ドレッシングは、ホイッパーで混ぜるうちに白く濁ってきます。ライム果汁とオリーブオイルに、海塩をひとつまみ、黒こしょうの粒を加えて作ります。薄い緑色のアボカドの4分の1を、きつね色に焼けたサワードウのスライスひとつずつに乗せると、ドレッシングがパンのふちにしみ込んでいきます。その上にパクチーの葉が落ち、こしょうはミルを、ここまでやるの？と思うくらい何度も回します。
最初のひと口は、ひんやりとしてバターのようななめらかさ、次にライムのさわやかな酸味があり、最後にこしょうのぴりっとした温かさが、トーストのサクサク感と一緒にきます。オーストラリアのカフェがこの料理を有名にし、シドニーから世界中へ広がった朝食の一皿です。
ここではアボカドを丸ごと4等分のまま使い、テーブルでナイフとフォークを使って切り分けます。もうひとつのオーストラリアの定番、フェタとミントでつぶしたものは、この記事の後半で紹介しますね。
シドニーの朝食が世界へ広まるまで
一世紀待たれた果物
アボカドの種が初めてオーストラリアに届いたのは1840年で、シドニーの王立植物園に植えられました。そこから百年近く、ほとんどの人は種を使って何もしませんでした。この果物は中央アメリカやカリブ海地域では昔から食べられていて、植物学的には液果（ベリー）にあたります。でもオーストラリアでは、1920年代後半にカリフォルニアから持ち込まれた品種を育てる生産者が現れるまで、ちょっと珍しいものという扱いのままでした。
今日、国内の生産はふたつの品種がほとんどを占めています。これは買い物のときにも大事で、後の節でも触れますね。オーストラリアのカフェでは、トーストに乗せたアボカドが朝食の定番になりました。
夜は店を開けられなかったカフェ
1993年、ビル・グレンジャーがシドニー中心部近くのダーリングハーストという地区で「bills」というカフェを開きました。その建物は夜間営業のための用途地域指定がなく、店は朝食で営業を成り立たせるしかありませんでした。彼は朝のメニューを充実させ、ライム、塩、チリフレークでぴりっとさせたアボカドトーストを加えたんです。その一皿は時代の空気にぴったり合っていました。イタリア系とギリシャ系の移民と彼らのコーヒーがかたちづくったオーストラリアのカフェ文化は、朝食を一つの儀式に変えつつあり、サワードウの上に緑のものを乗せたフラットホワイトが、シドニーの朝の象徴になっていったのです。
このレシピは2000年に初めて活字になりました。最初はドリンクに合わせるスナックとして作られたものでした。グレンジャーはその後、ロンドン、東京、大阪、福岡、ソウルでもカフェを開きました。2000年代には、ニューヨークのカフェ・ジタンなどでオーストラリア出身の料理人たちがこの料理をメニューに載せ、2010年にインスタグラムが登場すると、ひとつの都市を越えた象徴になりました。
オーストラリアのカフェでよく頼まれるのが「スマッシュドアボ」で、アボカドを大まかにつぶしてトーストに山盛りにしたものです。フェタやミントを合わせることも多いですね。このレシピの4等分にするやり方は初期のシドニー風で、アボカドを丸ごと残し、ドレッシングで味を決めるスタイルです。
誰が最初だったのか
アボカドトーストがどこで始まったのかは、はっきりしていません。グレンジャー本人も、それを自分の功績とは言っていないんです。彼は、自分より前に誰かがアボカドをトーストに乗せていたはずだと話しています。ただ、カフェのメニューに載せ、活字にしたのは、彼が最初のひとりだったかもしれません。
1920年、カリフォルニア州サンガブリエル・バレーの地元紙が、ほぼ同じことを載せていました。アボカドの皮をむき、フォークでつぶし、温かいトーストに厚めに塗り、塩とこしょうで味をつける、という内容です。1931年には、ロサンゼルスのホテルのコーヒーショップが昼食にアボカドトーストを載せていました。オーストラリアが世界に広めたのは、カフェのスタイルです。良質なパン、さわやかな柑橘、たっぷりのこしょうを合わせて、朝食メニューに載る一皿にしたことなんですね。
2010年代になると、その一皿は若い世代の出費の象徴になり、ミレニアル世代の贅沢だとからかわれ、当時の議論では住宅問題の原因のように言われることさえありました。トースト一枚が世代間の論争を背負うことになったのです。それでも、その一皿は注文され続けました。
オーストラリア料理のほかの記事はオーストラリアの国ページにあります。
道具
- 小さなボウルと小さなホイッパー
- まな板と小さくてよく切れる包丁
- トースター、またはグリルパン（とトング）
- ペッパーミル
- 計量スプーン
アボカド、パン、ハーブの選び方
仕上がりの大部分は、包丁を入れる前に決まります。アボカドがどれくらい熟しているかで決まるのです。オーストラリアで多く栽培されているのはハス種（Hass）で生産量の約80%、そしてシェパード種（Shepard）が約15%あり、見分け方が違います。ハス種は皮がごつごつしていて、熟すにつれて緑から暗いオリーブ色に変わるので、目で判断できます。シェパード種は緑色のつやを保ち、少し洋梨のような形で、クイーンズランド州北部と中部から2月と3月ごろに店頭に並びます。ヘタのほうを軽く押してみて、少しへこむなら食べごろです。シェパード種は、切った後の変色もハス種より遅めなんですよ。
熟していないアボカドは、熟すまで常温に置き、そのあと冷蔵庫に移します。この料理で熟しているとは、バターのようにやわらかいけれど、トーストの上でくさび形を保てるくらいの硬さがあることです。
| 材料 | 代わりになるもの | 変わること |
|---|---|---|
| サワードウ | 酸味のある田舎風のパンや全粒粉パン | 噛みごたえと酸味が近いです。やわらかい食パンは水分を多く含み、ドレッシングでしなしなになります |
| 生のライム | 瓶入りのライム果汁 | 一番近い代わり。レモンは酸味がまろやかでやわらかくなります |
| コリアンダー | 葉を減らす、またはイタリアンパセリ | パセリは控えめで子どもにも食べやすいですが、この料理の尖った味は少し和らぎます |
| 海塩 | 粗塩なら何でも | 役割は同じ。味を見て足してください |
| オリーブオイル | エクストラバージン | 香りの強い油は、味の前面に出てきます |
ライム、塩、オイル、そしてたっぷりのこしょう。この酸味、塩、脂、香りのバランスこそが、ただのアボカドを乗せたパンではなく、シドニーの一皿の味にしてくれるのです。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| パンがしなっとする | トーストが薄い、またはアボカドがとてもやわらかい | 表面がきつね色で乾いた皮になるまで焼きます。アボカドがとてもやわらかい場合は、4等分のまま保って、すぐに出します |
| 酸っぱすぎる | ドレッシングを全部かけた | かける量を減らします。最初のひと口を味見して、ちょうどよいところで止めましょう |
| 味がぼんやりする | 塩とこしょうが足りない | 上から海塩と挽きたてのこしょうをたっぷりふります |
| 切り口が茶色くなる | 切った果肉が空気に触れた | 食べる直前に切ります。余ったアボカドは覆うか、レモン果汁をかけて保存します |
| アボカドが硬い | 熟す前に収穫された | 常温で熟させます。シェパード種は、ヘタの端がわずかにへこむかを確かめます |
| パクチーが強すぎる | パクチーは好き嫌いが分かれる | 葉を減らすか、イタリアンパセリに替えます |
提供、アレンジ、保存
食卓で
これは朝食やブランチの一皿で、オーストラリアではコーヒー、たいていはフラットホワイトと一緒に食べられます。ひとり1枚なら、軽い朝食やおやつになります。しっかり食べたいなら、上にポーチドエッグや薄切りのハムを乗せてください。
アレンジ
フェタとミントのカフェ風スマッシュ。 これは別のレシピで、4人分です。熟したてでしっかりした小ぶりのアボカド2個は、種と皮を取り、ボウルの中でフォークで大まかにつぶします。ぽろぽろのフェタ80 g、刻んだ生のミント大さじ2、レモン果汁をたっぷり絞って加え、混ざる程度につぶしてください。ごろっとした粒が残るくらいで止めます。海塩と挽きたてのこしょうで味を調えます。大きめのライ麦パン4枚をきつね色になるまでトーストし、それぞれに4分の1量ずつ乗せ、さらにミントを散らして、すぐに出します。食感はクリーミーで塩気があり、トッピングがパンの上にしっかり乗っています。
ポーチドエッグ。 黄身がライムのドレッシングに溶け出し、朝食がしっかりした一食になります。薄切りのハムも同じ役割を果たしますが、コクの代わりに塩気を加えてくれます。
チリフレーク。 辛味がアボカドの脂をさっぱりさせてくれます。初期のカフェ版にもあった、今でも一番よく使われる加え方のひとつです。
ライムの代わりにレモン。 酸味がまろやかでやわらかく、多くの店で手に入りやすいです。
保存
仕上げたトーストは日持ちしません。できたらすぐに、その日のうちに食べてください。アボカドを一部だけ切った場合は、残りを密閉容器に入れるか、切り口にレモン果汁をかけてから冷蔵庫に入れましょう。ドレッシングは前もって作っておけます。ただし置いておくと油とライムが分かれるので、注ぐ直前にもう一度混ぜてくださいね。
よくある質問
2人分のときはどうすればいいですか？
すべて半分にしてください。アボカドは半分にして、それをさらに2つに切ります。サワードウは2枚、ライム果汁とオリーブオイルはそれぞれ大さじ1です。アボカドの残りの半分は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するか、切り口にレモン果汁をかけておきます。
トースターとグリルパン、どちらがいいですか？
どちらでも大丈夫です。トースターだと表面がむらなくきつね色に焼け、グリルパンだと焼き目と少しスモーキーな風味が加わります。フライパンで焼くときは、両面に色がつき、表面が乾くようにトングで返してください。
オリーブオイルは何を使えばいいですか？
エクストラバージンが、ドレッシングに一番個性を出してくれます。ペッパーのような香りや、青くさいほど強いオイルは、ライムより前に味が出てしまうので、クセの穏やかなものにすると、アボカドが主役のままになりますよ。
