सफ़ेद चावल पर लाल चटनी: न्यू ऑर्लियन्स की रसोई का एहसास
प्याज़, अजवाइन-डंठल (सेलरी) और शिमला मिर्च काटकर बर्तन में डालते ही तेल की आवाज़ से पहले हरी महक उठती है। फिर उसमें टमाटर पेस्ट को दबाते हुए भूनिए, और डिब्बाबंद टमाटर, थाइम, ओरिगैनो व स्मोक्ड पैप्रिका परत-दर-परत डालिए। चटनी गाढ़ी होने लगे तो झींगे डालें; स्लेटी गूदा एकदम गुलाबी हो जाता है और रसोई का नज़ारा लुइज़ियाना के किसी भोजनालय की ओर खिसक जाता है।
श्रिम्प क्रियोल, अंग्रेज़ी में Shrimp Creole, वह व्यंजन है जिसमें झींगे को टमाटर, प्याज़, सेलरी और शिमला मिर्च की चटनी में पकाकर सफ़ेद चावल पर परोसा जाता है। लुइज़ियाना के ही व्यंजनों में जम्बालाया (जापानी में) चावल को बर्तन के भीतर ही पकाता है, और गम्बो (जापानी में) गहरे रू और शोरबे की रसेदार चटनी चावल पर डालता है। टमाटर से हल्का रू और झींगे का शोरबा आगे रखना हो तो एतूफ़े (जापानी में) क़रीब पड़ता है। श्रिम्प क्रियोल इन दोनों के बीच का लगता है, पर घर पर बनाते समय सबसे कम चूक वाला तरीक़ा यह है कि काम बाँट लिया जाए: "चावल अलग पकाओ", "टमाटर की चटनी अलग गाढ़ी करो" और "झींगे आख़िर में थोड़ी देर पकाओ"।
स्थानीय रेसिपियों में भी विविधता है: कुछ में थोड़ा रू, कुछ में बिना रू टमाटर को गाढ़ा करना, कुछ में झींगे के छिलकों का स्टॉक, और कुछ में जल्दी के लिए जमे झींगे। इस लेख में ऐसा अनुपात लिया गया है जिसकी सामग्री आम सुपरमार्केट में आसानी से जुट जाए और जो इसी शृंखला के दूसरे लुइज़ियाना लेखों में काम आ सके। झींगे और डिब्बाबंद टमाटर पास से ख़रीदें, और सिर्फ़ फ़र्क़ डालने वाले मसाले अलग से जोड़ें।
डर्टी राइस (जापानी में) या रेड बीन्स एंड राइस बना चुके हों तो तीन सुगंधित सब्ज़ियों और मसालों को वैसे ही दोबारा इस्तेमाल कर सकते हैं। यह तले पो-बॉय (जापानी में) से हल्का है, और चावल के व्यंजन के रूप में जम्बालाया से रस सँभालना आसान है।
श्रिम्प क्रियोल टमाटर की चटनी की गाढ़ेपन और झींगे के पकने से तय होता है। प्याज़, सेलरी और शिमला मिर्च को जलाए बिना मीठा करें, टमाटर को तब तक गाढ़ा करें जब तक लकड़ी का चमचा निशान न छोड़ने लगे, और झींगे सिर्फ़ आख़िर के 3-5 मिनट डालें। चावल अलग पकता है, इसलिए पहली बार में भी सुधारना आसान है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मात्राएँ 24-26 cm व्यास की गहरी कड़ाही या उथले मोटे बर्तन के लिए हैं। झींगे छिलके समेत हों तो छिलका निकालकर, छिलकों को पानी 300 ml में 10 मिनट उबालें तो आसान-सा झींगे का शोरबा बन जाता है। व्यस्त दिन में बिना नमक के चिकन स्टॉक या पानी से भी बन सकता है। ज़रूरी बात यह है कि झींगे ज़्यादा न पकें।
इस रेसिपी में झींगे और वॉर्सेस्टरशायर सॉस है, जिसमें उत्पाद के हिसाब से गेहूँ हो सकता है। कवचधारी जीवों (क्रस्टेशियन) से एलर्जी वाली मेज़ पर झींगे न डालें, और बर्तन-औज़ार भी अलग रखें। झींगे बीच तक अपारदर्शी और कसे हुए हों; खाद्य थर्मामीटर इस्तेमाल करें तो 63°C पैमाना है। जमे झींगे कमरे के तापमान पर न पिघलाएँ, फ़्रिज या बहते पानी में सँभालें।
ख़रीदारी में उलझाने वाली चीज़ें
झींगे, प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च और डिब्बाबंद टमाटर पास के सुपरमार्केट से काफ़ी हैं। फ़र्क़ उन मसालों से पड़ता है जो सिर्फ़ टमाटर पर आसानी से यूरोपीय-शैली की रसेदार सब्ज़ी की ओर खिसक जाने वाले स्वाद को वापस लाते हैं, और उस जाँच-औज़ार से जो झींगे को सख़्त होने से बचाता है।
स्मोक्ड पैप्रिका घर के संस्करण में आंदुई (andouille) या धुएँ में पके मांस की जगह लेने वाला सहारा है। श्रिम्प क्रियोल में मांस नहीं पड़ता, पर लुइज़ियाना के खाने जैसी लाल महक थोड़ी जोड़ दें तो डिब्बाबंद टमाटर की मिठास नीरस नहीं रहती। यह गम्बो (जापानी में) और जम्बालाया में भी काम आती है।
ओरिगैनो थोड़ी मात्रा में भी टमाटर की चटनी की रूपरेखा बदल देता है। मीठे डिब्बाबंद टमाटर, हरी शिमला मिर्च और झींगे की महक को जोड़ने का काम करता है, इसलिए घर में पुरानी शीशी हो तो सूँघकर देखें, और महक कमज़ोर हो तो सिर्फ़ इसे दोबारा ख़रीदना ठीक है।
झींगे देखने में पहचानने में आसान सामग्री है, पर चटनी में उनका पकना नज़र से छूट जाता है। बड़े झींगे या पिघलाए जमे झींगे वाले दिन थर्मामीटर हो तो "थोड़ा और पकाएँ या अभी रोक दें" का निर्णय शांति से लिया जा सकता है।
बनाने का तरीक़ा
चावल अलग पकाएँ, चटनी बनाएँ और आख़िर में झींगे डालें। चरण बाँटने से सुधार संभव रहता है: चटनी पतली हो तो गाढ़ी करें, झींगे ज़्यादा पड़ गए हों तो आँच बंद करें। झींगे डालने के बाद देर तक दुविधा में रहेंगे तो वे सख़्त हो जाएँगे, इसलिए चरण 6 से पहले चावल और प्लेटें तैयार रखें।
घर की रसोई में ढालने के लिए निर्णय-तालिका
| जहाँ दुविधा होती है | लुइज़ियाना-शैली में बचाने की धुरी | घर के लिए व्यावहारिक चुनाव |
|---|---|---|
| चावल | चटनी से अलग पकाएँ और दाने बचाएँ | लंबे दाने वाला आदर्श है। छोटे दाने वाला हो तो सख़्त पकाएँ और भाप निकलने दें |
| सुगंधित सब्ज़ियाँ | प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च का तिगड़ा | शिमला मिर्च न छोड़ें। ज़्यादा कड़वे बीज और अंदर का सफ़ेद हिस्सा निकाल दें |
| टमाटर | चटनी के रूप में गाढ़ा करें | डिब्बाबंद टमाटर और टमाटर पेस्ट साथ लें, और लकड़ी के चमचे के निशान को पैमाना रखें |
| झींगे | आख़िर में थोड़ी देर पकाएँ | जमे छिले झींगे भी ठीक हैं, पर नमी पोंछकर डालें |
| तीखापन | बर्तन में कम, प्लेट में बढ़ाएँ | कायेन थोड़ा। हॉट सॉस मेज़ पर समायोजित करें |
स्थानीय स्वाद के लिए छिलके वाले झींगे लें तो छिलकों का शोरबा बनाने से महक एक दर्जा गहरी हो जाती है। पर घर में छिलकों के शोरबे से ज़्यादा असर इस बात का है कि झींगे ज़्यादा न पकें। शोरबा बनाने पर भी चरण 6 में 5 मिनट से ज़्यादा पकाने से गूदा सख़्त होता है और महक पर बनावट की बुराई हावी हो जाती है।
टमाटर का गाढ़ापन रेसिपी के आँकड़ों से ज़्यादा बर्तन की हालत देखकर तय करें। डिब्बाबंद टमाटर का पानी कंपनी के हिसाब से अलग होता है, और 400 g में भी गाढ़ा होने का ढंग बदलता है। चमचे का निशान फ़ौरन मिट जाए तो पतली है, तली से चिपककर छिटके तो बहुत गाढ़ी है। ये दो बातें देखें तो पहली बार में भी सुधार संभव है।
जहाँ चूक होती है
| क्या होता है | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| चटनी पनीली | डिब्बाबंद टमाटर में पानी ज़्यादा था, या झींगे की नमी नहीं पोंछी | झींगे डालने से पहले 3-5 मिनट और गाढ़ा करें। अगली बार झींगे पोंछें |
| झींगे सख़्त | चटनी समायोजित करते हुए देर तक पकाया | पहले चटनी का गाढ़ापन तय करें, और झींगे 3-5 मिनट में रोक दें |
| टमाटर खट्टा | कम गाढ़ा हुआ, या डिब्बाबंद टमाटर की खटास तेज़ है | एक चुटकी चीनी, थोड़ा वॉर्सेस्टरशायर सॉस और 3 मिनट और पकाएँ |
| महक यूरोपीय रसेदार सब्ज़ी जैसी | शिमला मिर्च छोड़ दी, या मसाले कमज़ोर हैं | शिमला मिर्च डालें और ओरिगैनो व स्मोक्ड पैप्रिका थोड़ी बढ़ाएँ |
| चावल भारी | छोटे दाने वाला चावल नरम पकाया | सख़्त पकाएँ और प्लेट में फैलाकर भाप निकालने के बाद इस्तेमाल करें |
श्रिम्प क्रियोल ऐसा व्यंजन नहीं जो तीखा करने से असली बन जाए। तीखापन अंत में जोड़ा जा सकता है, पर तीन सुगंधित सब्ज़ियों का कम भूनना और टमाटर का कम गाढ़ा होना थाली पर सुधारना मुश्किल है। पहले सुगंधित सब्ज़ियों को मीठा करें, चटनी गाढ़ी करें और फिर तीखापन थोड़ा-थोड़ा चढ़ाएँ, यही क्रम रखें।
परोसना, रखना और दोबारा गरम करना
मेज़ पर सफ़ेद चावल, श्रिम्प क्रियोल, नीबू और हॉट सॉस अलग-अलग रखें तो हर प्लेट में समायोजन आसान रहता है। खटास पसंद करने वाला नीबू लेगा, तीखापन चाहने वाला हॉट सॉस, और बच्चे या तीखा न खाने वाले वैसे ही खा लेंगे। बर्तन में ही तीखापन पूरा तय न करने से घर में खाना आसान रहता है।
साथ के लिए रोटी से पहले सफ़ेद चावल। लुइज़ियाना के खाने के क्रम में चावल साथी चीज़ कम, चटनी को थामने वाला मुख्य पात्र ज़्यादा है। साथी व्यंजन गाढ़े मांस की जगह खीरे का अचार, सादा पत्तेदार सलाद, या नीबू से सजी कोलस्लॉ बेहतर जँचते हैं। उसी हफ़्ते बनाएँ तो बची सेलरी और शिमला मिर्च से जम्बालाया या डर्टी राइस की ओर जाने में कुछ बर्बाद नहीं होता। मक्खन-मैदे के रू से झींगे की चटनी गाढ़ी करने का मन हो तो उसी सामग्री से एतूफ़े की ओर बढ़ा जा सकता है।
| रखने का तरीक़ा | अनुमान | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| फ़्रिज | 1 दिन | सिर्फ़ चटनी को धीमी आँच पर 3 मिनट। चावल अलग गरम करें |
| फ़्रीज़र | ज़्यादा उपयुक्त नहीं | झींगे आसानी से सख़्त होते हैं। जमाना हो तो सिर्फ़ चटनी, 2 हफ़्ते |
| टिफ़िन | सावधानी से | अच्छी तरह दोबारा गरम करके ठंडा करें और उसी दिन खाएँ। गरम दिन से बचें |
दोबारा गरम करते समय सिर्फ़ माइक्रोवेव में देर तक गरम करने पर झींगे सख़्त हो जाते हैं। चटनी को छोटे बर्तन में डालकर पानी या स्टॉक 1 tbsp मिलाएँ और बुलबुले उठने तक धीमी आँच पर गरम करें, यह ज़्यादा भरोसेमंद है। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, एक बार हिलाएँ, और 30-30 सेकंड बढ़ाएँ। बीच तक गरम हो जाए तो तुरंत रोक दें, और गरम करने के बाद नीबू या हरी प्याज़ डालने से पहले से बनाए खाने का एहसास कम होता है।
लुइज़ियाना के व्यंजनों में इसकी जगह
नाम में क्रियोल होने की तरह, श्रिम्प क्रियोल अक्सर न्यू ऑर्लियन्स के आसपास के टमाटर वाले व्यंजन के रूप में बताया जाने वाला व्यंजन है। स्रोतों में झींगे, टमाटर, चावल, प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च और मसाले मुख्य सामग्री बताए जाते हैं। चावल और चटनी अलग होने से, चावल को बर्तन में पकाने वाले जम्बालाया से यह सुधारने में आसान है, और गहरे रू को देर तक पकाने वाले गम्बो से जल्दी मेज़ पर पहुँचता है।
दूसरी ओर, इसे सिर्फ़ आसान टमाटर की रसेदार सब्ज़ी मानकर निपटाएँ तो रूपरेखा धुँधली हो जाती है। सिर्फ़ प्याज़ से बनाएँ तो यह न जापानी झींगा-चिली रहता है, न यूरोपीय-शैली की टमाटर वाली रसेदार सब्ज़ी, बल्कि बीच का अधूरा स्वाद। सेलरी और शिमला मिर्च डालें, टमाटर पेस्ट को थोड़ी देर भूनें, और चावल पर डालने की बात सोचकर थोड़ा तेज़ स्वाद रखें। ये तीन बातें निभाएँ तो घर की सामग्री से भी लुइज़ियाना के खाने की दिशा में पहुँचना आसान है।
क्रियोल जैसा दिखाने का व्यावहारिक मोड़ बर्तन के रंग से नहीं, सुगंधित सामग्री के क्रम से है। पहले डिब्बाबंद टमाटर डालकर पकाना शुरू करें तो सब्ज़ियाँ पकती हैं, पर प्याज़ और सेलरी की मिठास चटनी में कम निकलती है। पहले तीन सुगंधित सब्ज़ियाँ तेल में भूनें, टमाटर पेस्ट को बर्तन की तली पर थोड़ी देर सेंकें और फिर तरल डालें, तो डिब्बाबंद टमाटर भी "सिर्फ़ लाल चटनी" से एक क़दम आगे निकल जाते हैं। महँगी सामग्री जोड़ने से यह जगह ज़्यादा असर करती है।
रू इस्तेमाल करना है या नहीं, यह घर-घर अलग है। Explore Louisiana की Oak Alley वाली रेसिपी रू और झींगे के शोरबे का उपयोग करती है, और Smithsonian की Cooking Up History वाली रेसिपी झींगे के छिलकों के स्टॉक का। इस लेख में हफ़्ते के दिनों में भी आसानी से बन सके, इसलिए रू छोड़ा गया है और टमाटर पेस्ट व गाढ़ा करने से घनत्व बनाया गया है। रू डालना चाहें तो तेल 2 tbsp और मैदा 2 tbsp को मध्यम-धीमी आँच पर हल्का भूरा होने तक भूनें और फिर चरण 3 की सब्ज़ियाँ डालें, तो नज़दीक पहुँचेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
छिलके वाले झींगे से बनाने का कोई मतलब है?
है। छिलकों को सिर्फ़ 10 मिनट उबालने से भी चटनी में झींगे की महक जुड़ जाती है। पर छिलकों का शोरबा ज़रूरी नहीं। जमे छिले झींगों से बनाने के दिन, झींगे की नमी पोंछने, पहले चटनी गाढ़ी करने और आख़िर में थोड़ी देर पकाने को प्राथमिकता दें।
रू न डालें तो क्या असली से हट जाता है?
हट जाता है, ऐसा पक्का नहीं कह सकते। श्रिम्प क्रियोल की रेसिपियाँ रू वाली भी हैं और टमाटर गाढ़ा करके घनत्व बनाने वाली भी। घर में रू डालने से गाढ़ापन तो आसानी से आता है, पर भारीपन आ जाता है। पहली बार बिना रू के चटनी के गाढ़ा होने का ढंग समझ लें, और कम लगे तो अगली बार हल्का रू जोड़ें, यह समायोजन में आसान है।
क्या छोटे दाने वाले चावल से भी बन सकता है?
बन सकता है। पानी थोड़ा कम रखकर सख़्त पकाएँ, और पक जाने पर प्लेट या ट्रे में फैलाकर लगभग 5 मिनट भाप निकलने दें। नरम छोटे दाने वाले चावल पर गरम चटनी भरपूर डालने से सब कुछ भारी हो जाता है। लंबे दाने वाला चावल जुट सके तो पहली बार ही इस्तेमाल करने से व्यंजन का प्रभाव काफ़ी बदल जाता है।
तीखापन कितना होता है?
इस मात्रा में महक है पर तेज़ तीखापन नहीं। कायेन 1/4 tsp है और हॉट सॉस प्लेट में जोड़ने की योजना है। तीखा करना हो तब भी बर्तन में बहुत बढ़ाने पर नमक और खटास भी तेज़ लगने लगते हैं। पहले प्लेट में जोड़ें, और अगली बार से बर्तन में कायेन 1/2 tsp कर दें।
क्या झींगे के बिना बन सकता है?
कवचधारी जीवों से एलर्जी हो तो उसी बर्तन में विकल्प लगाने के बजाय अलग व्यंजन के रूप में बनाना ज़्यादा सुरक्षित है। स्वाद की दिशा भर क़रीब लानी हो तो मुर्गी की जाँघ 300 g छोटे टुकड़ों में काटें, चरण 3 से पहले मध्यम आँच पर सतह सेंककर निकाल लें, और चरण 5 में लौटाकर पकाएँ। उस हाल में बीच का तापमान 74°C पैमाना रखें।
किन लुइज़ियाना व्यंजनों के साथ बनाना ठीक है?
वही सुगंधित सब्ज़ियाँ इस्तेमाल करने वाले जम्बालाया, डर्टी राइस और गम्बो के साथ जँचता है। पर एक ही दिन सब बनाना भारी है, इसलिए घर में श्रिम्प क्रियोल वाले दिन सलाद या अचार साथ रखना, और अगले दिन बची सेलरी व शिमला मिर्च से कोई दूसरा चावल व्यंजन बनाना आसान रहता है।
सारांश
श्रिम्प क्रियोल झींगे को शानदार दिखाने वाला व्यंजन है, फिर भी असली मुक़ाबला झींगे डालने से पहले ही लगभग तय हो जाता है। तीन सुगंधित सब्ज़ियाँ जलाए बिना भूनें, टमाटर अच्छी तरह गाढ़ा करें, और चावल अलग पकाएँ। इतना सध जाए तो झींगे बस थोड़ी देर पकाने हैं।
घर की रसोई में छिलके वाले झींगे और सारे असली क्रियोल मसाले जुटाने से बेहतर है कि स्मोक्ड पैप्रिका और ओरिगैनो से महक की दिशा बनाई जाए और तापमान व रंग से झींगे का पकना रोका जाए; यह दोहराने में आसान है। सफ़ेद चावल पर लाल चटनी डालने भर से, चावल का व्यंजन होने पर भी जम्बालाया या गम्बो से अलग, लुइज़ियाना का एक और चेहरा मेज़ पर आ जाता है।
संदर्भ
- Explore Louisiana, Oak Alley's Shrimp Creole Recipe
- Smithsonian National Museum of American History, Cooking Up History: Shrimp Creole
- Wikipedia, Shrimp creole
- FoodSafety.gov, Cook to a Safe Minimum Internal Temperature
- FoodSafety.gov, Safe Selection and Handling of Fish and Shellfish
