पुल्के का एक गिलास सफ़ेद और अपारदर्शी होता है। इसे आप सादा, जैसा है वैसा ही पी सकते हैं, या कुरादो की तरह — फल या कोई और स्वाद मिलाकर। गिलास में उँडेलना एक पल का काम है, लेकिन हर गिलास के पीछे है पूरी तरह पका एक मेग्वे, हाथ से निकाला गया रस, और ऐसे लोगों का सँभाला हुआ फर्मेंटेशन जो यह काम जानते हैं। पुल्के मध्य मेक्सिको का फर्मेंटेड पेय है, जो अगुआमिएल से बनता है — मेग्वे का रस। यहाँ जो रेसिपी है वह एल सितियो, सांतिआगो दे आनाया की अमरूद वाली पुल्के कुरादो (pulque curado de guayaba) है। इसमें सिर्फ़ दो सामग्री लगती हैं, और उनमें से एक, पुल्के, घर पर बनाने के बजाय खरीदना पड़ता है।
पुल्के क्या है और कहाँ से आता है
फर्मेंटेड अगुआमिएल, आसवित स्पिरिट नहीं
पुल्के एक फर्मेंटेड शराबी पेय है, आसवित स्पिरिट नहीं। यह पुल्केरो मेग्वे से इकट्ठा किए गए अगुआमिएल से बनता है। तकीला और मेज़काल अगेव से बनी आसवित स्पिरिट हैं, और अगेव सिरप एक मिठास है — यानी अगुआमिएल से बिल्कुल अलग चीज़।
पुल्के बनाना हुनर और लगातार काम माँगता है। एक त्लाचिकेरो पारंपरिक लौकी के औज़ार अकोकोते से रस खींचता है, और रस कुंडों में फर्मेंट होता है। हिदाल्गो के रैंचो नुएवो में एक मेग्वे को पकने में क़रीब 12 साल लगते हैं। एक बार छील दिए जाने के बाद वह अपने आकार के हिसाब से क़रीब 2 से 3 महीने तक रस देता है। वहाँ के लोग अगुआमिएल में स्टार्टर pie de pulque मिलाते हैं और उसे किसी छायादार, हवादार जगह पर रखते हैं।
मध्य मेक्सिको के मेग्वे परिदृश्य में पुल्के
रैंचो नुएवो में पुल्के सबका साझा पेय है, और मेग्वे उगाने तथा उसका रस निकालने का ज्ञान एक पीढ़ी से दूसरी तक जाता है। 3 अक्टूबर 2024 को मेक्सिको सिटी ने पुल्के बनाने को अमूर्त सांस्कृतिक विरासत घोषित किया, और शहर के कई बरो में इसके उत्पादक समुदायों के नाम गिनाए।
इस पेय का इतिहास बहुत और पीछे तक जाता है। ऐतिहासिक दस्तावेज़ों में पुल्के की भेंट का ज़िक्र है, और औपनिवेशिक दौर के लेखकों ने पुल्केरियास — जहाँ लोग इसे पीते थे — के बारे में शत्रुतापूर्ण ब्यौरे लिखे। वे अंश बताते हैं कि उनके लेखक क्या सोचते थे, इसलिए वे निष्पक्ष गवाही नहीं हैं। जीती-जागती विरासत भी समय के साथ बदलती है, और आज की कई परंपराएँ पुरानी परंपराओं से अलग हैं। देश के और व्यंजन देखने हों तो मेक्सिकन व्यंजन पढ़ें।
सादा पुल्के और कुरादो
पुल्के या तो सादा पिया जाता है, बिना कुछ मिलाए, या कुरादो की तरह: पुल्के में फल, सब्ज़ी, मेवे या मसाले मिलाकर। कुरादो उस पुल्के में स्वाद मिलाकर बनता है जो पहले ही फर्मेंट हो चुका है, इसलिए यहाँ अमरूद सिर्फ़ स्वाद जोड़ता है, कोई नया फर्मेंटेशन शुरू नहीं करता।
कुरादो की कोई एक राष्ट्रीय रेसिपी नहीं है, और मेज़किताल इलाक़े में रेसिपी रसोइए-दर-रसोइए बदलती है। यह अमरूद कुरादो जितना सीधा हो सकता है उतना ही सीधा है: अमरूद और पुल्के, बस। दूसरे रूपों में और फल, और मात्राएँ, या डेयरी और दालचीनी जैसी अतिरिक्त सामग्री लगती है।
सामग्री
ऐसा पुल्के लें जो पहले से बनकर पुल्के के रूप में बिकता हो। यह रेसिपी फर्मेंट किया हुआ आधार ख़ुद नहीं बनाती।
पुल्के में शराब होती है, और उसकी मात्रा बनाने वाले और बैच के हिसाब से बदलती रहती है। यह पेय बच्चों के लिए, गर्भावस्था में, या जिन्हें किसी भी वजह से शराब नहीं लेनी चाहिए, उनके लिए ठीक नहीं है। जो पुल्के आप खरीदें, उस पर दिए निर्देश ज़रूर मानें।
बर्तन और औज़ार
- ब्लेंडर
- बारीक छन्नी
- छानने के लिए एक कटोरा
- बाकी पुल्के रखने का बड़ा बर्तन
- हिलाने के लिए चम्मच या स्पैचुला
- परोसने के लिए गिलास
पुल्के और अमरूद चुनना
यह रेसिपी बनेगी या नहीं, यह पुल्के तय करता है। अमरूद, ब्लेंडर और छन्नी आसानी से मिल जाते हैं, लेकिन तैयार पुल्के मेक्सिको के बाहर — जापान में भी — मुश्किल से मिलता है, या बिल्कुल नहीं। अगर पैकेट में कोई चीज़ मिले, तो देख लें कि लेबल पर पुल्के लिखा हो।
तकीला, मेज़काल, अगेव सिरप और कॉम्बूचा या खट्टी बियर जैसे दूसरे फर्मेंटेड पेय कुछ और ही बनते हैं, और उस नतीजे को पुल्के कुरादो नहीं कहना चाहिए। अगर पुल्के न मिले, तो यह रेसिपी किसी और दिन के लिए सँभालकर रख लें।
बनाने की विधि
इस रेसिपी में न गरम करना है, न ठंडा करना, न इंतज़ार। पुल्के का बड़ा हिस्सा उसके बर्तन में ही रखें और ब्लेंडर के लिए थोड़ा-सा ही निकालें।
पुल्के कुरादो में दिक्कत आए तो
| स्थिति | क्या करें |
|---|---|
| पुल्के नहीं मिल रहा | इसकी जगह कोई दूसरा पेय नहीं चलता; रेसिपी के लिए पुल्के ही चाहिए। |
| खरीदे हुए पुल्के पर रखने के निर्देश लिखे हैं | भंडारण के समय के लिए लेबल के निर्देश मानें। |
पुल्के पीने के और तरीके
अमरूद कुरादो पुल्के पीने के कई तरीक़ों में से एक है। इनमें से हर एक अपनी अलग रेसिपी है:
- सादा पुल्के: जैसा है वैसा ही, बिना कुछ मिलाए पिया जाता है।
- स्ट्रॉबेरी पुल्के: डेयरी सामग्री के साथ बनता है।
- अनानास पुल्के: अपनी अलग मात्राओं के साथ।
- मोरा कुरादो: डेयरी और दालचीनी के साथ।
मेक्सिको में और पारंपरिक पेय भी हैं। मिसाल के तौर पर चंपुरादो मक्का और कोको का गरम पेय है, जो फर्मेंटेड पुल्के से पूरी तरह अलग है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ब्लेंडर में कितनी पुल्के जाती है?
बहुत थोड़ी, और 5 लीटर में से बाकी पुल्के स्टेप 3 के लिए अलग रख दें।
इसमें कितनी शराब होती है?
ताक़त बदलती रहती है। 1972 के मेक्सिकन मानक के तहत थोक पुल्के में श्रेणी के हिसाब से 4–9% शराब होती है। यह दायरा श्रेणी का है, किसी एक बैच या गिलास की ताक़त का नहीं।
क्या पुल्के सेहत के लिए अच्छा है?
पुल्के एक शराबी पेय है।
