पतला कटा बीफ़ गरम पैन पर फैलता है और किनारों से भूरा पड़ने लगता है। भुना हुआ प्याज़ वापस पैन में जाता है, ऊपर चीज़ नरम होकर बैठ जाती है, और वह पूरा गरम हिस्सा एक लंबे रोल में सरक जाता है। यही है फिलाडेल्फिया का चीज़स्टीक: पतला कटा या कटा-कुटा बीफ़, पिघला चीज़, प्याज़ अगर आपको पसंद हो, और ऐसा रोल जो अंदर से मुलायम हो। घर पर यह दो बातों पर टिका है — बीफ़ कितना पतला है और आप कौन-सी ब्रेड लेते हैं — और चार लोगों वाला यह वर्ज़न इन्हीं दोनों के इर्द-गिर्द बना है।
फिलाडेल्फिया का चीज़स्टीक
"Cheesesteak" को एक ही शब्द की तरह लिखा जाता है, और इसे "फिली चीज़स्टीक" भी कहा जाता है, जो यह बताता है कि यह फिलाडेल्फिया की शैली है। आज यह सैलानियों के लिए शहर की पहचान है और वहाँ के लोगों के लिए रोज़मर्रा का, बिना ताम-झाम वाला खाना, जो वहीं खाया जाता है या पैक करा कर ले जाया जाता है। आम बनावट है पतला कटा या कटा-कुटा राइबआई, पिघला चीज़, चाहें तो तला प्याज़ और एक लंबा रोल। इसके आगे मीट कितना बारीक कटा है और कौन-सी ब्रेड और चीज़ डाली जाती है, यह हर दुकान पर थोड़ा अलग होता है, और यहाँ निजी पसंद किसी भी नियम जितनी ही मायने रखती है।
चीज़स्टीक में ज़्यादा चीज़ें डालने से वह ज़्यादा "असली" नहीं हो जाता। असली बात है पतला बीफ़ जो गरम सतह पर जल्दी पक जाए, चीज़ ऐसा पिघले कि मीट से चिपक जाए, प्याज़ मीट में मिला हुआ हो, ऊपर सॉस की तरह थोपा हुआ न हो, और एक मुलायम लंबा रोल। ये चार बातें किसी भी अतिरिक्त टॉपिंग से ज़्यादा मायने रखती हैं। यही इसे दूसरे लंबी ब्रेड वाले सैंडविच से अलग भी करती हैं: अमेरिकन स्टेक सैंडविच, जो स्लाइस किए स्टेक पर बनता है, न्यू यॉर्क डेली सब, जिसमें ठंडी चीज़ें ढेर होती हैं, और न्यू ऑर्लिन्स का पो' बॉय।
चीज़स्टीक की शुरुआत कहाँ हुई
चीज़स्टीक की शुरुआत 1930 में एक हॉट डॉग स्टैंड पर हुई, जहाँ पैट ओलिविएरी बीफ़ ग्रिल करके इटैलियन रोल में प्याज़ के साथ देते थे। भाई हैरी और पैट ओलिविएरी — दोनों का नाम इसके पीछे लिया जाता है। चीज़ बाद में आया, और उसे सबसे पहले किसने और कब डाला, यह तय नहीं है, इसलिए उस हिस्से को पक्के इतिहास से ज़्यादा वहाँ की लोक-परंपरा मानना ठीक है।
वहाँ से यह सैंडविच अपनी दुकानों के दम पर शहर की खासियत बन गया। हर दुकान मीट को थोड़ा अलग तरीके से काटती है, ब्रेड चुनती है और चीज़ पिघलाती है, और यही फ़र्क़ वहाँ की पसंद और मोहल्ले की शान को खुराक देते हैं। इसी वजह से घर पर बनाया जाने वाला वर्ज़न किसी एक दुकान की नकल होना ज़रूरी नहीं। और भी अमेरिकन रेसिपियाँ देखिए।
"विट" या "विटआउट" कहकर ऑर्डर करना
फिलाडेल्फिया में ऑर्डर छोटा होता है। पहले चीज़ का नाम बताते हैं, फिर कहते हैं कि प्याज़ चाहिए या नहीं: "विट" का मतलब प्याज़ के साथ और "विटआउट" का मतलब प्याज़ के बिना, तो "व्हिज़ विट" यानी चीज़ व्हिज़ प्याज़ के साथ। ऑर्डर करने का यह तरीका सैंडविच जितना ही वहाँ की खाने की संस्कृति का हिस्सा है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इन मात्राओं को कैसे समझें: इस रेसिपी से 680 g राइबआई, एक बड़ी प्याज़ और चार रोल से चार सैंडविच बनते हैं। मीट को चार बराबर हिस्सों में बाँटा जाता है।
तेल, नमक, काली मिर्च और चीज़ की मात्राएँ घर की रसोई के लिए शुरुआती आँकड़े हैं। 6 बड़े चम्मच से कम तेल से शुरू करें, जो घर के पैन के लिए बहुत ज़्यादा है, और मीट से निकलती चर्बी देखते हुए ज़रूरत पड़ने पर ही थोड़ा और डालें। चीज़ अपनी पसंद के हिसाब से डालें।
चीज़ में दूध होता है; रोल, प्रोसेस्ड चीज़ और चीज़ सॉस के लेबल पर गेहूँ, दूध और दूसरे एलर्जन जाँच लें। कच्चे बीफ़ के लिए इस्तेमाल होने वाली थाली, बोर्ड और औज़ार ब्रेड तथा पके हुए भरावन से अलग रखें। सिर्फ़ कच्चे मीट का रंग बदलने पर भरोसा न करें: पतली कटी बीफ़ को पूरी तरह, अंदर तक पका लें। घर पर जाँचने के लिए केंद्र का तापमान 75 °C होने तक गरम करें और कम से कम 1 मिनट तक वहीं बना रहे। भूरा होना तापमान जाँचने का विकल्प नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- एक चौड़ा स्किलेट या फ़्राइंग पैन
- पैन पर ढकने वाला ढक्कन (काँच का ढक्कन हो तो चीज़ पिघलते हुए दिखती रहेगी)
- एक धातु का स्पैचुला, और हिस्सों को रोल में सरकाने के लिए एक चौड़ा स्पैचुला
- प्याज़ और ब्रेड काटने के लिए चाकू और चॉपिंग बोर्ड, जो कच्चे बीफ़ से छूने वाली किसी भी चीज़ से अलग हों
- कच्चे बीफ़ के लिए एक थाली और पके हुए प्याज़ के लिए अलग थाली
- केंद्र का तापमान जाँचने के लिए फ़ूड थर्मामीटर
- लपेटने के लिए सादा कागज़ (चाहें तो)
चीज़स्टीक के लिए बीफ़, चीज़ और ब्रेड चुनना
राइबआई स्वाद और चर्बी देता है, और आई रोल भी काम करता है। सबसे आसान रास्ता है कसाई से कहना कि पतला काट दे। हॉट पॉट या शबू-शबू के लिए बिकने वाली बहुत पतली कटी बीफ़ भी चलती है, हालाँकि वह इतनी पतली हो सकती है कि फट जाए, इसलिए स्लाइस एक के ऊपर एक रखकर मोटा-मोटा काट लें। अगर आप खुद बीफ़ का टुकड़ा काट रहे हैं तो उसे सिर्फ़ तब तक ठंडा करें जब तक चाकू आराम से अंदर न उतरे, और पूरी तरह जमे हुए मीट में चाकू ज़बरदस्ती न चलाएँ।
फिलाडेल्फिया में चीज़ व्हिज़, व्हाइट अमेरिकन चीज़ और प्रोवोलोन मुख्य चीज़ें हैं, और हर एक सैंडविच को बदल देती है:
| चीज़ | कैसी लगती है | कब चुनें |
|---|---|---|
| प्रोवोलोन | पिघलकर मीट को बाँधती है; हल्की | इस रेसिपी का बेस वर्ज़न |
| व्हाइट अमेरिकन चीज़ | आसानी से मिलती है और जल्दी पिघलती है; नमक और दूध का स्वाद अलग | जब जल्दी और एक जैसा पिघलना चाहिए |
| चीज़ व्हिज़ | वहाँ की एक आम पसंद | चेडर स्टाइल सॉस इसका नज़दीकी विकल्प है, पर स्वाद वही नहीं |
ब्रेड के लिए लंबा सैंडविच रोल या इटैलियन रोल चुनें, जिसकी परत हल्की और अंदर मुलायम हो। सख़्त बैगेट जबड़ों पर भारी पड़ता है और काटते ही भरावन बाहर धकेलता रहता है।
बनाने की विधि
नीचे दिए गए समय घर के पैन के लिए शुरुआती आँकड़े हैं। प्याज़ और मीट की हालत देखकर, और यह जाँचकर कि मीट अंदर तक गरम हुआ है, तय करें कि अगले कदम पर कब बढ़ना है।
इसे मोटे स्टेक की तरह नहीं पकाया जाता। पहले प्याज़ जाता है और पैन से बाहर निकलता है; पतला बीफ़ पतली परत में फैलकर जल्दी पकता है; फिर सब कुछ चीज़ के नीचे एक साथ आ जाता है।
चीज़स्टीक में दिक्कतें और उनका हल
मीट का सख़्त हो जाना आम तौर पर इसका मतलब है कि उसे फैलाकर जल्दी पकाने के बजाय मोटे स्टेक की तरह पकाया गया। पर पकाना कितना भी कम हो, मीट अंदर तक गरम ज़रूर होना चाहिए।
| दिक्कत | वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| मीट सख़्त या सूखा है | पैन में एक साथ बहुत ज़्यादा मीट था, इसलिए वह भाप में पका, या उसे बहुत देर तक पकाया गया | अगली बार कई बार में फैलाकर पकाएँ और मीट अंदर तक पकते ही प्याज़ वापस डाल दें। थोड़े पानी से फिर भाप देने पर उसकी रसीलापन पूरी तरह वापस नहीं आती |
| मीट में पानी जैसा लगता है | पिघले जमे मीट की नमी, या पैन में एक साथ बहुत ज़्यादा मीट | मीट को थपथपाकर सुखाएँ, पैन अच्छी तरह गरम करें, और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पकाएँ |
| ब्रेड सख़्त है | सख़्त बैगेट इस्तेमाल हुआ | लंबा मुलायम रोल चुनें और इसकी कटी हुई तरफ़ को थोड़ा ही गरम करें। ज़्यादा न सेंकें |
| चीज़ नहीं पिघलती | मोटी चीज़, या भाप कम | पतली स्लाइस लें, या थोड़ी देर ढक्कन से ढक दें। ज़्यादा पानी से ब्रेड गीला होती है, इसलिए एक बार में 1 छोटा चम्मच ही डालें |
| प्याज़ जल रही है | आँच बहुत तेज़, तेल कम | आँच मध्यम या उससे कम करें और थोड़ा तेल डालें। जले हुए टुकड़े निकाल दें, वे कड़वाहट देते हैं |
चीज़स्टीक की किस्में और बचा हुआ खाना
किस्में
यहाँ बेस सैंडविच में प्याज़ है, शिमला मिर्च या मशरूम नहीं। शिमला मिर्च, मशरूम और केचप आम जोड़ हैं जो दुकानें और ग्राहक चुनते हैं, इसलिए नीचे दिया कोई भी वर्ज़न अकेला सही रूप नहीं है।
| किस्म | कैसे बनाएँ | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| व्हिज़ स्टाइल | स्लाइस की जगह भरावन के ऊपर चेडर स्टाइल चीज़ सॉस चम्मच से डालें | "व्हिज़" ऑर्डर के ज़्यादा करीब; चीज़ व्हिज़ जैसा बिल्कुल नहीं |
| प्रोवोलोन | रेसिपी जैसी लिखी है वैसी ही | हल्की चीज़ जो मीट को बाँधती है |
| व्हाइट अमेरिकन | प्रोवोलोन स्लाइस की जगह व्हाइट अमेरिकन स्लाइस लें | आसानी से पिघलती है; नमक और दूध का स्वाद अलग |
| मिर्च के साथ | मिर्च को अलग भूनें और साथ में डालें | बेस रूप से दूर जाता है; प्याज़ और बीफ़ अलग बने रहते हैं |
| मशरूम के साथ | भुने मशरूम डालें | दुकान और ग्राहक का जोड़, बेस नहीं |
प्याज़ हटा दें तो "विटआउट" सैंडविच बनता है और बीफ़ व चीज़ अकेले ही इसे संभाल लेते हैं।
बचा हुआ खाना और दोबारा गरम करना
चीज़स्टीक बनते ही खाने की चीज़ है, इसलिए उतना ही पकाएँ जितना खाएँगे। अगर भरावन बच ही जाए तो उसे उथले बर्तनों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और फ्रिज में रखें, और उसे ज़्यादा दिन रखने की सोचें भी नहीं। ब्रेड को भरे हुए सैंडविच की तरह नहीं, अलग रखें ताकि रोल गीला न हो, और भरावन को दोबारा गरम करते समय केंद्र तक पूरी तरह गरम करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या राइबआई के अलावा किसी और कट से बना सकते हैं?
हाँ। चक आई जैसा कट भी काम करता है, पर चर्बी और चबाने का अंदाज़ बदल जाता है। कट कोई भी हो, उसे पतला काटना ही सैंडविच को बनाता है।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
इसे बनाकर तुरंत खाना सबसे अच्छा है। बचा हुआ भरावन फ्रिज में रखकर पूरी तरह गरम किया जा सकता है, फिर ताज़े रोल में भर लें।
