पतीले की तली में महकता चावल: लुइज़ियाना की एक थाली
ढक्कन खोलते ही चावल की भाप के साथ स्मोक्ड सॉसेज, प्याज़, अजवाइन के डंठल, हरी शिमला मिर्च और पेपरिका की ख़ुशबू उठती है। जंबालाया (Jambalaya) लुइज़ियाना में पला-बढ़ा चावल का व्यंजन है। दिखने में यह पुलाव जैसा लगता है, लेकिन तली में जमा भुना स्वाद, ख़ुशबूदार सब्ज़ियों की मिठास, धुएँ में पका मांस और झींगे की महक मिलकर इसे पुलाव और पाएया, दोनों से अलग राह पर ले जाते हैं।
लुइज़ियाना के खाने में बार-बार आने वाली प्याज़, अजवाइन के डंठल और शिमला मिर्च की तिकड़ी को वहाँ "होली ट्रिनिटी" कहा जाता है। यह फ़्रांसीसी खाने के मिरपुआ जैसा आधार है, पर शिमला मिर्च की हरी महक जुड़ने से चावल के व्यंजन को अमेरिका के दक्षिण का साफ़ रूप मिल जाता है। पहली बड़ी बात यही है कि इसे सिर्फ़ प्याज़ पर न टिकाएँ।
दूसरी उलझन टमाटर डालने की है। न्यू ऑरलियन्स के आसपास जिसे क्रियोल जंबालाया कहा जाता है, वह अक्सर टमाटर वाला लाल रूप होता है। केजुन झुकाव वाले संस्करण में मांस को ख़ूब भूना जाता है और तली के भूरे स्वाद से चावल रंगा जाता है, जिससे भूरा जंबालाया बनता है। इस लेख में आसानी से दोहराया जा सकने वाला और आँख से गड़बड़ी पकड़ में आने वाला क्रियोल झुकाव का लाल जंबालाया रखा गया है।
रेड बीन्स एंड राइस अगर न्यू ऑरलियन्स की सोमवार की राजमा की हांडी है, तो जंबालाया वह चावल है जिसे लोग जुटें तो पतीले समेत मेज़ पर रखने का मन करता है। गहरे रूक्स (आटे-तेल की भुनी परत) वाला व्यंजन चावल पर डालना हो तो गम्बो, पके चावल को बाद में मांस के स्वाद से भूरा रंगना हो तो डर्टी राइस, लुइज़ियाना का सैंडविच चाहिए तो पो' बॉय (जापानी में)। और "चावल ही सितारा हो और मसालों को सोखे" वाले दूसरे व्यंजन जोलोफ़ राइस और पेलाउ (जापानी में) से तुलना करें तो हर जगह के चावल का फ़र्क़ दिखने लगता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह लगभग 24 सेंटीमीटर व्यास के मोटी तली वाले पतीले की मात्रा है। लंबे दाने का चावल सबसे आसान रहता है; चमेली (जैस्मिन), बासमती या कैरोलिना क़िस्म के लंबे दाने के चावल चुन सकते हैं। छोटे दाने के चावल से भी बन सकता है, पर वह चिपचिपा हो जाता है, इसलिए धोकर छलनी में लगभग 20 मिनट पानी निथार लें और शोरबा थोड़ा कम करें।
इस विधि में झींगे, चिकन और सूअर का प्रसंस्कृत मांस इस्तेमाल होता है। शंखमीन (क्रस्टेशियन) से एलर्जी हो तो झींगे न डालें और चिकन 100 g बढ़ा दें। चिकन को भीतर के तापमान 74°C तक और झींगे को बीच तक अपारदर्शी और कसे हुए होने तक पकाएँ। सॉसेज में उत्पाद के हिसाब से नमक और सामग्री बहुत अलग होती है, इसलिए एलर्जन की जानकारी भी देख लें।
सामग्री जुटाने में उलझन
सामान्य किराने की दुकान से चिकन, झींगे, प्याज़, अजवाइन के डंठल, शिमला मिर्च और डिब्बाबंद टमाटर मिल जाते हैं। इन्हें ढूँढने की ज़रूरत नहीं पड़ती। फ़र्क़ डालने वाली चीज़ें हैं: धुएँ में पके मांस की कमी पूरी करने वाली स्मोक्ड पेपरिका, टमाटर की मिठास को एकसार होने से बचाने वाला ओरेगानो और चिकन व झींगे के पकने की जाँच के लिए थर्मामीटर।
लंबे दाने का चावल कम से कम पहली बार के लिए लेने लायक़ है। छोटे दाने के चावल से भी खाने लायक़ स्वाद बन जाता है, लेकिन मिलाते ही वह चिपचिपा हो जाता है और जंबालाया के "रस सोखे अलग-अलग दाने" बनाना मुश्किल होता है। छोटे दाने का चावल ही लें तो धोने के बाद छलनी में पानी निथार लें और विधि के बीच ज़्यादा न चलाएँ।
अंडुई सॉसेज लुइज़ियाना के बाहर लगातार मिलना मुश्किल होता है। उसे ज़बरदस्ती खोजने के बजाय मोटा, धुएँ वाला सॉसेज चुनें और स्मोक्ड पेपरिका से महक पूरी करें, यह दोहराना आसान है। तीखापन हॉट सॉस से मेज़ पर बढ़ाया जा सकता है, इसलिए पतीले में शुरू से ज़्यादा तीखा न करना परिवार के लिए आसान रहता है।
विधि
जंबालाया देखने में ऐसा लगता है कि सब कुछ डालकर पका दो, लेकिन असल में क्रम अहम है। मांस भूनकर तली में स्वाद बनाएँ, ख़ुशबूदार सब्ज़ियों से उसे खुरचें, चावल को तेल और टमाटर में हल्का भूनें, फिर शोरबा डालें। बीच में बार-बार चलाएँगे तो चावल टूटकर चिपचिपा हो जाएगा, इसलिए पकना शुरू होने पर पतीले पर भरोसा रखें।
चिपचिपा न होने देने की निर्णय-तालिका
जंबालाया में सबसे आम गड़बड़ी स्वाद की नहीं, चावल की हालत की होती है। चावल कड़ा रह जाना, तली जल जाना, पूरा पतीला रिसोतो जैसा हो जाना। इनमें से कुछ भी खाने लायक़ न हो ऐसा नहीं, पर कारण अलग करके देखें तो अगला पतीला आसान हो जाता है।
| हालत | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चावल का बीच कड़ा है | आँच तेज़ थी और ऊपर का पानी पहले उड़ गया | 3 tbsp स्टॉक डालें, धीमी आँच पर 5 मिनट पकाएँ, फिर आँच बंद करके 10 मिनट रखें |
| सब कुछ चिपचिपा है | पानी ज़्यादा था, या पकते समय बहुत चलाया | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 3 मिनट पकाएँ, फैलाकर नमी उड़ाएँ। अगली बार स्टॉक 30 ml घटाएँ |
| तली जलती है | पतीला पतला है, आँच तेज़ है, या उबाल के बाद आँच धीमी नहीं की | मोटी तली का पतीला लें और उबलते ही तुरंत धीमी आँच करें। जली परत को ज़्यादा न खुरचें |
| मांस पका पर झींगे सख़्त | झींगे शुरू से डाल दिए | झींगे चरण 6 में अंत में डालें और लगभग 5 मिनट पर रुक जाएँ |
| स्वाद सपाट है | धुआँ, खटास या तीखापन कम है | थाली में स्मोक्ड पेपरिका, हॉट सॉस और हरी प्याज़ से पूरा करें |
छोटे दाने के चावल से बनाएँ तो थोड़ी चिपचिपाहट स्वाभाविक है। उसे ज़बरदस्ती भूनते रहने के बजाय पकने के बाद थाली में फैलाकर थोड़ी नमी निकल जाने दें, यह ज़्यादा सुघड़ बैठता है। लंबे दाने के चावल में भी पकते ही ज़्यादा मिलाने से दाने टूटते हैं, इसलिए आराम का समय न छोड़ें।
भंडारण, दोबारा गरम करना और परोसना
जंबालाया ताज़ा सबसे ज़्यादा महकता है, पर पहले से बनाकर भी रखा जा सकता है। थोड़ा ठंडा करके बंद डिब्बे में फ़्रिज में लगभग 2 दिन रखें। इसमें झींगे हैं, इसलिए कमरे के तापमान पर न छोड़ें, और टिफ़िन में रखना हो तो अच्छी तरह दोबारा गरम करके ठंडा करने के बाद ही भरें। जमाना हो तो झींगे थोड़े सख़्त हो जाते हैं, इसलिए झींगे पहले खा लें और चावल व मांस जमा दें, बनावट बची रहती है।
माइक्रोवेव में दोबारा गरम करना हो तो एक परोसे पर 2 tsp पानी छिड़कें, हल्का क्लिंग रैप ढकें और 600 W पर लगभग 2 मिनट 30 सेकंड रखें। पतीले में गरम करें तो धीमी आँच पर 2 tbsp पानी डालें, तली से बड़े घेरों में पलटें और 3 मिनट गरम करें। जल्दी जलता है, इसलिए तेज़ आँच न करें।
मेज़ पर हॉट सॉस, नींबू और कटी हरी प्याज़ रखने से हर कोई अपनी थाली में स्वाद साध सकता है। यह तेज़ स्वाद का चावल है, इसलिए पो' बॉय (जापानी में) जैसे तले सैंडविच के साथ परोसने के दिन मात्रा कम रखें और सलाद या अचार जोड़ दें, भारीपन नहीं लगेगा। रेड बीन्स एंड राइस उसी हफ़्ते बनाएँ तो बची अजवाइन के डंठल और शिमला मिर्च का दोबारा इस्तेमाल हो जाना घर में काम आता है।
अगले दिन का जंबालाया ताज़े से ज़्यादा गोल महक देता है। कमी लगे तो पतीले में दोबारा गरम करने के आख़िर में चुटकी भर स्मोक्ड पेपरिका, ज़्यादा हरी प्याज़ और थोड़ा हॉट सॉस डाल दें, बासीपन कम लगेगा। उलटे नमक तेज़ लगे तो तले अंडे या बिना मीठे दही की चटनी से ज़्यादा, पत्तेदार सलाद, खीरे के अचार और नींबू से चिकनाई और नमक काटना लुइज़ियाना के स्वाद की दिशा से कम भटकाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
केजुन अंदाज़ में बनाना हो तो क्या बदलें?
डिब्बाबंद टमाटर और टमाटर का पेस्ट हटाएँ, मांस और सॉसेज को और अच्छी तरह भूनें और तली के भूरे स्वाद से चावल रंगें। ऐसे में चिकन स्टॉक लगभग 520 ml कर दें और मध्यम आँच रखें ताकि ज़्यादा गहरी परत न बन जाए। इस लेख की मात्राएँ क्रियोल झुकाव की हैं, इसलिए पहली बार उसी में पानी की मात्रा पढ़ना आसान है।
क्या झींगे के बिना बन सकता है?
बन सकता है। झींगे हटाएँ और चिकन की जाँघ 450 g तथा सॉसेज 220 g कर दें। चरण 6 में आँच बंद करने से पहले चिकन का भीतरी तापमान 74°C जाँचें, और कम हो तो धीमी आँच पर 2-2 मिनट बढ़ाएँ। शंखमीन से एलर्जी वाली मेज़ पर बर्तन और चॉपिंग बोर्ड भी अलग रखें।
क्या राइस कुकर में बन सकता है?
सिर्फ़ शुरुआती भूनना पतीले में करके चरण 4 में राइस कुकर में डाल दें तो बन सकता है। पर राइस कुकर में बीच में झींगे डालना कठिन है, इसलिए झींगे अलग धीमी आँच पर पकाकर अंत में मिलाएँ तो सख़्त नहीं होते। तली का भुना स्वाद कमज़ोर रहेगा, इसलिए पहली बार मोटी तली के पतीले में जंबालाया जैसा रूप लाना आसान है।
तीखापन कितना होता है?
इस मात्रा में महक है, पर तेज़ तीखापन नहीं। बच्चे या तीखा न खाने वाले लोग हों तो केयेन हटा दें और मेज़ पर हॉट सॉस रखें। तीखा चाहिए तब भी पतीले में एक बार में डालने के बजाय थाली में बढ़ाना नमक और खटास साधने के लिए आसान है।
स्रोत
- Explore Louisiana, "Chicken and Sausage Jambalaya"
- Explore Louisiana, "Chicken, Andouille and Shrimp Jambalaya"
- 64 Parishes, "Jambalaya"
- Wikipedia, "Jambalaya"
- FoodSafety.gov, "Safe Minimum Internal Temperature Chart"
