ड्रेसिंग व्हिस्क के नीचे धुंधली होने लगती है: नींबू का रस और ज़ैतून का तेल, समुद्री नमक की एक चुटकी, काली मिर्च के बारीक कण। हर सुनहरे सावर्डो स्लाइस पर एवोकाडो की हल्की हरी फाँक रखी जाती है, ड्रेसिंग क्रस्ट में रिसती है, ऊपर धनिया पत्ती गिरती है, और काली मिर्च की चक्की उतनी बार घूमती है जितना लगता नहीं कि घूमना चाहिए। पहला कौर पहले ठंडा और मक्खन जैसा लगता है, फिर नींबू से तीखा, और फिर टोस्ट के कुरकुरेपन के साथ काली मिर्च से गरम। यह वही एवोकाडो टोस्ट है जिसे ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े ने मशहूर किया, एक नाश्ते की प्लेट जो सिडनी से पूरी दुनिया तक पहुँच गई।
यहाँ एवोकाडो साबुत फाँकों में रहता है, मेज़ पर चाकू और काँटे से काटकर खाया जाता है। ऑस्ट्रेलिया की दूसरी पसंदीदा चीज़, फ़ेटा और पुदीने के साथ मसला हुआ एवोकाडो, इस लेख में आगे आता है।
सिडनी के एक नाश्ते ने दुनिया का सफ़र कैसे तय किया
एक सदी तक इंतज़ार करता फल
एवोकाडो के बीज पहली बार 1840 में ऑस्ट्रेलिया पहुँचे, सिडनी के रॉयल बॉटैनिक गार्डन में लगाए गए। इसके बाद लगभग अगले सौ साल तक लगभग किसी ने उनसे कुछ नहीं किया। यह फल मध्य अमेरिका और कैरिबियन में लंबे समय से खाया जाता रहा है, और वनस्पति विज्ञान के हिसाब से यह एक बेरी है, पर ऑस्ट्रेलिया में यह 1920 के दशक के अंत तक एक अनोखी चीज़ ही बना रहा, जब उत्पादकों ने कैलिफ़ोर्निया से लाई गई किस्मों की खेती शुरू की।
आज देश की फसल पर दो किस्मों का दबदबा है, जो दुकान पर मायने रखता है और नीचे फिर आता है। ऑस्ट्रेलिया के कैफ़े में टोस्ट पर एवोकाडो नाश्ते का स्थायी हिस्सा बन गया।
एक कैफ़े जो रात को नहीं खुल सकता था
1993 में बिल ग्रेंजर ने डार्लिंगहर्स्ट में, जो सिडनी के भीतरी इलाके का एक मोहल्ला है, bills नाम का कैफ़े खोला। इमारत के लिए रात में कारोबार की कोई ज़ोनिंग मंज़ूरी नहीं थी, इसलिए जगह को अपनी कमाई नाश्ते से करनी पड़ी। उसने सुबह का मेन्यू बढ़ाया, और उसमें टोस्ट पर एवोकाडो रखा गया, जिसमें नींबू, नमक और मिर्च के टुकड़े तीखापन लाते थे। यह प्लेट उस दौर से मेल खा गई। इतालवी और यूनानी प्रवासियों और उनकी कॉफ़ी से बनी ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े संस्कृति सुबह को एक रस्म में बदल रही थी, और सावर्डो पर कुछ हरा रखी हुई फ़्लैट व्हाइट सिडनी की सुबह की तस्वीर बन गई।
यह रेसिपी 2000 में छपी, जो पहले पेय के साथ नाश्ते के तौर पर बनी थी। ग्रेंजर ने बाद में लंदन, टोक्यो, ओसाका, फ़ुकुओका और सियोल में कैफ़े खोले। 2000 के दशक में न्यूयॉर्क में ऑस्ट्रेलियाई रसोइयों ने, कैफ़े जिटेन समेत कुछ जगहों पर, इसे मेन्यू में रखा, और 2010 में इंस्टाग्राम आने के बाद यह किसी एक शहर से कहीं आगे एक प्रतीक बन गया।
ऑस्ट्रेलियाई कैफ़े में एक आम ऑर्डर "smashed avo" है, एवोकाडो को मोटा-मोटा मसलकर टोस्ट पर ढेर लगाया जाता है, अक्सर फ़ेटा और पुदीने के साथ। इस रेसिपी में जो फाँकों वाला रूप है, वह सिडनी की शुरुआती शैली है, जिसमें एवोकाडो साबुत रहता है और ड्रेसिंग ही मसाला देती है।
पहला कौन था
एवोकाडो टोस्ट कहाँ से शुरू हुआ, यह तय नहीं है, और ग्रेंजर ने कभी इसका दावा नहीं किया। उन्होंने कहा कि उनसे पहले किसी ने टोस्ट पर एवोकाडो रखा होगा, हालाँकि वे शायद कैफ़े के मेन्यू और छपाई में इसे लाने वालों में पहले थे। 1920 में कैलिफ़ोर्निया की सैन गेब्रियल वैली के एक स्थानीय अख़बार ने लगभग यही छापा था: एवोकाडो छीलें, काँटे से मैश करें, गरम टोस्ट पर मोटा फैलाएँ, नमक और काली मिर्च डालें। 1931 में लॉस एंजिलिस के एक होटल कॉफ़ी शॉप ने लंच में टोस्ट पर एवोकाडो की सूची दी। ऑस्ट्रेलिया ने दुनिया को जो दिया, वह कैफ़े वाली शैली है, नाश्ते के मेन्यू की वह प्लेट जिसमें अच्छी ब्रेड, तेज़ खट्टे फल और भरपूर काली मिर्च होती है।
2010 के दशक में वह प्लेट युवाओं के ख़र्च का प्रतीक बन गई, मिलेनियल फ़िज़ूलख़र्ची कहकर मज़ाक उड़ाई गई, और उस समय की बहसों में घरों की समस्या के लिए भी इसे दोषी ठहराया गया। एक स्लाइस टोस्ट एक पीढ़ी की बहस का बोझ उठाने लगा। प्लेट खुद मँगाई जाती रही।
और ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन ऑस्ट्रेलिया देश पेज पर मौजूद हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नींबू का रस और ज़ैतून का तेल बराबर मात्रा में डालें। दोनों में 2 बड़े चम्मच लें। एक एवोकाडो पर इतनी ड्रेसिंग से प्लेट तीखी बनती है, इसलिए डालें, चखें और जब स्वाद ठीक लगे तब रुक जाएँ।
ब्रेड गेहूँ के आटे से बनी होती है, और नीचे दिया कैफ़े वाला बदलाव फ़ेटा पनीर और राई की ब्रेड जोड़ता है। ब्रेड के लेबल पर देखें कि उसमें और क्या है। अगर एवोकाडो खाने को लेकर आपको कोई चिंता है, तो इसे बनाने से पहले डॉक्टर से पूछ लें।
बर्तन और औज़ार
- छोटा कटोरा और छोटी व्हिस्क
- कटिंग बोर्ड और छोटा तेज़ चाकू
- टोस्टर, या ग्रिल पैन और चिमटा
- काली मिर्च की चक्की
- माप के चम्मच
एवोकाडो, ब्रेड और जड़ी-बूटियाँ चुनना
सबसे पहले नतीजा चाकू उठाने से पहले तय हो जाता है, एवोकाडो कितना पका है इससे। ऑस्ट्रेलिया में ज़्यादातर हास उगता है, लगभग 80 प्रतिशत फसल, और शेपर्ड लगभग 15 प्रतिशत, और इन्हें अलग तरह से पहचानते हैं। हास का छिलका दानेदार होता है, पकते हुए हरे से गहरे ज़ैतूनी रंग में बदलता है, इसलिए आँख से पहचान सकते हैं। शेपर्ड चमकदार हरा रहता है, थोड़ा नाशपाती जैसा, और फ़रवरी-मार्च के आसपास फ़ार नॉर्थ और सेंट्रल क्वींसलैंड से दुकानों में आता है। उसके डंठल वाले सिरे को हल्के से दबाएँ; जब वह थोड़ा दबता है, तो तैयार है। कटने के बाद शेपर्ड हास से धीरे भूरा होता है।
अनपके एवोकाडो को पकने तक कमरे के तापमान पर छोड़ें, फिर उन्हें फ्रिज में रखें। इस व्यंजन के लिए "पका" का मतलब है इतना नरम कि मक्खन जैसा लगे, पर इतना सख़्त कि टोस्ट पर फाँक का आकार बना रहे।
| सामग्री | क्या काम करता है | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| सावर्डो | खट्टी, देसी स्टाइल की ब्रेड या होल व्हीट ब्रेड | चबाव और खट्टेपन में करीब। नरम सैंडविच ब्रेड ज़्यादा नमी सोखती है और ड्रेसिंग के नीचे ढीली पड़ जाती है |
| ताज़ा नींबू | बोतल वाला नींबू का रस | सबसे नज़दीकी विकल्प। लेमन से अम्ल ज़्यादा गोल और नरम मिलता है |
| धनिया | कम पत्तियाँ, या चपटी पत्ती वाली अजमोद | अजमोद हल्की और बच्चों को आसानी से पसंद आती है; प्लेट की थोड़ी धार कम हो जाती है |
| समुद्री नमक | कोई भी दरदरा नमक | वही काम; स्वाद से डालें |
| ज़ैतून का तेल | एक्स्ट्रा वर्जिन | तेज़ स्वाद वाला तेल स्वाद में सबसे आगे आ जाता है |
नींबू, नमक, तेल और भरपूर काली मिर्च रखें। खट्टे, नमकीन, चिकनाई और सुगंध का यही संतुलन इसे सिडनी की प्लेट जैसा बनाता है, न कि सिर्फ़ ब्रेड पर एवोकाडो जैसा।
बनाने की विधि
सिर्फ़ ब्रेड पर आँच लगती है। पहले ड्रेसिंग बना लें ताकि तैयार रहे, फिर एवोकाडो काटें, और आख़िर में टोस्ट करें ताकि सब रखते समय ब्रेड कुरकुरी रहे।
नमक और काली मिर्च ड्रेसिंग में डाली जाती हैं और आख़िर में ऊपर फिर से। यह दूसरा दौर, सीधे एवोकाडो पर छिड़का हुआ, पहले कौर में स्वाद ठीक लगाता है।
कटा एवोकाडो हवा लगते ही भूरा होने लगता है। इसे ड्रेसिंग बनने के बाद और ब्रेड टोस्ट में डालने से ठीक पहले काटें, ताकि मेज़ तक चमकदार पहुँचे।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| ब्रेड गीली हो जाती है | टोस्ट हल्का रह गया, या एवोकाडो बहुत नरम है | सुनहरा और सूखा क्रस्ट होने तक टोस्ट करें। एवोकाडो बहुत नरम हो तो उसे साबुत फाँकों में रखें और तुरंत परोसें |
| बहुत खट्टा लगता है | पूरी ड्रेसिंग डाल दी गई | कम डालें; पहले चम्मच के बाद चखें और स्वाद ठीक लगे तो रुक जाएँ |
| फीका लगता है | नमक और काली मिर्च कम हैं | ऊपर से समुद्री नमक और भरपूर ताज़ी पिसी काली मिर्च डालें |
| कटी सतहें भूरी हो जाती हैं | कटे गूदे पर हवा | परोसने से ठीक पहले काटें। बचा एवोकाडो ढककर रखें या नींबू के रस की परत के नीचे रखें |
| एवोकाडो सख़्त है | अनपका तोड़ा गया था | पकने के लिए उसे कमरे के तापमान पर छोड़ें। शेपर्ड के लिए डंठल वाले सिरे पर हल्का दबाव देखें |
| धनिया बहुत तेज़ लगती है | धनिया लोगों की पसंद बाँटती है | कम पत्तियाँ लें, या चपटी पत्ती वाली अजमोद का इस्तेमाल करें |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
यह नाश्ते और ब्रंच की प्लेट है, ऑस्ट्रेलिया में कॉफ़ी के साथ खाई जाती है, अक्सर फ़्लैट व्हाइट के साथ। हर व्यक्ति के लिए एक स्लाइस हल्का नाश्ता या स्नैक बन जाता है। ज़्यादा भरपेट प्लेट चाहिए तो ऊपर एक पोच्ड अंडा या पतले हैम के टुकड़े रखें।
विविधताएँ
फ़ेटा और पुदीने वाला कैफ़े स्मैश। यह अलग रेसिपी है, 4 लोगों के लिए। थोड़े सख़्त-पके 2 छोटे एवोकाडो लें, गुठली और छिलका निकालकर, एक कटोरे में काँटे से मोटा-मोटा मैश करें। 80 ग्राम नरम फ़ेटा, टुकड़ों में तोड़कर, 2 बड़े चम्मच कटा ताज़ा पुदीना, और नींबू के रस का एक बड़ा निचोड़ डालें, और बस मिलने तक मैश करें, थोड़ा दानेदार रहने दें। समुद्री नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च से स्वाद लें। राई की ब्रेड के 4 बड़े स्लाइस सुनहरे होने तक टोस्ट करें, हर एक पर मिश्रण का एक चौथाई फैलाएँ, ऊपर और पुदीना छिड़कें और तुरंत परोसें। बनावट क्रीमी और नमकीन होती है, और टॉपिंग ब्रेड पर टिकी रहती है।
पोच्ड अंडा। ज़र्दी नींबू वाली ड्रेसिंग में बह जाती है और नाश्ते को भरपेट खाने में बदल देती है। पतला हैम वही काम करता है, पर चिकनाई की जगह नमक से।
मिर्च के टुकड़े। तीखापन एवोकाडो की चिकनाई काटता है। यह शुरुआती कैफ़े वाले रूप का हिस्सा था और आज भी सबसे आम जोड़ों में से एक है।
नींबू की जगह लेमन। अम्ल ज़्यादा गोल और नरम होता है, और कई दुकानों में लेमन आसानी से मिल जाते हैं।
भंडारण
तैयार टोस्ट ज़्यादा देर नहीं रखता; बनते ही, उसी दिन खाएँ। अगर एवोकाडो का केवल हिस्सा काटा है, तो बचा हिस्सा हवा-बंद डिब्बे में रखें या कटी सतह पर नींबू का रस निचोड़कर फ़्रिज में रखें। ड्रेसिंग पहले से बनाई जा सकती है। खड़ी रहने पर तेल और नींबू अलग हो जाते हैं, इसलिए डालने से ठीक पहले उसे फिर से फेंटें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
दो लोगों के लिए इसे कैसे बनाएँ?
सब कुछ आधा कर दें: आधा एवोकाडो, जिसकी दो फाँकें बनें, सावर्डो के दो स्लाइस, और नींबू का रस व ज़ैतून का तेल, हर एक 1 बड़ा चम्मच। बचा आधा एवोकाडो हवा-बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें, या कटी सतह पर नींबू का रस लगाकर।
टोस्टर या ग्रिल पैन?
दोनों चलते हैं। टोस्टर से एक समान सुनहरी सतह मिलती है, और ग्रिल पैन से हल्की धारियाँ और थोड़ा धुएँ जैसा किनारा आता है। पैन में चिमटे से स्लाइस पलटें ताकि दोनों तरफ़ रंग आए और क्रस्ट सूख जाए।
कौन-सा ज़ैतून तेल इस्तेमाल करें?
एक्स्ट्रा वर्जिन ड्रेसिंग को सबसे ज़्यादा स्वाद देता है। बहुत तीखा या बहुत घासदार तेल नींबू से आगे स्वाद पर छा जाएगा, इसलिए हल्का तेल एवोकाडो को आगे रखता है।
