नवंबर की पहली और दूसरी तारीख़ को, दिया दे मुएर्तो के दिनों में, मेक्सिको के कोने-कोने में खट्टे फलों और सौंफ की महक वाली गोल मीठी ब्रेड दिखने लगती है। पान दे मुएर्तो, यानी "मुर्दों की ब्रेड", का भीतरी हिस्सा नरम और मुलायम होता है, जिसमें संतरे और सौंफ का स्वाद बसा होता है। ऊपर दो आटे की हड्डियाँ क्रॉस की तरह रखी जाती हैं, बीच में एक छोटी गोली उन्हें थामे रहती है, और पूरी रोटी पर मक्खन और चीनी की परत चढ़ती है। यहाँ तक पहुँचने के लिए आटे को थोड़ा चिपचिपा रहने दें और उसे लंबे आराम का पूरा समय दें।
ऑफ़्रेंडा पर और पूरे मेक्सिको में पान दे मुएर्तो
पान दे मुएर्तो ऑफ़्रेंडा की भी होती है और घर की मेज़ की भी। इसे ऑफ़्रेंडा पर रखा जाता है — वह भेंट जो उन लोगों के स्वागत के लिए तैयार की जाती है जो इस दुनिया से जा चुके हैं — और घर में इसे काटकर बाँटा भी जाता है। यह नुस्ख़ा वही गोल रोटी बनाता है जो मध्य मेक्सिको में मिलती है, और ऊपर क्रॉस की तरह रखी आटे की हड्डियाँ इसकी सबसे पहचानी जाने वाली ख़ासियत हैं। इस ब्रेड के मतलब कई हैं।
यह ब्रेड कहाँ से आई, इस पर किसी की सहमति नहीं है और कई कहानियाँ आपस में टकराती हैं। आज के नाम और आकार वाली इस ब्रेड के पीछे ऐतिहासिक प्रमाण बहुत कम हैं, लेकिन आधुनिक नुस्ख़ा और आकार 1938 की एक रसोई की किताब और 1951 की एक पेंटिंग में दिखते हैं। मेक्सिको की पुरानी मीठी ब्रेड के नुस्ख़ों में भी इसी तरह के स्वाद और वही अंतिम छौंक मिलते हैं। इसकी तारीख़ को किसी एक प्री-हिस्पैनिक मूल के बजाय कई प्रभावों का मेल मानना ज़्यादा ठीक है।
मध्य मेक्सिको की इस शैली वाली चीनी, मक्खन और संतरा पूरे मेक्सिको में हर जगह नहीं मिलते। मौसमी ब्रेड के कई आकार और कई नाम हैं, और अक्सर उनके अपने स्थानीय अर्थ होते हैं। ओआक्साका के चिनांतेक लोग जलपरी के आकार की ब्रेड बनाते हैं, और गेरेरो के अलकोसाउका में ब्रेड को लाल रंग से सजाया जाता है। कुछ घरों में रोटी पर खोपड़ी और हड्डियाँ सजाई जाती हैं और फुलाने-आकार देने को परिवार की अपनी परंपरा की तरह निभाया जाता है। देश की और भी रसोई देखने के लिए मेक्सिको का देश पेज देखें।
यह नुस्ख़ा करीब 20 सेमी व्यास वाली दो रोटियाँ बनाता है। शुरुआत एक छोटे ख़मीर वाले प्रीफ़र्मेंट से होती है, फिर आटे में अंडे और मक्खन मिलाकर उसे समृद्ध बनाया जाता है और उसे लंबा ठंडा आराम दिया जाता है। शुरू से आख़िर तक करीब 11 घंटे का समय रखें: हाथ लगाने का काम करीब 50 मिनट और बेकिंग 40–45 मिनट। बाक़ी समय फूलने और ठंडा होने में जाता है। रसोई और ओवन हर जगह अलग होते हैं, इसलिए घड़ी के साथ-साथ हर चरण में तैयार होने के संकेतों पर भी भरोसा करें।
सामग्री
मक्खन और चीनी दोनों दो बार आते हैं: एक हिस्सा आटे में जाता है और एक अलग हिस्सा ऊपर की परत के लिए रखा जाता है। इन्हें अलग-अलग कटोरियों में रखें ताकि आपस में मिल न जाएँ।
बर्तन और औज़ार
- स्टैंड मिक्सर, डो हुक के साथ
- रसोई का तराज़ू
- प्रीफ़र्मेंट के लिए एक कटोरी, और फुलाने के लिए एक बड़ी कटोरी, जिस पर हल्का तेल लगा हो
- कटोरी ढकने के लिए ढक्कन
- बेंच स्क्रेपर, आटा बाँटने और आकार देने के लिए
- पार्चमेंट बिछी बेकिंग शीट
- एल्युमिनियम फ़ॉइल, बेकिंग के दौरान ढकने के लिए
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर, रोटियों के केंद्र का तापमान देखने के लिए
- ओवन थर्मामीटर, ओवन का असली तापमान देखने के लिए
- पेस्ट्री ब्रश
- कूलिंग रैक
सामग्री कैसे चुनें
ज़्यादातर चीज़ें आपको सुपरमार्केट में मिल जाएँगी: ब्रेड फ़्लोर, दूध, अंडे, बिना नमक वाला मक्खन, संतरे और सौंफ के बीज। सौंफ के बीज साबुत ख़रीदें। स्टार ऐनिस और सौंफ अलग मसाले हैं और एक जैसा स्वाद नहीं देंगे।
ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर ढूँढ़ना थोड़ा मुश्किल हो सकता है। बेकिंग का सामान बेचने वाली दुकान में देखें या ऑनलाइन मँगा लें। यह संतरे के छिलके और सौंफ के साथ बहुत अच्छी तरह बैठता है। अगर यह न मिले तो उतना ही, 2 बड़े चम्मच सादा पानी लें, और छिलके व सौंफ की महक थोड़ी धीमी रहेगी। गुलाब जल भी चल जाएगा, लेकिन वह खुशबू को खट्टे फलों से हटाकर साफ़ फूलों की तरफ़ ले जाता है।
इस ब्रेड में गेहूँ, दूध और अंडे हैं। जो चीज़ें आप ख़रीदते हैं, उनके लेबल पर बाक़ी एलर्जी और साझा सुविधा वाली चेतावनियाँ ज़रूर देखें। आटे में कच्चा अंडा है, इसलिए उसे छूने के बाद हाथ, मिक्सर की कटोरी और अपने औज़ार धो लें।
बनाने की विधि
आकार देने से पहले आटा फ़्रिज में कम से कम 4 घंटे या रात भर आराम करता है, इसलिए सबसे आसान यह है कि एक दिन आटा मिलाएँ और अगले दिन आकार देकर बेक करें। फूलने का समय इस पर निर्भर है कि आपकी रसोई कितनी गरम है; घड़ी के साथ आटे पर भी नज़र रखें।
यहाँ तापमान फ़ारेनहाइट में दिए गए हैं। अगर आपका ओवन सेल्सियस में सेट होता है तो ध्यान से बदलें, और ओवन थर्मामीटर से असली तापमान देखें, क्योंकि घर के ओवन अक्सर अपने डायल से अलग होते हैं। केंद्र में 190 डिग्री की रीडिंग और गहरा सुनहरा रंग, अकेले टाइमर से बेहतर संकेत हैं कि ब्रेड पक गई है।
पान दे मुएर्तो में गड़बड़ कहाँ होती है
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| प्रीफ़र्मेंट पर बुलबुले नहीं | यीस्ट सक्रिय नहीं, या दूध बहुत गरम था | आटा बनाने से पहले देख लें कि यीस्ट सक्रिय है। दूध सिर्फ़ गुनगुना गरम करें |
| आटा धीरे फूलता है | रसोई ठंडी है | घड़ी नहीं, मात्रा देखें: पहली बार करीब दोगुना, दूसरी बार लगभग दोगुना |
| आटा चिपचिपा लगता है | यही इसकी बनावट होनी चाहिए | फ़्लोर न डालें। आटा संभालने के लिए बेंच स्क्रेपर लें |
| मक्खन आटे में मिल नहीं रहा | एक बार में बहुत ज़्यादा डाल दिया, या मक्खन बहुत ठंडा है | करीब 3 बड़े चम्मच एक बार में डालें, मक्खन कमरे के तापमान पर हो, और हर बार पिछला हिस्सा मिलने का इंतज़ार करें |
| हड्डियाँ उठ जाती हैं या बीच की गोली खिसक जाती है | ठीक से दबाया नहीं गया | आकार देते समय जहाँ रस्सियाँ मिलती हैं वहाँ गोली ज़ोर से दबाएँ, और बेक करने से पहले फिर देख लें |
| ऊपर का हिस्सा बहुत जल्दी भूरा हो रहा है | ओवन ज़्यादा गरम चल रहा है | ऊपर हल्का रंग आते ही फ़ॉइल से ढक दें, और थर्मामीटर से ओवन देखें |
परोसना और सँभालकर रखना
ऑफ़्रेंडा पर रोटी पूरी की पूरी रखी जाती है। मेज़ पर इसे मोटी स्लाइसों में काटें ताकि हर टुकड़े को चीनी लगी परत का थोड़ा हिस्सा मिले। रोटियाँ पूरी तरह ठंडी हो जाने के बाद उन्हें लपेटकर कमरे के तापमान पर कुछ दिन रख सकते हैं।
मात्राएँ दो रोटियों के लिए तय हैं। अगर सिर्फ़ एक चाहिए तो हर सामग्री, सजाने का आटा और बेकिंग — सब कुछ दोबारा हिसाब करना पड़ेगा।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सौंफ छोड़ सकते हैं?
छोड़ सकते हैं, लेकिन खुशबू बदल जाएगी। अगर बदलना चाहें तो स्टार ऐनिस और सौंफ न लें, इनका स्वाद अलग होता है।
फ़्रिज में आराम नहीं दे सकते?
नहीं। आकार देने से पहले आटे को फ़्रिज में कम से कम 4 घंटे, या रात भर रहना ही है।
हाथ से गूँध सकते हैं?
यह विधि स्टैंड मिक्सर और डो हुक के लिए लिखी गई है, क्योंकि आटे को लंबी गूँध चाहिए और वह थोड़ा चिपचिपा रहता है।
पक गई है या नहीं, कैसे पता चलेगा?
हर चरण में दिए संकेतों पर नज़र रखें: बुलबुले, मात्रा, रंग और केंद्र का 190 डिग्री तापमान।
