जब बर्गर विद द लॉट आपके हाथ तक पहुँचता है, तब तक उसके नीचे का काग़ज़ चुकंदर के रस से लाल हो चुका होता है। इसे खाने के लिए दोनों हाथ और एक नैपकिन चाहिए। पहले काटे में नरम बन आता है, फिर अचार वाले चुकंदर की तीखी, मिट्टी जैसी मिठास, रसीला टमाटर और अनानास। उसके बाद पिघले चेडर के नीचे बीफ़ की पैटी, नमकीन बेकन, और तला हुआ अंडा, जिसकी ज़र्दी आपकी कलाई तक बह जाती है।
यह ऑस्ट्रेलिया का टेकअवे बर्गर है, जो फ़िश एंड चिप्स की दुकानों, पब और गाँव के कैफ़े में बिकता है। इसका स्वाद एक साथ मीठा, खट्टा, नमकीन और भरपूर होता है, और चुकंदर ही वह चीज़ है जिसे देखकर बाहर से आए लोग रुककर हैरानी से देखते हैं।
चुकंदर, मिल्क बार और सब कुछ वाला बर्गर
बर्गर ऑस्ट्रेलिया कैसे पहुँचा
बर्गर 1930 के दशक में ऑस्ट्रेलिया पहुँचा। 1930 के दशक के मध्य तक सिडनी के अमेरिकी-शैली के स्नैक बार हॉट डॉग के साथ बर्गर भी बेचने लगे थे। 1936 में मिसेज़ हेवर्ड मेलबर्न के उपनगर विलियम्सटाउन में "द हैमबर्गर" परोस रही थीं। एंड्रयूज़ हैमबर्गर्स 1939 में साउथ मेलबर्न में खुला और आज भी चल रहा है।
दूसरे विश्व युद्ध के दौरान ऑस्ट्रेलिया में तैनात अमेरिकी सैनिक बर्गर खरीदने लगे, और इससे यह और फैला। 1940 के दशक में कटे हुए चुकंदर बर्गर में शामिल हो गए। एक लोकप्रिय कहानी कहती है कि चुकंदर अमेरिकियों के साथ किया गया एक मज़ाक था। इसे सच साबित करने वाला कोई प्रमाण नहीं मिला है, और चुकंदर बर्गर पर क्यों आया, यह कभी दर्ज नहीं हुआ।
चुकंदर क्यों, और मिल्क बार क्यों
चुकंदर इसलिए संभव हुआ क्योंकि उसे डिब्बे में बंद किया जा सकता था। 1926 में एडगेल की शुरुआत के बाद व्यावसायिक डिब्बाबंदी बढ़ी, और 1940 और 1950 के दशक तक नमकीन पानी में रखे कटे चुकंदर हर सुपरमार्केट की शेल्फ़ पर मिलने लगे। वे सस्ते थे, लंबे समय तक ख़राब नहीं होते थे, और हमेशा उपलब्ध रहते थे।
1930 के दशक से यूनानी प्रवासियों ने अमेरिकी डाइनर को ऑस्ट्रेलियाई मिल्क बार में बदल दिया। यह एक छोटी कोने की दुकान थी, जिसमें काउंटर, मिल्कशेक और एक गर्म प्लेट होती थी, और बर्गर उसकी आम चीज़ों में शामिल हो गया। गुंडागाई के नायगरा कैफ़े को अक्सर देश का सबसे पुराना मिल्क बार बताया जाता है। 1950 और 1960 के दशकों में "सब कुछ वाला" बर्गर एक ऐसी शक्ल में ढल गया जिसे हर कोई पहचानता था। 1960 के दशक के एक संस्करण में तला प्याज़, टमाटर, लेट्यूस, अंडा, बेकन और टमाटर की चटनी होती थी, और कभी-कभी अनानास भी।
"विद द लॉट" का मतलब है, इस पर सब कुछ। इस शब्द की कोई तय परिभाषा नहीं है, इसलिए हर दुकान तय करती है कि "सब कुछ" में क्या आएगा। काउंटर पर बर्गर विद द लॉट माँगेंगे, तो आपको उस दुकान का पूरा सेट मिलेगा।
एक नाम, कई परतें
चूँकि "द लॉट" का मतलब बनाने वाले की पसंद पर निर्भर है, इसलिए बर्गर हर काउंटर पर थोड़ा बदल जाता है। कुछ संस्करणों में एवोकाडो और टमाटर की चटनी लगती है, कुछ में मेयोनीज़ और बार्बेक्यू सॉस, और कुछ में बस सादा टमाटर सॉस। अनानास दुकान के हिसाब से होता है या नहीं होता, और परतों का क्रम भी बदल जाता है। हर संस्करण में जो चीज़ एक जैसी रहती है, वह है बीफ़ पैटी, चुकंदर और अंडा। ये तीन चीज़ें रहें तो बर्गर कहीं भी ऑस्ट्रेलियाई लगता है। नीचे की विधि में एवोकाडो, टमाटर की चटनी और ताज़ा अनानास इस्तेमाल होते हैं, सलाद नीचे रहता है और मांस, बेकन और अंडा ऊपर।
तास्मान सागर के पार न्यूज़ीलैंड का अपना किवी बर्गर है, जो इन्हीं दो चीज़ों, चुकंदर और तले अंडे, पर बनता है। एक न्यूज़ीलैंड अख़बार की रेसिपी में टमाटर सॉस के साथ सरसों भी लगती है, और ऊपर तला लाल प्याज़ रखा जाता है। उसमें यह भी लिखा है कि कुछ न्यूज़ीलैंडवासी ज़ोर देते हैं कि इसमें अनानास होना ही चाहिए। वही रेसिपी याद करती है कि यह बर्गर वीकेंड पर फ़िश एंड चिप्स की दुकान से ख़रीदा जाता था। साइट पर ऑस्ट्रेलियाई रसोई के और व्यंजन भी मिल जाएँगे।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
चुकंदर, अनानास और टमाटर, तीनों में रस होता है। चुकंदर और अनानास को किचन टिश्यू पर अच्छी तरह सुखा लें। गीली स्लाइस नीचे से बन को भिगो देती हैं, और गीला बेस ही वह चीज़ है जिससे स्टैक हाथ में फिसल जाता है।
इसमें गेहूँ (बन और ब्रेडक्रम्ब्स), अंडा, दूध (चीज़) और सूअर का मांस (बेकन) है। ब्रेड और चीज़ में सोया हो सकता है। टमाटर की चटनी हर ब्रांड में अलग होती है, इसलिए लेबल ज़रूर पढ़ें।
बर्तन और औज़ार
- बड़ा फ्राइंग पैन, 26 cm या उससे चौड़ा
- प्रोब थर्मामीटर
- किचन टिश्यू
- मिक्सिंग बाउल और काँटा
- सब्ज़ियों और कच्चे मांस के लिए अलग-अलग कटिंग बोर्ड
- फ्लैट टर्नर (स्पैटुला)
चुनाव और विकल्प
डिब्बाबंद कटे चुकंदर ही वह सामग्री है जिसे ढूँढने की मेहनत करनी चाहिए। इम्पोर्ट वाली दुकानों या ऑनलाइन पर अचार वाले चुकंदर की स्लाइस ढूँढें। डिब्बे के अचार वाले स्लाइस में वह सिरके की तीखी खटास होती है जो इस बर्गर को चाहिए। कच्चा या सादा उबला चुकंदर अलग स्वाद और अलग बनावट देता है। अगर डिब्बा न मिले, तो पके चुकंदर की स्लाइस काटें और उन्हें ख़ुद अचार में डालें: 450–500 g चुकंदर के लिए 450 ml सफ़ेद वाइन सिरका, 100 ml पानी, 50 g चीनी और छोटा चम्मच नमक, साथ में काली मिर्च के दाने, तेज़ पत्ता, लौंग, इलायची और नींबू का छिलका। इससे एक पूरा जार भर जाता है, जबकि बर्गर के लिए सिर्फ़ आठ स्लाइस चाहिए। घर पर बना चुकंदर डिब्बाबंद से कम खट्टा निकलता है।
बाक़ी सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है, और हर बदलाव नतीजे को एक तय दिशा में ले जाता है:
| सामग्री | विकल्प | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| टमाटर की चटनी | थोड़े फ़्रूट चटनी के साथ केचप | ज़्यादा मीठा, मसाला कम |
| ताज़ा अनानास | 4 पतले डिब्बाबंद अनानास के गोल टुकड़े | ज़्यादा मीठा, कम तीखा |
| बीफ़ मिंस | लगभग 20% चर्बी वाला मोटा पिसा बीफ़ सबसे अच्छा है; बीफ़ और पोर्क का मिश्रण भी चलता है | मिश्रण में पोर्क की मिठास आती है और बीफ़ का गहरा स्वाद कम हो जाता है |
| बेबी कॉस लेट्यूस | रोमेन | मोटे पत्ते सपाट तरीक़े से जमाना मुश्किल होता है |
| चेडर स्लाइस | प्रोसेस्ड चीज़ स्लाइस | ज़्यादा आसानी से पिघलती है, स्वाद हल्का |
| बेकन | कम चर्बी वाली छोटी कटी रैशर | पैन में कम चर्बी |
| बीज वाले बन | कोई भी बर्गर बन या नरम रोल | बहुत नरम ब्रेड रस सोख लेती है और दब जाती है |
एवोकाडो पूरी तरह पका हुआ चुनें। कच्चा एवोकाडो फैलेगा नहीं, और नीचे की परतों को वही नरम, बराबर लेप चाहिए।
बनाने की विधि
सारा ठंडा काम पहले कर लें: सब कुछ काटें, मसलें, सुखाएँ और स्लाइस करें, उसके बाद ही पैन चढ़ाएँ। पैटी फिर फ्रिज में आराम करती है, और यही एकमात्र समय है जब आपको हाथ नहीं लगाना। एक ही पैन में क्रम से काम होता है: पहले पैटी, फिर बेकन, फिर अंडे, फिर बन। बन उतरते ही बर्गर लगा दिए जाते हैं।
पिसे मांस को छूने के बाद, लेट्यूस, टमाटर या एवोकाडो को हाथ लगाने से पहले, हाथ, बोर्ड और चाकू धो लें। पिसा बीफ़ हर बार पूरी तरह पकाएँ: पैटी के बीच का हिस्सा 75 °C तक ज़रूर पहुँचना चाहिए, उसमें गुलाबीपन न हो और रस साफ़ हो। अधपके अंडों में सैल्मोनेला हो सकता है। बच्चों, गर्भवती महिलाओं, बुज़ुर्गों और जिनकी रोग-प्रतिरोधक क्षमता कमज़ोर है, उनके लिए ज़र्दी पूरी तरह सख़्त होने तक पकाएँ।
प्रोब को किनारे से सबसे मोटी पैटी के बीच में डालें। एक जैसे आकार की पैटी एक साथ पकती हैं, इसलिए एक रीडिंग चारों के बारे में बता देती है। जैसे ही तापमान पहुँचे, उन्हें निकाल लें; हर अतिरिक्त मिनट उन्हें सुखा देता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| क्या दिखता है | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| नीचे का बन गीला होकर फट जाता है | चुकंदर, अनानास या टमाटर का रस | स्लाइस अच्छी तरह सुखाएँ, कटी सतह टोस्ट करें, और बर्गर तभी जोड़ें जब खाने के लिए तैयार हों |
| स्टैक झुककर फिसल जाता है | बहुत ऊँचा, या गीली और भारी परतें ग़लत जगह | लेट्यूस एवोकाडो के ऊपर नीचे रखें, पैटी फल के ऊपर, अंडा सबसे ऊपर |
| पैटी सूखी और भुरभुरी है | दुबला मांस, ज़्यादा मिलाना या ज़्यादा पकाना | थोड़ी चर्बी वाला मांस लें, मिश्रण सिर्फ़ चिपचिपा होने तक मिलाएँ, और 75 °C पहुँचते ही निकाल लें |
| बीच में अभी गुलाबीपन है | पैटी बहुत मोटी या आँच बहुत धीमी | पैन में वापस रखें और प्रोब 75 °C दिखाने तक पकाएँ |
| एवोकाडो नहीं फैलता | एवोकाडो पका नहीं है | पूरी तरह पका एवोकाडो चुनें; हल्के दबाव में वह थोड़ा दब जाना चाहिए |
परोसना, विविधताएँ और भंडारण
मेज़ पर
बर्गर विद द लॉट हाथों में रखा पूरा खाना है। इसे काग़ज़ या काग़ज़ से ढकी प्लेट पर परोसें, ढेर सारे नैपकिन रखें, और बाक़ी चटनी हाथ की पहुँच में रखें। यह उम्मीद रखें कि चुकंदर काग़ज़ और निचले बन पर दाग़ छोड़ेगा; टेकअवे काउंटर पर वह लाल निशान भी उसकी पहचान का हिस्सा है। यह वीकेंड के लंच या ऐसे आराम वाले डिनर के लिए अच्छा है, जहाँ सब हाथ से खा रहे हों।
विविधताएँ
- होल व्हीट बन। ज़्यादा कुरकुरा और मेवे जैसा स्वाद; ब्रेड को फिर भी सूखी टॉपिंग चाहिए ताकि वह टिके।
- ऊपर प्याज़। पैटी से प्याज़ निकालें और उसे स्लाइस में तलकर बर्गर के ऊपर रखें। पैटी ज़्यादा दानेदार होगी, और बर्गर न्यूज़ीलैंड वाले अंदाज़ की ओर झुक जाएगा।
- किवी झुकाव। थोड़ा टमाटर सॉस और सरसों लगाएँ और तला प्याज़ मिलाएँ। चुकंदर और अंडा रखें, और पैटी को फिर भी 75 °C तक पूरी तरह पकाएँ।
पहले से तैयारी और बचा हुआ खाना
पैटी को आप पहले मिलाकर आकार दे सकते हैं और पकाने तक फ्रिज में रख सकते हैं। बर्गर आखिरी समय पर ही स्टैक करें। पका हुआ खाना 5–60 °C के बीच के तापमान में न छोड़ें: बची हुई पकी पैटी को ठंडा करके तुरंत फ्रिज में रखें, और खाने से पहले उसे दोबारा गरम करें, जब तक बीच का तापमान 75 °C तक न पहुँच जाए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या डिब्बाबंद की जगह ताज़ा चुकंदर इस्तेमाल कर सकते हैं?
डिब्बाबंद अचार वाली स्लाइस ही मानक हैं, और ताज़ा चुकंदर बनावट और खटास दोनों बदल देता है। अगर ताज़े से शुरू करें, तो उसे ऊपर बताए अचार में पकाकर और अचार बनाकर इस्तेमाल करें। सादा उबला चुकंदर उस खट्टेपन की कमी रखता है जो बेकन और चीज़ को संतुलित करता है।
क्या अनानास ज़रूरी है?
दुकानें इस पर एकमत नहीं हैं। कुछ इसे नहीं डालतीं, कुछ डालती हैं, और कुछ लोग कहते हैं कि इसके बिना यह बर्गर विद द लॉट नहीं है। यह खट्टी-मीठी ताज़गी लाता है, इसलिए अगर इसे छोड़ें तो बर्गर ज़्यादा भारी और भरपूर लगेगा।
मेरी लोकल दुकान इसे अलग क्रम में लगाती है। कौन सा सही है?
दोनों। क्रम हर दुकान में बदलता है, और कुछ लोग पैटी को सलाद के ठीक नीचे रखते हैं। पैटी को फल के ऊपर रखने से गरम और भारी परतें ऊपर एक साथ आती हैं, और अंडा आखिरी परत के रूप में ढक्कन के नीचे साबुत रहता है।
क्या इसे कम ब्रेड के साथ या छोटे बर्गर के रूप में बना सकते हैं?
अनुपात वैसे ही सबसे अच्छा काम करता है जैसा लिखा है: हर बन के लिए एक पैटी, एक अंडा और दो चुकंदर की स्लाइस। पैटी का आकार चाहे जो हो, उसका बीच का हिस्सा फिर भी 75 °C तक पहुँचना चाहिए।
