रॉक्स के रंग से रसोई बदल जाती है: लुइज़ियाना का गम्बो
लकड़ी की कलछी बर्तन की तली पर फिराएँ तो आटे और तेल का रॉक्स पहले सफ़ेद-सा होता है, फिर मूँगफली के रंग का, और फिर मिल्क चॉकलेट के रंग का। उसी मोड़ पर प्याज़, अजवायन की डंडी (सेलरी) और शिमला मिर्च डालें तो रसोई की गंध एक स्तर और गहरी हो जाती है। गम्बो (Gumbo) लुइज़ियाना, ख़ासकर न्यू ऑरलियन्स के आस-पास की बात में अक्सर आने वाला गाढ़ा शोरबे वाला स्टू है। इसे सफ़ेद चावल पर डालकर खाते हैं, इसलिए भारतीय मेज़ पर इसे "भरपूर सामग्री वाली करी या स्टू" के पास रखा जा सकता है, पर इसके स्वाद की धुरी रॉक्स, सुगंधित सब्ज़ियों, धुएँ वाले मांस, भिंडी और झींगे की परतें हैं।
लुइज़ियाना के खाने में बार-बार आने वाले प्याज़, सेलरी और शिमला मिर्च के मेल को वहाँ holy trinity कहा जाता है। यह जंबालाया (जापानी में) और डर्टी राइस जैसा ही आधार है, पर गम्बो में चावल बर्तन में नहीं पकता; गाढ़ा शोरबा बनाकर चावल पर डाला जाता है। झींगे की गाढ़ी चटनी चावल पर लिपटाने की दिशा हो तो एतूफ़े क़रीब है, जबकि गम्बो ज़्यादा तरल और ज़्यादा सामग्री वाला बर्तन है। जंबालाया चावल के व्यंजन की ख़ुशबू को बर्तन में बंद करता है, जबकि गम्बो बर्तन में गाढ़ी की गई ख़ुशबू को थाली के चावल पर बहा देता है।
कहीं और बनाते समय मोड़ यह है कि अंदुई जैसा धुएँ वाला सॉसेज, फ़िले पाउडर और लंबे दाने वाला चावल कितना जुटाएँ। इस लेख में स्मोक्ड सॉसेज और स्मोक्ड पपरिका से धुएँ की कमी पूरी की गई है, और फ़िले न हो तब भी भिंडी से गाढ़ापन बनाने वाली नाप रखी गई है। फ़िले मिल जाए तो आँच बंद करने के बाद थोड़ा डालने पर ख़ुशबू उठती है। उबलता रखें तो ख़ुशबू फीकी पड़ती है, इसलिए बस आख़िरी बर्ताव का ध्यान रखना है।
अगर रेड बीन्स एंड राइस राजमा और चावल का शांत सोमवार वाला बर्तन है, तो गम्बो वह बर्तन है जिसे रॉक्स का रंग देखते हुए छुट्टी के दिन उठाया जाए। उसी राज्य का सैंडविच चाहिए तो पो' बॉय (जापानी में); चावल पर गाढ़ी चटनी थामने वाले व्यंजन के रूप में जोलोफ़ राइस और पेलाऊ (जापानी में) से तुलना करें तो दिखता है कि हर जगह चावल और स्टू के बीच कितनी दूरी रखी जाती है।
गम्बो की पृष्ठभूमि और स्वाद की रीढ़
गम्बो को एक सही उत्तर में बाँधना कठिन है। चिकन और सॉसेज का भूरा गम्बो भी होता है, और झींगे, केकड़े, सीप आदि वाला समुद्री गम्बो भी। कुछ घरों में टमाटर पड़ता है, कुछ में नहीं। इस लेख में चिकन, स्मोक्ड सॉसेज, झींगे और भिंडी की नाप ली गई है, जिसकी सामग्री आसानी से जुट जाती है और रॉक्स का अभ्यास भी हो जाता है।
| तत्व | भूमिका | क्या बचाएँ |
|---|---|---|
| गहरा रॉक्स | सोंधापन, रंग और गाढ़ेपन का आधार | जलने से ठीक पहले तक धीरे-धीरे रंग चढ़ाएँ |
| तीन सब्ज़ियों का त्रिक | मिठास और हरी ख़ुशबू | सिर्फ़ प्याज़ नहीं: सेलरी और शिमला मिर्च भी डालें |
| भिंडी | गाढ़ापन और हरी ख़ुशबू | जमी भी चलती है; बीच में पकाएँ |
| फ़िले पाउडर | सैसाफ़्रास की ख़ुशबू और हल्का गाढ़ापन | मिले तो आँच बंद करके थोड़ा |
| धुएँ वाला मांस | शोरबा, नमकीनपन, ख़ुशबू | मोटे स्मोक्ड सॉसेज और स्मोक्ड पपरिका से कमी पूरी करें |
| चावल | गाढ़े शोरबे का आधार | लंबे दाने वाला आदर्श है। छोटे दाने का हो तो सख़्त पकाएँ |
भिंडी और फ़िले दोनों वे सामग्रियाँ हैं जो गम्बो की बात में अक्सर आती हैं। भिंडी को बर्तन में पकाकर गाढ़ापन लाया जाता है, जबकि फ़िले आँच बंद करने के बाद, या मेज़ पर छिड़कने के लिए सही है। दोनों का होना ज़रूरी नहीं। घर की रसोई में पहले भिंडी से बनाना और फ़िले को अतिरिक्त ख़ुशबू समझना कम चूक वाला रास्ता है।
रॉक्स सफ़ेद स्टू जैसे हल्के रंग का नहीं, मिल्क चॉकलेट से ताँबे जैसे रंग तक ले जाएँ। यहाँ डरकर जल्दी रुक जाएँ तो स्वाद आटे जैसा और सपाट रहता है। उलटा, काले दाने निकलने तक जलाएँ तो पकाने पर भी कड़वाहट नहीं लौटती। आँच घटाना और बर्तन की तली को आराम न देना सबसे छोटा रास्ता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह लगभग 24 cm चौड़े मोटे तले के बर्तन की नाप है। रॉक्स को देर तक चलाना है, इसलिए पतले तले की जगह कच्चे लोहे का बर्तन, मोटे तले का स्टेनलेस बर्तन या गहरी कड़ाही अच्छी रहती है। सामग्री डालने के बाद मात्रा लगभग 1.5 L हो जाती है, इसलिए थोड़ी जगह वाला बर्तन चुनें।
इस रेसिपी में गेहूँ, झींगे, चिकन और सूअर के प्रसंस्कृत उत्पाद हैं। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो झींगे न डालें और चिकन 150 g बढ़ा दें। चिकन को बीच के तापमान 74 डिग्री C तक पकाएँ, और झींगे को तब तक जब तक बीच तक सफ़ेद, अपारदर्शी और कसे हुए न हो जाएँ। सॉसेज में उत्पाद के अनुसार एलर्जी-कारक और नमक अलग होते हैं, इसलिए सामग्री की सूची भी देख लें।
ख़रीदारी में किस पर सोचें
पास के सुपरमार्केट से चिकन जाँघ, झींगे, प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च और भिंडी लें। इनके लिए अलग से भटकने की ज़रूरत नहीं। फ़र्क़ तीन चीज़ों से पड़ता है: अंदुई न होने पर धुएँ की कमी पूरी करने वाली स्मोक्ड पपरिका, मांस और झींगे का भारीपन काटने वाला ओरेगानो, और चिकन का बीच का तापमान देखने वाला थर्मामीटर।
लंबे दाने का चावल पहली बार भी तैयार रखें तो गम्बो वाला एहसास आता है। छोटे दाने का चावल भी गाढ़े शोरबे को थाम लेता है, पर नरम पकाने पर थाली में चिपचिपा हो जाता है। छोटे दाने का लें तो पानी थोड़ा कम रखकर सख़्त पकाएँ, और गम्बो डालने से ठीक पहले कटोरे में परोसें।
फ़िले पाउडर कई जगह मुश्किल से मिलता है। न मिले तो छोड़ दें। उस हाल में भिंडी 120 g से बढ़ाकर 150 g कर दें; गाढ़ेपन की कमी पूरी होती है। फ़िले इस्तेमाल करें तो भी बर्तन में देर तक न उबालें; आँच बंद करने के बाद मिलाएँ या मेज़ पर थोड़ा छिड़कें।
स्मोक्ड सॉसेज के लिए पतले, मीठे वाले की जगह मोटा, कसे छिलके वाला, काटने पर जिसके कटे हिस्से से चर्बी और मसाले की गंध आए, वह सही रहता है। तीखा सॉसेज लें तो कायेन 1/8 tsp तक घटाएँ और हॉट सॉस थाली में डालें। उलटे, किसी दिन सिर्फ़ कम धुएँ वाला सॉसेज हो, तो उसे भूने बिना शोरबे में डालने की जगह चरण 4 की धीमी आँच वाली पकाई का समय ठीक से रखें और थाली में एक चुटकी स्मोक्ड पपरिका डालें; इससे सिर्फ़ नमकीनपन आगे नहीं आता।
बनाने की विधि
गम्बो जल्दी पूरा करने की नहीं, बर्तन का रंग और ख़ुशबू देखकर इंतज़ार करने की डिश है। पहले रॉक्स में जल्दी करें तो वह पतला रहता है, जला दें तो कड़वा। सामग्री डालने के बाद तेज़ न उबालें; किनारे से छोटे बुलबुले उठने वाली आँच रखें, तब चिकन और सॉसेज का स्वाद शोरबे में बैठता है।
रॉक्स और गाढ़ेपन की ग़लतियों का हल
गम्बो में सबसे आम ग़लतियाँ मसाले की नहीं, रॉक्स और गाढ़ेपन की होती हैं। रॉक्स हल्का हो तो ख़ुशबू उथली, जल जाए तो कड़वा, और ज़्यादा गाढ़ा हो तो चावल पर डालने पर भारी लगता है। हालतों को अलग देखें तो अगला बर्तन काफ़ी स्थिर हो जाता है।
| हालत | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| हल्का और आटे जैसा | रॉक्स जल्दी रोक दिया | अगली बार मध्यम-धीमी आँच पर 18 मिनट या ज़्यादा। इस बार थाली में 1/2 tsp स्मोक्ड पपरिका डालें |
| कड़वाहट | रॉक्स में जले काले दाने आ गए | पकाने पर कड़वाहट नहीं लौटती। जल गया तो फिर से बनाएँ |
| गाढ़ापन कम | भिंडी कम, पकाई कम | 30 g भिंडी डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट। फ़िले आँच बंद करके थोड़ा |
| बहुत गाढ़ा और भारी | तेज़ आँच पर ज़्यादा गाढ़ा किया | 100 ml चिकन स्टॉक या पानी डालें और धीमी आँच पर 3 मिनट रमाएँ |
| झींगे सख़्त | शुरू से डाले, या तेज़ उबाले | झींगे आख़िर के 5 मिनट। अगली बार धीमी आँच पर बीच के सफ़ेद अपारदर्शी होते ही रुकें |
| नमकीन | सॉसेज और स्टॉक में नमक तेज़ | बिना नमक का चावल बढ़ाएँ और बर्तन में 50 ml पानी डालें। अगली बार नमक आख़िर में |
रॉक्स हल्का हो तो भी खाया जा सकता है, पर गम्बो वाली गहराई मुश्किल से आती है। अगली बार के लिए सिर्फ़ रॉक्स को सफ़ेद, मूँगफली और चॉकलेट के रंग पर तस्वीर में रख लें, तो अपने बर्तन की आँच समझना आसान हो जाता है। जिस रॉक्स में काले धब्बे आ जाएँ, उसे नुक़सान के बावजूद आगे न बढ़ाएँ। कड़वाहट चिकन या झींगे डालने से भी नहीं जाती, और पूरे बर्तन को लपेट लेती है।
भंडारण, दोबारा गरम करना और मेन्यू
गम्बो बनने के दिन की तुलना में अगले दिन ज़्यादा रम जाता है। पर झींगे और चिकन होने के कारण कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। थोड़ा ठंडा होने पर उथले डिब्बों में बाँटें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन में ख़त्म करें। चावल अलग डिब्बे में रखें। साथ रखने पर चावल शोरबा ज़्यादा सोख लेता है और अगले दिन भारी हो जाता है।
दोबारा गरम करना हो तो बर्तन में धीमी आँच पर एक हिस्से पर 1 tbsp पानी डालें और तली से धीरे चलाते हुए लगभग 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में गहरी कटोरी में रखें, ढीला क्लिंग फ़िल्म लगाकर 600 W पर 2 मिनट 30 सेकंड, एक बार हिलाएँ और 30 सेकंड करके बढ़ाएँ। पक्का करें कि चिकन बीच तक गरम है, और झींगे बार-बार दोबारा गरम न हों इसलिए सिर्फ़ खाने जितना ही गरम करें।
मेज़ पर गम्बो के साथ सफ़ेद चावल, हरी प्याज़, हॉट सॉस और खटास वाला सलाद रखें तो सब जुड़ जाता है। लुइज़ियाना का खाना जारी रखें तो बचे सेलरी, शिमला मिर्च और सॉसेज जंबालाया (जापानी में) में काम आ सकते हैं। राजमा वाले दिन रेड बीन्स एंड राइस, और जिस दिन चावल पहले पकाकर जल्दी निपटाना हो, डर्टी राइस क़रीबी सामग्री से बन जाता है। जिस दिन झींगे नायक हों और गम्बो जितना देर न पकाना हो, एतूफ़े की ओर जाएँ; उन्हीं सुगंधित सब्ज़ियों से बनावट बदल जाती है।
अगले दिन के गम्बो की ख़ुशबू गोल हो जाती है। सोई हुई ख़ुशबू लौटानी हो तो दोबारा गरम करने के आख़िर में एक चुटकी स्मोक्ड पपरिका और ज़्यादा हरी प्याज़ डालें। नमक तेज़ लगे तो हॉट सॉस बढ़ाने की जगह नीबू या अचार की खटास साथ रखें; पूरी थाली भारी नहीं होती।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या फ़िले पाउडर के बिना बन सकता है?
बन सकता है। इस लेख की नाप भिंडी से गाढ़ापन लाने के मानकर बनी है। फ़िले पाउडर न हो तो छोड़ दें और भिंडी 120 g से बढ़ाकर 150 g कर लें; कमी पूरी होती है। फ़िले इस्तेमाल करें तो आँच बंद करके 1/2 tsp मिलाएँ और फिर न उबालें।
क्या सिर्फ़ समुद्री चीज़ों का गम्बो बन सकता है?
बन सकता है, पर पकाने का क्रम बदलें। चिकन और सॉसेज न डालें तो चिकन स्टॉक की जगह मछली का शोरबा या हल्का सब्ज़ी का शोरबा लें, और झींगे, सफ़ेद मछली, सीप आदि को आख़िर के 5 से 7 मिनट में पकाएँ। देर तक पकाने पर समुद्री चीज़ें सख़्त हो जाती हैं और शोरबे से ज़्यादा गंध छोड़ती हैं।
क्या छोटे दाने का चावल चलेगा?
चलेगा। लंबे दाने का चावल शोरबा लेकर भी दाने बचाए रखता है, पर छोटे दाने का चावल सख़्त पकाया जाए तो भी काफ़ी अच्छा लगता है। नरम पके चावल पर डालने से थाली में चिपचिपापन आ जाता है और स्टू जैसा भारी लगता है, इसलिए पानी थोड़ा कम डालकर पकाएँ।
क्या टमाटर नहीं पड़ता?
इस लेख में नहीं। कुछ घरों और दुकानों में गम्बो में टमाटर डाला जाता है, पर गहरे रॉक्स, भिंडी, धुएँ वाले मांस और झींगे की ख़ुशबू आसानी से पढ़ी जा सके, इसलिए पहले बिना टमाटर के जमाया गया है। खटास जोड़नी हो तो थाली में थोड़ा हॉट सॉस या नीबू लें; पहली बार स्वाद ज़्यादा नहीं डगमगाता।
क्या रॉक्स माइक्रोवेव में बन सकता है?
माइक्रोवेव में बनाने का तरीक़ा भी है, पर इस लेख में बर्तन में रंग और ख़ुशबू देखते हुए बनाने का तरीक़ा रखा गया है। पहले गम्बो में रॉक्स का रंग बदलना देखने से अगली बार समायोजन करना आसान होता है। बर्तन में बनाएँ तो बस एक बात निभाएँ: मध्यम-धीमी आँच पर तली रगड़ते रहें और काले दाने न आने दें।
