ANZAC बिस्किट की ट्रे ओवन से निकालिए तो वे हैरान करने वाली नरम लगती हैं, इतनी नरम कि लगे पकी ही नहीं। यह सामान्य है। ठंडी होते-होते वे कड़ी हो जाती हैं, इसलिए यह तय करने से पहले कि बैच को ओवन में और रखना है, उन्हें थोड़ा वक़्त दीजिए। ओट्स, नारियल, मक्खन और गोल्डन सिरप से बनी ये मीठी बिस्किट ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड, दोनों में घरों में बनती हैं, और दोनों देश इन्हें अपना मानते हैं।
ANZAC बिस्किट ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड में
ANZAC बिस्किट बीसवीं सदी में दोनों देशों की राष्ट्रीय बिस्किट के रूप में सामने आई। आज यह उनकी साझा संस्कृति का हिस्सा है। विक्टोरिया में एक शाखा Anzac Day से पहले ANZAC बिस्किट बनाती है और अपनी बिल्कुल अपनी रेसिपी पर अड़ी रहती है।
इस एक नाम में दो बिल्कुल अलग चीज़ें आ जाती हैं। सख़्त फ़ौजी बिस्किट, जिसे हार्डटैक या “Anzac tile” कहते हैं, राशन था जो रोटी की जगह काम आता था। मीठी ओट और सिरप वाली बिस्किट घर में बनती है। युद्ध के दिनों में घर पर लोग विदेश में तैनात सैनिकों को देर तक चलने वाले खाने के पार्सल भेजते थे, लेकिन मीठी बिस्किट की शुरुआत कहाँ हुई, और मोर्चे तक जो पहुँचा उससे उसका कोई रिश्ता था या नहीं, यह तय नहीं है। आज घर में होने वाली बेकिंग एक मौजूदा आदत है, उन युद्धकालीन पार्सलों से अलग।
नाम और रेसिपी, दोनों वक़्त के साथ बदले हैं। 1917 में “Anzac Biscuits” नाम से छपी बिस्किट काफ़ी अलग थी: अंडा, चावल का आटा और मसालों से बनी, बीच में जैम भरी और ऊपर से आइसिंग की हुई। आज की पारंपरिक बिस्किट से मिलती-जुलती ओट वाली रेसिपी 1920 में किसी अख़बार में छपी, और यह नाम 1921 में एक रेसिपी किताब में आया। इनमें से हर एक “पहला” को अपने-अपने ढंग से परिभाषित करता है, इसलिए शुरुआत का कोई एक साल नहीं है।
सामग्री
इससे 20 बिस्किट बनती हैं, 20 लोगों की सर्विंग नहीं।
गोल्डन सिरप के सिवा बाकी सब कुछ आम सुपरमार्केट की चीज़ है, और किसी ख़ास औज़ार की ज़रूरत नहीं। दुकान पर सामान्य उत्पाद नाम “golden syrup” ही खोजिए।
इस फ़ॉर्मूले में गेहूँ (आटा), दूध (मक्खन), ओट्स और नारियल हैं। इसमें अंडा नहीं है, हालाँकि 1917 वाली बिस्किट में अंडा था। यह एलर्जी-मुक्त रेसिपी नहीं है। आप जो भी सामग्री ख़रीदें, उस पर लेबल और एक ही जगह पर बनने वाले दूसरे उत्पादों से जुड़ा बयान ज़रूर पढ़ें।
ANZAC बिस्किट के लिए सामग्री चुनना
ANZAC बिस्किट का कोई एक तय फ़ॉर्मूला नहीं है, और घरों की रेसिपियाँ अलग-अलग हैं। नीचे दिए विकल्प इस रेसिपी के बराबर के विकल्प नहीं हैं, ये कुछ और ही बिस्किट बनाते हैं।
- नारियल या बिना नारियल: 1926 की एक रेसिपी में नारियल नहीं है, जबकि 1933 की रेसिपी में है, और इस रेसिपी में भी। नारियल हटा दें तो बिस्किट कुछ और ही बनती है।
- कास्टर या ब्राउन शुगर: आज की रेसिपियों में दोनों चलती हैं।
- मक्खन या मार्जरीन: एक रेसिपी दोनों में से जो चाहें लेने देती है। स्वाद में फ़र्क़ रहेगा।
- गोल्डन सिरप, शहद या ट्रेकल: पुरानी रेसिपियों में शहद और ट्रेकल इस्तेमाल होते थे। स्वाद और नमी में वे गोल्डन सिरप से अलग हैं, इसलिए एक की जगह एक सीधे नहीं रखा जा सकता।
बनाने की विधि
150 °C पर 20 मिनट बेक करें; पहले बैच पर ग़ौर कीजिए कि आपका अपना ओवन (फ़ैन या कन्वेंशनल) कैसा बर्ताव करता है।
ANZAC बिस्किट में गड़बड़ कहाँ होती है
| समस्या | क्या जाँचें | क्या करें |
|---|---|---|
| बिस्किट फैलकर एक-दूसरे से चिपक जाती हैं | हिस्से बराबर नहीं या दूरी कम | 20 बराबर हिस्से कीजिए और ट्रे पर ज़्यादा जगह छोड़िए। पहले बैच में फ़ॉर्मूला वही रखिए |
| आटा भुरभुरा है और जुड़ता नहीं | मिलाना, नापना | अपने वज़न जाँचिए और अच्छी तरह मिलाइए। अंदाज़े से पानी डालने के बजाय देखिए कि आटा कैसा बर्ताव कर रहा है |
| साबुन जैसा या सोडे का स्वाद | सोडे की मात्रा या असमान मिलावट | 5 g ठीक से तौलिए और सोडे को सिरप-पानी के मिश्रण में बराबर मिलाइए |
| ओवन से निकलते ही नरम | अभी गरम हैं | पहले ठंडा होने दीजिए; ठंडी होते-होते वे कड़ी हो जाती हैं |
| बहुत गहरी या बहुत सख़्त | ओवन का फ़र्क़ | 150 °C पर 20 मिनट से शुरू कीजिए और अपने ओवन का रंग नोट कर लीजिए |
आपको वे नरम पसंद हैं या कुरकुरी, यह आपकी मर्ज़ी है। 1920 की एक रेसिपी कहती है कि आटे को लोई के रूप में रखने से बिस्किट ज़्यादा नरम बनती हैं, जबकि थोड़ा चपटा कर देने से वे पतली और कुरकुरी हो जाती हैं। बेकिंग का वक़्त भी इसी तरह काम करता है: नरम के लिए थोड़ा कम, कुरकुरी के लिए थोड़ा ज़्यादा।
ANZAC बिस्किट कैसे रखें
बिस्किट पूरी तरह ठंडी हो जाएँ, तो उन्हें एयरटाइट डिब्बे में कुछ दिनों तक रखिए। ये फ़्रीज़ भी अच्छी तरह हो जाती हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या यही बिस्किट युद्ध में सैनिकों के पास भेजी जाती थीं?
यह कड़ी तय नहीं है। बहुत सख़्त फ़ौजी राशन वाली बिस्किट (हार्डटैक या “Anzac tile”) घर में बनने वाली मीठी बिस्किट से अलग चीज़ है।
गोल्डन सिरप न मिले तो क्या करें?
पुरानी रेसिपियों में शहद या ट्रेकल इस्तेमाल होता था, लेकिन उनका बर्ताव अलग है। इस फ़ॉर्मूले के लिए गोल्डन सिरप ही लेना है।
ओवन से निकलते ही नरम हों तो क्या बिस्किट बिगड़ गई?
नहीं। गरम रहते बिस्किट बहुत नरम होती हैं और ठंडी होते-होते कड़ी हो जाती हैं, इसलिए फ़ैसला करने से पहले उन्हें ठंडा होने दीजिए।
उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो ऑस्ट्रेलिया की रेसिपियाँ देखिए।
