सप्ताहांत की मेज़ की तस्वीर मन में लीजिए: कड़ाही से भूरी हुई पैटियाँ अभी-अभी प्लेट में उतरी हैं, कटी तरफ़ से सिंकाए हुए मुलायम बन धरे हैं, और पास ही एक बोर्ड पर सलाद पत्ता, एवोकाडो, टमाटर और लाल प्याज़ तैयार है। हर कोई अपना बर्गर खुद बनाता है। हैमबर्गर — बन में बीफ़ की पैटी — संयुक्त राज्य अमेरिका के सबसे जाने-पहचाने खानों में से एक बन चुका है। इस वाली रेसिपी में मांस में ही एक छोटा-सा मोड़ है: कीमा जमाने से पहले उसमें कद्दूकस किया प्याज़ और एक चम्मच हेवी क्रीम मिला दी जाती है। पैटियों को सब्ज़ी के तेल और नमकीन मक्खन में सिंकाया जाता है, फिर पोटैटो रोल पर लिटिल जेम सलाद पत्ता, एवोकाडो, बीफ़स्टीक टमाटर और लाल प्याज़ के साथ परोसा जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में हैमबर्गर
हैमबर्गर बन में परोसी जाने वाली बीफ़ की पैटी है, वही आधुनिक सैंडविच जो संयुक्त राज्य अमेरिका में जम बैठा। नाम हैम्बर्ग की ओर इशारा करता है, और यह व्यंजन "हैम्बर्ग शैली" की कटी बीफ़ स्टेक और जर्मन प्रवासियों से जुड़ा है। लेकिन प्लेट में खाई जाने वाली कटी बीफ़ की स्टेक अलग व्यंजन है, और जर्मन रुंडस्टुक वार्म भी।
पैटी को सबसे पहले किसने रोटी के बीच रखा और कहाँ — यह कभी तय नहीं हुआ। कई लोगों और जगहों के नाम सामने आए हैं, पर किसी की पुष्टि नहीं हुई। जो साफ़ है वह यह कि 19वीं सदी के आख़िर में बीफ़ प्लेट से निकलकर बन तक पहुँचा — लंच वैगन, मेलों के स्टॉल और सड़क किनारे के रेस्टोरेंट में। एक हाथ में थामकर खाया जाने वाला, काउंटर या स्टॉल पर फटाफट बिकने वाला खाना उस तरह के खाने से मेल खाता था जो उन दिनों लोगों की आदत में आ रहा था।
हैमबर्गर 1904 में सेंट लुइस में लगे वर्ल्ड्स फ़ेयर के आसपास व्यापक रूप से जाना जाने लगा। 1921 से व्हाइट कैसल के वाल्टर एंडरसन और बिली इंग्राम ने इसे बड़े बाज़ार के खाने में बदलने और चेन रेस्टोरेंट की ओर धकेलने में मदद की।
आज कोई एक "सही" अमेरिकी बर्गर नहीं है। पतली पैटियाँ फ्लैट ग्रिडल पर दबाकर, मोटी पैटियाँ ग्रिल के ऊपर, और चीज़, अचार, प्याज़ वगैरह के अलग-अलग ढेर — सब अमेरिकी रसोइयों में मिलते हैं। यह वाला, अपनी प्याज़-क्रीम वाली पैटी और ताज़ी सब्ज़ियों के साथ, एक साफ़-सुथरा और घर में बनने लायक उदाहरण है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं से 4 लोगों के लिए बनता है।
इस रेसिपी में बीफ़ है, और हेवी क्रीम तथा मक्खन में दूध। बन में आम तौर पर गेहूँ होता है, इसलिए लेबल पर दूध, अंडा या दूसरे एलर्जेन ज़रूर देख लें, क्योंकि हर उत्पाद की सामग्री अलग होती है।
हैमबर्गर के लिए बीफ़, बन और सब्ज़ियाँ चुनना
बीफ़। "93% दुबला" अमेरिका में इस्तेमाल होने वाला चर्बी के प्रतिशत का लेबल है। अमेरिका से बाहर कीमा अक्सर दूसरे तरीके से लेबल होता है, इसलिए ऐसा दुबला कीमा देखें जो इस मिश्रण से मिलता हो। ज़्यादा चर्बी वाला मिश्रण, या बीफ़ और सूअर के मांस का मिश्रण, स्वाद और बनावट इतना बदल देता है कि वह असल में अलग रेसिपी हो जाती है।
नमक। कोशर नमक के दाने बारीक टेबल नमक से बड़े होते हैं, इसलिए दोनों का एक-एक छोटा चम्मच अलग नमकीनपन देता है। अगर आप कोई और नमक इस्तेमाल करें, तो यह ध्यान रखकर मसाला डालें।
क्रीम और मक्खन। हेवी क्रीम लें; दूध में चर्बी और पानी का अनुपात अलग होता है और वह वही नतीजा नहीं देगा। यहाँ नमकीन मक्खन चुना गया है। बिना नमक वाला भी चल जाएगा, पर कुल नमकीनपन बदल जाएगा।
बन और सब्ज़ियाँ। पोटैटो रोल मुलायम और थोड़े मीठे होते हैं। सुपरमार्केट के आम हैमबर्गर बन भी काम दे सकते हैं, बस मुलायमियत और मिठास में फ़र्क़ रहेगा। लिटिल जेम की जगह कोई भी पत्तेदार सलाद पत्ता लिया जा सकता है, और बीफ़स्टीक टमाटर की जगह कोई भी बड़ा, कटने लायक टमाटर।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- बड़ी भारी कड़ाही
- चौड़ा स्पैचुला
- पतली प्रोब वाला इंस्टेंट-रीड फ़ूड थर्मामीटर
- साफ़ प्लेटें (कच्ची पैटियों के लिए एक, पकी पैटियों के लिए अलग साफ़ प्लेट)
- कटिंग बोर्ड और चाकू
पतली प्रोब वाला डिजिटल थर्मामीटर पैटी का बीच ढूँढना आसान बना देता है, और मांस डालते समय भारी कड़ाही अपनी गर्मी अच्छी तरह थामे रहती है।
बनाने की विधि
जैसे ही मसाला बराबर फैल जाए, मिलाना बंद कर दें, और पकने का अंदाज़ा थर्मामीटर के पाठ से लगाएँ — बाहर कितना भूरा दिख रहा है या कितना समय बीत गया, उससे नहीं।
हैमबर्गर में गड़बड़ हो तो
पकाने का समय पैटी की मोटाई, आँच और कड़ाही के साथ बदलता है, इसलिए हर पैटी थर्मामीटर से जाँचें, घड़ी या रंग पर भरोसा न करें।
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| पैटी घनी या सख़्त है | ज़्यादा मिलाना | अगली बार मसाला एकसार होते ही मिलाना बंद कर दें |
| पैटी फट गई या टूट गई | मिलाना, आकार देना और पलटना | कम मिलाएँ, पैटियों को करीने से बनाएँ और पकाने से पहले ठंडा करें। एक ही बार पलटें |
| बाहर भूरा है पर बीच का तापमान कम है | मोटाई, आँच और कड़ाही — तीनों पकने का समय बदलते हैं | पकाते रहें और तब तक जाँचते रहें जब तक बीच कम से कम 71 °C न पढ़े |
| पैटी पतली है और नापना मुश्किल | सुई की नोक बीच से चूक रही है | सुई बग़ल से या तिरछी घुसाएँ ताकि नोक बीच में बैठे |
| मांस अंदर से अब भी गुलाबी है | रंग पकने की कसौटी नहीं है | थर्मामीटर का पाठ मानें |
कीमे को मिलाने तक फ़्रिज में ठंडा रखें। पकी पैटियों को उस प्लेट पर वापस न रखें जिसमें कच्चा मांस रखा था, और पैटियाँ बनाने के बाद हाथ धोएँ। बचा हुआ खाना तुरंत फ़्रिज में रखें।
हैमबर्गर परोसना और विकल्प
बर्गर ऐसी मेज़ पर अच्छा लगता है जहाँ टॉपिंग एक बोर्ड पर फैली हों और हर कोई अपना खुद बनाए। आलू की कोई सादी साइड या टमाटर-लाल प्याज़ का सलाद खाना आसानी से पूरा कर देता है। अगर आप कीमे से और अमेरिकी घरेलू खाना बनाने की सोच रहे हैं, तो चिली कॉन कार्ने अगला स्वाभाविक व्यंजन है, और हाथ में थामकर खाए जाने वाला एक और खाना चाहिए तो पैस्टी आज़माएँ।
आधार रेसिपी जान लेने के बाद कुछ बदलाव आज़माने लायक हैं:
- लाल प्याज़ के टुकड़ों को पानी में भिगोएँ। इससे उनकी तीखी चुभन कम हो जाती है। पर अच्छी तरह सुखाएँ, क्योंकि प्याज़ पर लगा पानी बर्गर को गीला कर देता है।
- एवोकाडो छोड़ दें। सिर्फ़ सलाद पत्ता, टमाटर और प्याज़ से सादा बर्गर बन जाता है, और सामग्री भी आसानी से मिल जाती है।
- आम हैमबर्गर बन इस्तेमाल करें। कई जगह इन्हें खरीदना आसान है, बस बनावट पोटैटो रोल से थोड़ी अलग रहेगी।
- कड़ाही की जगह ग्रिल पर पकाएँ। आँच बदलती है, इसलिए समय भी बदलेगा, पर बीच को फिर भी कम से कम 71 °C तक पहुँचना ही है।
- ज़्यादा चर्बी वाला बीफ़ मिश्रण लें। रस और चर्बी का बर्ताव अलग होगा, इसलिए मूल अनुपात से मेल खाने की उम्मीद न रखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पैटियों को नरम कैसे रखूँ?
ज़्यादा न मिलाएँ। जैसे ही नमक, काली मिर्च, कद्दूकस प्याज़ और क्रीम एकसार फैल जाएँ, मिलाना रोक दें, फिर मांस को 4 हिस्सों में बाँटें और सारी पैटियाँ एक ही मोटाई की रखें।
अंदर का मांस गुलाबी रह जाए तो चलेगा?
रंग से पता नहीं चलेगा। सबसे मोटे हिस्से के बीच को थर्मामीटर से नापें और देखें कि वह कम से कम 71 °C तक पहुँचता है।
क्या पैटियाँ हल्की पकाकर (rare) बना सकते हैं?
हल्का पकाना स्वाद का मामला है, हर तरफ़ लगभग 5 मिनट। यह रेसिपी कम पका कीमा नहीं सुझाती, इसलिए तब तक पकाएँ जब तक बीच कम से कम 71 °C तक न पहुँच जाए।
