सोमवार की रसोई में ठहरी राजमा की गंध
पतीले का ढक्कन ज़रा सरकाते ही लाल राजमा की मीठी ख़ुशबू उठती है, जिसमें प्याज़, अजवाइन के डंठल (सेलरी), शिमला मिर्च और स्मोक्ड सॉसेज की भुनी महक घुली होती है। रेड बीन्स एंड राइस (Red beans and rice) लुइज़ियाना का राजमा-चावल का व्यंजन है, जो ख़ासकर न्यू ऑरलियन्स में खाया जाता रहा है।
नाम से लगता है कि राजमा मिला हुआ पुलाव होगा, पर वहाँ की थाली में राजमा और चावल अलग-अलग तैयार होते हैं। चावल सफ़ेद और खिले दानों वाला, और राजमा का कुछ हिस्सा पतीले में ही मसलकर मलाईदार चटनी जैसा बनाया जाता है। इसी अलगाव को निभाएँ तो घर के उबले राजमा की बजाय न्यू ऑरलियन्स के किसी भोजनालय में परोसी जाने वाली थाली के क़रीब पहुँचते हैं।
एक और पृष्ठभूमि है "सोमवार का खाना"। पुराने न्यू ऑरलियन्स के घरों में रविवार के हैम की हड्डी और बचा मांस राजमा के पतीले में डाल दिया जाता था, और कपड़े धोने की व्यस्तता वाले सोमवार को इसे धीमी आँच पर पकने के लिए छोड़ दिया जाता था। आज भी इसे अक्सर सोमवार का नियमित व्यंजन कहा जाता है, जो दिखावटी दावत का नहीं बल्कि शहर की रोज़मर्रा की लय में रचा-बसा भोजन है।
स्थानीय जीवन और सोमवार की पृष्ठभूमि
न्यू ऑरलियन्स में सोमवार का रेड बीन्स एंड राइस राजमा से ज़्यादा "घर की योजना" का व्यंजन है। रविवार के मांस भोजन के बाद बची हड्डियाँ और स्मोक्ड मांस सोमवार के पतीले में डाले जाते हैं, और कपड़े-घर के काम के बीच राजमा धीरे-धीरे नरम होता रहता है। यह पतीले के सामने खड़े रहने वाला नहीं, बल्कि रसोई के एक कोने में ख़ुशबू फैलाते हुए पूरे दिन को सँभालने वाला व्यंजन है। इस जीवन-लय को कहीं और घर पर दोहराना हो, तो सोमवार को ज़बरदस्ती करने की बजाय रविवार शाम राजमा भिगोकर सोमवार के रात के खाने या टिफ़िन के लिए तैयार करना निभाना आसान है।
यह उत्पत्ति जान लें, तो दिखता है कि रेड बीन्स एंड राइस "राजमा-चावल की किफ़ायती डिश" भर क्यों नहीं है। कपड़े धोने का दिन, रविवार के मांस के बचे हिस्से और शहर के भोजनालयों के सोमवार के मेनू एक-दूसरे पर चढ़े इतिहास का हिस्सा हैं, और हर घर के पतीले की ख़ुशबू अलग होती है। न्यू ऑरलियन्स के आसपास कुछ घरों में अंदुई (andouille) इस्तेमाल होता है, कुछ में हैम हॉक या बेकन से नमकीनपन आता है, और कुछ में आख़िरी तीखापन पतीले में नहीं बल्कि मेज़ पर हॉट सॉस के हवाले रहता है। इलाक़े और घर के भेद हैं, पर राजमा को नरम पकाकर चावल से अलग रखने का विचार इस व्यंजन का केंद्र बना रहता है।
थोड़ा और बड़े नज़रिये से देखें तो न्यू ऑरलियन्स एक बंदरगाह शहर है, जहाँ फ़्रेंच-भाषी कैरिबियन से आए लोगों के राजमा-चावल खाने के तरीक़े, स्मोक्ड मांस इस्तेमाल करने वाले घरों की समझ और शहर के भोजनालयों की संस्कृति आपस में मिली हैं। राजमा और चावल साथ खाने का विचार दुनिया भर में है, पर यहाँ सस्ते राजमा को सिर्फ़ मात्रा बढ़ाने के लिए नहीं डाला जाता; स्मोक्ड मांस, प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च, मिर्च और जड़ी-बूटियों से ख़ुशबू की परतें चढ़ाई जाती हैं, और चावल को सफ़ेद रखकर उसका आधार बनाया जाता है। इसीलिए कहीं और बनाते समय भी, राजमा को हल्का पकाकर चावल में मिलाने की बजाय राजमा के पतीले को एक गाढ़ी चटनी की तरह विकसित करना व्यंजन के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
रेस्तराँ के सोमवार के मेनू के रूप में इसका बचा रहना भी दिलचस्प है। घरों में कपड़े धोने के दिन से शुरू हुआ योजना वाला व्यंजन अब न्यू ऑरलियन्स की दुकानों में "हफ़्ते की शुरुआत की थाली" के रूप में परोसा जाता है। यानी पहले से बनाकर रखने की समझ और बाहर खाने का आनंद एक ही व्यंजन में हैं। घर पर बनाना हो, तो पतीले को शानदार बनाने की बजाय राजमा के नरम होने के इंतज़ार, चावल को अलग पकाने की योजना और अंत में हॉट सॉस से हर कोई अपना तीखापन तय कर सके, इस गुंजाइश को महत्व देने पर यह पर्यटक विशेषता नहीं बल्कि रोज़ के खाने के रूप में उतरता है।
सूखे राजमा वाली विधि में समय लगता है, पर टूटे राजमा का स्टार्च पतीले में स्वाभाविक गाढ़ापन बनाता है। डिब्बाबंद वाली विधि काम से लौटकर भी बन जाती है, पर राजमा पहले से नरम होने के कारण ज़ोर से चलाने पर एकदम भारी हो जाता है। जो भी चुनें, चावल को पतीले में न मिलाना ज़रूरी है। सफ़ेद चावल अलग पकाकर प्लेट पर राजमा डालें, तो अगले दिन दोबारा गरम करने पर भी चावल ज़्यादा रस नहीं सोखता।
चावल के व्यंजनों में जम्बालाया (जापानी में) चावल को भी पतीले में पकाता है, और गम्बो (जापानी में) गाढ़े रूह (roux) वाला शोरबा चावल पर डालता है। रेड बीन्स एंड राइस इन दोनों के बीच नहीं है; यह राजमा के पतीले और सफ़ेद चावल को अंत तक अलग रखता है। पहले से बनाकर रखने के लिए ढालना हो, तो राजमा ज़्यादा बनाकर फ़्रीज़ करें और चावल रोज़ पकाएँ। इसी अलगाव से स्थानीय थाली का सुख "राजमा गाढ़ा, चावल सफ़ेद" बना रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ख़रीदारी में उलझन वाली सामग्री
रेड बीन्स एंड राइस में सबसे पहले उलझन राजमा से ज़्यादा मांस को लेकर होती है। न्यू ऑरलियन्स के आसपास अंदुई, हैम हॉक, अचारी सूअर जैसे स्मोक्ड या नमकीन सूअर के मांस वाली कई रेसिपी हैं। इन्हें हर बार जुटाना कठिन है, इसलिए मोटे स्मोक्ड सॉसेज और बेकन से ख़ुशबू बनाना और कम पड़ी धुएँ की महक स्मोक्ड पपरिका से पूरी करना व्यावहारिक है। सॉसेज की अलमारी के सामने असमंजस हो, तो पतले छोटे सॉसेज की बजाय ऐसा चुनें जिसे गोल काटने पर बड़ा कट बने और जिस पर भूरापन लाया जा सके।
राजमा सूखा हो या डिब्बाबंद, दोनों से बन सकता है, पर नतीजा एक-सा नहीं होता। सूखे राजमा को भिगोना पड़ता है, पर वह पतीले में धीरे-धीरे टूटता है और आटे या रूह के बिना भी चावल पर लिपटने जितना गाढ़ापन देता है। डिब्बाबंद हफ़्ते के दिनों के लिए मज़बूत विकल्प है। वह पहले से नरम होता है, इसलिए पकाने का समय घटाएँ और अंत में कम मसलें, तो राजमा के छिलके ज़्यादा बिखरते नहीं।
मांस चुनते समय तीखेपन से पहले धुएँ की ख़ुशबू देखें। कई सॉसेज मीठे और हल्के स्मोक्ड होते हैं, इसलिए पतीले में डालने से पहले कटे हिस्से सेंक लें और चर्बी सब्ज़ियों में उतरने दें। बिना भूरापन लाए पकाना शुरू करेंगे, तो राजमा की मिठास आ जाएगी पर लुइज़ियाना व्यंजन की गहराई कमज़ोर रहेगी। बेकन लें तो चर्बी ज़्यादा होने पर नतीजा भारी हो जाता है, इसलिए भूनने के बाद पतीले के तल में 2 बड़े चम्मच से ज़्यादा तेल बचे तो किचन पेपर से थोड़ा सोख लें। धुएँ की ख़ुशबू चाहिए, चिकनाहट नहीं रखनी: यही फ़र्क़ आम सामग्री से बनाने में सफलता और असफलता तय करता है।
| ख़रीदारी की उलझन | किस काम के लिए उपयुक्त | ध्यान रखें |
|---|---|---|
| सूखा लाल राजमा | सप्ताहांत में भिगोकर राजमा की अच्छी गाढ़ी चटनी बनाने के लिए | 8 घंटे भिगोएँ। पुराना राजमा नरम होने में ज़्यादा समय लेता है |
| डिब्बाबंद लाल राजमा | हफ़्ते के दिन का रात का खाना, पहला प्रयोग, टिफ़िन के लिए थोड़ी मात्रा | पानी घटाएँ और ज़्यादा न मसलें |
| मोटा स्मोक्ड सॉसेज | जब मांस की ख़ुशबू जल्दी चाहिए | बहुत नमकीन हो तो नमक अंत के लिए रखें |
| बेकन | हैम हॉक की जगह पतीले की नींव बनाने के लिए | चर्बी ज़्यादा हो तो भूनने के बाद थोड़ा तेल पोंछ लें |
| स्मोक्ड पपरिका | स्मोक्ड मांस की ख़ुशबू कम हो तो | ज़्यादा डालने पर बारबेक्यू स्वाद की ओर झुकता है, इसलिए 1 छोटा चम्मच से शुरू करें |
पास की दुकान में न मिले, तो पहले लाल राजमा, स्मोक्ड पपरिका और तेज़ ख़ुशबू वाला ओरेगानो जुटा लें, तो बनाना आसान हो जाता है। चावल, प्याज़, सेलरी, शिमला मिर्च और सॉसेज आम ख़रीदारी में मिल जाते हैं। विशेष रूप से ढूँढने लायक़ तीन चीज़ें हैं: दुकानों में स्थिर रूप से न मिलने वाला राजमा, थोड़ी मात्रा में स्वाद की दिशा बदल देने वाली जड़ी-बूटियाँ, और धुएँ की कमी पूरी करने वाले मसाले।
बनाने की विधि
यह सूखे राजमा वाली विधि है। डिब्बाबंद लें तो चरण 1 का भिगोना छोड़ दें और चरण 4 का पकाना 30 मिनट कर दें। पानी एक साथ बहुत न डालें; राजमा पतीले में धीरे-धीरे हिलता रहे, इतना रखें तो अंत में गाढ़ापन बनाना आसान होता है।
सूखे लाल राजमा कम पकने पर फ़ूड पॉइज़निंग का कारण बन सकते हैं। भिगोने का पानी फेंक दें, तेज़ मध्यम आँच पर अच्छी तरह उबाल आने दें, और फिर नरम होने तक पकाएँ।
डिब्बाबंद राजमा से हफ़्ते के दिनों की विधि
यह सच है कि सूखे राजमा वाली विधि सबसे असली-सा गाढ़ापन देती है। पर हफ़्ते की शाम को 8 घंटे भिगोने से शुरू करना व्यावहारिक नहीं। डिब्बाबंद से बनाने के दिन सामग्री घटाएँ नहीं, पानी और आँच बदलें। लाल राजमा के 2 डिब्बे निथारकर पानी से हल्का धोकर लें। सुगंधित सब्ज़ियाँ, सॉसेज, बेकन और मसाले मुख्य विधि की मात्रा में ही रख सकते हैं।
अंतर पानी की मात्रा का है। सूखे राजमा वाली विधि में पानी या स्टॉक 900 ml लगता है; डिब्बाबंद में 600 ml से शुरू करें। चरण 4 का पकाना धीमी आँच पर 30 मिनट है। राजमा पहले से नरम है, इसलिए शुरू में ज़ोर से न चलाएँ; सतह पर छोटे बुलबुले चलते रहें और स्वाद उतर जाए। चरण 5 में राजमा का केवल चौथाई हिस्सा करछे से मसलें और 10 मिनट पकाएँ। पतीले की दीवार पर करछे का निशान लगभग 1 सेकंड टिके तो काफ़ी है। सूखे वाले जितना गाढ़ा करने का पीछा करेंगे, तो डिब्बाबंद राजमा के छिलके बिखर जाएँगे और मुँह में भारी लगेगा।
चखने का क्रम भी थोड़ा बदलता है। डिब्बाबंद राजमा में ब्रांड के अनुसार नमक होता है, इसलिए शुरू में सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच नमक डालें और अंत में 1/4 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ। धुएँ की ख़ुशबू कम हो तो स्मोक्ड पपरिका 1/4 छोटा चम्मच और डालें, और तीखापन पतीले में नहीं बल्कि प्लेट पर हॉट सॉस से रखें। डिब्बाबंद वाली विधि एक छोटा रास्ता है, पर पतीले में चावल मिला दें तो एकदम भारी हो जाता है। सफ़ेद चावल अलग पकाएँ और केवल राजमा को भंडारण डिब्बे में डालें: हफ़्ते के दिनों वाली विधि की यह सबसे अहम योजना है।
डिब्बाबंद वाली विधि को स्वादिष्ट बनाने का छोटा रास्ता है कि राजमा से पहले सब्ज़ियों और मांस से अच्छी तरह काम लें। प्याज़, सेलरी और शिमला मिर्च जल्दी में अधपारदर्शी छोड़ देंगे, तो डिब्बाबंद राजमा का उबले-राजमा वाला रूप आगे आ जाता है। लगभग 8 मिनट भूनें और तल पर हल्की मीठी ख़ुशबू उठने के बाद राजमा डालें, तो छोटे पकाव में भी स्वाद अलग-थलग नहीं रहता। घर लौटकर बनाने के दिन सुबह सब्ज़ियाँ काटने से ज़्यादा असरदार है सॉसेज को गोल काटकर फ़्रिज में रख देना। लौटते ही मांस भूनने की हालत में हो, तो पतीले की ख़ुशबू जल्दी उठती है और डिब्बाबंद राजमा भी "गरम किया हुआ राजमा" नहीं, एक पूरा व्यंजन बन जाता है।
आम सामग्री से असली के क़रीब जाने की निर्णय-तालिका
| उलझन | स्थानीय के क़रीब | कहीं और बनाने में आसान चुनाव | कारण |
|---|---|---|---|
| राजमा | सूखा लाल राजमा | सूखा या डिब्बाबंद लाल राजमा | सूखे में गाढ़ापन आसानी से आता है। डिब्बाबंद समय बचाता है |
| मांस | अंदुई, हैम हॉक | स्मोक्ड सॉसेज, बेकन | धुआँ और नमकीनपन अलग-अलग पूरे किए जा सकते हैं |
| सुगंधित सब्ज़ियाँ | प्याज़, सेलरी, बेल पेपर | प्याज़, सेलरी, हरी शिमला मिर्च | शिमला मिर्च में थोड़ी कड़वाहट होती है, इसलिए भूनकर मीठी करें |
| चावल | लंबे दाने का चावल | जैस्मिन, बासमती, छोटे दाने का चावल | लंबे दाने का चावल राजमा की चटनी के साथ मिलने पर भी कम भारी होता है |
| तीखापन | मेज़ पर हॉट सॉस डालना | प्लेट पर हॉट सॉस | पूरे पतीले को बहुत तीखा न करना खाने में आसान है |
| धुएँ की ख़ुशबू | मांस से | 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका | बाज़ार के कई सॉसेज में धुएँ की ख़ुशबू कमज़ोर होती है |
राजमा-चावल का मेल वही हो, तब भी जमैका का राइस एंड पीज़ चावल को नारियल के दूध में पकाता है, और घाना का वाचे (जापानी में) राजमा का रंग चावल पर उतारता है। रेड बीन्स एंड राइस का अंतर यह है कि राजमा को मलाईदार चटनी बनाकर सफ़ेद चावल पर डाला जाता है। चावल को न मिलाना ही इस व्यंजन की रूपरेखा है।
आसानी से बिगड़ने वाली बातें
| स्थिति | कारण | ठीक करने का तरीक़ा |
|---|---|---|
| राजमा सख़्त है | कम भिगोना, पुराना राजमा, बहुत धीमी आँच | 100 ml पानी डालें, ढक्कन थोड़ा खुला रखकर 20 मिनट और पकाएँ |
| पनीला | राजमा मसला नहीं, कम पकाया | एक-तिहाई राजमा मसलें और धीमी आँच पर 10 मिनट गाढ़ा करें |
| नमकीन | सॉसेज और बेकन का नमक देखे बिना नमक डाला | 50–100 ml पानी और बिना नमक के राजमा या चावल मिलाकर हल्का करें |
| चावल भारी | पतीले में चावल और राजमा मिला दिए | अगली बार प्लेट पर मिलाएँ। बचा हुआ राजमा और चावल अलग-अलग रखें |
| ख़ुशबू सपाट | स्मोक्ड मांस की ख़ुशबू कमज़ोर | सॉसेज को सेंकें और 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका डालें |
राजमा का पतीला आख़िरी 15 मिनट में अचानक रूप बदलता है। पतले शोरबे पर ही न रुकें; राजमा मसलकर पतीले की दीवार पर निशान बनने तक इंतज़ार करें, तब वह चावल पर लिपटने लायक़ गाढ़ापन पाता है।
भंडारण और भोजन-योजना
राजमा फ़्रिज में लगभग 3 दिन और फ़्रीज़र में 3 सप्ताह चलता है। चावल फ़्रिज में सख़्त हो जाता है, इसलिए एक-एक परोसन में फ़्रीज़ करना आसान है। दोबारा गरम करने के लिए 150 g राजमा में 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर 600 W के माइक्रोवेव में 2 मिनट गरम करें, मिलाएँ, ज़रूरत हो तो 30 सेकंड और। पतीले में गरम करें तो धीमी आँच पर, चिपकने लगे तो थोड़ा पानी डालें।
अगले दिन सिर्फ़ राजमा को थोड़ा गाढ़ा करके गरम कर, ताज़े पके चावल पर डालें तो पहले दिन से ख़ुशबू ज़्यादा एकजुट मिलती है। इसके उलट, राजमा और चावल मिलाकर रखें तो चावल सारा रस सोख लेता है और ठंडी खिचड़ी जैसा भारीपन आ जाता है। पहले से बनाकर रखने के लिए राजमा, चावल, हरे प्याज़ और हॉट सॉस अलग रखना सबसे सुरक्षित है। टिफ़िन के लिए राजमा को अच्छी तरह गरम करके अलग डिब्बे में रखें और खाने से ठीक पहले चावल पर डालें, तो चावल के दाने खिले रहते हैं।
भोजन-योजना में कोलस्लॉ, उबला साग, कॉर्नब्रेड और हल्का सलाद अच्छे जमते हैं। चावल और राजमा से पर्याप्त तृप्ति मिलती है, इसलिए एक और मांस का व्यंजन जोड़ने की बजाय खटास या हरी सब्ज़ियों से राहत देने पर मन नहीं ऊबता। अचार और हॉट सॉस छोटी कटोरी में रखें, तो एक ही पतीले के राजमा में भी हर प्लेट का स्वाद अलग तेज़ किया जा सकता है। अमेरिकी घरेलू खाने की इलाक़ों के हिसाब से तुलना करनी हो, तो खदान-नगरों के दोपहर के खाने से फैला मिशिगन का पैस्टी (जापानी में) और प्रवासी घरों की लाल चटनी संस्कृति दिखाने वाला स्पाघेटी एंड मीटबॉल्स (जापानी में) भी इसी "रोज़ की थाली" की श्रेणी में आसानी से पढ़े जा सकते हैं।
लुइज़ियाना के और चावल वाले व्यंजन बनाने हों, तो मांस और कलेजी का स्वाद चावल में लपेटने वाला डर्टी राइस (जापानी में) भी मिलती-जुलती रसोई की अनुभूति देता है। टमाटर और झींगे की चटनी से न्यू ऑरलियन्स की वही ख़ुशबू लानी हो, तो किसी और दिन श्रिम्प क्रियोल (जापानी में) बनाएँ, तब चावल के चटनी सँभालने का तरीक़ा बदल जाता है। राजमा के पतीले को और गहराई से जानना हो, तो रूह और भिंडी से गाढ़ापन बनाने वाले गम्बो (जापानी में) की ओर जाएँ; तब दिखेगा कि एक ही चावल पर डाले जाने वाले व्यंजनों में भी गाढ़ापन बनाने का तरीक़ा बिलकुल अलग है। राजमा-चावल के मेल का दायरा बढ़ाना हो, तो नाइजीरिया का जोलोफ़ राइस और त्रिनिदाद का पेलाउ (जापानी में) भी मज़ेदार हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ डिब्बाबंद लाल राजमा से बन सकता है?
बन सकता है। 2 डिब्बे लेकर पानी निथारें और चरण 4 पर जाएँ। पानी या स्टॉक घटाकर 600 ml करें, पकाना 30 मिनट और गाढ़ापन ठीक करना 10 मिनट का अंदाज़ा रखें। डिब्बाबंद नरम होता है, इसलिए मसलना चौथाई के आसपास रोकें, तो राजमा का आकार बना रहता है।
क्या छोटे दाने के चावल से बना सकते हैं?
बना सकते हैं। पर छोटे दाने का चावल राजमा की चटनी को आसानी से सोखता है और प्लेट पर भारी हो जाता है। उसे थोड़ा सख़्त पकाएँ और परोसने से ठीक पहले राजमा डालें। लंबे दाने का चावल मिल सके तो दाने खिले रहते हैं और स्थानीय बनावट के क़रीब पहुँचते हैं।
क्या सॉसेज के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर ख़ुशबू काफ़ी बदल जाती है। 80 g बेकन और 1 1/2 छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका से कमी पूरी करें तो धुएँ का एहसास आता है। पूरी तरह बिना मांस के बनाना हो, तो तेल बढ़ाकर 2 बड़े चम्मच करें और 100 g मशरूम सेंककर स्वाद जोड़ें, तो कमी कम खलती है।
क्या यह तीखा व्यंजन है?
पूरे पतीले को ज़्यादा तीखा नहीं किया जाता। लाल मिर्च 1/4 छोटा चम्मच से शुरू करें और मेज़ पर हॉट सॉस डालें, तो चूक का ख़तरा कम रहता है। बच्चे या कम तीखा खाने वाले हों तो लाल मिर्च छोड़ दें और हर प्लेट पर अपने हिसाब से ठीक करें।
एक दिन पहले कितनी तैयारी हो सकती है?
राजमा भिगोना, सब्ज़ियाँ काटना और सॉसेज काटना हो सकता है। पकाने का काम भी एक दिन पहले पूरा कर सकते हैं, और अगले दिन धीमी आँच पर दोबारा गरम करने से स्वाद रच जाता है। सिर्फ़ चावल खाने से ठीक पहले पकाएँ, या फ़्रीज़र के चावल को गरम करके मिलाएँ, तो बनावट बची रहती है।
