काले शोरबे में अंडे की ज़र्दी का पीलापन डूबा हुआ
बर्तन का ढक्कन उठाते ही रेयेनो नेग्रो थोड़ी बेचैनी पैदा करने वाला व्यंजन है। टमाटर और प्याज़ में पकी मुर्गी का व्यंजन होना चाहिए, फिर भी शोरबा स्याही जैसा काला है। पर सफ़ेद अंडा थामे सूअर की भरावन को काटें तो काले रस के बीच से पीली ज़र्दी झाँकती है। यह दृश्य की ताक़त और मसालों की धीमी महक ही यूकातान की मेज़ का एहसास है।
रेयेनो नेग्रो (Relleno Negro) मेक्सिको के यूकातान प्रायद्वीप में खाई जाने वाली काली रेकादो की रसेदार सब्ज़ी है। वहाँ इसे अक्सर टर्की से बनाया जाता है, पर घर की रसोई में हड्डी वाली मुर्गी की जाँघ या विंग्स सँभालने में आसान हैं, और पकने की जाँच भी आसान रहती है। काले रंग का केंद्र recado negro, यानी chilmole कहलाने वाला काला मसाला पेस्ट है। जली मिर्च, अचियोते, काली मिर्च, जीरा, ओरिगैनो और लहसुन आदि मिलाए जाते हैं, इसलिए यह सिर्फ़ तीखा नहीं, धुएँ, कड़वाहट और मिट्टी-सी महक का मेल है।
इस लेख में बाज़ार की काली रेकादो हो तो उसे मुख्य रास्ता माना गया है, और न मिलने के दिन के लिए अचियोते, ऑलस्पाइस, जीरा, ओरिगैनो और थोड़े बिना चीनी के कोको से दिशा क़रीब लाने वाला घरेलू रूप भी दिखाया गया है। घर की रसोई में मिर्च को बिल्कुल काला जलाने का तरीक़ा नहीं लिया गया। इससे तीखा धुआँ आसानी से निकलता है, और सिर्फ़ चिमनी-पंखे से काम चलाना ख़तरनाक है।
बेलीज़ की चिमोले (जापानी में) पहले पढ़ी हो तो उसे काली रेकादो के रिश्तेदार व्यंजन के रूप में देखना समझने में आसान है। चिमोले काले मुर्गी के सूप की ओर झुका घरेलू व्यंजन है। रेयेनो नेग्रो में उसके साथ अंडा थामे सूअर की भरावन, यानी वहाँ बुत (but) कहलाने वाला बड़ा गोश्त का गोला भी आता है, इसलिए उसमें उत्सव के व्यंजन जैसी सघनता है। मेक्सिको के ही दूसरे व्यंजनों में, मिर्च और बीजों की गहराई परत-दर-परत जोड़ने वाले मोले पोबलानो और मकई के छिलकों में लपेटे तामाल (जापानी में) तक आगे पढ़ें, तो यूकातान और मध्य मेक्सिको की चटनी-संस्कृति का फ़र्क़ दिखने लगता है।
स्पेनिश में Relleno Negro, जापानी में कई तरह से काताकाना में लिखा जाता है। यूकातान की माया भाषा के संदर्भ में इसे कभी boox but' बताया जाता है, जिसे काली भरावन या काले गोश्त के गोले के अर्थ में कहा जाता है। इस लेख में खोजने में आसान "रेयेनो नेग्रो" शीर्षकों में है, और मूल पाठ में Relleno Negro, recado negro, chilmole और but साथ-साथ लिखे हैं।
रेयेनो नेग्रो और चिमोले का फ़र्क़
काली रेकादो वाले व्यंजन यूकातान, बेलीज़ और ग्वाटेमाला की ओर नाम और रूप में एक-दूसरे पर चढ़े हुए हैं। यात्रा-वृत्तांतों और अंग्रेज़ी की रेसिपियों में chilmole, chimole, Relleno Negro और Black Dinna कभी-कभी क़रीबी व्यंजनों के रूप में साथ-साथ आते हैं। इस लेख में पाठक रसोई में उलझे नहीं, इसलिए इन्हें नीचे की तरह बाँटा गया है।
| देखने की बात | रेयेनो नेग्रो | चिमोले |
|---|---|---|
| मुख्य इलाक़ा | मेक्सिको का यूकातान प्रायद्वीप | बेलीज़ और कैरिबियाई तट |
| स्थानीय नाम | Relleno Negro, boox but', chilmole के क़रीबी संदर्भ में | Chimole, Chirmole, Black Dinna |
| व्यंजन का केंद्र | काली रेकादो में पकी मुर्गी या टर्की, और अंडा भरा but | काली रेकादो में पकाया मुर्गी का सूप |
| गोश्त की भरावन | सूअर का क़ीमा, अंडा और सुगंधित सब्ज़ियाँ बँधी हुई | कुछ घर डालते हैं, पर सूप वाले रूप में अक्सर छोड़ देते हैं |
| घर पर कठिनाई | but का भीतरी तापमान, काली रेकादो को न जलाना | काली रेकादो का मिलना, काले शोरबे को न जलाना |
रेयेनो नेग्रो का मज़ा काली चटनी से ज़्यादा इस बात में है कि मुर्गी, काली रेकादो, सूअर की भरावन और अंडा एक थाली में परत-दर-परत मिलते हैं। इसे काला रस खाने वाला नहीं, बल्कि काले रस से गोश्त की परतों को जोड़ने वाला व्यंजन समझें तो काम का क्रम दिखने लगता है।
सामग्री 4 लोगों के लिए
टर्की से बनाएँ तो स्थानीय स्वाद के क़रीब होता है, पर घर के बर्तन में उसका पकना और मिलना कठिन हो जाता है। इस लेख में हड्डी वाली मुर्गी की जाँघ या विंग्स ली गई हैं, और सूअर के क़ीमे का but अलग बनाकर साथ पकाया जाता है। काली रेकादो न मिले तो विकल्प पेस्ट से सिर्फ़ काली दिशा बनाएँ, और मिर्च को ज़बरदस्ती कोयला न बनाएँ।
इस व्यंजन में मुर्गी, सूअर का गोश्त, अंडे और सोया वाले मसाले हो सकते हैं। सूअर के क़ीमे का but बीच तक पकाएँ, और थर्मामीटर हो तो बीच का 71°C या ऊपर जाँचें। मुर्गी के लिए बीच का 74°C पैमाना है। कच्चा अंडा मिली भरावन को कमरे के तापमान पर देर तक न रखें; आकार बनते ही पकाने के चरण पर जाएँ।
काली रेकादो और ख़रीदारी
मुर्गी, सूअर का क़ीमा, अंडे, प्याज़ और टमाटर पास से ख़रीदें। दूर खोजने लायक़ चीज़ें हैं: काली रेकादो न हो तब महक बनाने वाला अचियोते, कड़े मसाले कूटने का खरल, और क़ीमे के बीच का तापमान जाँचने का थर्मामीटर। काली रेकादो ही मिल जाए तो सबसे अच्छा, पर मेक्सिको के बाहर उसका वितरण स्थिर नहीं है। न मिलने पर घर में मिर्च को काला जलाने की ज़रूरत नहीं।
अचियोते रेयेनो नेग्रो का कालापन पूरी तरह नहीं बनाता। फिर भी यूकातान और मध्य अमेरिका के रेकादो-प्रकार के व्यंजनों की बुनियाद वाली महक देता है। तामाल (जापानी में) और टाकोस अल पास्तोर में भी काम आता है, इसलिए मेक्सिको का खाना लगातार बनाने वाले उसे ज़्यादा आसानी से खपा पाते हैं।
काली रेकादो जैसा विकल्प पेस्ट बनाएँ तो अचियोते के बीज, काली मिर्च और ओरिगैनो को खरल में दरदरा कूटने से महक उठती है। सिर्फ़ पाउडर मिलाने से मेहनत ज़्यादा लगती है, पर पेस्ट की किरकिरी कम होती है और सूप में आसानी से घुलता है।
मुर्गी और सूअर का क़ीमा एक ही बर्तन में पकने वाला व्यंजन है, इसलिए पकने की चिंता न बचे, यह ज़रूरी है। थर्मामीटर भरावन के बीच और मुर्गी के हड्डी के पास वाले हिस्से की जाँच का बीमा है।
बनाने का तरीक़ा: काली महक जलाए बिना परत-दर-परत जोड़ें
चरण ज़्यादा लगते हैं, पर क्रम सीधा है। मुर्गी पर मसाला चढ़ाएँ। सूअर का but बनाएँ। काली रेकादो पहले घोलें। मुर्गी और सुगंधित सब्ज़ियाँ सेंकें और काले रस में धीरे-धीरे पकाएँ। अंत में भरावन काटकर परोसें। जल्दबाज़ी न करने से काली चटनी खुरदरी नहीं होती।
जहाँ चूक होती है
काला व्यंजन रंग गहरा होने से चूक के संकेत छिपा लेता है। जलने पर भी काला, पकने पर भी काला। इसलिए महक, बुलबुले उठने के ढंग, तापमान और कटी सतह से निर्णय लें।
| परेशानी | कारण | कैसे सुधारें |
|---|---|---|
| कड़वाहट तेज़ | काली रेकादो तली पर जल गई | जला खुरचें नहीं, शोरबा अलग बर्तन में ले जाएँ और पानी 100 ml व लाइम का रस 1 tsp से पतला करें |
| but फट गया | तेज़ आँच पर उबाला, या गोश्त पनीला था | अगली बार धीमी आँच 85 से 95°C। इस बार बिखरा गोश्त शोरबे में लौटाएँ और थोड़ा गाढ़ा करें |
| बीच लाल है | but मोटा है, पकाने का समय कम रहा | कपड़े में लौटाकर धीमी आँच पर 5 से 8 मिनट और पकाएँ, बीच का तापमान फिर जाँचें |
| मुर्गी सख़्त | देर तक उबाला, या बिना हड्डी वाला गोश्त उतनी ही देर पकाया | बिना हड्डी का हो तो चरण 6 को 20 मिनट पर जाँचें। इस बार शोरबा ज़्यादा डालकर खाएँ |
| रंग हल्का | काली रेकादो कम है, विकल्प पेस्ट का रंग कमज़ोर है | घोली काली रेकादो 2 tsp, या अचियोते 1/2 tsp अलग कटोरी में घोलकर फिर डालें |
| बहुत तीखा | हबानेरो फट गया, या काली रेकादो तीखी है | हबानेरो निकालें और पानी 100 ml, टमाटर 1/2 और उबला अंडा 1 डालकर 10 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ |
काली रेकादो घर पर बनाने वाले लेखों में मिर्च को काफ़ी काला सेंकने का वर्णन आता है। पर घर के भीतर ऐसा करने पर धुआँ और चुभन बहुत तेज़ हो जाते हैं। पहली बार बाज़ार की चीज़ या विकल्प पेस्ट से बनाएँ, और तीखापन व कड़वाहट मेज़ पर जोड़ना सुरक्षित है।
स्थानीय खाने का ढंग और भोजन-योजना
यूकातान की मेज़ पर रेयेनो नेग्रो गहरी प्लेट में परोसा जाता है, और टर्की या मुर्गी, but, अंडा और काला शोरबा साथ खाए जाते हैं। टॉर्टिया से भरावन उठाएँ और शोरबा सुड़कें। सफ़ेद चावल पर डालें। ज़र्दी को थोड़ा तोड़कर काले सूप में मिलाएँ। दिखने में तेज़ है, पर खाने का ढंग काफ़ी घरेलू है।
| भोजन-योजना | कब जँचती है | कैसे मिलाएँ |
|---|---|---|
| रेयेनो नेग्रो, मकई के टॉर्टिया, लाइम | छुट्टी के दिन की यूकातान थाली | but और मुर्गी को थोड़ा-थोड़ा टॉर्टिया में थामें |
| रेयेनो नेग्रो, सफ़ेद चावल, लाइम से मिला खीरा | घर की रसोई में आसानी से बनने वाला रात का खाना | काले शोरबे को चावल पर डालें और खट्टे साथी व्यंजन से काटें |
| रेयेनो नेग्रो, तामाल (जापानी में), टमाटर का सलाद | मेक्सिको के व्यंजन सजाने का दिन | मकई के आटे और काले शोरबे की तुलना करें |
| रेयेनो नेग्रो, थोड़ी चिमोले (जापानी में), लाइम | काली रेकादो की तुलना का दिन | एक-से काले रसेदार व्यंजन में भरावन होने-न होने की तुलना करें |
जापानी रात के खाने की ओर झुकाना हो तो मुख्य भोजन के रूप में सफ़ेद चावल चलेगा। पर शोरबे की महक तेज़ है, इसलिए चावल का ढेर लगाकर डोनबुरी जैसा बनाने के बजाय, गहरी प्लेट के किनारे थोड़ा रखकर शोरबा सोखने देना खाने में आसान है। टॉर्टिया ख़रीदें तो गेहूँ नहीं, मकई चुनें, जिससे काली रेकादो की जली महक और मकई की मिठास जुड़ती है। साथी व्यंजन गाढ़े चीज़ वाले व्यंजन के बजाय, लाइम निचोड़ा खीरा, पतली कटी प्याज़, टमाटर और कटा हरा धनिया जैसे, मुँह को ठंडक देने वाले छोटी प्लेट में साथ रखें तो अंत तक भारी नहीं लगता।
मेक्सिको का खाना आगे भी बनाना हो तो अगला क़दम पोसोले रोहो (जापानी में) जैसा बड़े बर्तन का सूप, या त्लायुदा (जापानी में) जैसा सेंके टॉर्टिया पर टॉपिंग थामने वाला व्यंजन हो सकता है; इससे मकई, मिर्च और गोश्त का रिश्ता फैलता है।
रखना और दोबारा गरम करना
रेयेनो नेग्रो में मुर्गी, सूअर का क़ीमा और अंडे हैं, इसलिए गरमी उतरते ही जल्दी ठंडा करें। उथले डिब्बों में मुर्गी और शोरबा अलग रखें, और but को बिना काटे दूसरे डिब्बे में रखें। अंडे दोबारा गरम करने पर आसानी से सख़्त होते हैं, इसलिए अगले दिन खाने जितने ही शोरबे के साथ रखें, और जमाने वाले हिस्से से अलग रखें।
फ़्रिज में 2 दिन का पैमाना है। जमाना हो तो सिर्फ़ मुर्गी, शोरबा और but को छोटे हिस्सों में बाँटें, अंडे न डालें। दोबारा गरम करने के लिए छोटे बर्तन में 1 व्यक्ति का हिस्सा और पानी 2 tbsp डालकर धीमी आँच पर 6 से 8 मिनट। शोरबे का किनारा बुलबुले ले और मुर्गी बीच तक गरम हो जाए तो काफ़ी है। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट गरम करें, एक बार हिलाएँ और 1 मिनट और बढ़ाएँ। अंडे आधे कटे हुए थोड़ी देर ही गरम करें।
अगले दिन काली रेकादो की महक गोश्त में उतर जाती है और पहले दिन से किनारे नरम पड़ते हैं। शोरबा बहुत गाढ़ा हो जाए तो पानी 50 ml डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट। नमकीनपन तेज़ लगे तो लाइम की कुछ बूँदें भारीपन काट देती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या काली रेकादो के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर कड़ाई से कहें तो यह रेयेनो नेग्रो-शैली होगी। काली रेकादो की ख़ास जली मिर्च और मसालों की महक का कोई पूरा विकल्प नहीं। इस लेख का विकल्प पेस्ट अचियोते, ऑलस्पाइस, जीरा, ओरिगैनो और थोड़ी कड़वाहट व खटास से दिशा क़रीब लाने के लिए है। पसंद आए तो अगली बार काली रेकादो खोजने का क्रम ठीक है।
टर्की की जगह मुर्गी चलेगी?
घर के लिए मुर्गी काफ़ी है। टर्की स्थानीय स्वाद के क़रीब है, पर मेक्सिको के बाहर उसका मिलना और बर्तन का आकार कठिन हो जाता है। हड्डी वाली मुर्गी की जाँघ या विंग्स से शोरबे में उमामी आता है और पकने की जाँच भी आसान रहती है। बिना हड्डी की जाँघ से बनाएँ तो चरण 6 के पकाने को लगभग 20 मिनट पर एक बार जाँच लें।
क्या but बनाए बिना, सिर्फ़ मुर्गी से बन सकता है?
बन सकता है। पर वह चिमोले के क़रीब का काला मुर्गी का रसेदार व्यंजन बन जाता है। रेयेनो नेग्रो की ख़ासियत है कि काला शोरबा, मुर्गी और अंडा भरा सूअर का गोला एक थाली में हों। पहली बार बोझ ज़्यादा लगे तो but को 4 छोटे गोश्त के गोलों में बाँटें और उबले अंडे अलग रखें, तो काम हल्का हो जाता है।
तीखापन कितना होता है?
काली रेकादो की किस्म से बदलता है। दिखने जितना तेज़ तीखा हो, ऐसा ज़रूरी नहीं, पर तीखे पेस्ट या हबानेरो से एकदम तेज़ हो जाता है। परिवार के साथ खाने के दिन हबानेरो बर्तन में न डालें और मेज़ पर पेपर सॉस जोड़ें, तो समायोजन आसान रहता है।
काला शोरबा कड़वा हो तो क्या यह चूक है?
हल्की कड़वाहट व्यंजन का स्वभाव है, पर जली कड़वाहट आगे आए तो तली पर काली रेकादो जल चुकी है। जला खुरचने से कड़वाहट फैलती है, इसलिए ऊपर का साफ़ हिस्सा अलग बर्तन में ले जाएँ और पानी व लाइम से पतला करें। अगली बार काली रेकादो को गुनगुने पानी में घोलें, तेज़ आँच पर न उबालें, और धीमी से मध्यम-धीमी आँच पर आगे बढ़ें।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
रख सकते हैं। पर अंडे दोबारा गरम करने पर आसानी से सख़्त होते हैं और जमाने के भी योग्य नहीं। मुर्गी, शोरबा और but के लिए फ़्रिज में 2 दिन और फ़्रीज़र में 3 हफ़्ते का पैमाना रखें, और अंडे उसी दिन या अगले दिन खा लें। दोबारा गरम करना धीमी आँच पर धीरे-धीरे। तेज़ उबालने पर मुर्गी और but, दोनों सख़्त हो जाते हैं।
संदर्भ के रूप में देखी गई स्थानीय व अंग्रेज़ी जानकारी
- Yucatán Today: Recipe for Relleno Negro: boox but', recado negro, but की बनावट, और टर्की, मुर्गी व सूअर के इस्तेमाल की पुष्टि के लिए देखा गया।
- Yucatán Today: The best types of Recado in Yucatán: recado negro की सामग्री, जली मिर्च, मसाले और यूकातान में उपयोग की पुष्टि के लिए देखा गया।
- En Yucatán: Receta del Relleno Negro: but बनाने का ढंग, अंडा, सूअर का क़ीमा और कपड़े में लपेटने के क्रम की पुष्टि के लिए देखा गया।
- Wikipedia: Relleno negro: व्यंजन का इलाक़ा, टर्की, सूअर का गोश्त, chilmole और अंडे जैसी बुनियादी जानकारी की पुष्टि के लिए देखा गया।
- FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures: मुर्गी के लिए 74°C और क़ीमे के लिए 71°C के सुरक्षित भीतरी तापमान की पुष्टि के लिए देखा गया।
