなっていない | 箔をかぶせ直し、20分ずつ焼き足して、そのつどフォークで確かめる |
| 焼き色が弱い | 皿にまだ液体が残っている | 皿の液体を確認し、飛ぶまで待つ。表面が焦げるほどの強火で急がない |
| 肉がパサつく | 脂身を取りすぎた、または細かくほぐしすぎた | 次回は脂身を多めに残し、塊を大きくする。今回は皿の脂と肉汁を少しずつ肉にからめる |
バリエーション
大鍋のラード調理と家庭のオーブン版。 ミチョアカン式とされる作り方は、大きな豚肉の塊をラードや油の中でゆっくり加熱し、最後に高めの温度で短く仕上げます。その方法では、約18ポンド（約8kg）の骨付き肩肉と、約4ガロン（約15L）の脂を使い、温度計で油の温度を管理します。大量調理のための別の方法なので、縮尺して家庭に持ち込んだり、その温度をこのレシピに混ぜたりしないでください。
オレンジ果汁か水だけか。 オレンジ果汁を使うと香りが甘くなり、色も濃くなります。水なら豚肉の味が主役です。家庭版には、コーラや加糖練乳を使い、主に焼き色を促すものもありますが、どれも必須ではありません。
香りを足す版。 にんにく、ローリエ、メキシカンオレガノを入れると、蒸し煮の液体と脂の香りが豊かになります。入れなければ、より素朴で豚肉の味が前に出ます。
脂身の量。 脂の多い肩肉は、しっとり仕上がりやすく、焼き色も濃く出やすくなります。赤身の多い塊はしっかりした食感になり、焼きの段階で乾かさない注意が要ります。
タコスか皿盛りか。 コーントルティーヤで包んで食べるほか、サルサとライムを添えて皿に盛る食べ方もあります。
よくある質問
ラードなしでも作れますか？
作れます。この家庭版では、加熱中に肉から出る脂で焼き色をつけるため、ラードを足す必要はありません。ラードで豚肉を煮る大鍋のスタイルは、別の方法です。
オレンジ果汁は必須ですか？
必須ではありません。水でも作れます。オレンジ果汁は香りを変え、表面の焼き色を助けますが、なくても料理は成り立ちます。
作り置きはできますか？
このレシピでは、保存期間は示しません。残った場合は、日本の厚生労働省の家庭向けの考え方に沿って、浅い容器に小分けして早く冷まし、常温に置いたままにしないでください。どのくらいの期間保存できるかは、お住まいの地域の食品衛生の案内で確認してください。
これは本場の作り方ですか？
カルニータスはミチョアカンと結びつきの深い料理ですが、大きなラード鍋のものからオーブンで蒸し煮にする家庭版まで、作り方はさまざまです。ミチョアカンでは、使う部位も多様です。このレシピは、豚肩肉だけを使った、家庭の台所向けの一例です。
メキシコの料理もご覧ください。タコスや、アチョーテと葉で包むユカタンの別の豚肉料理コチニータ・ピビルと比べることもできます。
