कैप कॉड पर संयुक्त राज्य अमेरिका के चैथम पियर फ़िश मार्केट में चाउडर सीधे पतीले से निकालकर छोटे और बड़े डिब्बों में भर दिया जाता है। लोग उसे पास की पिकनिक टेबल तक ले जाते हैं और पानी को देखते हुए खाते हैं। यह वाला चाउडर सफ़ेद और गाढ़ा है: मोटी कटी बेकन, मक्खन, प्याज़, आलू, कटे हुए क्लैम, बोतलबंद क्लैम जूस और लाइट क्रीम, जिन्हें मैदे के रू से एक साथ बाँधा जाता है। विधि सीधी-सादी है। घर के कुक के लिए मुश्किल हिस्से ये हैं — बोतलबंद क्लैम जूस और कटा हुआ क्लैम मीट ढूँढ़ना, और जूस को रू में डालते वक़्त गाढ़ापन सही रखना।
न्यू इंग्लैंड क्लैम चाउडर और उसके पड़ोसी
न्यू इंग्लैंड-स्टाइल क्लैम चाउडर चौड़े चाउडर परिवार का मलाईदार, दूध-आधारित सदस्य है। न्यू इंग्लैंड के भीतर भी कोई एक तय रूप नहीं है, और पूरे इलाक़े के कुक इसे कई तरह से बनाते हैं। परंपरा में पहचान बनाने वाली सामग्री साल्ट पोर्क है, और न्यू इंग्लैंड के कई संस्करणों में वही आगे रहता है। इस रेसिपी में बेकन और मैदे का रू इस्तेमाल होता है।
थोड़ा दक्षिण-पश्चिम की ओर बढ़िए तो शोरबा ही बदल जाता है। कनेक्टिकट, रोड आइलैंड और दक्षिणी न्यू इंग्लैंड का चाउडर साफ़ शोरबे वाला होता है, जिसे आलू गाढ़ापन देते हैं। टमाटर वाला चाउडर, जिसे अक्सर मैनहट्टन के नाम से जोड़ा जाता है, लाल होता है, उसका स्वाद अलग है और इलाक़ाई नाम भी अलग। इनमें से हर एक अपना अलग व्यंजन है, सफ़ेद चाउडर का कोई रूपांतर नहीं।
इस तट पर समुद्र के किनारे समुद्री भोजन खाने की जड़ें बहुत गहरी हैं। कनेक्टिकट के किनारे आदिवासी लोग शेलफ़िश इकट्ठा करते थे, और बाद में आए उपनिवेशवासियों ने भी समुद्री भोजन खाया। बीसवीं सदी की शुरुआत से किनारे पर सीफ़ूड की ठेलियाँ दिखने लगीं, और वे आज भी इस तट का हिस्सा हैं। उत्तर अमेरिका के और समुद्री व्यंजन आज़माने हों तो अमेरिकी दक्षिण का श्रिम्प क्रियोल, लुइज़ियाना का एतूफ़े, या बिल्कुल दूसरी परंपरा वाला कनाडाई सूप फ़्रीको आज़माइए।
सामग्री (8–10 लोगों के लिए)
सेलरी, थाइम और तेज पत्ते वैकल्पिक हैं, और इनके बिना भी चाउडर बन जाता है। आख़िर में ऑइस्टर क्रैकर्स परोसने का एक सुझाव भर हैं।
इस चाउडर में शेलफ़िश, दूध और गेहूँ हैं। बोतलबंद क्लैम जूस भी क्लैम से ही बनता है, इसलिए जो लोग शेलफ़िश से बचते हैं उनके लिए यह ठीक नहीं। ताज़ा या फ़्रोज़न क्लैम मीट खरीदते समय उत्पाद के लेबल पर लिखे भंडारण और संभालने के निर्देश मानें। क्लैम में नोरोवायरस हो सकता है, इसलिए उन्हें तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान 85–90°C तक कम से कम 90 सेकंड न पहुँच जाए; चरण 6 में यही जाँच शामिल है। कच्चे क्लैम दूसरे खाने से अलग रखें: जिन चॉपिंग बोर्ड, चाकू और चम्मचों को कच्चे क्लैम छुए हों, उन्हें किसी और चीज़ के लिए इस्तेमाल करने से पहले साफ़ कर लें।
बर्तन और औज़ार
- 4–6 लीटर का भारी सूप का बर्तन, जिसमें आधार पके और पूरी 8–10 सर्विंग समा जाएँ
- आलू उबालने के लिए अलग सॉसपैन
- तेज़ धार का चाकू, ताकि प्याज़, सेलरी और आलू बराबर छह मिलीमीटर के टुकड़ों में कटें
- लकड़ी का चम्मच और व्हिस्क, रू और क्लैम जूस के लिए
- प्रोब वाला फ़ूड थर्मामीटर, चरण 6 में क्लैम जाँचने के लिए
क्लैम चाउडर के लिए सामग्री चुनना
मात्राएँ मीट्रिक में दी गई हैं, इसलिए ग्राम, मिलीलीटर और चम्मच से नापें।
कटा क्लैम मीट। रेसिपी में रस के साथ कटा ताज़ा क्लैम मीट चाहिए। चार सौ पचास ग्राम के डिब्बों में मिलने वाला फ़्रोज़न कटा क्लैम मीट सुविधाजनक विकल्प है और इससे सीप खोलने की ज़रूरत नहीं पड़ती; अपने आस-पास के फ़िश काउंटर या फ़्रीज़र सेक्शन में देख लें। डिब्बाबंद क्लैम में तरल, नमक और मीट में बचा पानी अलग-अलग होता है, इसलिए वज़न के हिसाब से वे बराबर विकल्प नहीं हैं।
बोतलबंद क्लैम जूस। खाना पकाने के लिए बिकने वाला यह क्लैम शोरबा ज़्यादातर तरल देता है। अगर न मिले तो क्लैम को भाप में पकाकर निकला तरल काम चला सकता है, पर उसका नमक और ताक़त बोतलबंद उत्पाद जैसी नहीं होगी, इसलिए उसे थोड़ा-थोड़ा डालें और स्वाद देखते चलें। सादा पानी में थोड़ा क्लैम स्टॉक मिलाने से स्वाद साफ़ तौर पर हल्का रह जाता है।
बेकन। मोटी कटी बेकन लें। साल्ट पोर्क का स्वाद और नमक अलग होता है, इसलिए यहाँ दोनों एक-दूसरे की जगह नहीं ले सकते।
लाइट क्रीम। अलग-अलग देशों में बिकने वाली क्रीम में दूध की चर्बी का अनुपात अलग होता है, इसलिए खरीदने से पहले लेबल पर चर्बी का प्रतिशत देख लें। बहुत ज़्यादा मलाईदार या बहुत पतली क्रीम बराबर मात्रा में डालने से तैयार चाउडर का गाढ़ापन और मलाईदारपन बदल जाएगा।
आलू। रेसिपी में सफ़ेद आलू माँगे गए हैं। भुरभुरे आलू सख़्त, मोमी आलुओं से जल्दी घुलते हैं, इसलिए किस्म पर निर्भर करता है कि टुकड़े अपनी शक्ल कितनी बनाए रखते हैं और शोरबे को कितना गाढ़ा करते हैं।
मैदा, थाइम, नमक और मिर्च। मैदा लें; दूसरे सादे गेहूँ के आटे भी लगभग वैसा ही व्यवहार करते हैं, पर वे वही उत्पाद नहीं हैं। रेसिपी में सिर्फ़ ताज़ा थाइम दिया है, इसलिए सूखा थाइम लें तो स्वाद देखकर सँभलकर डालें। कोशर नमक के दाने और एक चम्मच में उसकी नमकीन मात्रा बारीक टेबल नमक से अलग होती है, यही एक और वजह है कि नमक सिर्फ़ अंत में डालें। सफ़ेद मिर्च सूप का रंग हल्का रखती है; काली मिर्च चलेगी, पर उसमें काले दाने दिखेंगे।
बनाने की विधि
बेकन डालने से पहले प्याज़, सेलरी और आलू बराबर छह मिलीमीटर के टुकड़ों में काट लें, और क्लैम जूस नापकर चूल्हे के पास रख लें। रू बन जाने के बाद चरण एक-दूसरे के पीछे तेज़ी से चलते हैं।
क्लैम चाउडर की दिक्कतें और उनका हल
बेकन की चर्बी धीरे निकालें, रू को रंग न लेने दें, क्लैम जूस एक बार में दो सौ चालीस मिलीलीटर ही डालें, और क्रीम डालने से पहले क्लैम के ठीक से गरम होने की जाँच कर लें।
| दिक्कत | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| रू में गुठलियाँ बन गईं | एक बार में बहुत ज़्यादा क्लैम जूस डाल दिया | तरल फिर छोटी मात्रा में डालें और और डालने से पहले चिकना होने तक चलाएँ। अगली बार एक बार में दो सौ चालीस मिलीलीटर ही रखें |
| चाउडर में कच्चे मैदे का स्वाद है | रू ज़रूरत से कम पका | रू को धीमी आँच पर पूरे 3 मिनट दें, लगातार चलाते रहें |
| बेकन या रू का रंग गहरा हो गया | आँच तेज़ थी | बेकन मध्यम-धीमी आँच पर और रू धीमी आँच पर रखें। जला हुआ आधार हल्का नहीं हो सकता, इसलिए इन दो चरणों पर पैनी नज़र रखें |
| क्लैम कड़े हो गए | पक जाने के बाद भी देर तक पकते रहे | चरण 6 की तापमान जाँच पूरी करें, फिर क्रीम की ओर बढ़ें, उबालते न रहें |
| ज़्यादा नमकीन | क्लैम जूस, क्लैम मीट और बेकन — तीनों अपना नमक लाते हैं | नमक बिल्कुल अंत तक रोकें और चखकर ही डालें |
नमक और गाढ़ापन आपके क्लैम जूस और क्लैम मीट पर निर्भर है, इसीलिए रेसिपी में स्वादानुसार नमक कहा गया है। परोसने से ठीक पहले एक बार और चख लें।
परोसना और चाउडर में बदलाव
ऑइस्टर क्रैकर्स ही सबसे आसान और पुरानी चीज़ हैं जो गरम कटोरे पर बिखेरी जाती है। इस रेसिपी में सेलरी, थाइम और तेज पत्ते तीनों वैकल्पिक हैं; इन्हें छोड़ दें तो बेकन, प्याज़ और क्लैम का स्वाद और साफ़ उभरकर आता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ़्रोज़न क्लैम मीट इस्तेमाल किया जा सकता है?
हाँ। चार सौ पचास ग्राम के डिब्बों में मिलने वाला फ़्रोज़न कटा क्लैम मीट सुविधाजनक विकल्प है। पैकेट पर लिखे निर्देशों के मुताबिक़ पिघलाएँ और संभालें, रस बचाकर रखें, और चरण 6 की तापमान जाँच हमेशा की तरह करें।
क्रीम डालने के बाद चाउडर को उबालें क्यों नहीं?
उसे ज़ोर से उबालने के बजाय हल्की आँच पर गरम करें, और गरम-गरम परोसें। ज़रूरी गरमाहट — यानी क्लैम की जाँच — क्रीम डालने से पहले चरण 6 में हो जाती है।
यह कितने दिन रहता है, और दोबारा कैसे गरम करें?
चाउडर को तुरंत ठंडा करें, फ़्रिज में रखें, और पूरी तरह गरम होने तक हल्की आँच पर दोबारा गरम करें।
