हड्डी वाले टुकड़े तेल से निकलकर सीधे वायर रैक पर आते हैं, परत अब भी चटचटाती हुई, उसके उभार और दरारें गहरे सुनहरे रंग की। मेज़ पर आप उन्हें हाथ से खींचकर अलग करते हैं: बाहर मसालेदार कुरकुरा खोल, अंदर हड्डी पर रसीला मांस। यह है सदर्न-स्टाइल बटरमिल्क फ्राइड चिकन, जो संयुक्त राज्य अमेरिका भर में मिलने वाले कई रूपों में से एक है। हड्डी और त्वचा सहित चिकन मसालेदार बटरमिल्क में भीगता है, मसालेदार आटे की परत पाता है और भारी कड़ाही में तला जाता है।
मांस के लिए बटरमिल्क का मैरिनेड, मसालेदार आटे की एक मज़बूती से दबाई गई परत, तेल 177 °C के आसपास, और सबसे मोटे मांस में थर्मामीटर की 74 °C की रीडिंग। रंग बताता है कि परत कैसी बन रही है; चिकन पका है या नहीं, यह सिर्फ़ थर्मामीटर बताता है।
सदर्न फ्राइड चिकन और उसका इतिहास
अमेरिका में फ्राइड चिकन के कई रूप हैं: हड्डी के साथ या बिना, बटरमिल्क के मैरिनेड के साथ या उसके बिना, और तरह-तरह की परतों, मसालों और तलने के तरीकों के साथ। यह विधि हड्डी वाले चिकन, बटरमिल्क, मसालेदार आटे और भारी कच्चे लोहे की कड़ाही पर टिकी है। दूसरे रूपों में बिना हड्डी की छाती को एक जैसी मोटाई तक कूटकर, दोहरी परत और बेकिंग पाउडर के साथ बनाया जाता है, हालाँकि वे भी बटरमिल्क में मैरिनेट होते हैं और 177 °C पर तलते हैं।
गुलामी के अंत के बाद, वर्जीनिया के गॉर्डन्सविल में अश्वेत महिलाओं ने रेलवे स्टेशन पर फ्राइड चिकन बेचा, और उन विकल्पों के भीतर, जो उनके लिए खुले थे, आमदनी और कुछ हद तक आर्थिक आज़ादी हासिल की। ग्रेट माइग्रेशन के दौरान, दक्षिण छोड़कर उत्तर और पश्चिम की ओर जाने वाले परिवार सफ़र के लिए फ्राइड चिकन जूतों के डिब्बों में भरकर ले जाते थे। बाद में यह सोल फ़ूड रेस्टोरेंट का मुख्य व्यंजन बन गया। अश्वेत महिलाओं के काम और अश्वेत परिवारों के पलायन से, घर का एक व्यंजन देश भर की मेज़ों तक पहुँचा।
एक नाम पर ध्यान दें: नाम सुनकर जो लगता है, वह नहीं है — सिटी चिकन मिडवेस्ट का सीख पर पका व्यंजन है, जिसमें चिकन की जगह सूअर का मांस लिया जाता है, और इस विधि से उसका कोई लेना-देना नहीं।
सामग्री
मैरिनेड में नीचे दी सामग्री लगती है, और परत के लिए मात्राएँ इसी विधि के हिसाब से तय हैं। सब कुछ एक साथ न तलें; कई बार में तलें।
बर्तन और औज़ार
- गहरी, भारी कड़ाही या बर्तन (गहरा कच्चा लोहा या मोटे तले का कोई और बर्तन)
- किनारे पर लगने वाला डीप-फ्राई थर्मामीटर, तेल का तापमान बनाए रखने के लिए
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर, चिकन के भीतर की जाँच के लिए
- लंबी टोंग
- ढक्कन वाला कटोरा (या ढका हुआ बर्तन), मैरिनेट करने के लिए
- मसालेदार आटे के लिए एक छिछला बर्तन
- किनारेदार ट्रे पर रखा वायर रैक
दोनों थर्मामीटर अलग-अलग काम करते हैं। एक बताता है तेल कितना गरम है; दूसरा बताता है मांस सुरक्षित है या नहीं। न एक दूसरे की जगह लेता है, न ले सकता है।
चिकन, बटरमिल्क, आटा और तेल चुनना
चिकन। यह विधि एक जैसे आकार की हड्डी वाली थाई और ड्रमस्टिक पर बनी है, जिससे पकना समान रहता है। बिना हड्डी की छाती अलग विधि है, उसके पकने का समय अलग है; सवाल-जवाब में देखें।
बटरमिल्क। बटरमिल्क मांस में स्वाद भरता है और आटे को चिपकने की ज़मीन देता है। अगर न मिले तो दूध और सादे दही का मिश्रण लें। उसकी खटास और गाढ़ापन अलग होता है, इसलिए स्वाद और परत के चिपकने, दोनों में फ़र्क़ मानकर चलें।
थाइम और पैप्रिका। ताज़ी थाइम की टहनी न मिले तो सूखी लें, शुरू में थोड़ी-सी चुटकी, क्योंकि उसकी महक की तीव्रता अलग होती है। मीठी पैप्रिका की जगह स्मोक्ड पैप्रिका लेने से एक धुँआदार सुगंध जुड़ जाती है।
आटा और तेल। मैदा आधार है; नरम, कम प्रोटीन वाला आटा भी चलता है, पर परत की बनावट अलग होगी। मूँगफली का तेल अपना स्वाद जोड़ता है, और उसकी जगह मक्के का तेल या कैनोला तेल लिया जा सकता है। कच्चे लोहे की कड़ाही पारंपरिक बर्तन है।
इस विधि में गेहूँ, दूध और चिकन हैं। हॉट सॉस और दूसरे तैयार उत्पादों के लेबल पर भी एलर्जी की जाँच कर लें।
बनाने की विधि
चिकन फ़्रिज में 4–8 घंटे मैरिनेट होता है, इसलिए दिन में पहले शुरू करें या एक दिन पहले। चिकन पका है या नहीं, यह मीट थर्मामीटर तय करता है, घड़ी नहीं।
चिकन को धोएँ नहीं। कच्चे चिकन को, और जो कुछ उसे छूता है उसे, सीधे खाने वाली चीज़ों से अलग रखें, और छूने के बाद बर्तन, कटोरे और सतहें धो लें। जो मैरिनेड या आटा कच्चे चिकन को छू चुका है, उसे किसी ऐसे व्यंजन में कभी न डालें जो पकेगा नहीं।
फ्राइड चिकन की आम दिक्कतें ठीक करना
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| परत उतर जाती है | मैरिनेड बहुत ज़्यादा बचा रह गया, आटा दबाया नहीं गया, टुकड़े बहुत जल्दी हिलाए गए | मैरिनेड टपकने दें, आटे को मज़बूती से दबाएँ, और तलने की शुरुआत में टुकड़ों को छेड़ें नहीं |
| परत काली, अंदर कच्चा | टुकड़ों के आकार के हिसाब से आँच बहुत तेज़ | आँच कम करें और एक बार में कम टुकड़े तलें। परत बहुत जल्दी काली पड़ने लगे तो घड़ी के बजाय थर्मामीटर देखें, और अगली बार एक जैसे आकार के टुकड़े चुनें |
| परत में चिकनाहट | एक साथ बहुत सारे टुकड़े, तेल का तापमान तेज़ी से गिरा | हर बारी में कम टुकड़े डालें, बारियों के बीच तेल को फिर तापमान पकड़ने दें, और रैक पर छानें |
| ज़्यादा नमकीन | टुकड़ों के वज़न या मैरिनेट के समय के हिसाब से नमक ज़्यादा | अगली बार मैरिनेड में नमक कम करें। नमक का अंदाज़ा सिर्फ़ पूरी तरह पके टुकड़े पर लगाएँ, कच्चे आटे पर कभी नहीं |
| कुछ टुकड़े अंदर से कच्चे | टुकड़ों के आकार में फ़र्क़ | एक जैसे आकार के टुकड़े चुनें, और कई टुकड़ों के सबसे मोटे हिस्से को जाँचें। थर्मामीटर की सुई हड्डी से दूर रखें |
परोसना, रखना और बदलाव
घर पर अचार या बिस्किट चिकन के अच्छे साथी बनते हैं, और वफ़ल के साथ चिकन एक और पुरानी जोड़ी है। दक्षिण की मेज़ों को और जानना चाहें तो रेड बीन्स एंड राइस, श्रिम्प एंड ग्रिट्स या गम्बो आज़माएँ।
बचा हुआ खाना 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में रखें या फ़्रीज़ करें। दोबारा गरम करने के लिए चिकन को ओवन या टोस्टर ओवन में रैक पर रखें, जिससे परत लौट आती है, और ध्यान रखें कि वह पूरा गरम हो जाए।
कुछ लोग बटरमिल्क छोड़कर मांस को ब्राइन से ही मसाला देते हैं, जो यहाँ अपनाए तरीके से अलग रास्ता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिना हड्डी वाला चिकन ले सकते हैं?
ले सकते हैं, पर वह अलग विधि है, उसके तलने का समय अलग है। उस रूप में बिना हड्डी की छाती को एक जैसी मोटाई तक कूटा जाता है। उसके समय हड्डी वाले टुकड़ों पर न लगाएँ, और इस विधि के समय बिना हड्डी वाले टुकड़ों पर नहीं।
तेल का तापमान कितना होना चाहिए?
चिकन डालने से पहले 177 °C का लक्ष्य रखें, और कड़ाही में ठूँसें नहीं, ताकि तापमान तेज़ी से न गिरे। तलते समय इसे 170–180 °C पर बनाए रखें। चिकन तब पका है जब सबसे मोटा मांस 74 °C या उससे ज़्यादा दिखाए।
क्या कम तेल वाली कड़ाही में तल सकते हैं?
बर्तन की बनावट और तेल की गहराई से तय होता है कि चिकन कैसे पकेगा, इसलिए तलने के समय का अंदाज़ा यहाँ लागू नहीं होगा। हर टुकड़े को मीट थर्मामीटर से जाँचें।
क्या यह तीखा है?
तीखापन मुख्य रूप से मैरिनेड के हॉट सॉस से आता है। कम लें, या हल्का चाहिए तो बिलकुल छोड़ दें।
